JPH0253024B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0253024B2 JPH0253024B2 JP59193384A JP19338484A JPH0253024B2 JP H0253024 B2 JPH0253024 B2 JP H0253024B2 JP 59193384 A JP59193384 A JP 59193384A JP 19338484 A JP19338484 A JP 19338484A JP H0253024 B2 JPH0253024 B2 JP H0253024B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- pressure
- fat
- nut
- extruder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は、品質良好なナツツ様食品を一工程で
加圧加熱下に成形・切断できる方法に関する。 （従来技術） 従来、ナツツ様食品およびその製造法について
多くの方法が知られている。 その製造法を混合方法、即ち、所謂油脂分散体
（或いはＯ／Ｗエマルジヨン）を形成させる方法
により大別すると、原料を開放系で混合する方
法と原料を密閉系で混合する方法の二つに分け
ることができる。 開放系による混合としては、例えばUS.
PAT.2952544に、水溶性膜形成物質、油脂及
び水を主成分として、該成分中に該油脂を分散
せしめ、油脂分散体を形成し、成形し、乾燥し
てナツツ様食品を製造する方法が開示されてい
る。その後、特公昭57−30465、特公昭56−
46784、特公昭57−29986等に同様の方法も開示
されている。又、一部、下記の密閉系による
混合に開示される公報の明細書の（実施）比較
例にも、開放系による混合の例が開示されてい
る。 密閉系による混合としては、例えばUS.
PAT.3872299、同3872230、特公昭56−19984
に真空混合等の密閉系による混合を特徴とする
ナツツ様食品の製造する方法が開示されてい
る。その他、特開昭52−51048、同53−20449等
にも開示がなされている。 しかし、上記従来技術は、成形機として、所謂
ドウを成形する(a)ロール式圧延機、(b)スクリユー
式押し出し成形機、(c)波ロール式圧延機、(d)押し
出し機等を開示しているが、加圧加熱下に成形す
ることを開示していない。この為、成形機を経た
ドウは柔らかく、なかには付着しやすくそのまま
ただちに切断・加工することは困難であり、予備
乾燥等して固くした後切断する方法がとられてい
る。このため、切断に適した程よい固さにするタ
イミングが困難であつたり、固くなりすぎて切断
時に砕部が生じ、製品がうまくできなかつたり、
逆に柔らかすぎて切断時に変形したりする等して
収率が下がる等の問題を有している。 本発明は、肉様蛋白の製造に用いるエクストル
ーダーの研究の過程で、肉様蛋白の製造条件より
低温で実質的にパフしない条件で種々の原料配合
を検討するなかで、中温度域であまり圧をかけな
い条件で、ナツツ様組織を有する食品が、簡単に
成形でき、しかも得られた食品は公知技術の抱え
る問題を解決した品質の優れたものであるという
知見に基づき完成されたものである。 （目的） 本発明者等は、安価で、ナツツに似た硬さ
乃至若干ナツツより柔らかい食感、噛みごこち、
舌ざわりを有し、食したとき、歯や口蓋等に付
着し難い、製造中、保存中に油脂成分が分離す
ることのない品質良好なナツツ様食品の、成型
と同工程にて切断できる従来より優れた製造法を
目的とした。 （経過） 本発明者等は、従来技術を追試するなかで、従
来法が、成形時に加熱しないことから、成形が
困難のみならず、成型したものが柔らかかつた
り付着性を有したりして、そのままではカツター
等の刃に付着したり、或いは無理に切断すると型
が変形する等して成型直後に切断することは困難
