JPH0130452B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はケーキミツクスの製造法に関するもの
であり、更に詳細には特殊な方法で油脂を粉末状
となした油脂含有粉末を使用し、家庭に於ても適
量の水と更に必要に応じて卵を添加することによ
つて良質のケーキ類を容易に製造することができ
るケーキミツクスの製造法に関する。 家庭でケーキ類を作る場合、卵をボールの中で
よくときほぐし、それに砂糖を入れ撹拌混合した
後、小麦粉を入れ、更に予め溶かしたバター又は
シヨートニングを入れて手早く均質にまぜ合わせ
た後、これを型枠に入れて焼き上げるという作業
を行なわなければならない。こうした煩雑な作業
を解消すべく従来より予め小麦粉、砂糖、粉末油
脂等を粉体混合し、使用に当つて水更に必要に応
じて卵を添加し、加熱してケーキ類を作るような
いわゆるケーキミツクスが開発、販売されてい
る。 しかしながら従来のケーキミツクスを使用して
作つたケーキ類は家庭でバターやシヨートニング
等を使用した作つたケーキ類に比べ、組織中の気
泡の大きさが不均一であり、ケーキ類表面に大き
な亀裂が生じたり、あるいはしつとり感、ふんわ
り感に欠ける等の欠点があつた。このような欠点
は従来のケーキミツクスに使用されている粉末油
脂が油脂と乳化剤、ゼラチン、カゼイン等の蛋白
質あるいは澱粉などを水で乳化させ、これを噴霧
乾燥して粉末化する方法に代表される如く、乳化
状態で粉末化していることに起因すると思われ
る。 本発明者等はこのような欠点を除去し、家庭で
バターやシヨートニング等を使用して作つたケー
キ類と略同様の性状を有するケーキ類を家庭等で
容易に作ることができるケーキミツクスを鋭意研
究した。 まず現在公知になつている油脂を乳化させるこ
となく粉末油脂を製造する方法について検討し
た。その代表的な例としては水溶性食品物質を主
体とする水溶液に加熱分解性膨張剤を添加溶解
し、これを加熱分解性膨張剤が加熱分解する温度
以上で噴霧乾燥して嵩密度の小さい多孔質粉末を
生成し、次いでこの多孔質粉末に粉末類を吸着、
吸収させる方法（特開昭50−160303号）、及び
DE18以下の澱粉加水分解物水溶液のドラム・ド
ライヤーによる乾燥粉末を粉末化基剤とし、これ
に油脂類を吸収保持させる方法（特開昭53−
23305号）等を試みた。 しかしながらこれらの方法によつて得られる粉
末油脂の場合、(1)粉末粒子間における結合力が弱
い状態で多孔質粉末乃至粉末化基剤が形成されて
いるため、得られる粉末油脂の堆積等わずかの外
部圧力によつて吸着、吸収された油脂が滲出した
り、(2)ケーキング現象が起りやすい等の欠点があ
り、にケーキミツクス用の粉末油脂としては適当
でなかつた。 本発明者等はかかる欠点を解消すべく更に研究
した結果構造が強固で品質の安定した油脂含有粉
末を得ることに成功し、これを使用してケーキミ
ツクスを製造したところ、上記の諸々の欠点を解
消することができるという知見を得て本発明を完
成した。 かゝる知見を基に完成された本発明の要旨は、
水溶性で且つ結晶性の糖類の粉末又は該糖類を主
体とする粉末と、添加水とからなる粉末状の系
を、その品温が100〜140℃になるまで加熱処理し
て多孔質状の不定形粒となし、これに液状油脂を
添加混合して得られた油脂含有粉末を、小麦粉、
ベーキングパウダー、更に必要に応じて糖類、乳
化剤、粉乳、卵白粉末等と粉体混合することを特
徴とするケーキミツクスの製造法にある。 以下本発明のケーキミツクスの製造法について
詳述する。本発明はまず水溶性で且つ結晶性の糖
類の粉末（以下、便宜上“糖類粉末”と略称す
る）又は該糖類を主体とする粉末と添加水とから
なる粉末状の系を形成せしめる。本発明で使用す
る前記糖類は前述の如く、水溶性で且つ結晶性で
あることが必要であり、例えばグルコース、キシ
ロース、ガラクトース等の単糖類、シユークロー
ス、ラクトース、マルトース等の二糖類、ラフイ
ノース等の三糖類、スタキオース等の四糖類、そ
の他デキストリンの如き多糖類があり、これらを
単独であるいは二種以上を粉体混合し、更に必要
