JPH0120865B2

JPH0120865B2 -

Info

Publication number: JPH0120865B2
Application number: JP61016930A
Authority: JP
Inventors: Masahisa Takeda
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-01-30
Filing date: 1986-01-30
Publication date: 1989-04-18
Also published as: JPS62175164A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、生酵母入り酒の製造方法に関する。

［従来技術］酵母の細胞にはアミノ酸、ビタミンＢ群、ミネ
ラルをはじめマンナン、グルカンの繊維様の多糖
類が含まれているので、栄養補給剤として用いら
れている。また体内でアルコール解毒作用の働き
をするグルタチオンを豊富に含有していることか
ら近年注目されている。

他方、特開昭58−224681号公報には、再醗酵清
酒の製造方法が示されている。この公知の方法で
は、再醗酵により清酒中の不揮発成分を減少させ
て熟し香発生要因物質を除去することを目的とし
ている。そして、その過程において、炭酸ガスを
除去することに努めている。

また、固定化酵母を用いているので、酵母細胞
の混合がない澄明な清酒になる。

また、特開昭54−163898号公報には、米を原料
とした酒類の液表面に産膜性酵母を繁殖させて新
種の酒類を造る方法が示されている。しかし、こ
の公知の方法では、液表面に膜を形成させるの
で、商品価値が低下して好ましくない。また、被
膜形成後に過し、液を製品とするので、酵母
細胞が存在しない酒となる。

また、特開昭49−36892号公報には、前記特開
昭58−224681号公報の方法と同様に、再醗酵によ
つて不揮発成分、特に糖分を消失させて無糖ない
し超辛口の清酒を製造する方法が示されている。
しかし、この公知方法では、再醗酵させ充分糖分
を消失してから上槽し、適当にアルコールを添加
するので、繁殖した酵母細胞は上槽により除去さ
れてしまう。また、アルコールの添加は、発生し
た炭酸ガスの保留に好ましくない。

また、特許第112571号明細書には、炭酸ガスを
含有させたシヤンパン様の清酒を製造する方法が
示されている。しかし、この公知の方法では、再
酵母に過清澄して容器に収めているので、生酵
母が含まれない酒となる。

［発明の目的］本発明は、清澄した清酒に酵母を繁殖させ栄養
源豊富な酵母細胞を含んだ健康酒を提供すべくな
されたものである。

［発明の知見］清酒は、火落菌（腐敗菌の乳酸菌）が繁殖して
酸が増加し、白濁するので熱殺菌（55〜60℃、10
〜15分）を施さなくてはならない。本発明では、
酵母を接種してビン内で繁殖させるので熱殺菌を
することはできない。しかし、酵母の増殖開始に
よつて火落菌が抑制されることの発見によつて本
発明がなされたものである。

［発明の構成］本発明による生酵母入り酒の製造方法は、清酒
のアルコール濃度を10〜14％に調整し、これに酵
母を接種してからビン詰めし、密閉して酵母を繁
殖させることより、腐敗しない生酵母入りで炭酸
ガスを含んだビン詰め清酒を製造することを特徴
としている。

［実施例］ (a) 清酒中での清酒酵母と火落菌との共棲による
火落菌の死滅アルコール12.0％の清酒300mlに清酒酵母サ
ツカロミセスサケ（Sacch.sake ATCC
32701）と真性火落菌（S20）を同時に接種し、
室内（11月）に放置して菌数を測定した。第１
図で示すように、混合接種で７日目までは火落
菌の増殖がみられたが、16日目では検出されな
かつた。一方、火落菌単独接種では1.9×10⁷／
mlにまで増殖していたことから、酵母の増加に
よつて火落菌が死滅したものと思われる。実地
では、火落菌は僅かにしか存在しないので、酵
母接種量を多くして早目に増殖開始をするよう
にすれば熱処理をしなくても火落の心配はな
い。このように酵母の増殖によつて火落菌の繁
殖が抑制されることを発見したことが本発明の
開発のきつかけとなつた。