であり、従つて予備乾燥等して固くしてから切
断しなければならない不都合を有し、又予備乾
燥の程度によつては固くなりすぎて切断時に砕部
が生じる等の不都合を有するのみならず、製品
の品質において、(a)歯ごたえが弱い、(b)脆くて、
壊え易い、(c)口蓋に付着する等の問題点を依然有
しており、これらの問題点が肉様蛋白等の製造に
用いるエクストルーダーを用い、加圧を緩め、加
熱も緩め実質的にパフしない条件に設定すること
により容易に解決できることを見出し本発明を完
成するに至つた。即ち、加圧加熱下に成形するこ
とにより、製造面において、(a)成型と切断が同
工程で（連続的に）でき、(b)予備乾燥等の手間が
省け、(c)砕部等が生じ難く、効率的であるのみな
らず製品面において(a)組織が密で(b)歯応えがあ
り(c)壊れ難い(d)ナツツ様組織・食感を有する食品
を(e)容易に得ることができる知見を得て本発明を
完成するに至つた。 （構成） 本発明は、水溶性膜形成物質15〜45重量％、油
脂10〜50重量％及び水20〜40重量％を含む油脂分
散体を形成し、エキストルーダーを用い加圧
（0.5〜45Kg／cm2）加熱（65℃〜95℃）下に処理し
連続的に押出しながら切断して得られる密な組織
の成形物を乾燥することを特徴とするナツツ様食
品の製造法である。 本発明に用いる水溶性膜形成物質は油脂分散体
において油相の周囲に膜を形成する能力を有する
公知のものを用いることができる。即ち、蛋白
系、炭水化物系、及びこれらの混合系に大別する
ことができ、膜形成能を有するものである。 蛋白質系としては、動物蛋白として、例えば乳
蛋白、卵蛋白、畜肉蛋白、鶏卵蛋白、魚蛋白、血
漿蛋白、ゼラチン、コラーゲン等、これらの抽出
或いは加工蛋白、例えばラクトアルブミン、ラク
トゲロブリン、卵アルブミン、肉ミオシン、肉ミ
オゲン、肉グロブリン、魚肉ミオグロブリン等、
これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処
理蛋白等の一種又は二種以上を用いることができ
る。植物蛋白として、例えば米蛋白、小麦蛋白、
大豆蛋白、落花生蛋白、向日葵蛋白、綿実蛋白、
胡麻蛋白、サフラワー蛋白、菜種蛋白、トウモロ
コシ蛋白等、これらの抽出・加工蛋白、例えば米
グルテリン、大麦ブロラミン、小麦ブロラミン、
小麦グルテン、大豆グロブリン、大豆アルブミ
ン、落花生アルブミン等、これらの熱処理、酸処
理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等の一種又は二
種以上を用いることができる。 炭水化物系としては、水溶性膜形成能を有する
炭水化物例えば、甘薯、じやがいも、玉蜀黍、タ
ピカオ、米、小麦、キヤツサバ等に含まれる澱
粉、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロ
ース、カラギーナン、グアーガム、寒天、アルギ
ン酸ソーダ等、分解澱粉、アルフア澱粉、澱粉誘
導体、アルカリ澱粉、分画澱粉、物理処理澱粉等
の一種又は二種以上を用いることができる。 混合系としては、例えば大麦粉、小麦粉、大豆
粉、オカラ粉、カラシ粉、小麦胚芽粉、脱脂小麦
胚芽粉蕎麦粉、玉蜀黍粉、玉蜀黍胚芽、きび粉、
栗粉、小豆粉、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳等
の一種又は二種以上を用いることが来る。 油脂は公知の水不溶性物質、例えば、大豆油、
綿実油、菜種油、パーム油、米油、玉蜀黍油、ヤ
シ油、パーム核油、オリーブ油、カカオ脂等の植
物性油脂、牛脂、豚脂、魚鯨脂等の動物性油脂、
これらの分別、硬化、エステル交換等の加工油脂
等の一種または二種以上を用いることができる。 更に、公知の充填剤、例えばグリセリン等の多
価アルコール、砂糖、ブドウ糖、乳糖、蔗糖、オ
リゴ糖等の単糖類乃至少糖類、食塩等の塩類、そ
