JPH0242451B2

JPH0242451B2 -

Info

Publication number: JPH0242451B2
Application number: JP57033640A
Authority: JP
Priority date: 1982-03-03
Filing date: 1982-03-03
Publication date: 1990-09-21
Also published as: JPS58149636A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚介類の保存方法に関する。更に詳しくは魚介類をそのまゝ、または丸干
し、背開き、腹開き、もしくは切身にしたものを
塩水に浸漬し、水切を行なつたのち乾燥し、水分
を35〜48％にして、(1)脱酸素材とともに実質的に
非通気性の包材もしくは気密容器に密封するこ
と、または(2)低温貯蔵した後に脱酸素剤とともに
実質的に非通気性の包材もしくは気密容器に密封
すること、を特徴とする魚介類の保存方法に関す
る発明である。従来、魚を丸干しや開き干しして塩干し品とし
て貯蔵することが行なわれている。しかしながら
一般に塩干し品は長期保存の場合−20℃以下に貯
蔵しているためタンパク質の変質、あるいは生鮮
度の低下等により食味を落す嫌いがあり、又貯蔵
中、空気に触れるので油脂の酸化による品質劣化
を起こしやすい等の欠点があつた。そのため防腐
剤を加え腐敗を防ぎ、又酸化防止剤を加えて脂質
の変質を防ぐ方法が試みられたが見るべく成果は
なく、長期に亘つて鮮度よく食味良好な塩干し品
を貯蔵することが出来なかつた。又このような添
加物によつて食品の変質防止を計ることは食品衛
生学的にも当を得たものでなく、今後といえども
とるべき方法とはいえない。本発明はこれらの欠点を克服したものである。本発明において貯蔵の対象となる魚としては塩
干しして貯蔵されるものであり、例えばトビウ
オ、アジ、イワシ、サバ、スケソーダラ、メン
メ、ガレイ、ホツケ、シシヤモ、カマス、メザ
シ、ハタハタ、ニシン、タラ、キンキ、ムシガレ
ー、サンマ、イカまたは貝柱などがあげられる。本発明においては魚体は必要に応じ水洗し、そ
のまま又は必要に応じ丸干し、背開き、腹開き、
もしくは切身にし、塩水に浸漬し、水切りし、乾
燥して水分を35〜48％にする。ここで用いる塩水
は食塩濃度が10〜30％のものが好ましく、乾燥後
の魚体は薄塩品、特に食塩濃度２〜10％のものが
好ましい。乾燥には電気乾燥、天日乾燥等の手段
が用いられ、乾燥後の魚体は密封前に突出してい
る骨を切落とすのが好ましい。本発明方法においては脱酸素剤を使用するが、
この場合の脱酸素剤としては、鉄紛を主剤とする
ものが好ましい。脱酸素剤としては脱酸素以外の
機能を併有するもの、例えば酸素を吸収し炭酸ガ
スを発生するものなども使用しうる。脱酸素剤は通気性の包材内に密封した形で用い
られる。包材としては例えば有孔プラスチツクフ
イルムを紙などのセルロース系包材にラミネート
したものが好適に用いられる。また密封系内の水
分と脱酸素剤との接触をさけるためには、脱酸素
剤の包材の一部又は全部をマイクロポーラスフイ
ルムにするのが好ましい。本発明においては魚介類を乾燥し、水分を35〜
48％にした魚介類を脱酸素剤とともに、実質的に
非通気性の包材もしくは気密容器に密封し、低温
貯蔵を行なうことなく出荷されるか、または低温
貯蔵を行なつた後に出荷される。あるいは水分を
35〜48％にした魚介類を低温貯蔵を行なつた後に
脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材もしく
は気密容器に密封し、その後に低温貯蔵を行なう
ことなく出荷されるか、または低温貯蔵を行なつ
た後に出荷される。本発明において、低温貯蔵とは、魚介類の氷結
点から15℃までの温度で貯蔵する冷蔵、−10℃以
下の温度帯で貯蔵する冷凍、更には氷結点から−
５℃の温度帯で貯蔵する半凍結冷蔵、そしてこれ
らすべてを含めて低温といゝ、これらの温度帯で
の貯蔵を低温貯蔵という。本発明において、非通気性包材は通常、酸素透
過度50ml／m²・atm・ｄ以下のものが用いられ
る。例えば塩化ビニリデンまたは塩化ビニリデン
を被覆またはラミネートしたフイルムは好適に用
いられる。フイルムは二軸延伸したもの、又はそ
れをラミネートしたものが強度の点で好ましい。
非通気性包材の密封は通常、ヒートシールによる
が、封止具を用いてもよい。気密容器としては成
形およびヒートシール可能なプラスチツクトレイ
と蓋材からなり、蓋材を非通気性フイルム又はシ
ートを用いて密封シールするもの、又はプラスチ
ツクもしくは金属製密閉コンテナを用いてもよ
い。気密容器は脱酸素剤収納部を設け、魚体と接
しないような構造とすることもできる。非通気性
包材又は気密容器に密封する場合には、魚体をト
レイに入れ脱酸素剤と接触しないように密封した
り、また魚体から発生するドリツプを吸着する材
料を入れて密封したり、魚体の骨によるピンホー
ル発生防止のため厚いフイルムを入れる等の手段
が適宜採用される。なお本発明方法において、密封系内の気密性お
よび脱酸素剤の脱酸素能を確認するために酸素検
知剤を併用するのが好ましい。酸素検知剤の使用
形態としては、固形の検知剤を通気性包材に包装
したもの、又は非通気性包材に包装し通気孔をあ
けたものを密閉系内に入れる方法、印刷可能な検
知材を脱酸素剤の包材の表面に印刷し密閉容器を
透明なものにする方法、又は密閉容器を透明に
し、その内部に検知材を印刷する方法などの各種
の方法が採用しうる。本発明によればタンパク質や脂質の変質をおこ
すことなく、長期間にわたつて魚を塩干しした形
で貯蔵することができる。また、本発明は従来保
存できなかつた薄塩品の保存を可能にするもので
ある。さらに本発明は従来得られなかつた食味の
すぐれた塩干し魚を需要者に提供するものであ
る。以下に実施例をあげて説明する。実施例１漁獲直後のししやもを水洗し、10％の塩水に２
時間浸漬して、水切後串刺をおこなつて、25℃の
乾燥機で20時間乾燥し、水分を43％とした。この
ししやも１串（10尾）を非通気性のKON／PE
（15／80μ）220×300ｍ／ｍの包材に包装し、脱
酸素剤（鉄紛、食塩及び含水物を含む組成物をガ
ーレー式透気度が1000秒／空気100mlの通気性包
材に密封したもの６ｇ）と酸素検知剤（三菱瓦斯
化学製エージレスアイ）と共にヒートシールを行
なつて５℃に保管して経時毎の貯蔵時のガス組
成、外観の経時変化を観察し、かつ官能による品
質の判定を行なつた。その結果を第１表に示す。比較例１乾燥後、非通気性のKON／PE袋で包装した以
外は実施例１と同様に行なつた。結果を第１表に
示した。

