JPH0249693B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、練りパイの製造方法を改良したパイ
生地の製造方法に関し、特に、小麦粉に塩水を混
合して製造した生地に、可塑性油脂の小さなブロ
ツク状のものを混入した状態で、スクリユー装置
を用いて押出す際に、その油脂の塊が生地内に一
体に混練されることなしに、層状になつて排出さ
れ得るようにして成形されるパイ生地の製造方法
に関する。

（従来の技術） 通常、パイ生地の製造は、混練した小麦粉生地
で油脂を包み、これを延展して帯状となし、これ
を折りたたんでさらに延展するという折りたた
み、延展を繰返して、小麦粉生地の中に沢山の薄
い油脂の層を内蔵させるようにして製造するので
あるが、そのための装置としては、特公昭54―
22490号公報に示されるような装置を用いて、小
麦粉生地を帯状に排出する際に、その生地の内部
に層状を油脂の層を挿入し、その生地を特公昭51
―15107号公報に示されるような連続的な延展装
置を用いて延展したり、または、特公昭52―
20545号公報に示されるような装置を用いて、延
展された生地を折り重ねてからさらに延展の作用
を繰り返す動作を連続して行い、小麦粉生地層と
油脂層とが非常に多く折り重ねられた状態のパイ
生地を製造するようにしているものが用いられて
おり、この方法によつて製造されるパイ生地は、
いわゆる折りパイとして市場に供給されている。

これに対して、上記したように小麦粉生地の中
に、完全な層状の油脂層を形成することなく、こ
れよりもさらに簡略な方法を用いたパイ生地を製
造する方法として、練りパイの製造方法が用いら
れる。この練りパイの製造方法は、あらかじめ混
練した小麦粉生地中に脂肪塊を散在させたものを
延展し、折りたたみ、延展を繰り返して得る方法
であり、前記した折りパイの場合のように、小麦
粉生地層の中に油脂層が同じ厚さで層状に挿入さ
れずに、両部材の層が均一でない状態で成形され
ているものである。

その一例として、小麦粉にサイコロ状の油脂塊
を小麦粉重量の50％以上を投入して混練したの
ち、小麦粉重量比40％の水を加えて軽く混練し、
油脂塊がつぶれてしまわないように軽く練り上
げ、この生地を第４図に示すように一対の対向す
るローラー２２によつて挾圧しながら延展し、さ
らにこれを幾折りかに折りたたんで対向ローラー
２３で圧延して、多層の油脂を内蔵した一枚の連
続した生地を得る方法が行なわれている。

しかし、このように油脂の塊を含んだ生地を対
向するローラーによつて挾圧して延展した場合、
ローラーの挾圧部分において生地への圧力が必要
以上に高まり、生地の流動が大きく乱れ、生地中
に塊状に分散していなければならない油脂の状態
が保持できずに、油脂塊がつぶれて生地に完全に
混合してしまい、これを折りたたんでもバターの
層が出現しにくく、したがつて、カマの中での膨
脹が少なくなり、決して良い品質のパイを得るこ
とができない。

そこで、従来は一回の圧延量を少なくし、多数
の対向ローラー２３，２４，２５を並列して、油
脂塊が生地に混合されずに層状を出現させるよう
な構成の装置を用いるようにしたために、その装
置の構造が大きいものとなり、不経済になるとい
う欠点をもつていた。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、上記したような従来より用いられて
いる練りパイの製造方法の欠点を解消するもの
で、スクリユー装置から排出される生地中に、塊
状の油脂が分散された状態のままになつており、
それを延展することによつて、小麦粉生地層中に
油脂層が所定の厚さで分散され得るようにする製
造方法を提供することを目的としており、さら
に、製造装置の構成を簡素化出来るようにするこ
とを目的としている。

（問題点を解決するための手段および作用） 本発明のパイ生地の製造方法は、小麦粉を主原
料とし、これに塩水と、マーガリン、バター、シ
ヨートニング等の可塑性油脂をサイコロ状に形成
したものとを混入し、これら生地中の可塑性油脂
が破砕されることなく一定の割合で分散された生
地塊を、生地ホツパーを有するシリンダー内に設
けられたスクリユーにより送り、シリンダーの先
端に設けられた長形の吐出口を有するノズルから
押出し、横断面が同心円または渦状の層状に可塑
性油脂が分散した状態の連続帯に成形し、これを
移送方向に向かつて順次速度が速くなるように移
送しながら、遊星ローラによる転動圧を加えて延
展することを特徴とするパイ生地の製造方法であ
る。

また、本発明の多層生地の製造方法において
は、スクリユー機構によつて押出された生地を、
移送方向に向かつて順次速度が速くなるように移
送することによつて、生地に一定の引張りの応力
が常に与えられた状態にするとともに、遊星ロー
ラーによる転動圧を作用させることにより、生地
に伸長をうながし、生地中に乱流の発生がなく、
延展の効果をもたらすようにし、油脂塊が層状に
生地中に出現するように延展する方法である。