の他の食品添加物を用いることができる。 勿論、ナツツの破片・微粉、例えばアーモン
ド、カシユーナツツ、ヘーゼルナツツ、ブラジル
ナツツ、ピーナツ、胡桃等を原料とすることもで
きる。 尚、本発明において、水溶性膜形成物質は油脂
分散体中、15〜45重量％、好ましくは25〜35重量
％用いることができる。油脂は油脂分散体中、10
〜50重量％、好ましくは20〜40重量％用いること
ができる。水は20〜40重量％、好ましくは25〜35
重量％用いることができる。特に２軸以上のスク
リユーを有するエクストルーダーの方が、１軸の
スクリユーを有するエクストルーダーより、柔ら
かい油脂分散体でも移送・加圧・加熱を定常的に
行える効果がある。 本発明において、これら原料中に油脂を分散せ
しめる手段としては、公知の混合・撹拌装置を用
いることができる。又、混合は所謂開放系（真空
状態或いは密閉容器に原料を満たした状態）のみ
ならず開放系で行うことができる。例えば、オー
クス型混合機、グロエン真空混合機、シユネルカ
ツター混合機、シグマ混合機等の真空混合可能な
混合機、ニーダー、ホバートミキサー、サイレン
トカツター、クツカー等を用いることができる。
又、混合する態様としては、(a)膜形成物質、油
脂、水等の原料を同時に混合することもできる
が、(b)膜形成物質、油脂等の原料を混合した後水
を混合するほうが適当である。混合の際の温度
は、原料が固化しない温度以下、通常20〜50℃、
好ましくは25〜40℃とすることができ、開放系
（即ち大気圧下の混合）でも、密閉系（真空下の
混合）でも、いずれも用いることができる。一般
に、真空混合の方が堅い食感のナツツ様食品を得
られる傾向にある。目的とするナツツ様食品によ
り適宜選択することができる。本発明の加圧加熱
下に成形する方法では、真空混合を用いなくても
密な組織を有し、口蓋等に付着しないナツツ様食
品を得ることができる。 本発明において、以上の工程で得られた油脂分
散体を加圧加熱下に成形することが重要である。 加圧は0.5Kg／cm2以上が適当である。通常150
Kg／cm2程度まで可能であるが、一般に0.5Kg／cm2
〜45Kg／cm2が適当であり、好ましくは0.5Kg／cm2
〜10Kg／cm2、特に好ましくは0.5Kg／cm2〜５Kg／
cm2が適当である。 加圧が0.5Kg／cm2未満であるナツツ様の歯応え
に乏しく、原料配合にもよるが、例えば油分の多
くなるい従い、加圧圧力が高くなると油が分離し
たり、逆に油分が少なくなるに従いパフしたりす
ることがあるので、中圧域（５Kg／cm2前後）が好
ましい。 加熱は65℃〜95℃が好適である。例えば加圧に
より圧縮熱が発生する場合、エクストルーダーを
冷媒（例えば水等）を用いて冷却することによ
り、又逆に温度が低い場合は熱媒体（例えば蒸気
や熱湯等）を用いて加熱することによりり容易に
温度コントロールすることができる。 加圧温度が65℃未満では油脂分散体を加圧加熱
下に処理したものが柔らかくて切断時に変形した
り、べたついてカツター等の刃に付着して切断困
難になる等の不都合を生ずる。又、加熱温度が95
℃を越えると油脂分散体を加圧加熱下に処理した
ものに油が分離したり、これを乾燥しても食感が
ぼそつく等好ましくない。加熱温度が65℃〜95℃
にて加熱作用とがあいまつて目的とするナツツ様
組織を形成せしめると同時に、成型後続いて切断
できる効果がある。これは従来のような成型後の
予備乾燥等の如き固化手段の工程を経なくても加
圧加熱により適度の硬さが得られるのみならず併
せて密な組織を生じしめる作用による。これは、
加熱下に加圧することにより、原料中の加熱凝固
性物質と加熱溶融性物質とが相互に複雑に作用し
合つてナツツ様組織を形成することによるものと
推察される。 加圧加熱下に成型し押し出す装置としては、公
知の成型機に加熱装置を付すこともできるが、好
ましくはエクストルーダーが適当であり、例えば
肉様蛋白等の製造に用いるエクストルーダーが好
適である。これは、原料を押し出す為のスクリユ
