JPH0149471B2 - - Google Patents
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- JPH0149471B2 JPH0149471B2 JP57129482A JP12948282A JPH0149471B2 JP H0149471 B2 JPH0149471 B2 JP H0149471B2 JP 57129482 A JP57129482 A JP 57129482A JP 12948282 A JP12948282 A JP 12948282A JP H0149471 B2 JPH0149471 B2 JP H0149471B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- pectin
- lmp
- glycosyl sucrose
- hmp
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、グリコシルスクロースを含有せしめ
たペクチンゼリーの製造方法に関する。
たペクチンゼリーの製造方法に関する。
グリコシルスクロースは、砂糖結合水飴と言わ
れ、特公昭49−40949号公報にも記載されている
ように、液化澱粉と砂糖との混合液に細菌由来の
シクロデキストリン グリコシルトランスフエラ
ーゼ（EC 2.4.1.19）を作用させ、液化澱粉のグ
ルコース残基のいくつかを砂糖のグルコース部分
にα−1.4−結合で転移させてできた天然甘味料
で登録商標カツプリングシユガーとして大量に市
販されている。
れ、特公昭49−40949号公報にも記載されている
ように、液化澱粉と砂糖との混合液に細菌由来の
シクロデキストリン グリコシルトランスフエラ
ーゼ（EC 2.4.1.19）を作用させ、液化澱粉のグ
ルコース残基のいくつかを砂糖のグルコース部分
にα−1.4−結合で転移させてできた天然甘味料
で登録商標カツプリングシユガーとして大量に市
販されている。
グリコシルスクロースの優れた特性の一つは、
虫歯の原因となる不溶性グルカンを作らず、ま
た、酸の生成の少ないことから低う蝕性甘味料と
して利用しうることである。
虫歯の原因となる不溶性グルカンを作らず、ま
た、酸の生成の少ないことから低う蝕性甘味料と
して利用しうることである。
グリコシルスクロースのこの特性を生かすため
にも、グリコシルスクロースを加工食品中で安定
に維持することが重要である。
にも、グリコシルスクロースを加工食品中で安定
に維持することが重要である。
ペクチンゼリーは、寒天ゼリーとは違つて、冷
凍貯蔵の可能なゼリーであることから、大量生産
に好適であり、その生産量は着実に増加してい
る。
凍貯蔵の可能なゼリーであることから、大量生産
に好適であり、その生産量は着実に増加してい
る。
しかしながら、ペクチンゼリーの製造条件がグ
リコシルスクロースにとつて苛酷な、酸性域・高
温加熱条件であるため、従来、グリコシルスクロ
ースを用いて、その糖を安定に維持しかつ好適ゲ
ル強度のペクチンゼリーを製造することはきわめ
て困難であつた。
リコシルスクロースにとつて苛酷な、酸性域・高
温加熱条件であるため、従来、グリコシルスクロ
ースを用いて、その糖を安定に維持しかつ好適ゲ
ル強度のペクチンゼリーを製造することはきわめ
て困難であつた。
ペクチンのゲル化に関しては、化学と生物、
Vol.7、No.３、142〜143頁（1969年）によれば、
ペクチンのうち、メトキシル含量が７％を越える
ハイメトキシルペクチン（High methoxyl
pectin、以後HMPと言う）と、７％以下のロー
メトキシルペクチン（Low methoxyl pectin、
以後LMPと言う）とはそのゲル生成機構が全く
違つており、HMPの場合、HMP−糖−酸−水
系による水素結合型ゲルで、ゲル形成のPH最適範
囲は2.8〜3.2であると記載され、またLMPの場
合、LMP−多価金属イオン−水系によるイオン
結合型ゲルで必らずしも糖や酸の共存を必要とし
ないが、風味をあじわう食品としてのペクチンゼ
リーには糖及び酸などが使用されるので、そのゲ
ル形成が複雑になることが記載されている。
Vol.7、No.３、142〜143頁（1969年）によれば、
ペクチンのうち、メトキシル含量が７％を越える
ハイメトキシルペクチン（High methoxyl
pectin、以後HMPと言う）と、７％以下のロー
メトキシルペクチン（Low methoxyl pectin、
以後LMPと言う）とはそのゲル生成機構が全く
違つており、HMPの場合、HMP−糖−酸−水
系による水素結合型ゲルで、ゲル形成のPH最適範
囲は2.8〜3.2であると記載され、またLMPの場
