【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はフラクトオリゴ糖を含有した納豆製品
に関する。
古来、納豆は我が国において広く用いられて来
た食品であり、最近になつてその植物たん白質や
植物せん維から極めて健康維持、増進に優れた食
品として注目を集め、海外でも注目されるように
なつて来ている。
本発明者は、この納豆の有用性を高めるため人
間の腸内の有用菌であるビフイズス菌の繁殖を高
め腐敗菌であるクロストリデイウム・ベルフリン
ゲルス菌の繁殖を押えることを目的として本発明
を発明した。
即ち、本発明はフラクトオリゴ糖を含有した納
豆製品に関する。本発明に用いられるフラクトオ
リゴ糖とは、シヨ糖にフラクトーズが１〜３分子
結合したものであつて、１−ケトース（GF2）、
ニストース（GF3）、1F−フラクトフラノシルニ
ストース（GF4）、又はこれらの混合物である。
GF2は分子式C18H32O16、分子量504、GF3は分子
式C24H42O21、分子量666、GF4は分子式
C30H32O24、分子量828である。これらフラクト
オリゴ糖は自然界では広く高等植物に分布してお
り、例えばアスパラガス、たまねぎ、きくいもな
どに含まれて無害のものである。これらフラクト
オリゴ糖は、工業的にはアスペルギルス属やオー
レパシデイウム属に分類される糸状菌の菌体中に
生産されるフラクトース転移酵素をシヨ糖に作用
させることにより得られる。そして、この糖はビ
フイズス菌を増殖させ、小腸内酵素等によつては
極めて分解されにくく従つてエネルギーになりに
くく、又虫歯の原因であるS.ミユータンスによる
不溶性グルカンと乳酸との生成がシヨ糖に比べて
極めて少ないので虫歯になりにくい性質を有す
る。ビフイズス菌は人間の腸内に生育する菌の一
種であるが、周知の如く、この菌の減少又は消失
はクロストリデイウム・ベルフリンゲルスなどの
腐敗菌の増加をもたらし、腸内腐敗が高まり、ア
ンモニア、硫化水素、アミン、フエノール、イン
ドールその他の有毒物質が多量に生成され、これ
が宿主に吸収されて、ますます老化を早めること
になり、その上腸内PHがアルカリ側に傾けば腸
内で生成されるアンモニアの吸収が促進され、ま
たアミノ酸脱炭酸酵素の活性が高まり、アミンの
生成が増加する。それ故人体のために腸内菌のバ
ランスをビフイズス菌優勢、クロストリデイウ
ム・ベルフリンゲルスなどの有害菌劣勢とする必
要がある。フラクトオリゴ糖は前述の如く難消化
性であるため、これを摂取すると直接腸内に達
し、これはビフイズス菌の増殖をもたらすが一方
ではクロストリデイウム・ベルフリンゲルスなど
の有害菌の増殖を妨げる。この事実は、従来ビフ
イズス菌増殖因子といわれてきたラクツロースが
ビフイズス菌を増殖させる有害菌として代表的な
クロストリデイウム・ベルフリンゲルス等にもよ
く資化されることとは対照的であつて、ラクツロ
ースよりフラクトオリゴ糖が優れているといえ
る。
本発明に用いられるフラクトオリゴ糖の量は、
厳密を要しないが、１日量として好ましくは１〜
12ｇ最も好ましくは２〜８ｇである。
本発明の納豆製品としては、従来の納豆が挙げ
られ例えば大豆それ自体、又は大豆にハトムギ、
ソバ、コーン、米、クロレラ、カルシユウム、ピ
ーナツツなどを加えたものを原料とし、これを蒸
煮し、次に納豆菌を接種し、発酵させたものがあ
る。
本発明の納豆製品にフラクトオリゴ糖を加える
には、納豆製品を製造する時のどの時点に加えて
もよいが、納豆菌を接種する際に、納豆菌液に混
入して用いるのが操作上都合が良い。
納豆製品にフラクトオリゴ糖を添加すると糖質
であるフラクトオリゴ糖が納豆菌により資化され
てしまうのではないかと思われるが、以下の実験
からそのようなことは認められなかつた。
The present invention relates to natto products containing fructooligosaccharides. Since ancient times, natto has been a food that has been widely used in Japan, and recently it has been attracting attention as a food that is extremely good for maintaining and promoting health due to its plant protein and fiber, and is now attracting attention overseas as well. I'm getting used to it. In order to increase the usefulness of this natto, the present inventor developed this book with the aim of increasing the proliferation of Bifidobacterium, a useful bacterium in the human intestine, and suppressing the proliferation of Clostridium bergfringers, a putrefying bacterium. Invented an invention. That is, the present invention relates to natto products containing fructooligosaccharides. The fructooligosaccharide used in the present invention is one to three fructose molecules bound to sucrose, and includes 1-ketose (GF 2 ),
Nystose ( GF3 ), 1F-fructofuranosylnystose ( GF4 ), or a mixture thereof.