に応じて他の可食物質を粉体混合して糖類粉末又
は糖類を主体とする粉末とする。次に該糖類粉末
又は糖類を主体とする粉末と添加水とを混合して
粉末状の系を形成せしめる。 上記添加水を加えた粉末状の系を形成すること
は本発明においては重要な要件である。従つて添
加水の量は糖類粉末又は糖類を主体とする粉末の
組成によつて異なるが、該糖類粉末又は糖類を主
体とする粉末中の糖類の粒子表面を溶解させるに
必要な量であり、概ね上記糖類粉末又は糖類を主
体とする粉末が湿潤する程度の量で充分である。
該添加水は後の加熱処理により糖類の結晶化によ
る比較的強固な多孔質状の不定形粒を形成させる
のに重大な影響を与える。該添加水の量が多すぎ
て糖類粉末又は糖類を主体とする粉末がベースト
状乃至溶液状になると、後の加熱処理で糖類の結
晶化による糖類粒子同志の結合が進みすぎて望ま
しい多孔質状の不定形粒を形成することができ
ず、その結果吸油量を高めることができないばか
りでなく、水に対する溶解性も極端に低下する。 一方該添加水が少なすぎると後の加熱処理で糖
類の結晶化による糖類粒子同志の結合が充分に進
まず、その結果比較的強固な多孔質状の不定形粒
を多数形成することができなくなるので、吸油量
を高めることができないばかりでなく、できた多
孔質状の不定形粒は僅かの外部圧力で破壊される
程度の強度しか有しないことになる。 次に糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加
水とからなる粉末状の系を糖類が結晶化する加熱
温度（その品温が100〜140℃になるまで）加熱処
理する。この加熱処理によつて上記糖類の粒子表
面の溶解部分が結晶化しながら部分的に他の糖類
粒子との結合が進行し、その結果比較的強固な多
孔質状の不定形粒を多数形成する。この際の加熱
温度が本発明の油脂含有粉末の製造法においては
重要な要件である。該加熱温度は糖類の結晶化温
度を基準として決定される。該加熱温度が結晶化
温度より極端に高くなると、糖類の結晶化による
結合が進みすぎて多孔質の不定形粒を形成し難く
なり、一方該加熱温度が結晶化温度よりも極端に
低くなると、糖類の結晶化による糖粒子間の結合
が弱いか又は結合が形成されなくなり、比較的強
固な多孔質状の不定形粒を多数形成することがで
きない。 この段階で得られる多孔質状の不定形粒は糖類
の結晶化による結合であるために、比較的強固で
少々の外部圧力によつても破壊されることがな
く、またケーキング現象も発生しにくい。 加熱方法としてはバーナー、オイルバス、蒸気
等による直接加熱又は間接加熱のいずれでもよい
が、乾式加熱であることが必要である。 以上のようにして得られた比較的強固な多孔質
状の不定形粒に液状油脂（固体油脂の場合は予め
加熱溶融しておく）を添加し、単に撹拌混合する
だけで上記多孔質状の不定形粒が有する多数の空
間中に上記液状油脂が吸収されて高油脂含有粉末
になる。しかもこの場合油脂はほとんど乳化され
ていない。 本発明において使用される油脂は特に限定され
るものではなく、大豆油、綿実油、ゴマ油、パー
ム油、ヤシ油、バター、シヨートニング等で代表
される常温において液状、固状いずれの油脂でも
よく、あるいはこれら油脂に香辛味成分、香料、
色素等を溶解させたものでもよい。更にこれらの
油脂に油溶性の乳化剤、殊にグリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを
添加、混合するとケーキミツクスからケーキ類を
作る場合の組織改良（しつとり感、ふんわり感
等）のために好ましい結果を与える。 次に上記の如き方法で得た油脂含有粉末に小麦
粉、ベーキングパウダー、更に必要に応じて糖
類、乳化剤、粉乳、卵白粉末等を粉体混合してケ
ーキミツクスを得る。このようにして得られたケ
ーキミツクスはマドレーヌ、パンケーキ、バター
スポンジ、ドーナツツ、クツキー、パイ、カステ
ラ、クレープ、パウンドケーキ等多くのケーキ類
の製造に適用することができる。 以下本発明の好ましい実施態様について述べ
る。 使用する糖類としてはラクトース及び／又はグ