合、LMP−多価金属イオン−水系によるイオン
結合型ゲルで必らずしも糖や酸の共存を必要とし
ないが、風味をあじわう食品としてのペクチンゼ
リーには糖及び酸などが使用されるので、そのゲ
ル形成が複雑になることが記載されている。
また、栄養と食糧、Vol.28、No.１、17〜24頁
（1975年）によれば、LMPでは凝固可能なPH領域
がかなり広く、ゲル化はPH2.5〜6.5の範囲で認め
られている。
（1975年）によれば、LMPでは凝固可能なPH領域
がかなり広く、ゲル化はPH2.5〜6.5の範囲で認め
られている。
本発明者等は、グリコシルスクロースを含有せ
しめたペクチンゼリーをHMP、LMPを使用して
製造するに際して、含有せしめたグリコシルスク
ロースを安定の維持し、かつ適度のゲル強度を発
揮するペクチンゼリーの製造を目的に、その条件
を鋭意検討した。その結果、グリコシルスクロー
スを含有せしめたペクチンゼリーを製造するに際
して、使用するペクチンがHMPの場合にはPH3.3
〜3.5でゲル化せしめ、LMPの場合にはPH3.6〜
4.0でゲル化せしめることによりグリコシルスク
ロースを安定に維持し、かつ適度のゲル強度が得
られることを見いだし、本発明を完成した。
しめたペクチンゼリーをHMP、LMPを使用して
製造するに際して、含有せしめたグリコシルスク
ロースを安定の維持し、かつ適度のゲル強度を発
揮するペクチンゼリーの製造を目的に、その条件
を鋭意検討した。その結果、グリコシルスクロー
スを含有せしめたペクチンゼリーを製造するに際
して、使用するペクチンがHMPの場合にはPH3.3
〜3.5でゲル化せしめ、LMPの場合にはPH3.6〜
4.0でゲル化せしめることによりグリコシルスク
ロースを安定に維持し、かつ適度のゲル強度が得
られることを見いだし、本発明を完成した。
本発明のペクチンゼリーは、含有せしめたグリ
コシルスクロースが実質的に分解されず、かつ適
度のゲル強度を示すものであればよい。
コシルスクロースが実質的に分解されず、かつ適
度のゲル強度を示すものであればよい。
その製法は、通常、HMPの場合には終末固形
物濃度（以下、単に濃度と言う。）がHMPを0.7
〜2.0％、糖質を50〜75％、有機酸をPH3.3〜3.5に
なるように含有せしめて煮き上げた後、冷却しゲ
ル化させることにより行なわれ、また、LMPの
場合には終末濃度がLMPを0.7〜2.0％、糖質を10
〜50％、多価金属イオンをペクチン１ｇ当り20〜
50mg、酸をPH3.6〜4.0になるように含有せしめて
煮き上げた後、冷却しゲル化させることにより行
なわれる。
物濃度（以下、単に濃度と言う。）がHMPを0.7
〜2.0％、糖質を50〜75％、有機酸をPH3.3〜3.5に
なるように含有せしめて煮き上げた後、冷却しゲ
ル化させることにより行なわれ、また、LMPの
場合には終末濃度がLMPを0.7〜2.0％、糖質を10
〜50％、多価金属イオンをペクチン１ｇ当り20〜
50mg、酸をPH3.6〜4.0になるように含有せしめて
煮き上げた後、冷却しゲル化させることにより行
なわれる。
本発明に使用するHMP、LMPとしては、市販
品だけでなく、必要に応じて、果実、果汁、パル
プ中のペクチンも適宜利用できる。
品だけでなく、必要に応じて、果実、果汁、パル
プ中のペクチンも適宜利用できる。
糖質としては、グリコシルスクロース単用でも
よいが、ペクチンゼリーのゲル強度、グリコシル
スクロースの安定性を損わない範囲で、他の甘味
料、例えば砂糖、麦芽糖、水飴、マルチトール、
α−グリコシル ステビオシドなど適宜併用でき
る。併用する場合には、グリコシルスクロースの
特性を生かすために、グリコシルスクロースを糖
質の50％以上用いるのが望ましい。また、ゼリー
製造時の煮き上げに際して、グリコシルスクロー
スの安定性を考慮し、高温時にグリコシルスクロ
ースと酸との接触時間をできるだけ短縮するのが
望ましい。
よいが、ペクチンゼリーのゲル強度、グリコシル
スクロースの安定性を損わない範囲で、他の甘味
料、例えば砂糖、麦芽糖、水飴、マルチトール、
α−グリコシル ステビオシドなど適宜併用でき
る。併用する場合には、グリコシルスクロースの
特性を生かすために、グリコシルスクロースを糖
質の50％以上用いるのが望ましい。また、ゼリー
製造時の煮き上げに際して、グリコシルスクロー
スの安定性を考慮し、高温時にグリコシルスクロ
ースと酸との接触時間をできるだけ短縮するのが
望ましい。
酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳
酸、リン酸などが適宜用いられるが、レモン汁、
グレープ汁などの天然果汁を用いてもよい。