【表】実施例２漁獲直後のうるめいわしを水洗し、12％の塩水
に３時間浸漬して水切後串刺をおこなつて25℃の
乾燥機で30時間乾燥し、水分を38％とした。この
うるめいわし20尾を非通気性のKON／PE（15／
80μ）220×300ｍ／ｍの包材に包装し、脱酸素剤
（鉄分、食塩および含水物を含む組成物をガーレ
ー式透気度が6000秒／空気100mlの通気性包材に
密封したもの６ｇ）と酸素検知剤（三菱瓦斯化学
製・エージレスアイ）と共に、ヒートシールを行
なつて−20℃に４ケ月貯蔵し、４ケ月後の容器内
のガス組成、外観の変化を観察し、かつ官能によ
る品質の判定を行つた。その結果を第２表で示
す。比較例２乾燥後、通気性の塩ビストレツチフイルムで包
装した以外は実施例２と同様に行つた。結果を第
２表に示した。

【表】実施例３実施例１と同様に、ししやもを乾燥後、−20℃
の冷蔵庫に１ケ月貯蔵した。このししやも１串
（10尾）を非通気性のKON／PE（15／80μ）220×
300ｍ／ｍの包材に包装し脱酸素剤（鉄分、食塩
および含水物を含む組成物をガーレー式透気度が
1000秒／空気100mlの通気性包材に密封したもの
６ｇ）と酸素検知剤（三菱瓦斯化学製・エージレ
ス）と共にヒートシールを行つて５℃に保管し、
経時毎の貯蔵時のガス組成、外観の経時変化を観
察し、かつ官能による品質の判定を行なつた。そ
の結果を第３表に示す。比較例３実施例１と同様にししやもを乾燥し、−20℃の
冷蔵庫に１ケ月貯蔵した。このししやもを非通気
性のKON／PE袋で包装した以外は実施例３と同
様にした。その結果を第３表に示した。

【表】実施例４保存温度を15℃にした以外は、実施例１と同様
にして行つた。比較例４実施例１と同様に処理し、乾燥後の水分を55％
とした以外は実施例４と同様にして行なつた。比較例５実施例１と同様に処理し、乾燥後の水分を25％
とした以外は実施例４と同様にして行つた。実施例４、比較例４および比較例５の結果を第
４表に示した。

【表】表中、（）内の数値は保存スタート時の味を
示す。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚介類をそのまゝ、または丸干し、背開き、
腹開き、もしくは切身にしたものを塩水に浸漬
し、水切を行なつたのち乾燥し、水分を35〜48％
にして、(1)鉄紛を主剤とする脱酸素剤とともに実
質的に非通気性の包材もしくは気密容器に密封す
ること、または(2)低温貯蔵した後に鉄紛を主剤と
する脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材も
しくは気密容器に密封すること、を特徴とする魚
介類の保存方法。