【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
この発明は、蛋白食品を加え蛋白含量を増加さ
せた糠又は／及び〓をプロテアーゼ処理し、可溶
性窒素を増加させた後、糠床などの発酵している
糠又は／及び〓を加え、PHを一定範囲に保つて発
酵させ、次いで濃縮又は乾燥した発酵処理物を原
料とし、要すればこれに食塩、有機酸、化学調味
料等を加える漬物の素の製造法に関するものであ
る。
この発明は、糠漬の良好な風味を有し、おいし
い漬物が簡便にできる漬液を作るための漬物の素
を供することを目的としており、これを利用する
ことにより良好な風味を有し、おいしい漬物を短
時間で供することができるようにすることを目的
としている。
糠漬は、多くの家庭において行われているが、
おいしくて良好な風味を有する糠漬を得るには、
熟成された糠床を用いなければならず、それには
糠床を作つてから少なくとも数か月、時には１〜
２年を要した。
しかも、糠床を良好な状態に維持するのは難し
く、手数と熟練を要し、その上特有の悪臭がある
ため特に若い人は、その手入れをきらつている。
更に、その手入れが悪いと、かびや腐敗菌等が繁
殖し悪臭を生成するためにすぐまずいものとな
り、時には使用に耐えぬものとなつた。
この発明の発明者は、時間と手数と熟練を要す
る糠床を用いなくとも、短時間でおいしく風味良
好な漬物を誰もが簡単に作れる方法を開発すべ
く、糠床における風味の生成を総合的に研究し、
発酵前の糠等の可溶性窒素含量、発酵中の菌叢特
にグラム陰性菌の消長などが熟成された糠床のに
おい及び風味と密接に関係することなどを見いだ
し、先に糠漬の素組成物に関する特許出願をした
（特願昭55−12197号）。
これは、糠に蛋白食品を加えプロテアーゼ処理
した後、糠床より分離した培養菌を加えPHを一定
範囲に保つて発酵することにより、短時間で熟成
した糠床と同じ良好な風味の発酵糠となし、これ
を原料として糠漬の素を調製するものである。
しかし、その後の研究により糠床より分離した
培養菌を用いなくとも糠床などの発酵している糠
又は／及び〓を加えることにより同様に良好な風
味を有する漬物が得られることを見いだし、この
発明を完成させた。
すなわち、可溶性窒素を増加させた糠等に発酵
している糠などを加え、PHを一定の範囲に保つて
発酵することにより、加えた発酵している糠など
と同様の望ましい状態の菌叢とすることができ、
これにより良好な風味を有する発酵処理物が短時
間で得られた。
熟成した糠床の有している好ましいにおいは、
発酵中の糠等に一定のレベルでグラム陰性菌を繁
殖させることにより生じさせることができ、これ
により、従来熟成された糠床を得るのに数か月〜
数か年を要したものが数日の発酵で得られるよう
になつた。
糠床の発酵には、多くの微生物が関与している
が、これらと風味生成との関係については、ほと
んど研究されていない。従つて、グラム陰性菌が
風味に関係することも知られていず、むしろ腐敗
の原因となるため、その発生がきらわれていた。
しかし、この発明の発明者の得や知見による
と、乳酸菌、酵母とともにグラム陰性菌を共存さ
せることが熟成された糠床の良好な風味を生成さ
せるのに重要であつた。
この機序は、まだ明らかでない点があるが、低
分子ペプチドやアミノ酸等の可溶性窒素の一部が
デアミナーゼやデカルボキシラーゼにより揮発性
又は不揮発性の塩基性化合物に変ること、パーオ
キシダーゼやエステラーゼの生産により揮発性有
機酸やそれが引き金となつて生ずるカルボニル化
合物が生成すること、などが複雑なにおいを形成
するのに役立つているためと考えられる。
従つて、これらの酵素を生産する酵母、乳酸菌
及びグラム陰性菌の菌数レベルと塩基性化合物、
有機酸、カルボニル化合物の量などが糠漬の風味
と関係すると考えられる。
可溶性窒素から生じた塩基性化合物は、一般に
腐敗と関係し、量が多いと腐敗臭等の不快なにお
いとなることが知られているが、発明者の試験に
よると量が少ないと熟成された糠床の好ましいに
おいが感じられた。すなわち、この好ましいにお
いを感じる発酵している糠等には、105〜7／ｇの
菌数のグラム陰性菌が存在しており、これより少
ないと熟成糠床臭が感じられず、これより多くな
ると不快なにおいとなつた。
従つて、発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数
を、105〜7／ｇに維持することにより、他の酸生
成菌による有機酸、カルボニル化合物に加えて塩
基性化合物がほどよく生じ熟成された糠床の良好
なにおいとすることができた。
発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を105〜7／
ｇとするには、そのPHを4.4〜5.8に維持する必要
がある。すなわち、乳酸菌、酵母は比較的広いPH
範囲で生育できるが、グラム陰性菌はPHが少し低
いと生育が抑制され、PHが少し高いと急激に繁殖
して悪臭を発生するので、発酵中のPHを調節する