酸、リン酸などが適宜用いられるが、レモン汁、
グレープ汁などの天然果汁を用いてもよい。
多価金属イオンとしてはCa2+、Mg2+などを含
む塩類が用いられるが、必要ならば、これら塩類
を含む牛乳などを用いることもできる。
む塩類が用いられるが、必要ならば、これら塩類
を含む牛乳などを用いることもできる。
また、ペクチンゼリー製造時に、必要に応じ
て、例えば、メロン、レモン、チエリー、ピー
チ、マロン、プルーン、ストロベリー、キウイな
どの果実、果実切片または果実パルプなどを入れ
たフルーツゼリーにすることも、また、トマト、
キユウリ、カボチヤ、ニンジン、ゴボウ、大根、
キヤベツ、ホウレン草、ヒジキ、ワカメ、コンブ
など野菜、海草、それらの切片またはそれらのパ
ルプを入れたゼリーにすることも、さらには、あ
んなどを入れたあんゼリーにすることも自由であ
る。また、特にLMPゼリーの場合には、本来の
ゼリー菓子だけでなく、プリン、ヨーグルトなど
の他、ババロアなどの場合に利用される上掛用ゼ
リーなどとしても利用される。また、本発明のペ
クチンゼリーの形状は、例えば、円錐状、円盤
状、角柱状、棒状、サイコロ状、シート状などの
各種形状が適宜選択できる。
て、例えば、メロン、レモン、チエリー、ピー
チ、マロン、プルーン、ストロベリー、キウイな
どの果実、果実切片または果実パルプなどを入れ
たフルーツゼリーにすることも、また、トマト、
キユウリ、カボチヤ、ニンジン、ゴボウ、大根、
キヤベツ、ホウレン草、ヒジキ、ワカメ、コンブ
など野菜、海草、それらの切片またはそれらのパ
ルプを入れたゼリーにすることも、さらには、あ
んなどを入れたあんゼリーにすることも自由であ
る。また、特にLMPゼリーの場合には、本来の
ゼリー菓子だけでなく、プリン、ヨーグルトなど
の他、ババロアなどの場合に利用される上掛用ゼ
リーなどとしても利用される。また、本発明のペ
クチンゼリーの形状は、例えば、円錐状、円盤
状、角柱状、棒状、サイコロ状、シート状などの
各種形状が適宜選択できる。
このようにして製造されるグリコシルスクロー
スを用いた本発明のペクチンゼリーは、離漿する
こともなく、耐凍性に優れた光択、風味ともに良
好なゼリーである。
スを用いた本発明のペクチンゼリーは、離漿する
こともなく、耐凍性に優れた光択、風味ともに良
好なゼリーである。
以下、本発明を実施例で説明する。
実 験
１ 実験材料
HMPは、Sunkist Growers社（米国）の製
品ラピツドセツトペクチンNo.3436またはスロー
セツトペクチンNo.3451を、LMPは、
Copenhagen Pectin社（デンマーク）の製品
Genu Pectin LM 102ASを入手し、いずれも
60％エタノールで洗浄して混在するグルコース
を除去して使用した。グリコシルスクロース
は、林原株式会社の液状製品（水分25％）、登
録商標カツプリングシユガーを用いた。砂糖は
市販の上白糖を用いた。酒石板、クエン酸、ク
エン酸ナトリウム、塩化カルシウムは半井化学
株式会社の試薬一級を用いた。
品ラピツドセツトペクチンNo.3436またはスロー
セツトペクチンNo.3451を、LMPは、
Copenhagen Pectin社（デンマーク）の製品
Genu Pectin LM 102ASを入手し、いずれも
60％エタノールで洗浄して混在するグルコース
を除去して使用した。グリコシルスクロース
は、林原株式会社の液状製品（水分25％）、登
録商標カツプリングシユガーを用いた。砂糖は
市販の上白糖を用いた。酒石板、クエン酸、ク
エン酸ナトリウム、塩化カルシウムは半井化学
株式会社の試薬一級を用いた。
２ HMPゼリー
HMPゼリーは、農産加工技術研究会誌第４
巻、第６号、234〜239頁（1957年）に記載され
ているacid−in−glass法に準じて調製した。
巻、第６号、234〜239頁（1957年）に記載され
ているacid−in−glass法に準じて調製した。
すなわち、所定量のHPM（ラピツドセツト
ペクチン、またはスローセツトペクチン）、グ
リコシルスクロースに所定量の水を加えて撹拌
しつつ煮沸し所定濃度まで煮上げ、95℃まで冷
却した後、これを所定のPHになるように予め酒
石酸を加えておいたゼリーグラスに分注した。
15分間静置し、ふたをして25±３℃の恒温器内
に20時間放置後、Sunkist Growers社（米国）
のExchange Ridgelimeterを用いて垂下
（sag）する度合を測定した。従つて、垂下
（％）の値が小さい程ゲル強度は大きい。
HMP（ラピツドセツトペクチン）の結果は第
１図に、HMP（スローセツトペクチン）の結
果は第２図に示した。HMPの好適ゲル強度
は、垂下（％）が23.5附近であることが知られ