GF 2 has the molecular formula C 18 H 32 O 16 , molecular weight 504, GF 3 has the molecular formula C 24 H 42 O 21 , molecular weight 666, and GF 4 has the molecular formula
C30H32O24 , molecular weight 828. These fructooligosaccharides are widely distributed in higher plants in nature, and are harmless, for example, contained in asparagus, onions, and Japanese potatoes. These fructooligosaccharides are industrially obtained by allowing fructosyltransferase produced in the cells of filamentous fungi belonging to the genus Aspergillus and genus Aurepacidium to act on sucrose. This sugar causes the growth of Bifidobacterium and is extremely difficult to be broken down by enzymes in the small intestine and is therefore difficult to use as energy.In addition, the production of insoluble glucan and lactic acid by S. miutans, which causes dental caries, is caused by sucrose. It has the property of being less likely to cause cavities as it is extremely rare compared to . Bifidobacterium is a type of bacteria that grows in the human intestine, and as is well known, the decrease or disappearance of this bacteria leads to an increase in putrefactive bacteria such as Clostridium berfringerus, leading to increased intestinal putrefaction. , ammonia, hydrogen sulfide, amines, phenols, indoles, and other toxic substances are produced in large quantities, which are absorbed by the host, further accelerating aging.Furthermore, if the intestinal PH tilts towards the alkaline side, the intestinal PH becomes alkaline. The absorption of ammonia produced in the process is promoted, and the activity of amino acid decarboxylase increases, increasing the production of amines. Therefore, for the sake of the human body, it is necessary to maintain a balance of intestinal bacteria in which Bifidobacterium is dominant and harmful bacteria such as Clostridium berfringerus are negative. As mentioned above, fructooligosaccharides are indigestible, so when ingested, they reach the intestines directly, which leads to the growth of Bifidobacteria, but on the other hand, prevents the growth of harmful bacteria such as Clostridium bergfringers. . This fact is in contrast to the fact that lactulose, which has traditionally been said to be a growth factor for Bifidobacteria, is well utilized by Clostridium berfringerus, which is a typical harmful bacterium that grows Bifidobacteria. , it can be said that fructooligosaccharide is superior to lactulose. The amount of fructooligosaccharide used in the present invention is
Although not strictly necessary, the daily dose is preferably 1 to 1.
12g, most preferably 2-8g. Examples of the natto product of the present invention include conventional natto, such as soybean itself, or soybean and adlay,
The raw materials are buckwheat, corn, rice, chlorella, calcium, peanuts, etc., which are steamed, then inoculated with natto bacteria and fermented. Fructooligosaccharides may be added to the natto products of the present invention at any point during the production of the natto products, but it is convenient for operation to mix them into the natto bacteria solution when inoculating the natto bacteria. is good. It is thought that when fructooligosaccharide is added to natto products, the carbohydrate fructooligosaccharide is assimilated by natto bacteria, but this was not observed from the following experiment.
