JPH0147987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、パラチノースを使用したキヤンデイ
の製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来、キヤンデイの製造において、砂糖液を煮
つめる時、カラメルが形成され着色することが知
られている。カラメル形成は、PHによつて著しい
差があり、キヤンデイの呈味改善のためクエン酸
などを添加した場合カラメル形式は著しい。着色
を防止し好みの着色ができるキヤンデイの要望に
応えてキヤンデイ着色防止方法が提案されてい
る。例えば、カフエー酸、フエルラ酸またはこれ
ら酸のエステル、クロロゲン酸、ポリリン酸塩な
どを添加することによりクエン酸などの有機酸を
配合しても全く着色しないキヤンデイが得られる
（特開昭57―15147号公報）。また、キヤンデイの
製造において、煮つめ終了時にクエン酸などを添
加し混練することなく型に流し込んで透明キヤン
デイを得る。（特開昭58―190351号公報）。 しかしながら、上記公知の着色防止方法は、前
者においては褐変防止剤が高価であつたり、通常
キヤンデイに使用しない物質である欠点があり、
後者においてはクエン酸などの有機酸の混合は自
然浸透によるため、製造に熟練を要し、製造規模
に応じ作業者の勘に頼る面を必要とする欠点があ
つた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明に使用されるパラチノースは、砂糖を酵
素処理して工業的に提供される新しい２糖類で、
甘味は砂糖の42％位で低いが、その特性により注
目される糖である。砂糖よりも加熱食品に豊かな
風味を与える。（特開昭56―92757号公報）。低齲
蝕原性甘味料であつて、砂糖と併用すると砂糖か
らの不溶性グルカン生成が阻害されて砂糖の齲蝕
性が抑制できる（特開昭57―71377号公報）。これ
らの特性を利用して低齲蝕性、風味の優れたキヤ
ンデイの製造が試みられたが、パラチノースは
130℃位より着色しばじめ黄色のキヤンデイが得
られるので、好みの着色ができない欠点があつ
た。 そこで、発明者等は、パラチノースを使用して
着色のないキヤンデイの製造につき鋭意試作研究
を重ねた結果、パラチノースの着色はその溶液を
煮つめる時のPHに関係し、砂糖キヤンデイの場
合、酸の添加はできるだけ後にして酸との接触時
間を短くする必要があるが、パラチノースは酸を
添加しPH1.5〜5.0に調整す時は酵共存下に煮つめ
て良く、さらにパラチノースと砂糖を併用したも
のは、砂糖の着色も抑制できることを見出して本
発明を完成した。 〔発明の目的〕 それゆえ、本発明の目的は、低齲蝕性で風味の
優れ着色のないパラチノースを使用したキヤンデ
イの製法を提供するにある。 また別の目的は、熟練を要せず工業的に容易に
操作できるパラチノースを使用したキヤンデイの
着色防止方法を提供するにある。 また別の目的は、パラチノースと砂糖を併用し
た低齲蝕で、甘味の優れた風味を有し着色のない
パラチノースを使用したキヤンデイの製法を提供
するにある。 〔問題を解決するための手段〕 上述の目的を達成するため、本発明に係るパラ
チノースを使用したキヤンデイの着色防止方法に
おいては、パラチノースまたはパラチノースに砂
糖または水飴またはこれらの混合物を配合した混
合糖類の水溶液に食品用酸性物質を添加してPH
1.5〜5.0に調整し、この溶液を煮つめることを特
徴とする。 混合糖類は、パラチノース50重量部以上に砂糖
または水飴またはこれらの混合物50重量部以下を
混合したもので構成される。 食品用酸性物質は、クエン酸、酒石酸、コハク
酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、フマール酸、フイチ
ン酸、アスコルビン酸等の有機酸が好適に使用で
き、酢酸等の揮発性の酸は、多めにまたは煮つめ
途中に適宜補足する。酸性物質として有機酸モノ
グリセラド、例えばジアセチル酒石酸モノグリセ
ライド、乳酸モノグリセライド、コハク酸モノグ
リセライド等が挙げられ、これら食品用酸性物質
は１種また２種以上の混合物として使用できる。
これらの酸性物質は糖類溶液にPH1.5〜5.0、好適
には2.0〜4.5になるように添加される。 使用される水量はパラチノースの40％位が好適
である。この水にパラチノース、砂糖、水飴の原
料糖を完全に溶解し、PH計で管理下に酸性物質を
添加し所定のPHに到らしめる。 次いで加熱濃縮する煮つめ工程は、常圧加熱に
て145℃まで、デポジツト方式でキヤンデイを製
造する時は150℃までを基準とする。従つて従来
のキヤンデイ製造の煮つめ温度で管理できる。煮
つめ終了した溶融糖液は、通常のキヤンデイ成型
方法、例えばスタンピング法、ロール法、球段機
法で成形できるが、実質的に無色透明な溶融糖液
の性質を生かしてデポジツト方式で成形するのが
好適である。無色地であるので好みの着色が選択
できる。 〔実施例〕 次に、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ パラチノース溶液のPHとパラチノースキヤンデ
イの着色関係。 パラチノース200ｇにマツキルベインバツフア
ー（Ｍ／5Na₂HPO₄、Ｍ／10クエン酸により調
整）の所定PH液35mlを加え、さらに水100mlを加
えて均一溶液とし、この溶液を150℃まで加熱濃
縮した糖液をデポジツト方式で型に流し込みキヤ
ンデイを得る。 キヤンデイを煮つめる前の溶解液の１部を分取
し、固形分50％の液に調整して溶解時PHを測定す
る。 キヤンデイを水に溶解し固形分が50％の溶液に
調整して成型品PHを測定する。 キヤンデイの着色度は固形分50％水溶液を
420nmで比色定量した。着色程度の強いものは、
濃度を低下させ比色定量した後換算した。その結
果は第１表に示される。

〔発明の効果〕

本発明に係るパラチノースを使用したキヤンデ
イの着色防止方法によると、簡単な方法で、作業
者の熟練を必要とせず製造規模に関係なく、常に
一定品質の着色のないキヤンデイが提供でき、パ
ラチノースと砂糖との混合無着色キヤンデイも可
能となり、公知事実に照らし低齲蝕性キヤンデイ
として期待できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パラチノースまたはパラチノースに砂糖また
   は水飴またはこれらの混合物を配合した混合糖類
   の水溶液に食品用酸性物質を添加してPH1.5〜5.0
   に調整し、この溶液を煮つめることを特徴とする
   パラチノースを使用したキヤンデイの製造方法。 ２ パラチノース50重量部以上に砂糖または水飴
   またはこれらの混合物50重量部以下を加えて100
   重量部とした混合糖類が使用される特許請求の範
   囲第１項記載のパラチノースを使用したキヤンデ
   イの製造方法。 ３ 食品用酸性物質がクエン酸、酒石酸、コハク
   酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、フマール酸、フイチ
   ン酸、アスコルビン酸、有機酸モノグリセライド
   及びこれらの混合物から選択される特許請求の範
   囲第１項または第２項記載のパラチノースを使用
   したキヤンデイの製造方法。 ４ PHが2.0〜3.5に調整される特許請求の範囲第
   １項乃至第３項のいずれかに記載のパラチノース
   を使用したキヤンデイの製造方法。 ５ 煮つめられた糖液を型に流し込みデポジツト
   成型し着色防止され透明なキヤンデイを得る特許
   請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の
   パラチノースを使用したキヤンデイの製造方法。 ６ 煮つめ温度が150℃以下である特許請求の範
   囲第５項記載のパラチノースを使用したキヤンデ
   イの製造方法。