JPH0251578B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の良好な保存性を得る目的で食品
を処理し包装する方法に関する。

現在捕獲される魚の大部分は、遠洋で作業し魚
の洗浄と、切身を作るのと、深凍結と、缶詰めの
製造とを行う機械装置を備えている母船と協働す
る漁船で捕獲されている。しかしながら、捕獲さ
れる魚の大部分は廃棄物として失われ、捕獲物の
かなりの部分は全く利用されないか、または魚粉
として動物の飼料に使用される。甲穀類の車えび
または小えびの種類であり大洋、特に北極の水中
で巨大な群をなして発生する多量の所謂オキアミ
（Krill）は特によく捕獲される。オキアミはタン
白質に非常に富み、世界に存在するタン白食品の
不足の大部分は、オキアミおよび魚由来のタン白
質が適当な態様で使用できれば、改善されよう。
オキアミの外に、多量のイガイ、イカおよび、現
在利用されていないプランクトンの潜在的な捕獲
物が存在する。上記の如く、魚やオキアミは、タ
ン白質に非常に富む魚粉に変形可能なことは公知
であるが、この魚粉を人の食糧用に使用すること
は特に味があまりよくないため困難であり、従つ
て、大量の魚粉は、その代りに動物の飼料に使用
されている。

従つて、良好な保存性と好ましい味とを有する
タン白質含有の安価な食物を調製用に、例えば直
接消費不能な魚やオキアミを利用する大きな需要
がある。このような食品を調製し、殺菌しそして
耐微生物パツケージに包装して、高タン白食品が
著しく不足しているが、冷却または冷凍の状態で
食物を配布し貯蔵する設備のない発展途上国に該
食物を配布するのに必要な保存性を得る必要があ
る。殺菌されたミルクが、樹脂被覆した紙から成
る包装材料で作られる耐微生物パツケージに無菌
条件下で自動包装機により包装可能なことは包装
技術では公知である。これ等のパツケージはその
製造コストが非常に安価な上に軽く、これは輸送
費が低価格に維持されることを意味する。上記の
自動包装機で包装される製品は、それが少量の固
体を含有しても主として液体または半液体でなけ
ればならず、従つて、パツケージ操作以前に液体
または半液体であるように製品を処理することが
必要である。他の問題は、再度包装された製品が
包装内で固化されねばならず、この固化が「熱安
定性」でなければならない点にあり、熱安定性と
は、パツケージから取出される材料が、熱を受け
た際に溶解または液化しないことを意味する。

殺菌された食品の無菌包装を行うこれらの公知
方法を使用することにより、現在廃棄されるかま
たは不合理な態様で使用される多くの材料は、本
発明による方法で人の栄養のために利用可能であ
り、該方法は、 (a) 食品の原材料を５mm以下、望ましくは１mm以
下に粉砕して、実質的に均質な流体または半流
体物質を得、 (b) 粉砕工程の前または後に、この原材料を120
℃で少なくとも４時間加熱して、この物質を無
菌にしかつそのタン白を少なくとも一部凝固さ
せ、 (c) この少なくとも一部凝固物を凝固温度以下に
冷却し、無菌条件下で処理し、均質化し、再度
粉砕して、流体または半流体状にし、 (d) 殺菌したものを耐微生物内部ライニングをも
つ包装体に無菌状態下にパツクし、望ましくは
米粉のような吸水性炭水化物を添加した後、タ
ン白を凝固させて生成物を硬化させることを特
徴とする。

本発明は、添附図面を参照して下記に詳細に説
明する。

図面では、収集タンクまたは混合タンクは符号
１で示し、原料の粉砕と均質化の装置は符号３で
示し、混合または収集タンク１と均質化装置３と
の間の管路は符号２で示す。更に、符号４は加熱
殺菌装置を示し、符号５は均質化と粉砕装置を示
し、符号９は包装機を示す。この場合に図示され
る均質化装置３，５には機械的粉細ミル６，７が
それぞれついており、包装機９は包装材料のマガ
ジンロール１０を有し、ウエブ１１は、ロール１
０から操出されて管１２に形成され、管１２は、
殺菌された後に充填管８，１４からの内容物で充
たされ、密閉された耐微生物包装容器１３を形成
するために、シール成形される。