ルコース殊に無水結晶グルコースが好ましく、更
にはラクトースとグルコースの混合比率（重量）
が90：10〜70：30の混合糖が好ましい。この場合
の添加水の量は糖重量又は糖を主体とする粉末重
量100に対し１〜10、好ましくは１〜６である。
上記いずれかの条件を外れると得られる油脂含有
粉末中の油脂含量が減少する傾向を示す。 上記糖類と添加水とを混合して粉末状の系を形
成させるが、上記混合糖を使用する場合はまずグ
ルコースと添加水を混合し、その後ラクトースを
混合する方が糖類に添加水を容易に均一に分散・
吸収させることができるので好ましい。 また上記糖類と添加水とからなる粉末状の系を
形成させるに当つて、リン酸塩、ガム類、脱脂粉
乳、ガゼインナトリウムを添加することは、油脂
含有粉末の油脂含量を向上させるのに効果的であ
る。例えば脱脂粉乳の添加量としては糖類100重
量部に対し５〜50重量部、リン酸一ナトリウムの
場合は0.001〜0.01重量部、リン酸二ナトリウム
の場合は0.00001〜0.001重量部、ピロリン酸ナト
リウムの場合は0.001〜0.01重量部、トリポリリ
ン酸ナトリウムの場合は0.1〜0.01重量部、カゼ
インナトリウムの場合は１〜20重量部、ゼラチン
の場合は0.002〜0.2重量部、ソルビツトの場合は
５重量部以下である。 このようにして糖類粉末又は糖類を主体とする
粉末と添加水とからなる粉末状の系を形成させ、
これを該糖類が結晶化する加熱条件、具体的には
該糖類の品温が100〜140℃になるまで加熱処理す
る。該加熱処理により比較的強固な多孔質状の不
定形粒が多数形成される。 次に上記多孔質状の不定形粒に予め溶融してお
いた融点30℃前後の油脂を添加し撹拌混合して油
脂含有粉末を得る。上記油脂に乳化剤、例えばグ
リセリン脂肪酸エステル又はプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを添加する場合の添加量は油脂
に対しグリセリン脂肪酸エステル２〜５重量％、
プロピレングリコール脂肪酸エステル２〜５重量
％が適当である。以上の方法によつて油脂含有約
20〜60重量％の油脂含有粉末を得ることができ
る。 次に上記油脂含有粉末を小麦粉、ベーキングパ
ウダー、更に必要に応じて糖類、乳化剤、粉乳、
卵白粉末等と粉体混合してケーキミツクスを得
る。この場合油脂含有粉末の混合量はケーキ類の
種類によつて異なるが、ケーキミツクスに対する
油脂含量が５〜25重量％になるような量であるこ
とが望ましい。また上記の油脂含量を有する油脂
含有粉末を得るに当つて、油脂と乳化剤、カゼイ
ン、澱粉などに水を乳化させ噴霧乾燥して得たい
わゆる従来の粉末油脂を併用してもよい。 このようにして得られた本発明のケーキミツク
スは従来のケーキミツクスの有する欠点を解消し
て品質の改良されたケーキ類を製造するのに適し
ている。以下比較実験例によつて本発明の効果を
明確にする。 比較実験例

【表】 第１表中Ａは本発明方法によつて製造したケー
キミツクス、Ｂは従来法によつて製造したケーキ
ミツクスを表わし、各々の組成物の比率を略同一
とするために第１表の如き配合割合（重量部）と
した。本発明の油脂含有粉末の油脂含量は約36重
量％で、従来の粉末油脂の油脂含量は約70重量％
である。尚本発明の油脂含有粉末の製造法は以下
の通りである。材料及び％は何れも重量部及び重
量％で表はす。 グルコース30部に添加水９部を添加した後、ラ
クトース150部を添加混合し、よつて得られた粉
末状の系189部をその品温が130℃になるまで加熱
撹拌して多数の比較的強固な多孔質状の不定形粒
約180部を得た。次に該多孔質状の不定形粒約90
部にシヨートニングを100部添加し、撹拌混合し
て油脂含量約36％の油脂含有粉末約280部を得た。 第１表の配合割合で粉体混合したケーキミツク
スＡ、Ｂを用いて以下の方法でケーキを作つた。
即ちケーキミツクス約170部に鶏卵50部、水30部
を添加し撹拌混合した後800mlのステンレス製パ
ウンドケーキ型容器に入れ、オーブンで170℃、
30分間焼成した。かくして得られたケーキについ
