JPH0125549B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (i) 目的 本発明は、個別にシート状に成形包装された食
品の製造方法を提供するものである。更に詳しく
は主たる材量の特徴を視覚的にも食感的にも生か
し、シート状に成形されて食べ方の応用範囲が広
く個別に包装されているので衛生的に取り扱え無
駄なく保存にも適したシート状食品の製造方法を
提供するものである。

(ii) 発明の背景 シート状にした食品は、別の食品を巻いたり載
せたり又別の食品に狭んだりして食べるのに適
し、更には皿への盛付けにもいろいろな形にして
使つて食卓を楽しませることができるなど近年好
まれて使用される食品である。従来蓄肉類や魚肉
類を主とする食品でシート状のものとしては、ハ
ム、ソーセージ又は練製品を利用するときスライ
スしてシート状として用いられ、近年は包装材料
や包装方法の進歩によりスライスしたものを数枚
重ねて密封包装されたものがあり、これを開封し
て用いることもできる。しかしこれらの食品は密
封包装を開封すると使用量が少ないときは残つた
食品の表面の水分が蒸発して乾固したり風味が消
失するなどの変質が起つたり更には変敗したりす
る欠点がある。

現在一枚一枚が個別に包装されたシート状食品
としてはチーズに一部見られるが肉製品には見ら
れない。肉製品の個別に包装されたシート状食品
の製造方法としては、ハム、ソーセージ等をスラ
イスして一枚一枚を包装することも考えられるが
生産性衛生面に問題があり、ソーセージではエマ
ルジヨンを包装後シート状にしてクツキングする
方法も考えられるが、クツキング時変形して良い
製品にならないなどの問題があり、肉製品で個別
に包装されたシート状食品の製造方法の確立が望
まれる。本発明は以上の背景に立脚し鋭意研究努
力の結果がなされたものである。

(iii) 構成 本発明の方法は次のように構成され特徴づけら
れるシート状に成型包装された食品の製造方法に
関する。即ち 加熱調味加工された蓄肉類及び／又は魚介肉類
を小ブロツクに破砕した材料(A)及び 可食状態に調味加工され、且つペースト状にし
た材料(B)とを混合し 更に結着材料(C)を加え、この結着材料(C)の流動
化温度以上で混合して可塑性混合物とし 該可塑性混合物を包装用フイルムで包装後圧延
してシート状に成形し 直ちに該可塑性混合物の固化温度又はゲル化温
度以下に冷却する 工程よりなることを特徴とするシート状に成形包
装された食品の製造方法である。

以下に各工程につき更に詳しく説明する。

尚シート状とは厚さ１mm乃至10mm好ましくは
1.5mm乃至５mmのシート状のものをさす。

材料(A)； 本発明の蓄肉類とは家蓄、家禽、家兎の肉及
びそれらの臓器類を含む可食部分を意味し、ま
た魚介肉類とは魚、鯨、かに、えび、貝、た
こ、いか、うに、魚卵などの水産動物の可食部
分を意味する。

加熱調味加工は上記肉類の一種又は二種以上
の混合物に通常ハム又はソーセージ製造の際行
われる塩漬を行い次いで必要があれば更に調味
料、香辛料及びその他の食品添加物を加え蒸煮
して調味可食状態に加工することである。蒸煮
の程度は例えばマグロを素材とすれば90℃乃至
100℃で約15分間とするが、素材の種類により
温度と時間は適宜選択される。加熱調味加工は
本発明を実施するに当りその前工程として行わ
れてもよいし、別に加熱調味加工されたものを
用いてもよい。後者の例として、製品となつて
いるハム、ソーセージ及び練製品などが使用で
きる。

本発明ではこのような加熱調味加工されたも
のを後のシート状食品に加工するのに適するよ
うに小ブロツクにサイレントカツター等で破砕
される。破砕の程度の基本は原料素材の特性を
最終製品に生かすため必らず視覚的あるいは食
感的に原料素材が何であるかが容易にわかるよ
うな大きさのブロツクが多量に存在する程度で
なくてはならない。従つてあまりに小さく破砕
すると上記の目的に沿わず又大き過ぎるとシー
ト状に加工することが困難であつたりむらがで
きて製品の外感を悪くする原因となる。以上か
ら破砕された小ブロツクの最大長が２mm乃至20
mmのものが破砕品全体の60重量パーセント以上
含むものが、小ブロツクに破砕された材料(A)と
して適したものである。小ブロツクの最大長と
は一つの小ブロツクの大きさを任意の方向で測
定したときその内で最大を示す方向の長さのこ
とで例えば立方体直方体であれば対角線の長さ
となり繊維状のものではその繊維長方向の長さ
が相当する。実際には蓄肉のようなものでは方
向性が少ないので、どの方向にも長さに大巾な
差のない小ブロツクに破砕されるだろうし、一
方貝柱やかにの肉であれば細長いものに破砕さ
れる。従つて破砕の程度は素材の種類により上
記の範囲内で適宜選択されるが、方向性の少な
い素材では最大長は小さ目の範囲に、繊維状の
ものでは最大長としては大き目の範囲になるこ
とは容易に理解されよう。又小魚や小えびのよ
うにそれ自体小さいものは更に破砕する必要の
ないものもありこのようなものは本発明の小ブ
ロツクに破砕した材量(A)に含まれるものとす
る。

