JPH0221782B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0221782B2 JPH0221782B2 JP55063108A JP6310880A JPH0221782B2 JP H0221782 B2 JPH0221782 B2 JP H0221782B2 JP 55063108 A JP55063108 A JP 55063108A JP 6310880 A JP6310880 A JP 6310880A JP H0221782 B2 JPH0221782 B2 JP H0221782B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- calcium
- chlorophyll
- cacl
- solution
- green
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
本発明は緑色植物の黄変化を防止する方法に関
するものである。 緑色植物の緑色は葉緑体中にあるクロロフイル
によるものであり、このクロロフイルは不安定な
化合物で弱酸性において分子中のMgが2Hと置換
してフエオフイチンとなり、緑色は黄色に変わ
る。この反応は加熱によつて促進されるため、例
えばピーマン、ネギ等の野菜類は、加熱処理する
ことにより黄変化し、美感、食味等を著しく減退
させる。これを防ぐ方法としてクロロフイルの化
学構造中のMgをCuあるいはZnで置換することに
より緑色が固定することから硫酸銅で処理する方
法が周知である。しかし、硫酸銅は食品添加物と
して使用が禁止されており、現在緑色植物の黄変
化を防ぐ適切な手段がなく、これの提案が望まれ
ていた。 本発明者は以上のことから緑色植物、殊に食品
として使用されるものを対象にその黄変化を防ぐ
方法を種々考究した結果食品に使用して安全性
で、食味をそこなわず、かつ安価な添加物として
カルシウム塩を用いると著しい退色防止効果のあ
ることを見出した。 ここにおけるカルシウム塩としては、塩化カル
シウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、パントテン酸カルシウムおよび乳酸カルシウ
ムがあり、添加処理を容易とするためには水に対
し易溶性であるものが望ましい。 第１表は冷凍ピーマンを対象に各種金属を添加
した場合の退色防止効果を実験的に確かめた結果
を示したものである。実験方法としては、ナベに
水道水１を入れ沸騰させた後、それぞれ適当の
濃度になるよう試薬を加え溶解させたものに切断
された冷凍ピーマン100ｇを入れ100℃で４分間加
熱する。４分後ただちにザルにうけ、水道水で冷
却し、このときの色、味、食感を観察したもので
ある。
するものである。 緑色植物の緑色は葉緑体中にあるクロロフイル
によるものであり、このクロロフイルは不安定な
化合物で弱酸性において分子中のMgが2Hと置換
してフエオフイチンとなり、緑色は黄色に変わ
る。この反応は加熱によつて促進されるため、例
えばピーマン、ネギ等の野菜類は、加熱処理する
ことにより黄変化し、美感、食味等を著しく減退
させる。これを防ぐ方法としてクロロフイルの化
学構造中のMgをCuあるいはZnで置換することに
より緑色が固定することから硫酸銅で処理する方
法が周知である。しかし、硫酸銅は食品添加物と
して使用が禁止されており、現在緑色植物の黄変
化を防ぐ適切な手段がなく、これの提案が望まれ
ていた。 本発明者は以上のことから緑色植物、殊に食品
として使用されるものを対象にその黄変化を防ぐ
方法を種々考究した結果食品に使用して安全性
で、食味をそこなわず、かつ安価な添加物として
カルシウム塩を用いると著しい退色防止効果のあ
ることを見出した。 ここにおけるカルシウム塩としては、塩化カル
シウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、パントテン酸カルシウムおよび乳酸カルシウ
ムがあり、添加処理を容易とするためには水に対
し易溶性であるものが望ましい。 第１表は冷凍ピーマンを対象に各種金属を添加
した場合の退色防止効果を実験的に確かめた結果
を示したものである。実験方法としては、ナベに
水道水１を入れ沸騰させた後、それぞれ適当の
濃度になるよう試薬を加え溶解させたものに切断
された冷凍ピーマン100ｇを入れ100℃で４分間加
熱する。４分後ただちにザルにうけ、水道水で冷
却し、このときの色、味、食感を観察したもので
ある。
【表】
【表】
【表】
第１表より明らかなようにCa2+処理したもの
は、周知のCu2+やZn2+処理したものより退色防
止効果において優れていることが判つた。又長期
間保存が可能である。 なお、塩化カルシウムを用いた場合の濃度範囲
と退色効果の関係を第２表に示す。
は、周知のCu2+やZn2+処理したものより退色防
止効果において優れていることが判つた。又長期
間保存が可能である。 なお、塩化カルシウムを用いた場合の濃度範囲
と退色効果の関係を第２表に示す。
【表】
次にカルシウム塩を緑色植物原料に適用するに
は通常行なわれているブランチング処理する際に
塩化カルシウムを10-2〜10-3M程度添加すればよ
く容易に実施できる。 又既にブランチングされたものを処理する場合
でも効果が高く、例えば食品の場合は通常加工前
に殺菌等を目的として煮沸するのでその際、退色