ことにより、その菌数を制御することができた。
塩基性物質の基質となる可溶性窒素は、プロテ
アーゼ処理をしないと少なく、蛋白の分解にも時
間がかかつた。しかし、蛋白食品を加えプロテア
ーゼ処理をすることにより、可溶性窒素が増加
し、短時間の発酵で熟成された糠床の有する望ま
しいにおいを生じさせることができた。
糠等の発酵の際、従来の糠漬のごとく野生菌の
繁殖を待つことなく、すでに望ましい菌叢となつ
ている発酵している糠等を加えPHを所定の範囲に
維持することによりグラム陰性菌も所望の菌数が
生じ、短時間のうちに望ましい菌叢とすることが
できた。
すなわち、風味良好な熟成した糠床などを加え
ることにより、そこに生息しているすべての有効
菌が加えられ、これを望ましい条件で発酵するこ
とにより短時間で風味良好な熟成した糠床などと
同じ菌叢の発酵物となつた。
なお、この発明の漬物の素は、単に水に溶解懸
濁した漬液に野菜を浸漬するだけで風味良好な漬
物が、失敗することなく、誰にも、簡単に、作る
ことができた。しかも、漬液は従来のベトベトし
た糠床と異なりサラリとした懸濁液であり、しか
も、毎日手で撹拌しなくとも良く、手指に悪臭が
付く心配がなく短時間で調製ができた。更に、こ
の発明の漬物の素は保存が利き、特に水分を少な
くした粉末状の場合、長時間の保存ができるので
家庭に常備しておき、必要となつたときその場で
必要な量の漬液を調製して野菜を漬けることがで
き、大変便利であつた。
この発明を実施するには、まず糠又は／及び〓
に蛋白食品を加えて蛋白含量を高める。
ここに用いる糠としては、生糠のみならず焙
煎、蒸煮などの処理したものも用いることができ
る。
しかし、糠は、油脂が多く、しかも油脂を構成
する脂肪酸に不飽和脂肪酸が多いためか変敗しや
すく、長期間保存することが困難である。従つ
て、工業的に大量に使うため原料を保管しておく
のに適さず不便である。そのため、所望に応じ糠
の一部又は全部を糠より保存性が優れた〓と置換
することも可能である。
この場合、〓としては、小麦〓のみならず、ひ
え、えん麦、メイズ、ソルガム、コーンなどのい
わゆる雑穀類の〓も使用可能である。
しかし、いずれにしてもビタミン、ミネラル等
の発酵時の菌の栄養成分も配慮するのが望まし
い。
また、蛋白食品として大豆蛋白、小麦蛋白、カ
ゼイン、ゼルチン等の分離した動、植物性蛋白の
みならず、大豆、おから、脱脂大豆、魚粉、脱脂
粉乳等の蛋白質含量の多い食品をも用いることが
できる。
蛋白食品の配合量は、その種類、蛋白質含量等
により定める必要があるが、大豆蛋白のような分
離蛋白を用いた場合で糠等の重量の５〜100％と
するのが望ましい。
次いで、プロテアーゼを作用させ、蛋白質を分
解し可溶性窒素を増加させる。
蛋白質を分解させるには、蛋白食品を加えた糠
等に水を加え、PHを調節した後プロテアーゼを加
え、プロテアーゼの種類に応じ20〜55℃望ましく
は30〜40℃として３〜50時間処理する。ここに用
いるプロテアーゼは、市販のものなど所望のもの
を任意に選んで用いられるが、その種類に応じ最
も望ましいPHとする。また、プロテアーゼ処理の
温度、時間もその種類、力価等により適宜定め
る。しかし、アルカリ性プロテアーゼを用いて長
時間かけて処理すると異臭の発生のおそれがある
ので、望ましくは酸性プロテアーゼを用いて低い
PHで処理するようにする。蛋白質の分解により可
溶性窒素が100mg％以上となるようにする。なお、
蛋白質の分解は、後で漬液とした時ベタベタ粘着
せずに粘度の低いサラツとしたものとなる効果も
有している。
次いで、可溶性窒素を増加させた糠等に発酵し
ている糠又は／及び〓を加え、PH4.4〜5.8に保つ
て発酵させる。
ここに加える発酵している糠等は、各自の趣向
に応じ所望の風味を有する糠床などを用いること
により、所望の風味を有する漬物が得られる漬物
の素とすることが可能である。
発酵は、乳酸菌10〓／ｇ、酵母107／ｇ及びグ
ラム陰性菌105〜7／ｇとなるように行う。そのた
めに発酵中のPHを4.4〜5.8、温度を15〜40℃（望
ましくは25〜35℃）に保つて発酵させる。これに
より好ましいにおいの発酵物となる。
発酵時間は、短いとにおいが生じないので２日
以上とするのが望ましい。しかし、PHの低いとき
には発酵時間を長くし、PHの高いときには短くす
るようにする。すなわち、PH5.0より低いときに
は５〜６日間、PH5.5より高いときには３〜４日
間発酵するのが望ましい。しかし、菌の種類、温
度などにより発酵時間は違つてくるので、におい
などに注意して終了点を定めるようにする。
また、発酵中、乳酸菌等により酸性が強くなる
ことがあるので、その時は常法に従い水酸化アル
カリ、炭酸カルシウム、貝殻、骨粉、リン酸アル
カリ塩等のアルカリ性物質にて中和し、所定のPH
を保つようにする。
次いで、濃縮又は乾燥した発酵処理物とする。
濃縮又は乾燥は、ドラム乾燥、凍結乾燥、噴霧
乾燥、流動乾燥、泡沫乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥
等任意の方法で実施でき、これらを適宜組み合わ
せて行つてもよい。しかし、有香成分が揮散する
おそれがあるので、なるべく低い温度で行うよう
にする。
なお、水分が25〜30％又はそれ以上存在する
と、ドウ状又はペースト状の濃縮物となるが、保
存性等を考慮した場合、水分20％以下の顆粒状又
は粉末状の発酵処理物とするのが望ましい。
次いで、このようにして得た発酵処理物を原料
として漬物の素を調製する。
漬物の素として、この発酵物をそのまま用いて
も良いが、食塩及び所望に応じ有機酸、呈味成
分、香気成分等を混合しておくと、別に食塩等を
用意しなくとも漬物が作れるものとなり、大変便
利である。
特に、水に溶解懸濁した漬液に野菜を浸漬する
ための漬物の素とする場合、漬液の食塩濃度が４
〜８％、有機酸濃度が0.2〜1.4％となるように食
塩及び有機酸が含まれるものとするのが望まし
い。これにより、野菜を浸漬したとき短時間で漬
かり、しかもおいしい漬物となる漬物の素とする
ことができる。
なお、有機酸として乳酸を使用するのが望まし
いが、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、
酢酸等食品用に使われる有機酸を任意に用いるこ
とができる。また、呈味成分、香気成分としてグ
ルタミン酸ナトリウム等の化学調味料、昆布、鰹
節、唐辛子、さんしよ、珍皮、ねぎ、たまねぎ、
にんにく、ハーブ、スパイス、香料等を所望に応
じ任意に用いることができる。
なお、食塩、呈味成分又は香気成分などは、発
酵前、発酵中、発酵後など任意の段階で加えるこ
とが可能である。
この発明の漬物の素は、従来の糠床に比べ水分
が少ないため、保存性が良く、特に乾燥発酵処理
物を用いた場合、保存性が著しく向上する。しか
も従来の糠床と異なり量がはるかに少ないため貯
蔵に場所をとらず運搬、携帯に便利である。
また、この発明による発酵終了物、発酵処理
物、漬物の素などは、常法により調製した糠床に
加えることにより、望ましい風味の糠床とするこ
とができる。特に新しく調製した糠床に加える
と、熟成期間がなくとも、熟成した糠床で作られ
たおいしい糠漬と同じようにおいしい漬物が得ら
れる。
更にまた、この発明は、糠漬のみならず沢庵
漬、白菜漬など発酵により風味の生ずる漬物に広
く利用できる。
次に、この発明を実施例により説明する。
実施例 １
糠100部に脱脂大豆50部及び水500部を加え、20
分間煮沸した後、冷水500部を加えて40℃に冷却
する。次いで70％乳酸を加えてPHを3.5にした後、
酸性プロテアーゼ（モルシン）0.2部を加え、37
℃で24時間蛋白を分解して可溶性窒素を増加させ
る。これに糠床より取つた発酵糠を10部加え、30
℃で６日間発酵させた。この時の乳酸菌、酵母、
グラム陰性菌の菌数、揮発性塩基性化合物量及び
発酵物の臭気は、表１のようになつた。なお、発
酵中は、水酸化ナトリウム溶液を滴下し、PH5.2
付近を保つようにした。
In this invention, bran and/or rice bran that has been added with protein food to increase the protein content is treated with protease to increase soluble nitrogen, and then fermented rice bran or/and rice bran, such as bran bed, is added to increase the PH. The present invention relates to a method for producing pickle base, which uses the fermented product, which is fermented at a certain range and then concentrated or dried, as a raw material and, if necessary, adds salt, organic acids, chemical seasonings, etc. The purpose of this invention is to provide a pickle base for making a pickle solution that has the good flavor of rice bran pickles and can easily make delicious pickles. The aim is to be able to provide services in a short period of time. Nukazuke is practiced in many households, but
To obtain bran pickles that are delicious and have a good flavor,