ている。第１図、第２図の結果から明らかなよ
うに、HMPの種類、使用濃度によつても多少
異なるが、グリコシルスクロースを含有せしめ
たペクチンゼリーの好適ゲル強度は、PH3.2〜
3.5附近で得られた。
ペクチン、またはスローセツトペクチン）、グ
リコシルスクロースに所定量の水を加えて撹拌
しつつ煮沸し所定濃度まで煮上げ、95℃まで冷
却した後、これを所定のPHになるように予め酒
石酸を加えておいたゼリーグラスに分注した。
15分間静置し、ふたをして25±３℃の恒温器内
に20時間放置後、Sunkist Growers社（米国）
のExchange Ridgelimeterを用いて垂下
（sag）する度合を測定した。従つて、垂下
（％）の値が小さい程ゲル強度は大きい。
HMP（ラピツドセツトペクチン）の結果は第
１図に、HMP（スローセツトペクチン）の結
果は第２図に示した。HMPの好適ゲル強度
は、垂下（％）が23.5附近であることが知られ
ている。第１図、第２図の結果から明らかなよ
うに、HMPの種類、使用濃度によつても多少
異なるが、グリコシルスクロースを含有せしめ
たペクチンゼリーの好適ゲル強度は、PH3.2〜
3.5附近で得られた。
３ LMPゼリー
所要量の水をホーロー鍋にとり、これに６％
のクエン酸ナトリウム溶液10mlを加え、さらに
クエン酸溶液を加えて所定のPHとし、これに
LMPと５倍量の糖質とを加え、加熱し沸騰し
たら残りの糖を加え、さらに撹拌しながら加熱
し沸湯させた。これに、予め加温しておいた所
定量の塩化カルシウム溶液を加えた。他の操作
は、HMPの場合と同様に行なつた。また、本
実験では、糖質としてグリコシルスクロースま
たは砂糖を用いて両者の比較をした。その結果
は、第３〜６図に示した。
のクエン酸ナトリウム溶液10mlを加え、さらに
クエン酸溶液を加えて所定のPHとし、これに
LMPと５倍量の糖質とを加え、加熱し沸騰し
たら残りの糖を加え、さらに撹拌しながら加熱
し沸湯させた。これに、予め加温しておいた所
定量の塩化カルシウム溶液を加えた。他の操作
は、HMPの場合と同様に行なつた。また、本
実験では、糖質としてグリコシルスクロースま
たは砂糖を用いて両者の比較をした。その結果
は、第３〜６図に示した。
第３図は、LMPゼリーに及ぼす糖質とPHの
影響を示す。LMPゼリーの場合の好適ゲル強
度は、垂下（％）が20〜21附近であることが知
られている。
影響を示す。LMPゼリーの場合の好適ゲル強
度は、垂下（％）が20〜21附近であることが知
られている。
第３図の結果から、好適ゲル強度の得られる
PHは、グリコシルスクロースの場合PH3.8附近
であり、砂糖の場合それより低いPH3.6附近で
ある。このことは、ペクチンゼリー中でのグリ
コシルスクロースの安定性を維持する上からき
わめて好都合である。
PHは、グリコシルスクロースの場合PH3.8附近
であり、砂糖の場合それより低いPH3.6附近で
ある。このことは、ペクチンゼリー中でのグリ
コシルスクロースの安定性を維持する上からき
わめて好都合である。
第４図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼす
糖質とCa2+濃度の影響を示す。
糖質とCa2+濃度の影響を示す。
この図から明らかなように、LMPゼリーは
グリコシルスクロースを使用したものの方が、
砂糖の場合よりも低いカルシウムイオン濃度で
好適ゲルを形成した。
グリコシルスクロースを使用したものの方が、
砂糖の場合よりも低いカルシウムイオン濃度で
好適ゲルを形成した。
第５図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼす
糖質とペクチン濃度の影響を示す。
糖質とペクチン濃度の影響を示す。
この図から明らかなように、LMPゼリーは
グリコシルスクロースを使用したものの方が、
砂糖の場合よりもより低いペクチン濃度で好適
ゲルを形成した。
グリコシルスクロースを使用したものの方が、
砂糖の場合よりもより低いペクチン濃度で好適
ゲルを形成した。
第６図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼす
糖質とその濃度の影響を示す。この図から明ら
かなように、グリコシルスクロースを使用した
ものの方が、砂糖の場合よりもより低い糖濃度
で好適ゲルを形成した。以上、第４〜６図の結
果から、LMPゼリーの場合には、グリコシル
スクロースの方が、砂糖の場合よりもペクチン
ゼリーのゲル形成を起しやすいことが判明し
た。
糖質とその濃度の影響を示す。この図から明ら
かなように、グリコシルスクロースを使用した
ものの方が、砂糖の場合よりもより低い糖濃度