図示した処理装置は、多数の漁船に従い便宜を
与える上記母船上に設置されるべきであり、処理
される原材料は連続的に混合タンク１に供給され
る。しかしながら、漁船で捕獲したオキアミ又は
魚は冷凍し、加工やパツケージ設備のある陸上に
移送することが可能である。原材料は例えば、多
獲されたオキアミから成つてもよいが、原材料と
して丸ごとのえびやその一部を使用し得ることも
考えられ、ある理由で深凍結または缶詰にしなか
つた洗浄魚または未洗浄魚、特に切身魚、こうい
か、２枚貝等から出た廃棄物でも使用し得るが、
また、プランクトンやその他の単細胞生物、食用
海草、勿論所望により緑海草とを原材料として使
用することも可能であり、製品に好適な味を与え
るために塩水と各種香辛料、例えば、サフランと
を使用してもよい。上記方法は、主として、最も
重要な原材料としてオキアミを使用することを意
図し、原材料としてオキアミを使用する１つの重
要な利点は丸ごとを利用可能であつて、オキアミ
の洗浄や剥皮は不要である。オキアミの外皮や骨
はコロイド状に粉砕可能であり、赤色物質を含む
オキアミの目は製品を良好な桃色に着色する。

この場合、主として、塩水と一緒のオキアミで
ある原材料は混合タンク１から比較的太い管２を
介して均質化装置３に送られ、そこで原材料は機
械的に加工されて５mm以下、好ましくは１mm以下
の小片に破砕される。ある場合には、オキアミを
コロイド状に粉砕する（100Å以下）ことが好ま
しい。ある場合には、機械的処理の外に、該材料
を化学的な（酵素による）方法で破砕することが
適当であり、この場合には、プロテアーゼを混合
タンクに予め添加する。均質化装置３では、材料
を流体ないし半流体に変換され、各種方法で調節
可能である。殺菌効果を改善するには、混合物の
PH値が高過ぎる場合、例えば酸を添加することが
可能であり、混合物のPH値が７以下になるように
酸を添加する。また、混合物のPH値が低過ぎる場
合には、混合物に塩基性物質を添加することで調
節される。また、均質化された材料の熱処理直前
に、吸水性炭水化物、例えば粗く擂砕した米を添
加することが適当である。この炭水化物は処理の
終りに添加し、実際のパツケージング前にその全
容量まで液体を吸収し得ない様にする。

この様に均質化し、調節した原材料を殺菌装置
４に導入し、流体ないし半流体材料を120℃以上、
好ましくは、140℃以上の温度に少くとも４〜８
秒、装置によつては、30〜50秒にわたり加熱す
る。完全殺菌を達成するには、材料の全部分を高
温で十分長時間加熱することが重要である。処理
時間の長さは流体ないし半流体材料の各粒子の寸
法に適合せねばならないから、処理時間は４〜60
秒の間で変更できることを意味する。

熱処理の際、材料の殺菌の他に、材料中のタン
白質が凝固するので、材料は熱処理後に完全にま
たは部分的に一層固くなる。

パツキング操作に関連して、材料は流体または
半流体であることが望まれるので、殺菌された材
料は、新しい均質化装置５に送り、無菌状態下の
材料は再度機械的な均質化処理に供して流体ない
し半流体とする。粒子は、コロイド状に粉砕した
材料は管路８を介して包装機へ送られる。材料
が、殺菌処理前に、材料のPH値を低下するために
酸を添加調節した場合、パツケージ後に材料の凝
固を促進し得る塩基性物質の添加により、PH値に
実際のパツケージ前に再度増大可能である。包装
機では、マガジンロール１０から巻戻される樹脂
被覆紙のウエブは管に一次加工して、熱と圧力に
より相互に面する端縁領域の樹脂被覆を一体に融
合したウエブの長手方向の端縁が一体に接合され
る。形成された管１２は、化学殺菌剤例えば、過
酸化水素を予めウエブ１１に適用し、次に管の内
側に導入される輻射要素による管１２の内壁を加
熱して蒸発させ、その内部を殺菌する。熱と過酸
化水素との相乗効果により、すべての細菌は管１
２の内側の包装材料にて殺菌され、管路８を経て
導入される無菌材料は管１２に充填され、管１２
はその長手方向軸線に対して横方向に継続する狭
いシールに沿い圧力と熱とによつて密封され、殺
菌材料は耐微生物状態の殺菌パツケージに封入さ
れる。横方向のシールで分離される管部分はシー
ル域を切断することで管の残りから切り離すこと
ができる。この切断した管部分は例えば、平行６
面体または４面体の包装容器１３に成形可能であ
る。包装された材料として例えば魚の大きい片を
含む必要のある場合、この魚片は別個に殺菌し、
別の充填管１４を介し個々に管１２に添加しそし
て適当量の魚片が各包装ユニツトに収容するよう
に配送することができる。