Aged nukadoko must be used, at least several months after making the nukadoko, and sometimes one to one month.
It took two years. Furthermore, it is difficult to maintain nukadoko in good condition, requiring time and skill, and it also has a characteristic odor, which makes young people in particular reluctant to maintain it.
Furthermore, if they were not properly maintained, mold and rotting bacteria would grow and produce bad odors, making them unpalatable and sometimes unusable. The inventor of this invention aimed to develop a method that allows anyone to easily make delicious and flavorful pickles in a short time without using a bran bed, which requires time, effort, and skill. research,
We discovered that the soluble nitrogen content of rice bran etc. before fermentation and the evolution of bacterial flora, especially Gram-negative bacteria, during fermentation are closely related to the odor and flavor of the aged rice bran bed. A patent application was filed (Japanese Patent Application No. 12197-1983). After adding a protein food to the rice bran and treating it with protease, cultured bacteria isolated from the rice bran is added and fermented while keeping the pH within a certain range, resulting in fermented rice bran with the same good flavor as the rice bran aged in a short time. This is used as a raw material to prepare rice bran pickles. However, in subsequent research, it was discovered that pickles with a similar good flavor could be obtained by adding fermented bran and/or rice bran, such as nukadoko, without using cultured bacteria isolated from nukadoko. completed the invention. In other words, by adding fermented rice bran to rice bran with increased soluble nitrogen and fermenting while keeping the pH within a certain range, it is possible to create a bacterial flora in the same desirable state as the added fermented rice bran. can,
As a result, a fermented product with good flavor was obtained in a short time. The pleasant smell of aged bran bed is
It can be produced by breeding Gram-negative bacteria at a certain level in rice bran etc. during fermentation, and as a result, it takes several months to obtain a conventionally aged rice bran bed.
