JPH0242456B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷蔵−タイプのマーガリンおよび低脂
肪スプレツド（後者はマーガリンと同じエマルジ
ヨンであるが、しかし非常に低い脂肪含量、たと
えば35〜65重量％のものである）の製造に適する
脂肪混和物に関する。冷蔵−タイプマーガリンお
よび低脂肪スプレツドは約５〜10℃の温度で冷蔵
庫に貯蔵した後、容易に伸展することができる油
中水型エマルジヨンである。冷蔵温度におけるこ
のようなエマルジヨンの伸展性は主として５℃お
よび10℃で製品の脂肪相に含まれる脂肪結晶の含
量によつて決定される。固相含量の尺度がダイラ
テーシヨン値であり、それは通常H.A.
Boekenoogenの「Analysis and
Characterization of Oils、Fats and Fat
Products」１巻、1964、Interscience
Publishers、143頁以下参照に記載されるダイラ
トメーターにより測定される。冷蔵−タイプマー
ガリンもしくは低脂肪スプレツドに対する通例の
ダイラテーシヨン値は次の通りである： 10℃で：700以下、好ましくは600以下； 20℃で：100〜400、好ましくは150〜350； 30℃で：150以下、好ましくは50〜100；および 35℃で：50以下、好ましくは30以下。 20℃におけるダイラテーシヨン値は室温もしく
は室温近辺での製品のコンシステンシーを決定
し、冷蔵庫から取り出した後しばらくの間、製品
は使用時にその温度となる。30℃および35℃にお
けるダイラテーシヨン値は製品が口中で溶融する
程度を決定する。そしてこれらの温度における値
が余りに高すぎる場合には、製品は不快な脂肪性
味の印象を後に残す。 冷蔵タイプのマーガリンおよび低脂肪スプレツ
ドに必要なダイラテーシヨン要件に関しては、固
相含量が冷蔵温度すなわち高くても10℃、もしく
は体温すなわち約35℃のいずれにおいても許容し
えなくなる程高くなく、通常室温すなわち20℃で
所望の固相含量を供する脂肪混和物が使用され
る。たとえば冷蔵温度で液状油、冷蔵温度で固形
であるが、体温で液状である油、同じく体温近く
の温度で尚ある程度の固相を有する脂肪の混和物
をかかる製品に使用することができる。 AndersonおよびWilliamsの「Margarine」、
第２改訂版、Pergamon Press、1965、3166頁に
よればこのような製品の冷蔵温度における液状油
含量は脂肪混和物に基づいて計算して55〜65％で
あることができる。 体温で液状であるが、冷蔵温度および室温では
少なくとも一部分が結晶する油は、たとえば16お
よび18炭素原子を有する脂肪酸のトリグリセリド
から大部分が成る部分水素添加油（たとえば融点
25〜30℃の大豆油）および／もしくはココナツ
油、パーム核油もしくはババス油のようなラウリ
ン酸残基の多い油であることができる。冷蔵温度
および室温におけるダイラテーシヨン要件のため
に、ラウリン酸残基の多い油を15〜20重量％より
多くこのような製品に使用することは問題であつ
た。 それにも拘らず、たとえば経済的理由で、ラウ
リン酸残基の多い油をより大量にすることは時に
は望ましい。 本発明によれば、一方では冷蔵温度で液状油の
20〜80重量部および他方ではラウリン酸残基の多
い80〜20重量部の油との無作為エステル交換混合
物を脂肪混和物の総重量を規準にして少くとも35
重量％、そして更に脂肪混和物が前記ダイラテー
シヨン要件を充足するような油および脂肪を含む
む脂肪混和物が供される。 このような脂肪混和物は、ダイラテーシヨン要
件については上記規準に適合し、更に、ラウリン
酸残基の多い油を比較的大量含むであろう。 脂肪混和物のエステル交換成分量は80重量％以
下でよく、脂肪混和物の残部は冷蔵温度で液状で
ある１種もしくはそれ以上の油および／もしくは
20〜45℃の範囲の融点を有する脂肪より成ること
ができる。後者の脂肪の融点およびこれら脂肪お
よび油の相対割合は、勿論一方では無作為エステ
ル交換成分量におよび他方ではエステル交換成分
が製造される成分間の重量比に適応すべきであ
る。 驚くべきことに、10℃〜20℃の範囲における無
作為エステル交換成分のダイラテーシヨン曲線の
傾きはエステル交換されていない等価な混合物の
傾きよりも小さいことが判明した。好ましくは、
エステル交換成分において、リノール酸残基の多