包装容器１３は、流体ないし半流体の材料を収
容するが、この材料は貯蔵期間中に硬化され、半
固体ないし固体のコンシスタンシイになり、半流
体材料中のあるガス成分は固体材料中に泡を形成
する。コンシスタンシイの変化は、液体吸収性有
機材料、例えば、粗く粉砕した米によつておこ
り、膨潤して水分を吸収し、同時に材料のタン白
質は再度凝固する。包装された製品の堅さを更に
増加するため、特別の凝固物質例えば、ゼラチン
を添加することができる。殺菌操作後に添加する
場合、パツケージの内容物が汚染されるのを防止
するため、別々に殺菌する必要がある。

パツケージ１３は調味料により好ましい味を呈
する高タン白材料を含み、数ヶ月にわたり貯蔵可
能であり、この期間中に該材料は上記の凝固剤と
炭水化物との作用によりそのパツケージ内で硬化
して、固体ないし半固体の塊を形成する。半流体
の材料がパツケージ内で硬化するのに要する時間
は、多くの要素例えば、材料の自然凝固、液体吸
収性炭水化物の量等に依存するが、概略の値とし
て２時間から３日間と言つてもよい。従つて、特
別に冷却せずに、殺菌し、パツケージ内で無菌的
に包装された製品を貯蔵し輸送することが可能で
あり、このことは、安価でタン白質に非常に富む
この材料が、実際のパツケージ後長期間にわたり
開発途上国で使用可能なことを意味し、一方、材
料の調製とパツケージは、原材料を入手したら直
ちに実施可能である。例えばオキアミから成つて
もよい上記原材料は、上記の如く捕獲直後の新鮮
な状態で調製されねばならないわけではなく、原
材料は別個に熱処理するか、または本発明により
後で利用するために深凍結することも充分に考え
られる。

尚、製造、包装された無菌食品の最も重要な特
性は、 (a) 味、 (b) 色、 (c) コンシスタンシイ（粘弾性）および組織、お
よび (d) 製造能力（例えば、耐熱性）とである。

(a) 味は、添加する香辛料やその他のフレーバ物
質により、比較的広い範囲内で変更し改善可能
である。しかし、使用原材料が苦味などの「塩
基性」に富む味を有すると、このような支配的
な味を除去することは困難である。しかし、オ
キアミはこの様な支配的な味を示さないから、
オキアミに基づく食品に所望のフレーバを与え
るのは通常容易である。尚、外皮、頭等を含む
丸ごとのオキアミは、調製される食品の味に関
して困難性なく使用できる。

(b) 上記の食品の色は非常に重要であり、各種魚
肉製品は大抵白いか、または少くとも非常に
「青白い」ことは公知である。通常のえびない
しシユリンプの様なその他の原材料は、褐色と
言うよりは大抵非常に黒色となる。

食品の色は勿論人工着色剤で改善できるが、
食品の人工着色は国によつては禁示され、他の
国では検討中であるので、人工着色を回避でき
れば好ましい。

本発明によつて調製されたオキアミは、オキ
アミの目の天然の色素由来の好ましい桃色を材
料に与える。従つて、「全体のオキアミ」に基
づく材料の色はオキアミの尾のみに基づく材料
よりもよいが、桃色が主としてオキアミの目に
由来するからである。

(c) 材料のコンシスタンシイと組織は非常に重要
であり、上記の如く、本発明で解決される問題
の１つは、材料がパツケージ操作中液状であ
り、使用時に固化されていることである。コン
シスタンシイは、材料が包装から出され、パツ
ケージの壁によりもはや支持されていないと
き、材料の「形状安定性」が維持されているも
のである。換言すれば、材料はパツケージ処理
後に「パツケージ内で」凝固するものである。
この凝固方法は少くとも部分的に自然の過程で
あり、微粉細材料中のタン白は、パツケージ処
理後の材料をパツケージ間に放置した時、相互
に付着する（凝固する）自然な傾向を有してい
るからである。この凝固方法は、ゼラチンのよ
うな添加剤または米粉のような吸湿性材料また
はその他の吸水性炭水化物により加速、促進す
ることができる。オキアミは、材料を凝固する
のに十分な量のタン白質を有し、材料は上記の
添加剤を使わずに固化するが、コンシスタンシ
イを改善するためにこの添加剤を添加してもよ
い。