What used to take several years can now be obtained in just a few days of fermentation. Many microorganisms are involved in the fermentation of rice bran, but little research has been conducted on the relationship between these and flavor production. Therefore, it is not known that Gram-negative bacteria are related to flavor, and in fact, their occurrence has been discouraged because they cause spoilage. However, according to the advantages and findings of the inventor of the present invention, it was important to allow Gram-negative bacteria to coexist with lactic acid bacteria and yeast in order to produce a good flavor in the aged rice bran bed. Although some aspects of this mechanism are not yet clear, some of the soluble nitrogen in low-molecular-weight peptides and amino acids is converted into volatile or non-volatile basic compounds by deaminase and decarboxylase, and the production of peroxidase and esterase. This is thought to be due to the formation of volatile organic acids and the carbonyl compounds they trigger, which help form complex odors. Therefore, the bacterial count levels and basic compounds of yeast, lactic acid bacteria, and Gram-negative bacteria that produce these enzymes,
It is thought that the amount of organic acids and carbonyl compounds is related to the flavor of bran pickles. Basic compounds generated from soluble nitrogen are generally associated with putrefaction, and are known to cause unpleasant odors such as putrid odor when the amount is large, but according to the inventor's tests, when the amount is small, it causes ripening. I could feel the pleasant smell of rice bran. In other words, in the fermented rice bran that gives off this pleasant smell, there are Gram-negative bacteria with a number of bacteria of 10 5 to 7 /g. When the amount increased, it became an unpleasant odor. Therefore, by maintaining the number of Gram-negative bacteria in rice bran, etc. during fermentation at 10 5 - 7 /g, basic compounds can be produced in a moderate amount in addition to organic acids and carbonyl compounds produced by other acid-producing bacteria. It was possible to obtain a good odor of aged rice bran bed. Reduce the number of Gram-negative bacteria in rice bran during fermentation to 10 5 - 7 /
g, it is necessary to maintain its pH between 4.4 and 5.8. In other words, lactic acid bacteria and yeast have a relatively wide pH range.
However, the growth of Gram-negative bacteria is suppressed if the pH is a little low, and if the pH is a little high, they multiply rapidly and produce a bad odor. Therefore, by adjusting the pH during fermentation, the number of bacteria can be reduced. I was able to control it. Soluble nitrogen, which serves as a substrate for basic substances, is scarce without protease treatment, and it takes time to decompose proteins. However, by adding a protein food and performing protease treatment, soluble nitrogen increased and the desirable odor of a ripened rice bran bed could be produced in a short period of fermentation. When fermenting rice bran, etc., instead of waiting for wild bacteria to propagate as in conventional rice bran pickles, by adding fermented rice bran, etc. that already has a desirable bacterial flora, and maintaining the pH within a predetermined range, Gram-negative bacteria can be produced. The desired number of bacteria was also produced, and a desirable bacterial flora could be achieved in a short period of time. In other words, by adding aged rice bran bed etc. with good flavor, all the effective bacteria living there are added, and by fermenting this under desirable conditions, it is possible to make aged rice bran bed etc. with good flavor in a short time. It became a fermented product of the same bacterial flora. In addition, the pickle base of the present invention allows anyone to easily make pickles with good flavor by simply soaking vegetables in a pickling solution in which vegetables are dissolved and suspended in water. Moreover, the pickling liquid is a smooth suspension unlike the sticky rice bran of the past, and it does not require stirring by hand every day, and can be prepared in a short time without worrying about foul odor sticking to hands and fingers. Furthermore, the pickle base of this invention is easy to store, especially when it is in powdered form with reduced moisture content, so it can be stored for a long time, so you can always keep it at home and prepare the required amount of pickle liquid on the spot when you need it. It was very convenient to prepare and pickle vegetables. To carry out this invention, first, bran or/and