で好適ゲルを形成した。以上、第４〜６図の結
果から、LMPゼリーの場合には、グリコシル
スクロースの方が、砂糖の場合よりもペクチン
ゼリーのゲル形成を起しやすいことが判明し
た。
４ ペクチンゼリー中のグリコシルスクロースの
安定性 先に述べたHMPゼリー及びLMPゼリーの調
製法に従つて、HMPゼリーはグリコシルスク
ロース濃度65％、HMPラピツドセツトペクチ
ン0.75％、PH2.8〜3.3とし、LMPゼリーはグリ
コシルスクロース濃度30％、LMP1.0％、カル
シウムイオンをペクチン１ｇ当り25mg、PH3.3
〜4.0としたペクチンゼリーを調製し、５℃で
１ケ月間保つた。このペクチンゼリー中のグリ
コシルスクロースの残存率は、JSD食品の栄養
成分分析法指針、日本栄養食品協会編、73〜79
頁（1982年）に記載されるガスクロマトグラフ
法によつて測定して求めた。その結果は第７図
に示した。第７図の結果から明らかなように、
両ペクチンゼリー中のグリコシルスクロースは
PHが低くなるに従つて、残存率も低くなる傾向
にあるが、HMPゼリーの場合にはPH3.3以上
で、LMPゼリーの場合はPH3.6以上でほとんど
加水分解を受けることなく安定であつた。
安定性 先に述べたHMPゼリー及びLMPゼリーの調
製法に従つて、HMPゼリーはグリコシルスク
ロース濃度65％、HMPラピツドセツトペクチ
ン0.75％、PH2.8〜3.3とし、LMPゼリーはグリ
コシルスクロース濃度30％、LMP1.0％、カル
シウムイオンをペクチン１ｇ当り25mg、PH3.3
〜4.0としたペクチンゼリーを調製し、５℃で
１ケ月間保つた。このペクチンゼリー中のグリ
コシルスクロースの残存率は、JSD食品の栄養
成分分析法指針、日本栄養食品協会編、73〜79
頁（1982年）に記載されるガスクロマトグラフ
法によつて測定して求めた。その結果は第７図
に示した。第７図の結果から明らかなように、
両ペクチンゼリー中のグリコシルスクロースは
PHが低くなるに従つて、残存率も低くなる傾向
にあるが、HMPゼリーの場合にはPH3.3以上
で、LMPゼリーの場合はPH3.6以上でほとんど
加水分解を受けることなく安定であつた。
本発明の目的であるグリコシルスクロースを
安定に維持し、かつ好適ゲル強度のペクチンゼ
リーを得るためには、HMPゼリーの場合、第
１図、第２図及び第７図の結果からペクチンゼ
リーの製造に際し、PH3.3〜3.5でゲル化せしめ
るのが適しており、また、LMPゼリーの場合、
第３図及び第７図の結果からペクチンゼリーの
製造に際し、PH3.6〜4.0でゲル化せしめるのが
適していることが判明した。
安定に維持し、かつ好適ゲル強度のペクチンゼ
リーを得るためには、HMPゼリーの場合、第
１図、第２図及び第７図の結果からペクチンゼ
リーの製造に際し、PH3.3〜3.5でゲル化せしめ
るのが適しており、また、LMPゼリーの場合、
第３図及び第７図の結果からペクチンゼリーの
製造に際し、PH3.6〜4.0でゲル化せしめるのが
適していることが判明した。
以下、２〜３の実施例を述べる。
実施例 １
レモンゼリー
水１を70℃まで加熱し、これにHMP（ラピ
ツドセツトペクチン）100ｇとグリコシルスクロ
ース液状品（登録商標カツプリングシユガー）１
Kgとの混合物を加え、沸騰してきたらグリコシル
スクロース液状品９Kgを追加して104℃になるま
で加熱した後、95℃まで冷却して適量のレモンフ
レーバーと色素を加え、更に、予め60℃に加温し
ておいたクエン酸溶液をPH3.3になるように加え
て混合し、分注、冷却、包装して製品を得た。
ツドセツトペクチン）100ｇとグリコシルスクロ
ース液状品（登録商標カツプリングシユガー）１
Kgとの混合物を加え、沸騰してきたらグリコシル
スクロース液状品９Kgを追加して104℃になるま
で加熱した後、95℃まで冷却して適量のレモンフ
レーバーと色素を加え、更に、予め60℃に加温し
ておいたクエン酸溶液をPH3.3になるように加え
て混合し、分注、冷却、包装して製品を得た。
本品は、グリコシルスクロースの安定なレモン
ゼリーで、テクスチヤー、風味ともに良好であつ
た。
ゼリーで、テクスチヤー、風味ともに良好であつ
た。
実施例 ２
メロンゼリー
水５を80℃まで加熱し、これにHMP（スロ
ーセツトペクチン）300ｇ、クエン酸ソーダ25ｇ
及びマルトース粉末品（登録商標サンマルト）10
Kgの混合物を加えよく撹拌し、加熱を続け、沸騰
してきたらグリコシルスクロース液状品（登録商
標カツプリングシユガー）15Kgを加えて103℃に
なるまで加熱した後、95℃まで冷却して適量のメ
ロンフレーバーと色素を加え、更に、予め70℃に