(b) 酵母の発育限界アルコール濃度清酒に水を加え、各アルコール濃度に調整
し、酵母を設種して、繁殖状態から発育限界ア
ルコール濃度を測定した。

第２図に示したように、菌株によつて発育限
界アルコール濃度が異なる。発育限界アルコー
ル濃度より低いアルコール濃度では酵母の増殖
量は多いが醗酵も旺盛でガス圧が高くなりビン
が破れたり、開栓の時に泡が激しくふき出るな
ど好ましくない菌株もある。しかし、サツカミ
ロスバヤナス（Sacch.bayanus no.5）のよ
うに発育限界アルコール濃度は14.0〜15.5％と
高いが酵母の増殖量や醗酵ガス圧などから12.5
〜13.8％のアルコール濃度で酵母を接種した方
がよい。また酵母接種後の温度も注意しなけれ
ばならない。例えば発育限界アルコール濃度付
近では25〜30℃で繁殖しない菌株もある。この
ように菌株によつて発育限界アルコール濃度の
性質が異なるので使用する酵母の性質をよく把
握する必要がある。

(c) 本発明による生酵母入りビン詰め清酒の成分清酒に水を加えて各アルコール濃度に調整し
たものに酵母菌を接種してよく振つてから、ネ
ジ式キヤツプ付の300mlビンに清酒300mlを入
れ、密栓して室内に放置した。第３図に酵母接
種前の成分と酵母繁殖後、即ち本発明による製
品の分析値の一例を示す。酵母によつて異なり
サツカミロセスサケ（Sacch.sake
ATCC32701）は、増殖によつてアルコールの
生成が多く、日本酒度と糖分の変化大きく、酵
母量も多くなる傾向があり、ガス圧も他の酵母
に比べて高い。サツカミロセスバヤナス
（Sacch.bayanus no.5）はATCC32701）に比
べてアルコールの生成が少なく、日本酒度と糖
分の変化も少なく、酵母量も少なくガス圧も低
い。ハンゼヌラサブペリクロサ（Hansenula
subpelliculosa D6.1）は、成分の変化やガス
圧の点から、酵母接種前のアルコール濃度は
11.0〜11.5％位がよい。ピヒヤアアリノサ
（Pichia farinosa D1.2）は、アルコール濃度
が10.2〜11.4％で、酵母の増殖はみられるが発
生がないので好ましくない。アルコール濃度
8.2％ではアルコール生成があり、ガス圧が認
められる。

［発明の効果］以上のように、酵母や接種前のアルコール濃度
によつて成分が異なるので市場の適合性から決定
するとよい。

風味の点から酵母臭（硫化水素臭）を強く感じ
るのと、ほとんど香気に変化をきたさない酵母も
ある。また、ガス圧の高いのは刺激を感じて良い
結果をもたらす場合もあるが、開栓の時に泡がふ
き出ることもあるので注意しなくてはなならな
い。

また、酵母接種前のアルコール濃度が10％以下
になるとアルコール醗酵の強い野生清酒酵母の汚
染の危険があるので好ましくない。

前述したように、アルコール濃度が低いにもか
かわらず火落（腐敗）しないのも本発明の特徴で
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は清酒中での清酒酵母と火落菌との共棲
による火落菌の死滅状態を示す図表、第２図は酵
母の発育限界アルコール濃度を示す図表、第３図
は本発明による生酵母入りビン詰め清酒の成分を
示す図表である。

Claims

【特許請求の範囲】

１清酒のアルコール濃度を10〜14％に調整し、
これに酵母を接種してからビン詰めし、密閉して
酵母を繁殖させることにより、腐敗しない生酵母
入りで炭酸ガスを含んだビン詰め清酒を製造する
ことを特徴とする生酵母入り酒の製造方法。