ー（圧縮できるように適度の圧縮比を有してい
る）とこれを包むシリンダーとシリンダーの外面
に加熱或いは冷却できるジヤケツトと先端或いは
先端胴壁部にダイを有している。特に、本発明の
油脂分散体のように油脂・水分共に多い原料で
は、２軸以上のスクリユーを有するエクストルー
ダーが好適である。原料の食い込み及び移送が安
定し定温・定圧を維持でき、品質のふれを防止す
ることができる。 又、押し出しの途中で減圧できるエクストルー
ダーを用い、加圧加熱処理の過程で減圧処理を施
しながら成形できる。 減圧は−630mmHg以上、好ましくは−50〜−60
mmHgとすることができる。加熱下に押し出し方
向に加圧しながら、そのシリンダーの途中で減圧
することにより、原料中の分散性成分が吸引さ
れ、この状態で押しだされることにより、所謂原
料中に混入されている分散性気体成分が除去され
て密な組織のまま押し出すことができる。 減圧は−630mmHg未満では、油脂分散体を加圧
加熱下に処理したものから油が分離することがあ
り好ましくない。 かかる加圧加熱処理の過程で減圧処理を施して
製造されるナツツ様食品は上記減圧範囲でマイナ
スの真空度に比例して食感が硬くなる傾向にあ
る。従つて真空度を変えるることにより、容易に
連続的にナツツ様食品の硬さを変えることができ
る。 又、押し出しの途中で減圧できるエクストルー
ダーは、押し出す為のスクリユーとこれを包むシ
リンダーとシリンダーの途中で減圧できる真空吸
引装置（減圧装置）と、減圧により原料が吸引さ
れるのを防ぐリバースクリユー（原料を送る方向
と逆ネジを切つて、原料を逆送できるようにして
いる）を減圧装置の前に有し、場合により減圧装
置の後には原料が滞留できるスクリユー（例えば
パイナツプルスクリユー等）を有し、先端或いは
先端胴壁部にダイを有し、加熱或いは冷却できる
ジヤケツトをシリンダーの外面に有している。特
に、２軸以上のスクリユーを有するエクストルー
ダーが本発明のような油分、水分の多い原料の食
い込み及び移送が安定し定圧・定温・定真空度を
維持でき、適当である。 かかる加圧加熱下又は加圧加熱下で押し出す途
中で減圧処理されて押し出された油脂分散体は、
前述のように原料中の加熱凝固性物質、加熱溶融
性物質が複雑に作用し、保型性と密な組織を有し
た分散体である為、エクストルーダーの先端に好
みの形状のダイを設けることにより容易に好みの
形状に成形することができる。また押し出された
状態で保形性を有している為押し出しと同時に連
続して例えば回転式カツター等で切断でき、その
まま乾燥することができる。従来のように予備乾
燥工程を必要としない。 乾燥は公知の乾燥手段（例えば、バンド乾燥、
熱風乾燥、伝導乾燥、赤外線乾燥、高周波乾燥、
マイクロ波乾燥等）を用い、徐々に室温乃至焦げ
ない温度、好ましくは65〜95℃程度の温度にて、
最終製品の水分が10％以下、好ましくは５％以下
になるまで乾燥することができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 次記原料をステフアンカツターを用い、低速で
２分間混合し、粉体を油中に均一に分散させた。
次いで水30重量部を加え、７〜10分間混合し、均
質な生地を得た。この生地を、0.5cmφのダイを
取りつけた２軸エクストルダー（実験用）を用
い、加熱温度60℃、70℃、80℃、90℃、100℃に
て、加圧下に成型し、切断し、強制風循環式乾燥
機を用い70℃にて20時間乾燥してナツツ様食品を
得た。結果を次の表−２に示す。
加圧加熱下に成形・切断できる方法に関する。 （従来技術） 従来、ナツツ様食品およびその製造法について
多くの方法が知られている。 その製造法を混合方法、即ち、所謂油脂分散体
（或いはＯ／Ｗエマルジヨン）を形成させる方法
により大別すると、原料を開放系で混合する方
法と原料を密閉系で混合する方法の二つに分け
ることができる。 開放系による混合としては、例えばUS.