材量(B)； 材量(B)は材料(A)がブロツクを含むのに対しペ
ースト状に均質化されており、両者を混合する
と材量(A)の小ブロツクと小ブロツクの間隙を材
料(B)が埋めシート状食品としたとき均質で外観
上シート状食品の特性を向上させるための材料
である。

ペースト状とは材料(A)と材量(B)が混合される
温度条件ではペースト状であるという意味で、
例えば常温では固化しているが材料(A)と材量(B)
の混合温度ではペースト状になるものも含むも
のである。

材量(B)もやはり材料(A)と混合される段階で
は、調味加工されて可食状態であることが必要
である。

材料(B)は例えば次のようにして調整される。
魚肉例えば助宗鱈の肉に調味料必要によつては
香辛料その他食品添加物を加えサイレントカツ
ター等で挽肉とし、95℃15分間程度蒸煮し冷却
後水、食塩、ゼラチンなどを加えサイレントカ
ツター等で破砕混合してペースト状とすること
により得られる。この例の蒸煮冷却したものの
代りに既製のソーセージ、練製品を利用するこ
ともできる。又チーズは常温では固化している
が加温すればペースト状となるので、材料(B)と
して使用することができる。

材料(B)の使用量は材料(A)の性状により変化す
る。材料(A)が均質な小さ目な小ブロツクを主体
とする場合は材料(B)の使用は少さくすることが
できるが材料(A)が大きさの不揃いな小ブロツク
よりできているものでは材料(B)の使用は多くな
る。その他味、食感の設計上材料(A)と材料(B)の
種類の組合せによつても材料(B)の使用量は変化
する。一般には材料(A)100重量部に対し材料(B)
は50重量部乃至200重量部好ましくは80重量部
乃至120重量部の範囲で使用される。

結着材料(C)； 本発明の結着材料(C)としては例えばカゼイ
ン、ゼラチン、寒天、マンナン、カラギーナ
ン、ペクチン、アルギン酸、キサンタンガム、
ローカストビーンガム及びグアガムなどが挙げ
得る。

結着材料(C)は材料(A)と材料(B)を混合加温した
ものに加えられる。結着材料の種類によつては
予め水を加えて加温溶解状態として用いるもの
もあるし、粉体のまゝ加えることもあり得るが
必要なことは材料(A)と材料(B)とをよく結合さ
せ、冷却時には固化又はゲル化してシート状の
形状を保持させることにあるので、使用する量
種類及び状態（粉状か液状か）は材料(A)材料(B)
との関連で適宜選択される。

結着材料(C)のおよその使用量は製品全体の１
重量パーセント乃至10重量パーセントの範囲で
ある。

製造工程； 以上材料(A)材料(B)結着材料(C)について説明し
たので次に製造工程について説明する。

材料(A)と材料(B)はニーダーブレンダー等の中
で加温され混合される。そこに結着材料(C)が加
えられ結着材量(C)の流動化温度以上例えば結着
材料(C)としてカラギーナンを使用したときは
75゜〜85℃で更に混合され、その温度では可塑
性のある混合物が得られる。このものを可塑化
状態を保つ温度で包装用フイルムで包装する。
包装用フイルムとしては熱可塑性樹脂のフイル
ムが好適であり、保存性の点からガス不透過性
のフイルムは一層好ましい。

包装されたものは可塑性のある間に圧延成形
してシート状にした後直ちに混合物の固化又は
ゲル化温度以下に冷却することによりシート状
に形状が固定され一枚一枚が包装されたシート
状食品が得られる。包装以降の工程には例えば
特公昭55−13965号に記載の装置が好ましく使
用し得る。

得られた製品は更に包装されたシート状食品
の何枚かをガス充填包装で二次包装されるのが
保存上取扱い上好ましい。このようにして得ら
れた製品は一般には冷蔵条件下で保存される。

材料(A)材料(B)と結着材料(C)を混合して可塑性
混合物とした以降は特別な熱処理は行わないの
でこれまでの段階で必要な殺菌処理等は十分行
われた状態とし、以降包装が完了するまでは、
十分衛生に注意することが必要である。これに
は公知技術を適用することにより十分満足でき
るものである。

(iv) 効果 本発明の特徴として第一に上述の通り材料(A)材
料(B)共に調味加工を終え、既に可食状態とした材
料であるので、包装後クツキングのためなどの特
別な高温処理を必要とせず、従つて包装フイルム
にしわを生じたり、形が不揃いとなるようなこと
がなく、均質な外観の優れたシート状に成形包装
された食品が、生産性よく製造できること、第二
には材料(A)が加熱調味加工された肉類の小ブロツ
ク状に破砕したものでありこれを主たる材料とし
ているので、素材の性質を視覚的にも食感的にも
十分残した状態で製品中に存在することとなり素
材の特性を生かした新らしい感覚の肉類のシート
状加工食品を製造することができる。

