JPH0244496B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、粉末状のノンデアリクリーマ（non
−dairy creamer）に冷水溶解性を与える方法に
関するものである。 従来の技術 元来、紅茶又はコーヒーは、温水と牛乳から作
られたクリーム（以下単にクリームと言う）とを
入れ、テイースプーンでこれらをよくかきまぜて
飲用されているが、コーヒーの場合コーヒー等の
苦味をまろやかにすると共に牛乳のうま味を生か
してホツトの状態で味わうようになつており、冬
季はもとより四季を通じて愛飲される嗜好商品の
王座を占めてきた歴史は古い。 最近では、上述したクリームの代わりに植物性
油脂を主成分とする粉末状のノンデアリクリーマ
が広く使われている。 このようなノンデアリクリーマの成分中の油脂
はまろやかな味を出すばかりでなく、分散状態に
ある油脂粒子の反射光に依つて調理されたコーヒ
ーの色を白く見えるようにする外にその味をやわ
らげるはたらきをする。したがつてノンデアリク
リーマの成分とは一般に植物性硬化油を30〜40％
使つており、テイスプーン１〜２杯ぐらいを添加
すると適度のうま味を出すと同時にコーヒーの色
も薄くなりミルクの色を呈するようになる。 発明が解決しようとする問題点 このようなノンデアリクリーマは油脂、たん白
質並びに炭水化物源などをまぜ液状に混合したあ
と、噴霧乾燥して粉末化する工程を経ることにな
るが、粉末化している油脂成分はこれを水を加え
飲用する際、油脂の特性に依つて自体の溶解温度
に達しなければ水に溶けて液化することはない。 ノンデアリクリーマは、製品の流通過程におい
て製品固有の風味や香味が保たれた状態のままで
消費者が購入しなければならないという商品性並
びに紅茶又はコーヒーに入れて飲用する際、すぐ
溶けるという即席食品の特性を併せ持たなければ
ならないので、従来のノンデアリクリーマは油脂
に水素を添加して硬化させることに依つてその融
点を高めて製造していた。融点の高い油脂を使わ
なければならないのは、夏季の高温下においても
流通過程での液化現象を防ぐことができるばかり
でなく、一般にホツトにして使われるので融点が
高くてもさしつかえがないからである。 従来のノンデアリクリーマの製造において、油
脂を硬化させると不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸に変
わり、油脂の融点が高くなると共に油脂の安全度
を高めるはたらきをしたが、通常のノンデアリク
リーマに使われる植物性硬化油は融点が30〜40℃
である。 夏季又は必要に応じてアイスコーヒーを作る時
は従来のノンデアリクリーマを添加して時間をか
けてかきまぜてもよく溶けないのでホツトコーヒ
ーを作つてから氷を入れるなどして冷やすという
手間がかかつたが、それはアイスコーヒーを作る
時に使える、即ち融点の低い製品は特別なものが
なかつたからである。 高融点の油脂を使つて粉末化したノンデアリク
リーマは製造工程において、粉末の粒子一つ一つ
の表面に炭水化物又はたん白質に依つて包まれな
かつた一部の油脂、即ち0.2〜0.8％の油脂が遊離
してその表面に幾重にも付着するので、これら遊
離油脂の分布が、低温における溶解の一層の阻害
要因となつていた。 なお、冷水にも溶解するノンデアリクリーマを
融点が15℃以下の油脂を使つて作ることもできる
が、このような製品は粉末状にして商品化された
場合、流通過程において常温貯蔵又は販売中に液
化現象がおこり即席食品としての商品性を失うと
いう問題点があつた。 問題点を解決するための手段 本発明は、従来のノンデアリクリーマが温水で
持つている溶解性を冷水においても発揮できるよ
う新たな製造工程を見出したもので、硬化油30〜
40％を固型コーンシロツプ、カゼインなどとよく
撹拌し噴霧乾燥して製造したノンデアリクリーマ
に対して植物性油から分別蒸留した中鎖脂肪酸で
あるトリグリセリド（Medium Chain
Triglyceride、以下MCTと呼ぶ）0.5〜3.0重量％
（混合液を噴霧されたノンデアリクリーマに対し
て）、両親性の乳化剤である粉末大豆燐脂質0.5〜