PAT.2952544に、水溶性膜形成物質、油脂及
び水を主成分として、該成分中に該油脂を分散
せしめ、油脂分散体を形成し、成形し、乾燥し
てナツツ様食品を製造する方法が開示されてい
る。その後、特公昭57−30465、特公昭56−
46784、特公昭57−29986等に同様の方法も開示
されている。又、一部、下記の密閉系による
混合に開示される公報の明細書の（実施）比較
例にも、開放系による混合の例が開示されてい
る。 密閉系による混合としては、例えばUS.
PAT.3872299、同3872230、特公昭56−19984
に真空混合等の密閉系による混合を特徴とする
ナツツ様食品の製造する方法が開示されてい
る。その他、特開昭52−51048、同53−20449等
にも開示がなされている。 しかし、上記従来技術は、成形機として、所謂
ドウを成形する(a)ロール式圧延機、(b)スクリユー
式押し出し成形機、(c)波ロール式圧延機、(d)押し
出し機等を開示しているが、加圧加熱下に成形す
ることを開示していない。この為、成形機を経た
ドウは柔らかく、なかには付着しやすくそのまま
ただちに切断・加工することは困難であり、予備
乾燥等して固くした後切断する方法がとられてい
る。このため、切断に適した程よい固さにするタ
イミングが困難であつたり、固くなりすぎて切断
時に砕部が生じ、製品がうまくできなかつたり、
逆に柔らかすぎて切断時に変形したりする等して
収率が下がる等の問題を有している。 本発明は、肉様蛋白の製造に用いるエクストル
ーダーの研究の過程で、肉様蛋白の製造条件より
低温で実質的にパフしない条件で種々の原料配合
を検討するなかで、中温度域であまり圧をかけな
い条件で、ナツツ様組織を有する食品が、簡単に
成形でき、しかも得られた食品は公知技術の抱え
る問題を解決した品質の優れたものであるという
知見に基づき完成されたものである。 （目的） 本発明者等は、安価で、ナツツに似た硬さ
乃至若干ナツツより柔らかい食感、噛みごこち、
舌ざわりを有し、食したとき、歯や口蓋等に付
着し難い、製造中、保存中に油脂成分が分離す
ることのない品質良好なナツツ様食品の、成型
と同工程にて切断できる従来より優れた製造法を
目的とした。 （経過） 本発明者等は、従来技術を追試するなかで、従
来法が、成形時に加熱しないことから、成形が
困難のみならず、成型したものが柔らかかつた
り付着性を有したりして、そのままではカツター
等の刃に付着したり、或いは無理に切断すると型
が変形する等して成型直後に切断することは困難
であり、従つて予備乾燥等して固くしてから切
断しなければならない不都合を有し、又予備乾
燥の程度によつては固くなりすぎて切断時に砕部
が生じる等の不都合を有するのみならず、製品
の品質において、(a)歯ごたえが弱い、(b)脆くて、
壊え易い、(c)口蓋に付着する等の問題点を依然有
しており、これらの問題点が肉様蛋白等の製造に
用いるエクストルーダーを用い、加圧を緩め、加
熱も緩め実質的にパフしない条件に設定すること
により容易に解決できることを見出し本発明を完
成するに至つた。即ち、加圧加熱下に成形するこ
とにより、製造面において、(a)成型と切断が同
工程で（連続的に）でき、(b)予備乾燥等の手間が
省け、(c)砕部等が生じ難く、効率的であるのみな
らず製品面において(a)組織が密で(b)歯応えがあ
り(c)壊れ難い(d)ナツツ様組織・食感を有する食品
を(e)容易に得ることができる知見を得て本発明を
