JPH0147993B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、安価に得られる魚臭の強い水産動
物が主材料であつても、該材料中に「おから」と
通電に適した量の塩分とを撹拌混合した後、通電
による熟熱殺菌処理により、魚臭のない、しかも
栄養価に富み、かつ風味良好な練製品として一般
家庭へより安価に提供することができる通電加工
水産動物の練製品製造方法に関する。

従来技術 従来、いわし、さば、あじ、さんま等の水産動
物をより美味しい加工食品として食膳に提供する
ために、上記水産動物の擂潰肉と大豆の摺り潰し
材料とを交互にサンドイツチ状態のもとに絶縁性
容器内に充填収容した後、これら材料を通電によ
り発生したジユール熱で熟熱殺菌処理して、擂潰
肉中に大豆の栄養分および風味を滲透させ、安価
でかつ栄養価に富んだ風味良好な通電加工食品を
得るようにしたものは特開昭57―174050号公報に
記載されたように、さきに本出願人が開発したも
のである。

発明が解決しようとする問題点 ところで上述のような製造方法によれば、擂潰
肉および摺り潰し材料の熟熱殺菌処理は短時間の
中に終了してしまうので、如何に大豆が栄養価お
よび風味に富んだものであつても、その総てを擂
潰肉中へ均等に滲透させることができないため、
食味および風味が一定の食品として安定供給させ
ることができない許りか、擂潰肉自体にも水産動
物独特の魚臭が残つて、魚臭のない、しかも風味
および食味が良好な製品として提供させることが
困難である。

その上、擂潰肉と別個のしかも割りに高価な大
豆は栄養価および食味が共に低下されてしまうた
め、その殆んどは食されることなく廃棄され、無
駄となる等の問題が生じた。

そこで本発明は、最も安価に得られる「おか
ら」に着目して、該「おから」と魚臭の強い水産
動物の擂潰肉とを通電に適した量の塩分を加えな
がら撹拌混合して生の練食品材料となし、この練
食品材料を通電作用により均一に熟熱殺菌処理
し、例え主材料が水産動物であつても、「おから」
が有する栄養分および風味を確実に擂潰肉中に含
有せしめると共に通電効果を高め、魚臭もなく、
しかも「おから」を無駄にすることもなく、その
上風味も肉様に近く、かつ食味も一定した高品質
の練製品として安価に提供することができる通電
加工水産動物の練製品製造方法を得たことで問題
を解決したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は魚臭の強
い、しかも安価な水産動物からなる材料を主に使
用しても、該材料を魚臭のない、しかも風味およ
び食味が水産動物とも思えない肉様の練製品とし
て安価に提供させることにある。

この技術的課題を解決するため、本発明方法は
魚臭の強い水産動物の擂潰肉と「おから」とを通
電に適した量の塩分を加えながら撹拌混合して生
の練食品材料を得さしめた後、該練食品材料を絶
縁性容器内に充填収容して、これを通電作用によ
り熟熱殺菌処理し練製品としたことを特徴とする
通電加工水産動物の練製品製造方法としたもので
ある。

作 用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図
ないし第４図参照）。すなわち、いわし、さば、
あじ、さんま等の水産動物の頭部、尾部、臓物等
を切除した以後の魚肉を擂潰して擂潰肉Ａを作
る。又、適量の「おから」Ｂを用意する。

次いで、水産動物の擂潰肉Ａと「おから」Ｂと
を重量比１〜2.5％の塩分を加えながら良く撹拌
混合して生の練食品材料Ｃを作れば、該練食品材
料Ｃ中には以後における通電作用時に電流が均等
に練食品材料Ｃ中を通電できるだけの塩分が含ま
れた状状態となる許りか、適当量の含塩状態によ
り一層食味の向上が図られる。そこで、上記の練
食品材料Ｃを上下両面が開放された絶縁性容器１
内に充填収容すると同時に、該絶縁性容器１の上
下開放側に含塩水接電体３，４を夫々当てがい、
さらにその外側に上部電極体５および下部電極体
６を位置させて閉塞ならしめた後、上下電極体
５，６の一方、或は両方を適当に圧接せしめる。
さすれば充填収容された練食品材料Ｃは夫々の含
塩水接電体３，４と密接された状態に圧迫され
る。

そこで、上部電極体５と下部電極体６とに亘り
通電作用を施せば発生したジユール熱で練食品材
料Ｃは短時間内に熟熱殺菌処理され、練食品とな
ると共に、該練食品中には、「おから」が有する
栄養分および風味が外部に逃出することなく総て
含有されるため、魚臭もしない、しかも材料が水
産動物とも思えない肉様の風味、味覚をともなつ
た良好な高品質の練製品となつて一般家庭へ安価
に提供することができる。