2.0重量％（混合液を噴霧されたノンデアリクリ
ーマに対して）とをよくまぜ合わせた混合液をむ
らなく噴霧する工程からなることを特徴とする。 作 用 本発明は、従来のノンデアリクリーマの遊離脂
肪分の冷水不溶性を改善するために加工処理して
溶解度をもたせる工法を開発したもので、ノンデ
アリクリーマの粒子の表面に遊離している脂肪の
含量に応じて、その粒子が液状にならない程度の
量のMCTがその粒子の表面に噴霧されてあつて、
その粒子が粉末固有の形状を保ち、かつ粉末表面
に添加された低融点のMCTは液体の状態を保つ
ているようにする。 低融点である一般の植物性油を構成している脂
肪酸は炭素数が、16、18の不飽和中鎖脂肪酸で、
酸化に対する安定性が低い。 しかし、ヤシ油やパームオイルなどには炭素数
が８〜12の中鎖脂肪酸が多量に含まれているが、
これらは飽和脂肪酸でありながら融点が低いとい
う特性を持つている。このようなヤシ油から炭素
数が８、10である中鎖脂肪酸だけを分別蒸留して
作つた油脂を中鎖脂肪酸トリグリセリド（MCT）
とも言う。 このMCTは飽和脂肪酸からなつており、酸化
安定性が高いと同時に融点が低く、常温において
は液体となつており本発明の低融点油脂として使
用するのに適当である。ノンデアリクリーマの粉
末の表面に付着した低融点油脂（MCT）が、水
と接触するとノンデアリクリーマの他の可溶性物
質は水に溶け液状となるが、MCTは疎水性であ
るので水から分離された状態を保つている。
MCTが他の成分のように水とまざり合い一定の
割合で分散するためには親水性の乳化剤を適当に
選んでMCTにまぜ合わせ表面処理することによ
つてMCTの乳化作用を助けることが必要である。 大豆燐脂質は、親水性基を持つ乳化剤であるの
で、上述した目的にかなうものであり、大豆加工
の延長線上で得られる副産物である、これは次の
ような化学構造式の主成分からなり、親水性基と
親油性基を併せ持つている。 大豆燐脂質の親油性基は遊離脂肪と結合し、親
水性基は外側を向いていて水と接触すると、水と
結合するので大豆燐脂質の粉末が、水によく溶解
できるようになるのである。 大豆加工の際の副産物である液状大豆燐脂質に
は大豆油が30〜50％含まれており、空気と接触し
た状態のもとに長期間保存すると空気中の酸素と
大豆油の不飽和脂肪酸との間に酸化現象がおこり
酸敗臭を発散して、クリーマとしての香味を失う
ことになるので、本発明の製品には使用できず粉
末大豆燐脂質を使用する。 粉末大豆燐脂質は、大豆油をとり除いた状態な
ので、大豆油による酸敗臭の発生はなく香味に対
する安定性がはるかに高い。粉末大豆燐脂質をノ
ンデアリクリーマ粉末に均一に添加するには、ま
ずMCTに溶かして溶液につくり噴霧しなければ
ならない。 MCTに溶かした大豆燐脂質は乳化剤としての
働きをも有し、MCTがノンデアリクリーマと共
に水に溶解されたあと水から分離する現象を防
ぐ。上記のような工法で処理された粉末はMCT
が液状でその表面にうすく残つているので冷水に
入れると大豆燐脂質が乳化剤剤としてはたらき、
水の表面を透過しながら沈むが、その際水がしみ
こみ可溶性物質とMCTが分離しながら分散し
MCTも大豆燐脂質の乳化作用によつて水と完全
に混合された液状を呈するようになる。 実施例 以下本発明を比較例と実施例によつて説明す
る。 比較例 １ 融点が33〜35℃の植物性硬化油35％を原料とし
て噴霧乾燥させた粉末のノンデアリクリーマ、即
ち市場に流通している商品を買い求めてこれを５
℃以下の冷水200mlに約５ｇ加えた。粉末粒子が
冷水の表面に浮かんでいて、かきまぜても水が粉
末に吸収されないので溶解されないままであつ
た。即ち市場に流通している従来のノンデアリク
リーマの粉末は冷水溶解性を持つていないことが
わかつた。 比較例 ２ 比較例１において試用したノンデアリクリーマ
の粉末996ｇに粉末大豆燐脂質１ｇをMCT3ｇに
溶いた溶液を噴霧して製造した1000mlの試料のな
かから５ｇを５℃以下の冷水200mlに添加した。 粉末試料の粒子が冷水の表面に浮かんだままで
かきまぜても水が粉末に吸収されないので溶解し