完成するに至つた。 （構成） 本発明は、水溶性膜形成物質15〜45重量％、油
脂10〜50重量％及び水20〜40重量％を含む油脂分
散体を形成し、エキストルーダーを用い加圧
（0.5〜45Kg／cm2）加熱（65℃〜95℃）下に処理し
連続的に押出しながら切断して得られる密な組織
の成形物を乾燥することを特徴とするナツツ様食
品の製造法である。 本発明に用いる水溶性膜形成物質は油脂分散体
において油相の周囲に膜を形成する能力を有する
公知のものを用いることができる。即ち、蛋白
系、炭水化物系、及びこれらの混合系に大別する
ことができ、膜形成能を有するものである。 蛋白質系としては、動物蛋白として、例えば乳
蛋白、卵蛋白、畜肉蛋白、鶏卵蛋白、魚蛋白、血
漿蛋白、ゼラチン、コラーゲン等、これらの抽出
或いは加工蛋白、例えばラクトアルブミン、ラク
トゲロブリン、卵アルブミン、肉ミオシン、肉ミ
オゲン、肉グロブリン、魚肉ミオグロブリン等、
これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処
理蛋白等の一種又は二種以上を用いることができ
る。植物蛋白として、例えば米蛋白、小麦蛋白、
大豆蛋白、落花生蛋白、向日葵蛋白、綿実蛋白、
胡麻蛋白、サフラワー蛋白、菜種蛋白、トウモロ
コシ蛋白等、これらの抽出・加工蛋白、例えば米
グルテリン、大麦ブロラミン、小麦ブロラミン、
小麦グルテン、大豆グロブリン、大豆アルブミ
ン、落花生アルブミン等、これらの熱処理、酸処
理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等の一種又は二
種以上を用いることができる。 炭水化物系としては、水溶性膜形成能を有する
炭水化物例えば、甘薯、じやがいも、玉蜀黍、タ
ピカオ、米、小麦、キヤツサバ等に含まれる澱
粉、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロ
ース、カラギーナン、グアーガム、寒天、アルギ
ン酸ソーダ等、分解澱粉、アルフア澱粉、澱粉誘
導体、アルカリ澱粉、分画澱粉、物理処理澱粉等
の一種又は二種以上を用いることができる。 混合系としては、例えば大麦粉、小麦粉、大豆
粉、オカラ粉、カラシ粉、小麦胚芽粉、脱脂小麦
胚芽粉蕎麦粉、玉蜀黍粉、玉蜀黍胚芽、きび粉、
栗粉、小豆粉、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳等
の一種又は二種以上を用いることが来る。 油脂は公知の水不溶性物質、例えば、大豆油、
綿実油、菜種油、パーム油、米油、玉蜀黍油、ヤ
シ油、パーム核油、オリーブ油、カカオ脂等の植
物性油脂、牛脂、豚脂、魚鯨脂等の動物性油脂、
これらの分別、硬化、エステル交換等の加工油脂
等の一種または二種以上を用いることができる。 更に、公知の充填剤、例えばグリセリン等の多
価アルコール、砂糖、ブドウ糖、乳糖、蔗糖、オ
リゴ糖等の単糖類乃至少糖類、食塩等の塩類、そ
の他の食品添加物を用いることができる。 勿論、ナツツの破片・微粉、例えばアーモン
ド、カシユーナツツ、ヘーゼルナツツ、ブラジル
ナツツ、ピーナツ、胡桃等を原料とすることもで
きる。 尚、本発明において、水溶性膜形成物質は油脂
分散体中、15〜45重量％、好ましくは25〜35重量
％用いることができる。油脂は油脂分散体中、10
〜50重量％、好ましくは20〜40重量％用いること
ができる。水は20〜40重量％、好ましくは25〜35
重量％用いることができる。特に２軸以上のスク