材料の構造やテクスチヤーは、液体ないし半
液体の材料に小さな気泡を導入することで改善
可能であるが、気泡は固化された材料に肉ダン
ゴ状の「充填した」組織を与える。この気泡
は、材料が固化中に気体を発生すれば、材料内
に形成可能であるが、所望の「気泡組織」を得
る良好な方法は、無菌フイルター１５を有する
管１６を介して均質化、粉砕装置７に気体（無
菌の気体）を添加することである。均質化装置
７では、導入された気体は、該装置内で液化さ
れた材料と完全に混合される。そしてクリルが
コロイド粒子に粉砕した時に遊離する気体は小
さい気泡として材料内に分散され、水に一部溶
解される。液体ないし半液体の材料を包装する
とき、気泡は材料内に捕捉され、材料は固化し
そして肉ダンゴ状の組織が得られる。材料と混
合する気体として空気を使用することが可能で
あるが、窒素や炭酸ガスの様なその他の気体を
使用することも可能である。

(d) 製造能力は、上記の他の特性と一部結合し、
材料を調理、フライ、その他の任意の方法で調
製する時でも色、味等は劣化しない。

この点での１つの重要な性能は所謂「熱安定
性」又は「熱抵抗性」である。材料のコンシス
タンシイが安定であることは、材料が溶融しな
いで加熱できることを意味し、この性質は重要
である。換言すれば、「オキアミのパツテイ」
は、調理時にフライパン内で溶融ないし流れ出
さない。材料の固化がゼラチンまたは同様な添
加剤に由来する場合、材料は加熱すると、間違
いなく溶融するが、タン白質の自然な凝固およ
び吸水剤による固化では、溶融せずに調理しフ
ライにできる熱安定性材料を供する。上記の如
く、微粉細したオキアミは、凝固するのに十分
なタン白質を有している。

従つて、オキアミは上記のすべての要件を満足
する原材料であり、容易に多獲できますので、洗
浄や剥皮の必要がない場合、有用かつ安価な原材
料であり、本発明の製品は安価で栄養があり、
味、コンシスタンシイ、組織および色の点で満足
すべきものです。パツケージは無菌であり、製品
を冷却貯蔵しなくても未開封パツケージでは何ヶ
月にもわたり新鮮に保たれる点で大いに有用で
す。

充填密閉鎖したパツケージを包装工程後にパツ
ケージの内容物と共に加熱するように、本発明の
方法を変更することは可能である。この様な「包
装後」の熱処理は全な殺菌処理となり（「包装前」
の熱処理が余分なことを意味する）が、凝固方法
の刺戟にのみこの熱処理を制限することも可能で
ある。

捕獲したオキアミを冷凍して、本発明方法を行
なう工場に輸送できることは既述した。上述に詳
細に説明したが、本発明により調製される「オキ
アミパツテイ」は、常法により包装しそして凍結
食品として貯蔵、配布される冷凍ブロツクにする
ことも勿論可能であるが、オキアミをこの様に調
製し配布すれば、多くの利点が失われる。

尚、使用原材料（好ましくはオキアミ）および
包装され直ちに消費可能な製品との乾燥固体含量
は同一であるか、または約25％である。添加剤の
量は無視できるので、包装された製品は、再成形
され可食状態になつたオキアミであると言い得
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の工程の図式的な図を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ オキアミまたはその部分の原料からつくつた
   食品を処理する方法において、 (a) 食品の原材料を５mm以下、望ましくは１mm以
   下に粉砕して、実質的に均質な流体または半流
   体物質を得、 (b) 粉砕工程の前または後に、この原材料を120
   ℃で少なくとも４時間加熱して、この物質を無
   菌にしかつそのタン白を少なくとも一部凝固さ
   せ、 (c) この少なくとも一部凝固物を凝固温度以下に
   冷却し、無菌条件下で処理し、均質化し、再度
   粉砕して、流体または半流体状にし、 (d) 流体または半流体状としたものを60秒又はそ
   れ以下で120℃又はそれ以上の高温で殺菌し、 (e) 殺菌したものを耐微生物内部ライニングをも
   つ包装体に無菌状態下にパツクし、吸水性炭水
   化物を添加した後、タン白を凝固させて生成物
   を硬化させることを特徴とする、上記処理方
   法。 ２ 殺菌熱処理前に、粉砕し均質化した原材料
   に、酸または塩基性物質を加えて、原材料のPHを
   調整する、特許請求の範囲第１項記載の方法。