てその組織、食感及び外観を比較し、その結果を
第２表に示す。

【表】 第２表に示す如く本発明のケーキミツクスＡか
ら得られたケーキは組織、食感、外観共に優れ、
家庭でバターやシヨートニング等を使用して作つ
たケーキに類似したものであるのに対し、従来の
ケーキミツクスＢから得られたケーキは組織の気
泡が不均一で大きな気泡が多数あり、食感、外観
共に満足し得るものではなかつた。 このようにＡとＢとによつて得られるケーキの
性状に差が生ずるのは、Ａに使用している油脂含
有粉末中の油脂がほとんど乳化されておらず、ま
た上記油脂含有粉末の主成分が糖類であるために
水に対する溶解性が非常に優れており、従つてケ
ーキを得るに当つて本発明のケーキミツクスに水
を添加した場合、上記油脂含有粉末中の糖類が速
やかに水に溶解するので乳化されていない油脂が
家庭でケーキ類を作る時のバターやシヨートニン
グと同様の作用を果す結果になる。これに対しＢ
に使用している粉末油脂は乳化した油脂を噴霧乾
燥したものであるがために、前記バターやシヨー
トニングと同様の作用が十分に発揮できないため
であると考えられる。 以上述べたように本発明の方法によつて得られ
るケーキミツクスは、家庭でバターやシヨートニ
ング等を使用して作つたケーキ類と略同様の性状
を有するケーキ類を家庭等で容易に作るのに最適
であり、このケーキミツクスの製造に使用する油
脂含有粉末は糖類の結晶化により得られる多孔質
状の不定形粒に油脂を吸収させたものであるため
に、少々の外部圧力では油脂が滲出することがな
く、更に他の粉末原料と混合してもケーキング現
象を起すこともない。更に上記した如く糖類によ
つて油脂を粉末状にするので、水に対する溶解性
に優れており、その結果本発明のケーキミツクス
からケーキ類を作る際水を加え軽く撹拌するだけ
で油脂をケーキ生地に均一に分散することができ
る等多くの利点がある。 実施例 １ グルコース30重量部（以下材料は重量部で示
す）に予めリン酸二ナトリウムを0.004部溶解し
た添加水９部を添加混合した後、ラクトース150
部とカゼインナトリウム20部を添加混合した。か
くして得られた粉末状の系209部を耐熱性の金属
製容器中で品温が130℃になるまで加熱撹拌して
多数の比較的強固な多孔質状の不定形粒約200部
を得た。次に該多孔質状の不定形粒200部に予め
グリセリン脂肪酸エステル４部を添加混和したシ
ヨートニング200部を添加し、撹拌混合して油脂
含量50％の油脂含有粉末を得た。 次に該油脂含有粉末100部と小麦粉100部、砂糖
60部、ベーキングパウダー４部、食塩1.6部、蔗
糖脂肪酸エステル２部を粉体混合してケーキミツ
クス製品約267部を得た。このようにして得られ
たケーキミツクス製品170部に鶏卵50部、水30部
を加えてよく混合し、オーブンで180℃、20分間
焼成してスポンジ状の組織を有し、食感、外観の
良好なケーキを得た。 実施例 ２ 実施例１と同様の方法で得られた油脂含有粉末
60部と小麦粉70部、市販の粉末油脂（油脂含量70
％）20部、砂糖20部、焼塩0.2部、脱脂粉乳10部、
ベーキングパウダー0.2部、フレーバー0.1部を粉
体混合してケーキミツクス製品約180部を得た。 このようにして得られたケーキミツクス製品
176部に鶏卵40部を加え混合した後しぼり袋に入
れ天板に押し出しオーブンで160℃、20分間焼成
して組織、食感、外観共に満足し得るクツキーを
得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水溶性で且つ結晶性の糖類の粉末又は該糖類
   を主体とする粉末と、添加水とからなる粉末状の
   系を、その品温が100〜140℃になるまで加熱処理
   して多孔質状の不定形粒となし、これに液状油脂
   を添加混合して得られた油脂含有粉末を小麦粉、
   ベーキングパウダーと粉体混合することを特徴と
   するケーキミツクスの製造法。 ２ さらに糖類、乳化剤、粉乳、卵白粉末を添加
   し、粉体混合することを特徴とする特許静求の範
   囲１記載のケーキミツクスの製造法。