加温しておいたクエン酸溶液をPH3.4になるよう
に加えて混合し、分注、冷却、包装して製品を得
た。
ーセツトペクチン）300ｇ、クエン酸ソーダ25ｇ
及びマルトース粉末品（登録商標サンマルト）10
Kgの混合物を加えよく撹拌し、加熱を続け、沸騰
してきたらグリコシルスクロース液状品（登録商
標カツプリングシユガー）15Kgを加えて103℃に
なるまで加熱した後、95℃まで冷却して適量のメ
ロンフレーバーと色素を加え、更に、予め70℃に
加温しておいたクエン酸溶液をPH3.4になるよう
に加えて混合し、分注、冷却、包装して製品を得
た。
本品は、グリコシルスクロースの安定なメロン
ゼリーで、テクスチヤー、風味ともに良好であつ
た。
ゼリーで、テクスチヤー、風味ともに良好であつ
た。
実施例 ３
酸乳ゼリー
水1.6に酸乳380ml及び全脂粉乳100ｇを撹拌
しながら加温溶解した溶液に、LMP25ｇ、グリ
コシルスクロース粉末品（登録商標カツプリング
シユガー）250及びマルチトール粉末品（登録商
標マビツト）50ｇの混合物を加温溶解し、更に、
バニラエツセンスの適量及び乳酸をPHが3.8にな
るように加えて混合し、分注、冷却、包装して製
品を得た。
しながら加温溶解した溶液に、LMP25ｇ、グリ
コシルスクロース粉末品（登録商標カツプリング
シユガー）250及びマルチトール粉末品（登録商
標マビツト）50ｇの混合物を加温溶解し、更に、
バニラエツセンスの適量及び乳酸をPHが3.8にな
るように加えて混合し、分注、冷却、包装して製
品を得た。
本品は、グリコシルスクロースの安定な酸乳ゼ
リーで、風味良好であつた。
リーで、風味良好であつた。
実施例 ４
パインゼリー
水８を80℃に加熱し、これに、グリコシルス
クロース（登録商標カツプリングシユガー）２
Kg、砂糖１Kg及びLMP100ｇの混合物を加熱溶解
し、適量のパインフレーバーと色素を加えた後、
50％クエン酸液でPH3.9とし、更に塩化カルシウ
ム・２水塩11ｇを含む水溶液100mlを加えて均一
に混合した後、分注、冷却、包装して製品を得
た。
クロース（登録商標カツプリングシユガー）２
Kg、砂糖１Kg及びLMP100ｇの混合物を加熱溶解
し、適量のパインフレーバーと色素を加えた後、
50％クエン酸液でPH3.9とし、更に塩化カルシウ
ム・２水塩11ｇを含む水溶液100mlを加えて均一
に混合した後、分注、冷却、包装して製品を得
た。
本品は、グリコシルスクロースの安定なパイン
ゼリーで、光択、テクスチヤー、風味いずれも良
好であつた。
ゼリーで、光択、テクスチヤー、風味いずれも良
好であつた。
第１図は、グリコシルスクロースを用いた
HMP（ラピツドセツトペクチン）ゼリーのゲル
強度に及ぼすPHとペクチン濃度の影響を示す。第
２図は、グリコシルスクロースを用いたHMP
（スローセツトペクチン）ゼリーのゲル強度に及
ぼすPHとペクチン濃度の影響を示す。第１図と第
２図において、ペクチン濃度が0.5％を‐‐‐で、
0.75％を−で、1.0％を―‐―で示す。第３図は、
LMPゼリーのゲル強度に及ぼす糖質とPH影響を
示す。第４図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼ
す糖質とカルシウムイオン濃度の影響を示す。第
５図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼす糖質と
ペクチン濃度の影響を示す。第６図は、LMPゼ
リーのゲル強度に及ぼす糖質とその濃度の影響を
示す。第３〜６図において、糖質がグリコシルス
クロースを〇で、砂糖を●で示す。第７図は、
HMPゼリーとLMPゼリーでのグリコシルスクロ
ース残存率とPHとの関係を示す。
HMP（ラピツドセツトペクチン）ゼリーのゲル
強度に及ぼすPHとペクチン濃度の影響を示す。第
２図は、グリコシルスクロースを用いたHMP
（スローセツトペクチン）ゼリーのゲル強度に及
ぼすPHとペクチン濃度の影響を示す。第１図と第
２図において、ペクチン濃度が0.5％を‐‐‐で、
0.75％を−で、1.0％を―‐―で示す。第３図は、
LMPゼリーのゲル強度に及ぼす糖質とPH影響を
示す。第４図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼ
す糖質とカルシウムイオン濃度の影響を示す。第
５図は、LMPゼリーのゲル強度に及ぼす糖質と
ペクチン濃度の影響を示す。第６図は、LMPゼ
リーのゲル強度に及ぼす糖質とその濃度の影響を
示す。第３〜６図において、糖質がグリコシルス
クロースを〇で、砂糖を●で示す。第７図は、
HMPゼリーとLMPゼリーでのグリコシルスクロ
ース残存率とPHとの関係を示す。