なかつた。つまり、冷水溶解性をもたせるための
粉末大豆燐脂質及びMCTの量が不足でノンデア
リクリーマの粉末粒子に均一に添加されなかつた
ことがわかつた。 比較例 ３ 比較例１において試用した粉末ノンデアリクリ
ーマ995ｇに粉末大豆燐脂質５ｇを添加しよくま
ぜ合わせて製造した試料1000ｇなかから５ｇを５
℃以下の冷水200mlに入れた。 粉末試料の粒子が冷水の表面に浮いたまま沈ま
まずよくかきまぜても水が粉末の粒子に吸収され
ないので冷水溶解性がないとわかつた。つまり、
MCTだけでは水との親和力がないので冷水溶解
性を示現しなかつた。 実施例 １ 比較例１において試用したノンデアリクリーマ
の粉末990ｇに粉末大豆燐脂質５ｇをMCT5ｇに
溶いた溶液を噴霧して作つた試料1000ｇなかから
５ｇをとり５℃以下の冷水200mlに入れた。 粉末試料の粒子が冷水の表面から徐々に沈みな
がら冷水溶解性を示現し、１分以内に全量が沈ん
だ。即ち冷水溶解性を示現する粉末大豆燐脂質及
びMCTの分量が適量であることがわかつた。 実施例 ２ 比較例１において試用したノンデアリクリーマ
980ｇに粉末大豆燐脂質５ｇをMCT15ｇに溶いた
溶液を噴霧添加し試料1000ｇを作つた。そのなか
から５ｇをとり５℃以下の冷水200mlに添加した。 粉末試料の粒子が冷水の表面から徐々に沈みな
がら冷水溶解性を示現し、全量が沈むのにかかつ
た時間は30秒で冷水溶解性は良好であつた。 実施例 ３ 比較例１において使用した粉末ノンデアリクリ
ーマ972.5ｇに粉末大豆燐脂質7.5ｇをMCT20ｇ
に溶いた溶液を噴霧して作つた試料1000ｇから５
ｇをとり、５℃以下の冷水200mlに入れた。粉末
試料の粒子全量が冷水の表面から沈むのにかかつ
た時間は20秒であつた。つまり、粉末大豆燐脂質
及びMCTの分量が多くなると冷水溶解性も高く
なるということがわかつた。 実施例 ４ 比較例１において試用した粉末のノンデアリク
リーマ960ｇに粉末大豆燐脂質10ｇをMCT30ｇに
溶いた溶液を噴霧して作つた試料1000ｇのなかか
ら５ｇをとり５℃以下の冷水200mlに入れた。 粉末試料の粒子全量が冷水の表面から沈むのに
かかつた時間は20秒で、冷水溶解性は良好であつ
た。 冷水に溶解された溶液は訓練された官能検査員
が試飲評価した結果、実施例３においては感知さ
れなかつた大豆燐脂質特有の香味が若干感知され
た。 実施例 ５ 比較例１において試用したノンデアリクリーマ
950ｇに粉末大豆燐脂質20ｇをMCT30ｇに溶いた
溶液を噴霧して作つた1000ｇの試料をつくつた。
試料の外見からは若干の流動性（flowability）
が見られたが、粉末の形状は保つていた。 また５℃以下の冷水200mlに試料５ｇ添加した
溶いた溶液を官能検査員が試飲評価した結果、大
豆燐脂質特有固有の香味は感知されたが、ノンデ
アリクリーマとしての香味には大きな影響を与え
なかつたと判断された。 比較例 ４ 比較例１において使用した粉末ノンデアリクリ
ーマ980ｇにデキストリン10ｇをMCT20ｇに溶い
た溶液を噴霧して試料1000ｇを作つた。そのうち
５ｇを５℃以下の冷水200mlに入れて溶解した。
その結果、粉末が冷水表面に浮いたままで、撹拌
によつても粉末粒子に水が吸収されることなく、
MCTが脂質のまま分離した状態で分離しており、
冷水溶解性を示さなかつた。 比較例 ５ 比較例１において使用した粉末ノンデアリクリ
ーマ970ｇにカゼインナトリウム５ｇをMCT15ｇ
に溶いた溶液を噴霧して試料1000ｇを作つた。そ
のうち５ｇを５℃以下の冷水200mlに入れて溶解
した。その結果、粉末が冷水表面に浮いたまま
で、撹拌によつても粉末粒子に水が吸収されるこ
となく、MCTが脂質のまま分離した状態で分離
しており、冷水溶解性を示さなかつた。 比較例 ６ 比較例１において使用した粉末ノンデアリクリ
ーマ990ｇにソルビタン脂肪酸エステル１ｇを
MCT9ｇに溶いた溶液を噴霧して試料1000ｇを作
つた。そのうち５ｇを５℃以下の冷水200mlに入
れて溶解した。その結果、粉末が冷水表面に浮い
たままで、撹拌によつても粉末粒子が水に吸収さ