Increase the protein content by adding protein foods to your diet. As the bran used here, not only raw bran but also bran that has been processed such as roasting or steaming can be used. However, rice bran has a lot of oil and fat, and the fatty acids that make up the oil and fat include a lot of unsaturated fatty acids, so it easily deteriorates and is difficult to store for a long period of time. Therefore, it is unsuitable and inconvenient for storing raw materials that are used in large quantities industrially. Therefore, if desired, it is also possible to replace part or all of the bran with 〓, which has a better preservability than bran. In this case, not only wheat but also so-called millet grains such as millet, oats, maize, sorghum, and corn can be used. However, in any case, it is desirable to consider the nutritional components of the bacteria during fermentation, such as vitamins and minerals. In addition, protein foods include not only isolated animal and vegetable proteins such as soybean protein, wheat protein, casein, and geltin, but also foods with high protein content such as soybeans, okara, defatted soybeans, fish meal, and skimmed milk powder. Can be done. The amount of protein food to be mixed needs to be determined depending on the type, protein content, etc., but when using isolated protein such as soybean protein, it is preferably 5 to 100% of the weight of the bran. Next, protease is activated to degrade proteins and increase soluble nitrogen. To decompose proteins, add water to rice bran, etc. containing protein food, adjust the pH, add protease, and treat at 20-55°C, preferably 30-40°C, for 3-50 hours depending on the type of protease. . The protease used here can be arbitrarily selected from commercially available proteases or other desired proteases, but the most desirable pH is determined depending on the type. Furthermore, the temperature and time of protease treatment are determined as appropriate depending on the type, titer, etc. of the protease. However, if treatment with alkaline protease takes a long time, there is a risk of producing a strange odor, so it is preferable to use acidic protease to reduce the odor.
Process it using PH. Soluble nitrogen should be 100mg% or more due to protein decomposition. In addition,
Protein decomposition also has the effect of making the pickled liquid less sticky and less sticky when it is made later. Next, fermented bran and/or rice bran is added to rice bran with increased soluble nitrogen, and fermentation is carried out while maintaining the pH at 4.4 to 5.8. The fermented bran etc. added here can be used as a pickle base to obtain pickles with the desired flavor by using a rice bran bed or the like having the desired flavor according to each person's taste. Fermentation is carried out so that the concentration of lactic acid bacteria is 10〓/g, yeast is 10 7 /g, and gram-negative bacteria is 10 5 - 7 /g. For this purpose, the pH during fermentation is maintained at 4.4 to 5.8, and the temperature is maintained at 15 to 40°C (preferably 25 to 35°C). This results in a fermented product with a pleasant odor. It is desirable that the fermentation time be 2 days or more, as odor will not be produced if the fermentation time is short. However, when the pH is low, the fermentation time should be increased, and when the pH is high, the fermentation time should be shortened. That is, it is desirable to ferment for 5 to 6 days when the pH is lower than 5.0, and for 3 to 4 days when the pH is higher than 5.5. However, the fermentation time will vary depending on the type of bacteria, temperature, etc., so be careful of odors and other factors to determine the end point. Also, during fermentation, the acidity may become strong due to lactic acid bacteria, etc., so in that case, use a conventional method to neutralize it with alkaline substances such as alkali hydroxide, calcium carbonate, shells, bone meal, and alkaline phosphate salts to maintain the specified pH.