Claims (1)
- １ グリコシルスクロースを含有せしめたペクチ
ンゼリーを製造するに際し、ペクチンとしてハイ
メトキシルペクチンを使用する場合にはPH3.3〜
3.5でゲル化せしめ、ローメトキシルペクチンを
使用する場合にはPH3.6〜4.0でゲル化せしめるこ
とを特徴とするグリコシルスクロースを含有せし
めたペクチンゼリーの製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57129482A JPS5921357A (ja) | 1982-07-24 | 1982-07-24 | ペクチンゼリ−の製造方法 |
| US06/501,068 US4496603A (en) | 1982-07-24 | 1983-05-31 | Process for producing pectin jelly |
| FR8312144A FR2530422B1 (fr) | 1982-07-24 | 1983-07-22 | Production de gelee de pectine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57129482A JPS5921357A (ja) | 1982-07-24 | 1982-07-24 | ペクチンゼリ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5921357A JPS5921357A (ja) | 1984-02-03 |
| JPH0149471B2 true JPH0149471B2 (ja) | 1989-10-24 |
Family
ID=15010569
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57129482A Granted JPS5921357A (ja) | 1982-07-24 | 1982-07-24 | ペクチンゼリ−の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4496603A (ja) |
| JP (1) | JPS5921357A (ja) |
| FR (1) | FR2530422B1 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62186754A (ja) * | 1986-02-08 | 1987-08-15 | Unie Koroido Kk | 天然多糖類・多価アルコ−ル組成物 |
| US5270071A (en) * | 1992-06-18 | 1993-12-14 | Mcneil-Ppc, Inc. | Reduced calorie fruit spreads |
| US5397588A (en) * | 1992-06-18 | 1995-03-14 | Mcneil-Ppc, Inc. | Reduced calorie fruit spreads |
| JP2754486B2 (ja) * | 1997-01-27 | 1998-05-20 | 株式会社林原生物化学研究所 | 糖転移反応を利用した飲食物の製造方法 |
| US6284303B1 (en) | 1998-12-10 | 2001-09-04 | Bestfoods | Vegetable based creamy food and process therefor |
| GB9928688D0 (en) * | 1999-12-03 | 2000-02-02 | Nestle Sa | Hydrocolloid confectionery product |
| JP2003079329A (ja) * | 2001-09-11 | 2003-03-18 | Fancl Corp | プルーン加工食品およびその製造方法 |
| KR100489909B1 (ko) * | 2002-11-28 | 2005-05-17 | 충청북도 | 인삼잼의 제조방법 |
| US20070110878A1 (en) * | 2005-11-14 | 2007-05-17 | Tropicana Products, Inc. | All-natural fruit product and method of making the same |
| JP5770011B2 (ja) * | 2011-04-28 | 2015-08-26 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 酸性ゲル状食品調製用キット |