れることなく、冷水溶解性を示さなかつた。 粉末大豆燐脂質の代わりに、デキストリン（糖
質）、カゼインナトリウム（蛋白質）またはソル
ビタン脂肪酸エステル（乳化剤）を用いた場合を
上記比較例４〜６から検討した結果、糖質および
蛋白質は、MCTに対して不溶性でありかつ親水
性を持たないため、ノンデアリクリーマに対して
冷水溶解性を与えず、大豆燐脂質以外の乳化剤
は、親水性に欠け、ノンデアリクリーマに対して
殆んど冷水溶解性を与えないことがわかつた。 比較例 ７ 比較例１において使用した粉末ノンデアリクリ
ーマ990ｇに粉末大豆燐脂質７ｇをMCT9ｇに溶
いた溶液を噴霧添加して試料1000ｇを作つた。試
料1000ｇなかから５ｇを５℃以下の冷水200mlに
入れた。 粉末試料の粒子が冷水の表面に浮いたまま沈ま
まずよくかきまぜても水が粉末の粒子に吸収され
ないので冷水溶解性がないとわかつた。つまり、
冷水溶解性を与えるためのMCTの量が粉末粒子
に均一に噴霧添加されるには不足していたため、
冷水溶解性を示現しなかつた。 比較例 ８ 比較例１において使用したノンデアリクリーマ
の粉末990ｇに粉末大豆燐脂質３ｇをMCT7ｇに
溶いた溶液を噴霧して製造した1000mlの試料のな
かから５ｇを５℃以下の冷水200mlに添加した。 粉末試料の粒子が冷水の表面に浮かんだままで
かきまぜても水が粉末に吸収されないで溶解しな
かつた。つまり、冷水溶解性をもたせるための粉
末大豆燐脂質が不足でノンデアリクリーマの粉末
粒子に均一に添加されなかつたため、冷水溶解性
を示現しなかつた。 比較例 ９ 比較例１において使用したノンデアリクリーマ
の粉末955ｇに粉末大豆燐脂質25ｇをMCT20ｇに
溶いた溶液を噴霧添加して作つた試料1000ｇなか
から５ｇをとり５℃以下の冷水200mlに入れた。 粉末試料の粒子が冷水の表面から徐々に沈みな
がら20秒以内に溶解し、冷水溶解性を示現したも
のの、この冷水溶解性を訓練された官能検査員が
試飲評価した結果、大豆燐脂質の臭いが強烈すぎ
て、コーヒーなどに供した場合、飲料水の香味を
損なうものと判断された。 比較例 10 比較例１において使用した粉末ノンデアリクリ
ーマ930ｇに粉末大豆燐脂質30ｇをMCT40ｇに溶
いた溶液を噴霧して試料1000ｇを作つた。試料は
外見上流動性がなく、粉末固有の形状を喪失した
状態であつた。また５℃以下の冷水200mlに試料
５ｇ入れて溶解した溶液を訓練された官能検査員
が試飲評価した結果、大豆燐脂質特有固有の香味
が強すぎ、ノンデアリクリーマとしての固有の香
味は失われたと判断された。 上述の実施例１〜５において試用した粉末ノン
デアリクリーマ、粉末大豆燐脂質、MCTの混合
比は表１に、評価時における冷水溶解性並びに其
の他の分析結果は表２に示されている。

【表】

【表】 においがする
本発明においては上記の各項を考慮に入れて粉
末大豆燐脂質に分量及びMCTの分量をそれぞれ
0.5〜2.0重量％、0.5〜3.0重量％（いずれも大豆
燐脂質とMCTとの混合物を噴霧して得たノンデ
アリクリーマに対して）を添加することが適当で
あることが実施例から明らかとなつた。 発明の効果 本発明によつて製造された製品はノンデアリク
リーマとしての性状並びに香味を併せ具えている
と同時に冷水溶解性がすぐれているので、コーヒ
ーに添加して冷水にもよくとけ、手間をかけてか
きまぜることなく手軽にアイスコーヒーを作るこ
とができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 硬化油30〜40％を固型コーンシロツプ、カゼ
   インなどとよく撹拌し噴霧乾燥して製造したノン
   デアリクリーマに対して、植物性油から分別蒸溜
   した中鎖脂肪酸のトリグリセリド0.5〜3.0重量％
   （トリグリセリドと大豆燐脂質との混合液を噴霧
   されたノンデアリクリーマに対して）及び両親性
   の乳化剤である粉末大豆燐脂質0.5〜2.0重量％
   （トリグリセリドと大豆燐脂質との混合液を噴霧
   されたノンデアリクリーマに対して）をよくまぜ
   合わせた混合液を噴霧することを特徴とするノン
   デアリクリーマに冷水溶解性を与える方法。