Try to keep it. Then, the fermented product is concentrated or dried. Concentration or drying can be carried out by any method such as drum drying, freeze drying, spray drying, fluidized drying, foam drying, reduced pressure drying, heat drying, etc., and may be carried out in an appropriate combination of these methods. However, since there is a risk that the aromatic components will volatilize, the temperature should be as low as possible. If the moisture content is 25-30% or more, it will become a dough-like or paste-like concentrate, but when considering storage stability, it should be a granular or powdery fermented product with a moisture content of 20% or less. is desirable. Next, a pickle base is prepared using the fermented product thus obtained as a raw material. This fermented product may be used as it is as a base for pickles, but if you mix salt and organic acids, flavor components, aroma components, etc. as desired, you can make pickles without separately preparing salt etc. Therefore, it is very convenient. In particular, when using a pickle base for soaking vegetables in a pickling solution dissolved and suspended in water, the salt concentration of the pickling solution is 4.
It is desirable that the salt and organic acid be contained so that the organic acid concentration is 0.2 to 1.4%. As a result, when vegetables are soaked, it is possible to obtain a pickle base that will be pickled in a short time and will be a delicious pickle. It is preferable to use lactic acid as the organic acid, but citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid,
Any organic acid used for food such as acetic acid can be used. In addition, chemical seasonings such as monosodium glutamate, kelp, bonito flakes, chili peppers, chili peppers, chili peppers, green onions, onions, etc. are used as flavor and aroma components.
Garlic, herbs, spices, flavorings, etc. can be optionally used as desired. Note that salt, flavor components, aroma components, and the like can be added at any stage, such as before, during, or after fermentation. Since the pickle base of the present invention has less moisture than conventional rice bran, it has good storage stability, and especially when a dry fermented product is used, storage stability is significantly improved. Moreover, unlike conventional rice bran beds, the amount is much smaller, so it does not take up much space to store and is convenient to transport and carry. Further, by adding the fermented product, fermented product, pickle base, etc. according to the present invention to a rice bran bed prepared by a conventional method, a rice bran bed with a desired flavor can be obtained. Especially when added to freshly prepared nukadoko, the result is a pickle that is just as delicious as the delicious nukazuke made with aged nukadoko, even without the aging period. Furthermore, the present invention can be widely used not only for rice bran pickles but also for pickles whose flavor is produced by fermentation, such as takuan pickles and Chinese cabbage pickles. Next, the present invention will be explained using examples. Example 1 50 parts of defatted soybeans and 500 parts of water were added to 100 parts of bran, and 20 parts of
After boiling for a minute, add 500 parts of cold water and cool to 40°C. Then, after adding 70% lactic acid and adjusting the pH to 3.5,
Add 0.2 parts of acidic protease (morsin), 37
Increase soluble nitrogen by degrading proteins for 24 hours at °C. Add 10 parts of fermented rice bran taken from the rice bran bed to this, and add 30 parts
Fermented at ℃ for 6 days. At this time, lactic acid bacteria, yeast,
The number of Gram-negative bacteria, the amount of volatile basic compounds, and the odor of the fermented product were as shown in Table 1. During fermentation, add sodium hydroxide solution dropwise to maintain pH5.2.
I tried to keep close.
【表】
次いで、発酵物をドラムドライヤーで乾燥し発
酵処理物を得た。
この発酵処理物20部に食塩30部、クエン酸4.3
部、グルタミン酸ナトリウム1.4部、コハク酸ナ
トリウム0.5部、粉末乳酸1.5部を混合し、漬物の
素を調製した。
この漬物の素85ｇを約500mlの水に懸濁させた
漬液に、きゆうりを約10時間浸漬して取り出す
と、おいしいきゆうりの糠漬が得られた。
また、発酵処理物100部に対し、食塩21部、ク
エン酸３部、粉末ソルビツト40部、グルタミン酸
ナトリウム３部、コハク酸ナトリウム２部、アミ
ノ酸旨味料６部、甘草末２部、ステビオサイド２
部、うこん末４部、とうがらし末１部の割合で加
え混合し、漬物の素を調製した。この漬物の素10
部に対し生糠５部を混合し、塩漬けした大根に加
え樽に詰め、たくあん漬の樽詰を得た。このたく
あんは、大変風味よく、おいしいものであつた。
なお、糠床を加え発酵する際、発酵中のPHを調
節しないと、表２に示すように熟成した糠床臭が
なかなか発生しなかつた。[Table] Next, the fermented product was dried with a drum dryer to obtain a fermented product. 20 parts of this fermented product, 30 parts of salt, 4.3 parts of citric acid
1.4 parts of sodium glutamate, 0.5 parts of sodium succinate, and 1.5 parts of powdered lactic acid to prepare a pickle base. When the pickled cucumbers were immersed in a pickling solution made by suspending 85 g of this pickle base in about 500 ml of water for about 10 hours and then taken out, delicious pickled cucumbers in rice bran were obtained. In addition, for 100 parts of the fermented product, 21 parts of salt, 3 parts of citric acid, 40 parts of powdered sorbitol, 3 parts of sodium glutamate, 2 parts of sodium succinate, 6 parts of amino acid flavoring agent, 2 parts of licorice powder, and 2 parts of stevioside.