防止処理を同時に行なえばよい。 以上の如き効果を確認するため、ピーマンを試
料としてクロロフイルの残存率について行なつた
試験の結果は第１図の如くである。同図の曲線Ａ
は蒸留水中において沸点でブランチングを行なつ
た結果クロロフイルの急速な減少を示し、曲線Ｂ
は10-2M CaCl2溶液をブランチング溶液として沸
点で行なつた結果クロロフイルの減少が抑制され
たことを示し、曲線Ｃは試料を10-2MCaCl2溶液
中に60分間浸漬してから10-2M CaCl2溶液中にお
いて沸点でブランチングを行なつた結果クロロフ
イル分解抑制効果が一層高められたことを示して
いる。この場合50％残存率を達する時間を比較す
るとクロロフイルの安定性が約２倍に高められて
いることがわかる。 このような効果がカルシウム塩によるものであ
ることを確かめるため、種々の水溶性カルシウム
塩を用いてブランチングを行なつた結果は第３表
の通りである。
は通常行なわれているブランチング処理する際に
塩化カルシウムを10-2〜10-3M程度添加すればよ
く容易に実施できる。 又既にブランチングされたものを処理する場合
でも効果が高く、例えば食品の場合は通常加工前
に殺菌等を目的として煮沸するのでその際、退色
防止処理を同時に行なえばよい。 以上の如き効果を確認するため、ピーマンを試
料としてクロロフイルの残存率について行なつた
試験の結果は第１図の如くである。同図の曲線Ａ
は蒸留水中において沸点でブランチングを行なつ
た結果クロロフイルの急速な減少を示し、曲線Ｂ
は10-2M CaCl2溶液をブランチング溶液として沸
点で行なつた結果クロロフイルの減少が抑制され
たことを示し、曲線Ｃは試料を10-2MCaCl2溶液
中に60分間浸漬してから10-2M CaCl2溶液中にお
いて沸点でブランチングを行なつた結果クロロフ
イル分解抑制効果が一層高められたことを示して
いる。この場合50％残存率を達する時間を比較す
るとクロロフイルの安定性が約２倍に高められて
いることがわかる。 このような効果がカルシウム塩によるものであ
ることを確かめるため、種々の水溶性カルシウム
塩を用いてブランチングを行なつた結果は第３表
の通りである。
【表】
この実験は、各カルシウム塩溶液500mlに室温
で１時間浸漬し水洗したのち、各カルシウム塩溶
液500ml中において沸点で４分間ブランチングし
たときのクロロフイル残存率とブランチング終了
時におけるブランチング液のPHを測定したもので
ある。その結果は、クロロフイル残存率の増加が
カルシウムイオンの存在によるものであることを
示している。しかし、PHとの相関性は低く、カル
シウム塩はアルカリ剤として作用しているのでは
ないと考えられる。またカルシウム塩相互で比較
すると、酢酸カルシウム、パントテン酸カルシウ
ムの効果が大きいが、酢酸カルシウムの使用は我
国では認められていず、パントテン酸カルシウム
はその有効濃度において食味に悪影響を及ぼす嫌
いがあり、グルコン酸カルシウムも我国では規制
により使用困難であるから、塩化カルシウム、乳
酸カルシウムが好適である。 更に、ピーマン以外の野菜に対するカルシウム
塩の効果を確かめるため、ピーマンのほかホウレ
ンソウ、キヤベツ、きぬざやについてブランチン
グを行なつた結果は第４表の通りである。
で１時間浸漬し水洗したのち、各カルシウム塩溶
液500ml中において沸点で４分間ブランチングし
たときのクロロフイル残存率とブランチング終了
時におけるブランチング液のPHを測定したもので
ある。その結果は、クロロフイル残存率の増加が
カルシウムイオンの存在によるものであることを
示している。しかし、PHとの相関性は低く、カル
シウム塩はアルカリ剤として作用しているのでは
ないと考えられる。またカルシウム塩相互で比較
すると、酢酸カルシウム、パントテン酸カルシウ
ムの効果が大きいが、酢酸カルシウムの使用は我
国では認められていず、パントテン酸カルシウム
はその有効濃度において食味に悪影響を及ぼす嫌
いがあり、グルコン酸カルシウムも我国では規制
により使用困難であるから、塩化カルシウム、乳
酸カルシウムが好適である。 更に、ピーマン以外の野菜に対するカルシウム
塩の効果を確かめるため、ピーマンのほかホウレ
ンソウ、キヤベツ、きぬざやについてブランチン
グを行なつた結果は第４表の通りである。
【表】
この場合、カルシウム塩としては塩化カルシウ
ムを用いたが、その効果は各種野菜に対しクロロ
フイル残存率を増加させるので、カルシウムの効
果が普遍的であることがわかつた。 次に、クロロフイルａ、ｂに対し、塩化カルシ
ウムが直接に作用（化学的に変化）して熱分解を
抑制するか否かを確かめる実験を行なつた。即
ち、単離したクロロフイルａ、ｂをエタノール溶
液として試験管に分取し、100℃の湯中に浸して
クロロフイルの熱分解速度を測定した。また一
方、クロロフイルを10-2M CaCl2を含むエタノー
ルに溶解して同様の操作を行なうと、クロロフイ
ルはCaCl2を含むエタノール中においてむしろ速
やかに分解した。その結果は第２図及び第３図に
示す如くである。 第２図において曲線はクロロフイルａのエタ
ノール溶液、曲線は10-2M CaCl2を含むエタノ
ールにクロロフイルａを溶解した場合を示す。 第３図において曲線はクロロフイルｂのエタ
ノール溶液、曲線は10-2M CaCl2を含むエタノ
ールにクロロフイルｂを溶解した場合を示す。 これによれば塩化カルシウムはクロロフイルに
対し直接的作用は及ぼさないと考えられる。 更にまたクロロフイル抽出液中のMg、Caの定