本発明においては、油脂塊がつぶれずに分散し
ている生地を連続帯に押出し成形するに当たつ
て、生地ホツパーを有するシリンダー内にスクリ
ユーを設け、さらに、シリンダーの先端に長方形
状の吐出口を有するノズルを設けた吐出装置を用
いて行うのであるが、この吐出装置によれば、生
地に油脂塊が混合されることなく、第６図および
第７図に示すように、横断面が同心円または渦状
の層状に油脂が分散した状態で、帯状の連続体と
して、吐出することができる。なお、図示された
生地の状態は、理想的な状態で示しており、必ず
しも、図示されたもののような明確な層状に形成
されるものではない。

また、吐出された帯状の連続体生地を移送方向
に向かつて順次速度が速くなるように移送するに
は、移送方向に向かつて順次速度を速くした複数
のコンベア装置によるのが好ましく、このコンベ
ア上に連続体生地を供給すれば、生地を移送方向
に向かつて順次速度が速くなるように容易に移送
することが出来る。

上記本発明によれば、従来のパイ生地の製造に
おける複雑な工程を簡素化すると同時に、製品の
品質の向上が得られる。

そして、本発明のパイ生地の製造方法による
と、生地中に混入された油脂の塊がスクリユーに
よつて押出されたときに、生地の内部に不均一な
層状になつて分散され、カマで焼成したときに、
そのパイの歯ごたえが良い製品を作ることが可能
になるのである。

（実施例） 以上の特徴を有する本発明のパイ生地の製造方
法について、図面に示す実施例に基づいて説明す
ると、第５図に示されるように、本発明のスクリ
ユー装置は、ホツパー１を有するシリンダー２内
にスクリユー３が設けられており、このスクリユ
ー３は図示を省略した駆動機構により回転される
ようになつている。シリンダー２の先端には、生
地５を吐出する長方形状の吐出口６を有するノズ
ル４が設けられている。

そして、本発明の生地５としては、小麦粉を主
原料として、それにマーガリン、バター、シヨー
トニング等の可塑性油脂のサイコロ状のものを加
えて軽く撹拌し、それらの油脂塊がつぶされるこ
となく均一に分散された状態のものに、塩水を加
えて混練し、油脂塊が生地中に分散した状態の生
地を作り、その生地を以下に示すようにして加工
するような方法を用いることが出来る。

上記した方法とは別に、小麦粉を主原料として
これに塩水を加えて混練し、さらに、マーガリ
ン、バター、シヨートニング等のサイコロ状の可
塑性油脂を加えることにより、油脂塊７が分散し
て存在する生地５を製造するような方法を用いて
生地を製造することも可能である。そして、上記
したような方法で製造された生地を、ホツパー１
からシリンダー２内に送り、シリンダー２内から
スクリユー３によつて押し出しされる際に、その
油脂塊が生地の層の間に不均一な状態で混入され
るとともに、油脂層が生地層の間を不均一な状態
で分散させ、それによつて略同心円状の生地とし
て排出するようになる。なお、本発明の実施例に
おいては、シリンダー２内の生地を５′、ノズル
４を通過して供給される生地を５″として示して
いる。

本発明のパイ生地の製造方法について、第１図
ないし第３図に示される装置を用いて、延展の作
用を行う場合の例について説明すると、ノズル４
から排出された生地５″に転動圧を加える遊星ロ
ーラー８は、シヤフト９に自由回転的に装嵌され
ており、シヤフト９はチエーン１０または同様の
回転装置に設けられている。チエーン１０は軸１
１，１２にそれぞれ軸着したスプロケツト１３，
１４により前後に張られているので、チエーン１
０は符号ａで示すような長円状になる。

したがつて、シヤフト９はチエーン１０の走行
にしたがつて走行し、シヤフト９に装嵌されたロ
ーラー８もこれと同じ走行を行う。この走行にお
いて、遊星ローラー８の外周が長円状の軌跡ｂを
描き、下方を回動する時に、生地５″に転動圧を
加える。

生地５″を移送方向に向かつて順次速度が速く
なるように移送するために、第１コンベア１５と
第２コンベア１６が設けられており、第１コンベ
ア１５はシリンダー２の下方にまで延長されてい
るが、これは必要に応じて手粉供給装置１７を載
置し、第１コンベア上にノズル４から吐出された
生地５″が粘着しないようにしている。第１コン
ベア１５は遊星ローラー８の軌跡ｂ面と一定の角
度αをなして位置している。第１コンベア１５は
一定の角度αをもつて軌跡ｂ面に接近し、一定の
距離ｇまで接近したところで終了し、一定の間隔
の後に第２コンベア１６がある。第２コンベア１
６とｂ面との距離ｈは、ｇより小さくなつてい
る。また、その速度は第１コンベア１５よりも速
くなつている。第２コンベア１６の後端では、圧
延された生地５″の搬出の役目をするのである。
また、第２コンベア１６の後に接続される移送コ
ンベヤ１８は、薄く圧延された生地５″を揺動板
１９に供給するためのコンベアである。