い油およびラウリン酸残基の多い油の割合が、前
者の油については30〜70重量部、特に40〜60重量
部の範囲、および後者の油については70〜30重量
部、特に60〜40重量部の範囲にあるものが使用さ
れる。この範囲では、すなわち無作為エステル交
換混合物は20℃および10℃におけるダイラテーシ
ヨン値の差が小となる。このことは本質的に重要
なことである。何故ならば製品はその温度範囲で
しばしば消費者に使用され、伸展度に大きな差が
あると消費者に不快感を抱せることがあるからで
ある。 英国特許第1139550号明細書例２では、マーガ
リン脂肪に等量部のココナツ油および大豆油の無
作為エステル交換混合物を41重量％添加すること
が開示されている。しかし、記載のマーガリン脂
肪はココナツ油およびパーム油の無作為エステル
交換混合物のかなりの量のバター様コンシステン
シー（１頁左欄、25〜26行参照）を製品に供する
ために含んでいる。このような生成物は冷蔵−タ
イプマーガリンおよび低脂肪スプレツドに対して
ほとんど許容し得ない10℃および20℃におけるダ
イラテーシヨンを有するので、バター様マーガリ
ン成分が冷蔵−タイプマーガリンもしくは低脂肪
スプレツドに適することは尚更驚くべきことであ
つた。 本発明の脂肪混和物におけるエステル交換成分
量は40〜70重量％が好ましい。望ましいダイラテ
ーシヨン値に反対に作用することなく無作為エス
テル交換成分と共に使用することができる適当な
脂肪は、たとえば大豆油、ひまわり油、べにばな
油、オリーブ油などのような冷蔵温度で液状であ
る油をたとえば脂肪混和物の35重量％まで、ココ
ナツ油、パーム核油、パーム油、部分硬化植物
油、分別油などのような20〜35℃の融点を有する
油である。このような油および脂肪もしくはそれ
らの混合物は50％までの量で、たとえば20〜50％
を使用することができる。これらの他に、40〜45
℃の融点を有する脂肪を使用することができる。
この後者の脂肪の適量は５〜20％である。 本発明のもつとも好ましい態様の一つでは、脂
肪混和物は無作為エステル交換成分、冷蔵温度で
液状の油および40〜45℃の融点の脂肪だけから成
る。ラウリン−タイプ脂肪を35もしくは40％まで
を含むことができるこのような脂肪混和物は、10
℃および20℃におけるダイラテーシヨン値の差が
最小となるからである。 本発明を以下の実施例によつて例示する。実施
例中の百分率はすべて脂肪混和物に対する重量％
である。 実施例 − 冷蔵−タイプマーガリンおよび低脂肪スプレツ
ドの製造に適する脂肪混和物を添付表に示した割
合で多数の脂肪および油を混合して製造した。得
たダイラテーシヨン値は又表に挙げる。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 冷蔵タイプのマーガリンおよび低脂肪スプレ
   ツド用の脂肪混和物であつて、該脂肪混和物は20
   〜80重量部のリノール酸残基の多い油および80〜
   20重量部のラウリン酸残基の多い油を無作為にエ
   ステル交換した混合物を脂肪混和物の総重量を規
   準にして少なくとも35重量％含み、しかも更にダ
   イラテーシヨン値が： 10℃で：700以下、 20℃で：100〜400、 30℃で：150以下、 35℃で：50以下 である脂肪混和物。 ２ エステル交換した成分の量が80重量％以下で
   ある特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物。 ３ エステル交換した成分において、リノール酸
   残基の多い油とラウリン酸残基の多い油との重量
   比が（70〜30）：（30〜70）である特許請求の範囲
   第１項又は第２項記載の脂肪混和物。 ４ 更に20〜35℃の融点を有する脂肪を50重量％
   以下および冷蔵温度で液状である油を35％以下含
   む特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか１
   項記載の脂肪混和物。 ５ 更に40〜45℃の融点を有する脂肪を５〜20重
   量％含む特許請求の範囲第１項乃至第４項のいず
   れか１項記載の脂肪混和物。 ６ 無作為エステル交換混合物、冷蔵温度で液状
   の油および融点が40〜45℃の脂肪だけから成る特
   許請求の範囲第１項乃至第３項および第５項のい
   ずれか１項記載の脂肪混和物。