実施例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附
図面に示された実施例に基づき説明する。

図面において、Ａはいわし、さば、あじ、さん
ま等の水産動物を、その頭部、尾部、臓物等を切
除した後、該水産動物の魚肉を適当な擂潰機（図
示せず）により擂潰して得た擂潰肉であり、Ｂは
生或は乾燥した「おから」であつて、乾燥した
「おから」を用いる時には、一たん水分を含ませ
て膨軟状態ならしめた後、使用するものである。
Ｃは50％〜90％の擂潰肉Ａと10％〜50％の「おか
ら」Ｂとを重量比１〜2.5％からなる塩分量の塩
を加えながら適当な撹拌機（図示せず）により良
く撹拌して得られた練食品材料であつて、前記の
練食品材料Ｃ中には塩の外に醤油、ゴマ油、香辛
料等を適宜加えて味覚を好みの状態とすることも
できる。なお練食品材料Ｃ中に塩を添加したその
理由は、以後行われる通電加工作業時に電流が練
食品材料Ｃ中を均一に流れて均等な熟熱殺菌処理
ができるようならしめると同時に練食品材料Ｃの
食味の向上および品質の保持を図るようにしたも
のである。

１は上述のようにして得られた練食品材料Ｃを
通電により発生したジユール熱で短時間で熟熱殺
菌処理して風味、味覚ともに肉様の練製品を製造
することができる熟熱殺菌処理装置であつて、該
装置１は上下両面が開放された絶縁性容器２と、
該絶縁性容器２の上部開放側および下部開放側に
夫々位置された一対の含塩水接電体３，４と、前
記一対の含塩水接電体３，４の外側に配設した上
部電極体５と下部電極体６とによつて構成されて
おり、上記上下一対の含塩水接電体３，４間には
練食品材料Ｃが充填収容されると共、上下電極体
５，６はその一方或は両方を可動式として充填収
容された練食品材料Ｃを程よく圧迫せしめる。

７は練食品材料Ｃの熟熱温度を検知するための
温度検知器である。

以上説明した熟熱殺菌処理装置１は絶縁性容器
２内へ練食品材料Ｃを直接充填収容して練食品を
製造するものであるが、練食品を一定形状の容器
８に収納して、より一層の保管と衛生を図るよう
にしてもよい。この様な場合には、容器８を上面
が開放された有底筒状のカツプ状に形成せしめる
と共に該容器８の底壁には多数の通電孔９を穿孔
せしめて、絶縁性容器２内に嵌装した容器８へ練
食品材料Ｃを充填収容せしめた後、該容器８の上
部開放側および底壁側に含塩水接電体３，４を介
して上部電極体５と下部電極体６とを一方、又は
両方が可動的となるように配設して、上下電極体
５，６間に施された通電作用で練食品材料Ｃを熟
熱殺菌処理し、風味および味覚が肉様となる高品
質の練製品を容易に製造することができる。

発明の効果 要するに本発明は、前述したような方法によつ
て水産動物の練製品を製造したから、例え材料が
魚臭の強い水産動物であつても、材料中に栄養価
および風味に富んだ「おから」と通電に適した量
の塩分とを確実に混入させて魚臭のしない、しか
も風味および味覚が肉様となつた均等な練製品を
単なる通電による熟熱殺菌処理で短時間の中に製
造せしめて一般家庭へより安価のもとに提供さ
せ、もつて水産動物および「おから」の料理改善
とその普及をより図ることができる効果を奏す
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法およびその方法を実施させる
ための装置を示すものであつて、第１図は水産動
物の擂潰肉の正面図、第２図は「おから」の正面
図、第３図は練食品材料の正面図、第４図は熟熱
殺菌処理装置の縦断正面図、第５図は他例を示す
熟熱殺菌処理装置の縦断正面図である。 Ａ…擂潰肉、Ｂ…おから、Ｃ…練食品材料、１
…熟熱殺菌処理装置、２…絶縁性容器、５…上部
電極体、６…下部電極体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚臭の強い水産動物の擂潰肉と「おから」と
   を通電に適した量の塩分を加えながら撹拌混合し
   て生の練食品材料を得さしめた後、該練食品材料
   を絶縁性容器内に充填収容して、これを通電作用
   により熟熱殺菌処理し練製品としたことを特徴と
   する通電加工水産動物の練製品製造方法。