量からも同様な結論が得られた。蒸留水500ml中
において100℃でブランチングした場合および
10-2M CaCl2溶液中において常温で１時間浸漬
し、10-2M CaCl2溶液500ml中において100℃でブ
ランチングしたのちクロロフイルを抽出し、エー
テルに転溶後、エーテル可溶性画分のCaとMgを
原子吸光分析計によつて定量し、第５図の如き結
果が得られた。 同図において□、〇は蒸留水中におけるブラン
チング、■、●は10-2M CaCl2溶液中におけるブ
ランチングを示す。これによれば、蒸留水中でブ
ランチングした場合、Mgは速やかに減少してい
るが、それはクロロフイルの速やかな分解を示す
ものと考えられる。一方CaCl2溶液で処理した場
合、Mgの減少は遅くなつているが、これはカル
シウムによりクロロフイルの分解が抑制されるこ
とを示すものと考えられる。またエーテル可溶性
画分中のCaの量は蒸留水中でブランチングした
場合も塩化カルシウム処理した場合も変化が見ら
れず、これはカルシウムがクロロフイルに直接に
作用しないことを明示している。 即ち、カルシウムは関接的な作用によりクロロ
フイルの熱分解を抑制しており、退色防止効果が
すぐれている。 以上に説明した如く、本発明方法は塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、
パントテン酸カルシウムおよび乳酸カルシウムの
うち少なくとも一つのカルシウム塩を使用するこ
とによつて極めて顕著な退色防止効果が得られ、
殊に塩化カルシウム又は乳酸カルシウム又はこれ
ら両者を添加物とした場合には食品にも安全に使
用できる。しかも添加量が少なく、極めて低濃度
で効果を有するので食味を損わないばかりか、PH
調整等の手間がかからず作業性に優れている。又
塩化カルシウム及び乳酸カルシウムはいずれも非
常に安価であり、本発明方法の実施によるコスト
への影響はほとんど無視できる。
ムを用いたが、その効果は各種野菜に対しクロロ
フイル残存率を増加させるので、カルシウムの効
果が普遍的であることがわかつた。 次に、クロロフイルａ、ｂに対し、塩化カルシ
ウムが直接に作用（化学的に変化）して熱分解を
抑制するか否かを確かめる実験を行なつた。即
ち、単離したクロロフイルａ、ｂをエタノール溶
液として試験管に分取し、100℃の湯中に浸して
クロロフイルの熱分解速度を測定した。また一
方、クロロフイルを10-2M CaCl2を含むエタノー
ルに溶解して同様の操作を行なうと、クロロフイ
ルはCaCl2を含むエタノール中においてむしろ速
やかに分解した。その結果は第２図及び第３図に
示す如くである。 第２図において曲線はクロロフイルａのエタ
ノール溶液、曲線は10-2M CaCl2を含むエタノ
ールにクロロフイルａを溶解した場合を示す。 第３図において曲線はクロロフイルｂのエタ
ノール溶液、曲線は10-2M CaCl2を含むエタノ
ールにクロロフイルｂを溶解した場合を示す。 これによれば塩化カルシウムはクロロフイルに
対し直接的作用は及ぼさないと考えられる。 更にまたクロロフイル抽出液中のMg、Caの定
量からも同様な結論が得られた。蒸留水500ml中
において100℃でブランチングした場合および
10-2M CaCl2溶液中において常温で１時間浸漬
し、10-2M CaCl2溶液500ml中において100℃でブ
ランチングしたのちクロロフイルを抽出し、エー
テルに転溶後、エーテル可溶性画分のCaとMgを
原子吸光分析計によつて定量し、第５図の如き結
果が得られた。 同図において□、〇は蒸留水中におけるブラン
チング、■、●は10-2M CaCl2溶液中におけるブ
ランチングを示す。これによれば、蒸留水中でブ
ランチングした場合、Mgは速やかに減少してい
るが、それはクロロフイルの速やかな分解を示す
ものと考えられる。一方CaCl2溶液で処理した場
合、Mgの減少は遅くなつているが、これはカル
シウムによりクロロフイルの分解が抑制されるこ
とを示すものと考えられる。またエーテル可溶性
画分中のCaの量は蒸留水中でブランチングした
場合も塩化カルシウム処理した場合も変化が見ら
れず、これはカルシウムがクロロフイルに直接に
作用しないことを明示している。 即ち、カルシウムは関接的な作用によりクロロ
フイルの熱分解を抑制しており、退色防止効果が
すぐれている。 以上に説明した如く、本発明方法は塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、
パントテン酸カルシウムおよび乳酸カルシウムの
うち少なくとも一つのカルシウム塩を使用するこ
とによつて極めて顕著な退色防止効果が得られ、
殊に塩化カルシウム又は乳酸カルシウム又はこれ
ら両者を添加物とした場合には食品にも安全に使
用できる。しかも添加量が少なく、極めて低濃度
で効果を有するので食味を損わないばかりか、PH
調整等の手間がかからず作業性に優れている。又
塩化カルシウム及び乳酸カルシウムはいずれも非
常に安価であり、本発明方法の実施によるコスト
への影響はほとんど無視できる。
第１図乃至第４図は本発明実施の成績を示す図
である。
である。
Claims (1)
- １ 緑色植物を、低濃度の塩化カルシウム、酢酸
カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン
酸カルシウムおよび乳酸カルシウムのうち何れか