| CN107920551B (zh) * | 2015-08-21 | 2021-08-03 | 卡耶斯·法新有限公司 | 用于制备糖食的包括凝胶的套筒 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2910365A (en) * | 1956-07-12 | 1959-10-27 | Chivers & Sons Ltd | Pectin preparation and method of making a table jelly |
| US2876101A (en) * | 1957-03-25 | 1959-03-03 | Du Pont | Dietetic gelled pectin containing food composition |
| US3065081A (en) * | 1961-06-07 | 1962-11-20 | Mutual Citrus Products Company | Dietary gel and method of making same |
| DE1275853C2 (de) * | 1965-05-26 | 1974-04-04 | Verfahren zur herstellung eines gelierhilfsmittels aus zucker und pektin | |
| BE759062A (fr) * | 1969-11-17 | 1971-05-17 | Hayashibara Ken | Production d'aliments et de boissons edulcorees |
| US3892871A (en) * | 1974-02-19 | 1975-07-01 | Ned Cooper | High fructose corn syrup jellies and method for manufacture thereof |
| DD121707A1 (ja) * | 1975-09-16 | 1976-08-20 | ||
| DE2708404A1 (de) * | 1977-02-26 | 1978-08-31 | Herbstreith Pektinfab | Verfahren zur herstellung eines pektinderivates, insbesondere auf der basis von obstpektin, und zur herstellung eines nahrungsmittel-gelierstoffes und nahrungsmittel-gelierstoff |
| US4200694A (en) * | 1977-10-08 | 1980-04-29 | Kikkoman Shoyu Co., Ltd. | Novel pectin esterase, process for its production, and process for producing demethoxylated pectin by the use of said pectin esterase |
| DE2826560C2 (de) * | 1978-06-16 | 1984-01-12 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo, Okayama | Verfahren zur Herstellung von Süßungsmitteln |
| US4268533A (en) * | 1979-11-21 | 1981-05-19 | General Foods Corporation | Quick-set low methoxyl pectin composition |
-
1982
- 1982-07-24 JP JP57129482A patent/JPS5921357A/ja active Granted
-
1983
- 1983-05-31 US US06/501,068 patent/US4496603A/en not_active Expired - Lifetime
- 1983-07-22 FR FR8312144A patent/FR2530422B1/fr not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2530422A1 (fr) | 1984-01-27 |
| FR2530422B1 (fr) | 1987-05-07 |
| JPS5921357A (ja) | 1984-02-03 |
| US4496603A (en) | 1985-01-29 |
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