揺動板１０の下方に設けられたコンベア台２０
上を走行するコンベアベルト２１は、上記した第
１および第２コンベアの移送方向に対して直角に
設けられている。この装置において、生地５″は
コンベアベルト２１上に、第１図および第２図に
示すように、揺動板１９の揺動によつて折りたた
み載置されるのであるが、その折りたたむ数はコ
ンベアベルト２１の移送速度と揺動板１９の揺動
スピードによつて決まるので、これを調整するこ
とにより、所望の層数の多層生地を得ることが出
来るのである。

本実施例においては、コンベアベルト２１は、
生地５″の移送方向に対し直角に位置しているが、
特にそのような角度に設定することは必要ではな
く、そのまま直線状の同じ方向に位置してもかま
わない。また、揺動板１９を使用せずに、他の手
段で生地を折りたたんでもかまわない、つまり、
本発明の実施例においては、揺動板１９とコンベ
アベルト２１とは、生地積層の一手段として示し
ている。

次に、本発明の作用および効果について説明す
ると、ホツパー１内に投入された生地５は、スク
リユー３によつてシリンダー２の外に押し出され
るが、この時、生地５はスクリユー３によつてシ
リンダー２内で回転させられながらノズル４を通
過して押し出される。この際に、シリンダー２内
の生地５′の回転と油脂塊７の回転に多少のズレ
が発生するので、シリンダー２内においては、油
脂塊７は同心円状の幾つもの層状に分散され、そ
の後、第６図に示されるように、油脂塊７は同心
円または渦状の層状に形成され、生地５′の中に
分散し、第７図に示されるような渦状になつて吐
出口６から排出される。

この状態は、理想的な状態で排出された場合を
示しているが、実際には、生地と油脂の層は、図
示されるよりも乱れた状態の同心円、または、渦
状になつて排出されることになる。

上記した本発明の生地の状態は、その後でパイ
の層状油脂層を形成するのに大きな助けとなる。
つまり、折りたたむ工程以前にも油脂を層状に分
散させることによつて、折りたたみの効果をより
一層増大させることが可能になるのである。

上記したようにして供給された生地５″は、次
に続く圧延装置で延展される。生地延展は、複数
のコンベアの引張りによつて生じるものであるか
ら、油脂は直線状に伸長し、生地５″の中の油脂
の塊が厚さの異なる層状になつて現れることにな
る。つまり、従来の対向ローラーによつて延展し
た場合のように、押しつぶしによつて上下近隣に
位置した油脂塊が一つにまとまつてしまい、ある
いは乱流によつて油脂塊が消えてしまうようなこ
とはないのである。

（発明の効果） 本発明のパイ生地の製造方法は、上記したよう
にして生地の製造を行うものであるから、練りパ
イの製造の際に、油脂塊を適度に分散させた状態
でパイ生地の製造を行うことが可能になり、練り
パイ独特の歯ごたえを確保することが可能にな
る。

また、本発明によれば、従来のパイ生地の製造
における複雑な工程を簡素化し、しかも、製品の
品質を向上させることが出来るとともに、常に同
一品質の製品を生産することが可能になるのであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置の上面図、第２図は同側面
図、第３図は遊星ローラーとこれに対向した意想
コンベア部分を示す側面図、第４図は従来の練り
パイ製造装置の説明図、第５図は本発明装置の生
地吐出部分の作動状態を示す側面図、第６図はシ
リンダー内の生地の断面図、第７図はノズルより
供給される生地の断面図である。 図中の符号、１……ホツパー、２……シリンダ
ー、３……スクリユー、４……ノズル、５……ホ
ツパー内の生地、５′……シリンダー内の生地、
５″……ノズルより供給される生地、６……長形
の吐出口、７……油脂塊、８……遊星ローラー、
９……シヤフト、１０……チエーン、１１，１２
……軸、１３，１４……スプロケツト、１５……
第１コンベア、１６……第２コンベア、１７……
手粉供給装置、１８……コンベア、１９……揺動
板、２０……コンベア台、２１……コンベアベル
ト、２２，２３，２４，２５……対向ローラー。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉を主原料とし、マーガリン、バター、
   シヨートニング等の可塑性油脂をサイコロ状にし
   たものと、塩水とを混合し、これらの生地中の可
   塑性油脂が破砕されることなく一定の割合で分散
   された生地塊を、生地ホツパーを有するシリンダ
   ー内に設けられたスクリユーにより送り、シリン
   ダーの先端に設けられた長方形状の吐出口を有す
   るノズルから押出し、横断面が同心円または渦状
   の層状に可塑性油脂が分散した状態の連続帯に成
   形し、これを移送方向に向かつて順次速度が速く
   なるように移送しながら、遊星ローラによる転動
   圧を加えて延展することを特徴とするパイ生地の
   製造方法。