一又は二以上のカルシウム塩を含有してなる水溶
液で処理することを特徴とする緑色植物の退色防
止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6310880A JPS56160959A (en) | 1980-05-13 | 1980-05-13 | Method for preventing discoloration of green vegetable |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6310880A JPS56160959A (en) | 1980-05-13 | 1980-05-13 | Method for preventing discoloration of green vegetable |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56160959A JPS56160959A (en) | 1981-12-11 |
| JPH0221782B2 true JPH0221782B2 (ja) | 1990-05-16 |
Family
ID=13219759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6310880A Granted JPS56160959A (en) | 1980-05-13 | 1980-05-13 | Method for preventing discoloration of green vegetable |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56160959A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102415438A (zh) * | 2011-07-14 | 2012-04-18 | 镇江瑞繁农艺有限公司 | 一种降低洋葱种球储藏过程中腐烂率的方法 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60168338A (ja) * | 1984-02-08 | 1985-08-31 | Miyamoto:Kk | 青果物の鮮度保持方法 |
| JPH0724544B2 (ja) * | 1985-11-26 | 1995-03-22 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 生野菜の大腸菌殺菌と鮮度保持 |
| JPH0697943B2 (ja) * | 1985-12-18 | 1994-12-07 | ハウス食品株式会社 | 果物の変色防止方法 |
| US5925395A (en) * | 1998-01-09 | 1999-07-20 | Mantrose-Haeuser Co., Inc. | Methods for preserving fresh vegetables |
| JP3359003B2 (ja) * | 1999-03-23 | 2002-12-24 | 雪印乳業株式会社 | 退色を防止した緑色野菜の製造法 |
| JP2002037701A (ja) * | 2000-07-24 | 2002-02-06 | Sapporo Green Top:Kk | 植物葉緑体の安定化法 |
| JP5757747B2 (ja) * | 2011-02-16 | 2015-07-29 | 株式会社明治 | クロロフィル含有野菜の処理方法 |
| JP6521214B2 (ja) * | 2014-07-22 | 2019-05-29 | アサマ化成株式会社 | 野菜用保存剤及び該野菜用保存剤で野菜を処理する加工野菜の製造方法 |
| JP7374636B2 (ja) * | 2019-07-12 | 2023-11-07 | 株式会社 伊藤園 | 可食フィルム |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5352647A (en) * | 1976-10-21 | 1978-05-13 | Tadayuki Yoshida | Method of preventing discoloration of blue vegetable pickle |
| JPS5581542A (en) * | 1978-12-16 | 1980-06-19 | Tanaka Tatsuro | Preparation of salted green vegetable, and additive for salting of green vegetable |
-
1980
- 1980-05-13 JP JP6310880A patent/JPS56160959A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102415438A (zh) * | 2011-07-14 | 2012-04-18 | 镇江瑞繁农艺有限公司 | 一种降低洋葱种球储藏过程中腐烂率的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56160959A (en) | 1981-12-11 |
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