又一枚一枚が個別に包装されており、性状外感
も均質なものが製造できるので、保存に適し、無
駄なく衛生的に取り扱え美観、食感にも優れたも
のとなる。

以下具体的に実施例で説明する。

実施例 １ まぐろの皮、骨及び血合肉を除去し、約15mm角
の大きさのさいの目状にカツトしたまぐろ切身
に、食塩、隣酸塩、化学調味料、ソルビン酸、亜
硝酸ソーダ、合成着色料及び水を加えよく混合し
た後２日間冷所にて漬け込んだ物57Kgを95℃乃至
100℃で15分間蒸煮した。このものを冷却後サイ
レントカツターにて２mm乃至100mm程度にカツト
した。最大長で20mmを越えるものは極くわずか
で、最大長２mm未満の微粉砕品は全体の15重量％
以下であつた。この物を材料(A)とした。

別に助宗鱈すり身に食塩、植物油、馬れい薯で
ん粉、化学調味料、香辛料、ソルビン酸及び水を
加えサイレントカツターで10分間混合カツトした
後95゜乃至100℃で15分間蒸煮し次いで冷却した物
25Kgにゼラチン２Kg、水14Kgを加え再びサイレン
トカツターで混合カツトして、ペースト状物と
し、材料(B)を得た。

上記材料(A)及び材料(B)の全量をニーダーに入
れ、加温しながら混合し、温度が80℃に達した
時、カラギーナン1.8Kgを結着材料(C)として除々
に加え十分混合した。

この混合物を70℃乃至80℃の温度に保持された
ホツパーを有する包装機により、塩化ビニリデン
−塩化ビニル共重合体フイルムで包装し分肉圧延
した後直に40℃まで冷却して厚さ２mm縦横各100
mmの一枚一枚個別に成形包装されたシート状食品
を得た。

実施例 ２ 実施例１のまぐろに代え鮭を使用し、実施例１
同様塩漬し蒸煮冷却した後サイレントカツターに
かけ、２mm乃至10mmのブロツク状にカツトした。
この物は最大長20mmを越えるブロツクは全く見ら
れず、２mm未満の微粉砕品は25重量％であつた。
このものを材料(A)としてその52Kgと実施例１と同
様にして得た助宗鱈すり身を原料とするペースト
状材料(B)40Kgとをニーダーで加温しながら混合し
温度が80℃に達したとき、カラギーナン1.8Kgを
結着材料(C)として除々に加え十分混合した。この
混合物を実施例１と同じ装置及び包装フイルムを
用いて成形包装し冷却して、一枚一枚が個別に包
装され、厚さ３mm縦横80mm×90mmに成形されたシ
ート状食品を得た。

実施例 ３ 豚肉を15mm目のチヨツパーに通し、これに食
塩、燐酸塩、化学調味料、合成着色料、馬れい薯
でん粉、砂糖、香辛料、亜硝酸ソーダ及び水を加
えよく混合して２日間冷所にて塩漬したもの50Kg
を80℃で30分間蒸煮し冷却してから再び4.5mm目
のチヨツパーに通して小ブロツク状にした材料(A)
を得た。

別に豚肉に食塩、馬れい薯でん粉、化学調味
料、香辛料、ソルビン酸、亜硝酸ソーダ及び水を
加えサイレントカツターで10分間混合カツトした
後80℃で30分間蒸煮した後冷却したものの22Kgに
ゼラチン２Kgナチユラルクリームチーズ20Kg水５
Kgを加えサイレントカツターで５分間混合カツテ
イングしてペースト状材料(B)を得た。

上記の材料(A)及び材料(B)の全量をニーダーに投
入し加温しながら混合し、混合物の温度が80℃に
達したときにα−マンナン1.8Kgを結着材料(C)と
して徐々に加え十分混合した。

この混合物を実施例１と同じ装置を用い、同じ
フイルムで包装し、圧延厚さを2.5mmに調節し圧
延成形し直に40℃まで冷却して一枚一枚が個別に
包装された厚さ2.5mm縦横80mm×90mmのシート状
食品を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱調味加工された蓄肉類及び／又は魚介肉
   類を小ブロツクに破砕した材料(A)及び可食状態に
   調味加工され且つペースト状にした材料(B)とを混
   合し、更に結着材料(C)を加え、結着材料(C)の流動
   化温度以上で混合して可塑性混合物とし該可塑性
   混合物を包装用フイルムで包装後圧延してシート
   状に成形し直ちに該可塑性混合物の固化温度又は
   ゲル化温度以下に冷却することを特徴とするシー
   ト状に成形包装された食品の製造方法。 ２ 材料(A)が最大長２mm乃至20mmの小ブロツクを
   60重量パーセント以上含むものである特許請求の
   範囲第１項記載のシート状に成形包装された食品
   の製造方法。 ３ 材料(A)100重量部に対し材料(B)が50重量部乃
   至200重量部である特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載のシート状に成形包装された食品の製造
   方法。 ４ 結着材料(C)は材料(A)と材料(B)の混合物100重
   量部に対し１重量部乃至10重量部である特許請求
   の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載のシー
   ト状に成形包装された食品の製造方法。