JPH0251582B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、数分程度の短時間熱水と接触させる
か又は茹でることにより生パスタの状態に復元し
て食用に供し得るようになる即席パスタ類の製造
法に関する。 従来、麺類のいわゆるインスタント化に伴な
い、パスタ類についても即席用製品が市販されて
いるが、しかし市販製品では復元後における歯ご
たえ（こし）及び風未等の食感が生パスタ類に比
し劣り、加うるに復元に要する時間も比較的長い
等の欠点がみられる。すなわち、従来の即席パス
タ類は、一般に原料としての小麦粉に加水して混
〓したものを加圧成形方式で成形し、次いで成形
物を蒸煮した後熱風乾燥することにより製造され
るものであつて、原料混〓物の加圧成形（加圧押
出し成形）に際して発生する熱により原料小麦粉
中のグルテンが変性（いわゆる網目構造を形成し
て硬化する）するため、製品の復元に当つて熱水
の製品内部への浸透が速やかに行われなくなり、
その結果上述のごとき欠点がみられるものであ
る。 本発明者は、従来法による即席パスタ類にみら
れる上述したごとき欠点を解消する目的で検討し
た結果、原料に微細化した氷晶末を混合物したも
のを加圧成形することにより、その際発生する熱
に起因する原料中のグルテンの変性が抑制される
と共に成形物の乾燥後その表面に均一な多孔質組
織が形成されて復元に際して熱水が内部に均一に
浸透して製品の復元が極めて容易に行われ且つ復
元後の食感も生パスタに近似したものになること
の知見を得て、本発明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明では原料の基質としてマカロニ用小麦と
して知られるデユーラム種の小麦粉（セモリナと
称せられる）を用いることが好ましいが、その生
産量が少ないためにこれに代るものとして強力粉
の単独もしくは上記セモリナと混合して用いても
よい。なお、上記小麦粉に保水力が高く且つ糊化
温度の低い地下茎澱粉、例えばタピオカ澱粉、く
づ澱粉等の少量（約20重量％程度）を混合したも
のを原料とすると、これを混〓、成形して得られ
る成形物中の澱粉の糊化温度が低下するので、製
品の食用時の復元に際して製品中のα化澱粉が速
やかに水和して軟化するようになつて上記復元が
極めて短時間で行われるようになる。更に、上記
原料に乳糖、粉末アルコール（デキストリンアル
コール）のような湿潤剤を少量（0.5〜３重量％）
添加することも上記復元上好ましい。 本発明では上記原料に微細化した氷晶末（60乃
至80メツシユ程度）を氷点以下の低温下に添加し
て良く混合してサラサラした状態の混合粉末とな
し、該混合粉末を常法によりパスター成形機によ
り低温下で混〓して加圧下に押出し成形する。こ
の加圧成形に際し発生する熱により上記混合物中
の氷晶末が融解して原料が加水混練されていわゆ
るドウを形成するが、このドウの形成が氷晶末の
混在下で行われるため従来法に比し上記発熱によ
るグルテンの変性がはるかに少なくなる。因み
に、本発明では上記加圧成形時の品温は15℃前後
であるが、従来法では約80℃に達する。 すなわち、本発明では原料の加圧成形時での発
熱によるグルテンの変性が少ないので、グルテン
の変性に伴なう網目構造の形成による成形物の硬
化がみられず、加うるに上述した微細な氷晶末と
の混合により成形物の乾燥後にその表面に多孔質
組織が形成され、その結果製品の復元に際して熱
水がその内部に浸透し易くなる。上記氷晶末の原
料に対する混合量は25乃至35重量％が好ましく、
氷晶末の上記混合量が少なすぎると成形工程にお
ける発熱によるグルテンの変性防止効果が低減
し、一方多くなりすぎると原料に対する加水量の
増大をもたらし成形上好ましくない。 次いで、本発明では上述のようにして成形した
成形物を常法により蒸煮して原料中の澱粉をα化
した後熱風乾燥して製品とする。上記成形物の蒸
煮に際し、グリセリン脂肪酸エステルやシヨ糖脂
肪酸エステル等のような界面活性剤を成形物の表
に面に附着させてコーテイングすると熱風乾燥時
でのパスタ同志の結着現象を防止するのに役立
つ。この界面活性剤の成形物表面への附着は僅量
（0.5重量％程度）の界面活性剤を添加した水溶液
中で成形物を茹でるか、もしくは蒸煮した成形物
を上記水溶液の加温したものに浸漬する等して行
ない得る。又、本発明では上記蒸煮した成形物を
熱風乾燥する工程において成形物に物理的な揉圧
もしくは振動を付与することにより製品の表面に
おける多孔質構造の形成を一そう増大させること
が可能となる。なお、上記揉圧は、一方の回動す
るベルトと、他方のこれと異速度で回動するか或