【表】
従つて、本発明の納豆製品では、フラクトオリ
ゴ糖はどんな時点に添加されても納豆菌により資
化されず、食用に供することができる。
本発明の納豆製品は、食するとビフイズス菌の
繁殖を促進し、それにより腸内腐敗の抑制、便
秘・下痢の改善などの人体にとり有用な作用をも
たらす。
フラクトオリゴ糖は、異味・異臭は全くなく、
熱安定性（140℃まで安定、メイラード反応なし）
やPH安定性（PH６以上では、120℃で安定）に優
れ、納豆製品に含有されても納豆製品の品質に悪
影響を及ぼすことがない。又、毒性もなく、人体
に何も影響しない。
本発明の納豆製品は、従来のものに比べてアン
モニアの生成が極めて少ない。例えばアンモニア
の生成の指標であるPHを見ると本発明の納豆製品
を室出し後冷却（24時間）し次に35℃におくと１
日目がPH6.2、２日目が6.4、３日目では6.4、４日
目も6.6程度であつてアンモニア臭が全くないの
に対し、従来の製品では同じ温度で１日目が6.2、
２日目で6.6、３日目で7.3〜7.4、４日目で7.3〜
7.4であつてアンモニア臭の発生が著しい。この
ように本発明の納豆製品は、その製造上からも従
来の製品に比べて極めて優れた効果を有するもの
である。
次に実施例を示す。
実施例 １
大豆60Kgを秤取し、水漬して吸水させて2.2倍
量とし、これを蒸煮した。
納豆菌液５c.c.（生菌数4.5×1010／ml）に、フ
ラクトオリゴ糖（GF235％、GF350％、GF411％）
４Kgを加え、常法により納豆を作つた。
出来上つた納豆100ｇ中には約４ｇのフラクト
オリゴ糖を含有した。
この納豆を食べると、腸内の腐敗が抑えられ、
便秘・下痢の症状が改善された。[Table] Therefore, in the natto product of the present invention, fructooligosaccharides are not assimilated by natto bacteria no matter what time they are added, and can be used for food. When eaten, the natto product of the present invention promotes the growth of Bifidobacterium, thereby producing beneficial effects on the human body such as inhibiting intestinal putrefaction and improving constipation and diarrhea. Fructooligosaccharide has no strange taste or odor,
Thermal stability (stable up to 140℃, no Maillard reaction)
It has excellent pH stability (stable at 120℃ at pH 6 or above), and does not have any negative effect on the quality of natto products even if it is contained in them. It is also non-toxic and has no effect on the human body. The natto products of the present invention generate extremely less ammonia than conventional products. For example, looking at the pH, which is an indicator of ammonia production, if the natto product of the present invention is cooled (for 24 hours) after being left indoors, and then placed at 35°C, it becomes 1.
On the first day, the pH was 6.2, on the second day it was 6.4, on the third day it was 6.4, and on the fourth day it was about 6.6, and there was no ammonia smell at all, whereas with the conventional product, the pH was 6.2 on the first day at the same temperature, and it was about 6.6 on the fourth day.
6.6 on the 2nd day, 7.3~7.4 on the 3rd day, 7.3~ on the 4th day
7.4, and the ammonia odor is noticeable. As described above, the natto product of the present invention has extremely superior effects compared to conventional products in terms of its production. Next, examples will be shown. Example 1 60 kg of soybeans were weighed out, soaked in water to absorb water to make the volume 2.2 times larger, and then steamed. Add fructooligosaccharides (GF 2 35%, GF 3 50%, GF 4 11%) to 5 c.c. of natto bacteria solution (viable number of bacteria 4.5 x 10 10 /ml)
4 kg was added and natto was made using the usual method. Approximately 4 g of fructooligosaccharide was contained in 100 g of the finished natto. Eating this natto suppresses putrefaction in the intestines,
Symptoms of constipation and diarrhea were improved.