1 part, 4 parts of turmeric powder, and 1 part of chili pepper powder were added and mixed to prepare a pickle base. This pickle base 10
The mixture was mixed with 5 parts of raw bran and added to salted daikon radish and packed into barrels to obtain barrels of pickled pickled pickled radish. This takuan was very flavorful and delicious. In addition, when fermenting with the addition of rice bran bed, if the pH during fermentation was not adjusted, the aged rice bran smell as shown in Table 2 was difficult to generate.
【表】
実施例 ２
糠50部及び〓100部を混合し、脱脂粉乳50部、
魚粉10部、水1000部を加え、6N−HClでPH2.2と
し、ペプシン0.3部を加えた後38℃で24時間蛋白
分解を行い可溶性窒素を増加させた。
生糠10部、水60部、食塩４部、味液４部を混合
し、乳酸菌（ラクトバチルス・プラレタルム）、
酵母（デバリオマイセス・ハンゼニー）、グラム
陰性菌（サイトロバクター・フロインデイ）を接
種し、PH4.8〜5.0で25℃の条件でおよそ２週間発
酵しておいた発酵糠を５部、前記蛋白分解混合物
に加え、PH4.8〜5.0、温度30℃で５日間発酵した
後、ドラムドライヤーで乾燥し、発酵処理物を得
た。
次いで、この発酵処理物100部にクエン酸３部、
コハク酸１部、粉末乳酸２部、グルタミン酸ナト
リウム４部、食塩80部を混合し、漬物の素を調製
した。
この漬物の素を水に懸濁させた漬液に、二つ切
りしたなすびを約12時間浸漬することにより、お
いしいなすびの漬物が得られた。[Table] Example 2 Mix 50 parts of bran and 100 parts of rice bran, 50 parts of skim milk powder,
10 parts of fishmeal and 1000 parts of water were added, the pH was adjusted to 2.2 with 6N-HCl, and 0.3 parts of pepsin was added, followed by proteolysis at 38°C for 24 hours to increase soluble nitrogen. Mix 10 parts of raw rice bran, 60 parts of water, 4 parts of salt, and 4 parts of flavoring liquid, and add lactic acid bacteria (Lactobacillus praretarum),
5 parts of fermented bran inoculated with yeast (Devariomyces hanzenii) and gram-negative bacteria (Cytolobacter freundei) and fermented for about 2 weeks at 25°C at pH 4.8 to 5.0, and the above proteolytic mixture. In addition, the fermented product was fermented for 5 days at pH 4.8 to 5.0 and temperature of 30°C, and then dried with a drum dryer to obtain a fermented product. Next, 3 parts of citric acid was added to 100 parts of this fermented product.
A pickle base was prepared by mixing 1 part of succinic acid, 2 parts of powdered lactic acid, 4 parts of sodium glutamate, and 80 parts of common salt. Delicious eggplant pickles were obtained by soaking the halves of eggplant in a pickling solution made by suspending this pickle base in water for about 12 hours.