は停止した、表面を樹脂加工等により粗面に形成
したベルトとを少許間隙を設けて相対向させて配
置して成る装置（実公昭45−33277号公報参照）
を適用することにより行なうことができ、一方振
動は振動流動乾燥機を用いて行ない得る。 以上述べたように、本発明によると、原料の加
圧成形工程における混〓および押出し成形が微細
化した氷晶末の混在下で低温で行われるので原料
中のグルテンの変性が著しく抑制されると共に成
形物の乾燥後その表面に多孔質構造が形成される
ので、従来法により得られる製品に比し、食用に
際しての復元が迅速に行われ且つ復元後の食感も
生のパスタ類に比し遜色がない即席パスタ類を提
供し得る。 以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。 実施例 １ 強力粉（日清製粉KK製“カメリヤ印”）1.5Kg、
セモリナ950ｇおよび乳糖75ｇをタンブルミキサ
ーで混合し、これに微細化した氷晶末（60乃至80
メツシユ）750ｇを混合し、この混合物を冷凍室
内に設置した押出成形機パスタマシン（ツジ機械
KK製）に供給して加圧成形方式で肉厚１mmのエ
ルボ形状に成形した。因みに上記押出成形機に供
給した混合物のスクリユー部分（混〓部分）の品
温は−17℃であつたが押出し部分（加圧成形）で
の品温は加圧時の発熱により15〜16℃になり該混
合物中の氷晶末は融解していて生のパスタと同様
の成形物が得られた。 次いで、上述のようにして得られた成形物をシ
ヨ糖脂肪酸エステルの0.5重量％水溶液中で約５
分間茹で上げた後、振動流動乾燥機（東和理化
KK製）で約55℃の温風により約１時間乾燥を行
ない、更にロータリー乾燥機で約55℃の温風によ
り仕上乾燥を行なつて水分12.5％の製品を得た。 実施例 ２ 実施例１で用いたと同様の強力粉２Kg、変性タ
ピオカ澱粉400ｇ、酸素変性鶏卵粉末50ｇ、粉末
アルコール５ｇおよび微細化した氷晶末（60〜80
メツシユ）800ｇをタンブルミキサーで混合し、
この混合物を冷凍室内に設置したパスタマシン
（実施例１と同様のもの）に供給して肉厚１mmの
エルボ形状に成形した。パスタマシンの押出し部
分での品質は13℃であつて混合物中の氷晶末は融
解していて生パスタと同様の成形物が得られた。 次いで、上述のようにして得られた成形物を常
法により蒸煮した後、0.5重量％のグリセリン脂
肪酸エステルを溶解した温水（75℃前後）中に約
５分間浸漬し、その後振動流動乾燥機で75℃の温
風により約１時間乾燥し、更にロータリー乾燥機
で仕上乾燥を行なつて製品（水分13％）とした。 次に比較例として従来法に準拠した即席パスタ
の製造例を示す。 比較例 実施例１と同様の強力粉1.5Kg、セモリナ950ｇ
および乳糖75ｇをニーダーで混〓してドウを調製
し、このドウを室温下で押出成形機パスタマシン
に供給して加圧成形方式で肉厚１mmのエルボ形状
に成形した。この加圧成形において押出し部分の
品温は約80℃であつた。このようにして得られた
成形物を0.5重量％のシヨ糖脂肪酸エステル水溶
液中で茹で上げた後実施例１に記載と同様の手順
で乾燥し、水分12.5％の製品を得た。 上記実施例１と２並びに比較例により得られた
各製品について復元性（熱水による）および食感
を調べた結果を下記表にに示す。

【表】 上記表にみられるように本発明による実施例１
並びに２では製品の復元が極めて短時間で行わ
れ、且つ復元後のパスタの食感も良好であるのに
対して、従来法による製品では復元時間が長く、
しかも復元後の食感も不良である。特に本発明に
より原料に地下茎澱粉を添加した場合では復元後
の食感が生パスタに劣らないものが得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ デユーラム種小麦粉又は強力粉もしくはそれ
   ら混合物を基質とする原料に微細化した氷晶末を
   氷点以下の低温下に混合し、得られる混合物を加
   圧成形方式により氷晶を融解させながら成形し、
   次いで該成形物を蒸煮した後熱風乾燥することを
   特徴とする即席パスタ類の製造法。 ２ 微細化した氷晶末を原料に25乃至35重量％混
   合する特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 原料が地下茎澱粉の少量を添加したものであ
   る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製造
   法。 ４ 熱風乾燥を、蒸煮した成形物に揉圧処理又は
   振動を付与しながら行なう特許請求の範囲第１項
   乃至第３項のいずれかに記載の製造法。