リユーを有するエクストルーダーの方が、１軸の
スクリユーを有するエクストルーダーより、柔ら
かい油脂分散体でも移送・加圧・加熱を定常的に
行える効果がある。 本発明において、これら原料中に油脂を分散せ
しめる手段としては、公知の混合・撹拌装置を用
いることができる。又、混合は所謂開放系（真空
状態或いは密閉容器に原料を満たした状態）のみ
ならず開放系で行うことができる。例えば、オー
クス型混合機、グロエン真空混合機、シユネルカ
ツター混合機、シグマ混合機等の真空混合可能な
混合機、ニーダー、ホバートミキサー、サイレン
トカツター、クツカー等を用いることができる。
又、混合する態様としては、(a)膜形成物質、油
脂、水等の原料を同時に混合することもできる
が、(b)膜形成物質、油脂等の原料を混合した後水
を混合するほうが適当である。混合の際の温度
は、原料が固化しない温度以下、通常20〜50℃、
好ましくは25〜40℃とすることができ、開放系
（即ち大気圧下の混合）でも、密閉系（真空下の
混合）でも、いずれも用いることができる。一般
に、真空混合の方が堅い食感のナツツ様食品を得
られる傾向にある。目的とするナツツ様食品によ
り適宜選択することができる。本発明の加圧加熱
下に成形する方法では、真空混合を用いなくても
密な組織を有し、口蓋等に付着しないナツツ様食
品を得ることができる。 本発明において、以上の工程で得られた油脂分
散体を加圧加熱下に成形することが重要である。 加圧は0.5Kg／cm2以上が適当である。通常150
Kg／cm2程度まで可能であるが、一般に0.5Kg／cm2
〜45Kg／cm2が適当であり、好ましくは0.5Kg／cm2
〜10Kg／cm2、特に好ましくは0.5Kg／cm2〜５Kg／
cm2が適当である。 加圧が0.5Kg／cm2未満であるナツツ様の歯応え
に乏しく、原料配合にもよるが、例えば油分の多
くなるい従い、加圧圧力が高くなると油が分離し
たり、逆に油分が少なくなるに従いパフしたりす
ることがあるので、中圧域（５Kg／cm2前後）が好
ましい。 加熱は65℃〜95℃が好適である。例えば加圧に
より圧縮熱が発生する場合、エクストルーダーを
冷媒（例えば水等）を用いて冷却することによ
り、又逆に温度が低い場合は熱媒体（例えば蒸気
や熱湯等）を用いて加熱することによりり容易に
温度コントロールすることができる。 加圧温度が65℃未満では油脂分散体を加圧加熱
下に処理したものが柔らかくて切断時に変形した
り、べたついてカツター等の刃に付着して切断困
難になる等の不都合を生ずる。又、加熱温度が95
℃を越えると油脂分散体を加圧加熱下に処理した
ものに油が分離したり、これを乾燥しても食感が
ぼそつく等好ましくない。加熱温度が65℃〜95℃
にて加熱作用とがあいまつて目的とするナツツ様
組織を形成せしめると同時に、成型後続いて切断
できる効果がある。これは従来のような成型後の
予備乾燥等の如き固化手段の工程を経なくても加
圧加熱により適度の硬さが得られるのみならず併
せて密な組織を生じしめる作用による。これは、
加熱下に加圧することにより、原料中の加熱凝固
性物質と加熱溶融性物質とが相互に複雑に作用し
合つてナツツ様組織を形成することによるものと
推察される。 加圧加熱下に成型し押し出す装置としては、公
知の成型機に加熱装置を付すこともできるが、好
ましくはエクストルーダーが適当であり、例えば
肉様蛋白等の製造に用いるエクストルーダーが好
適である。これは、原料を押し出す為のスクリユ
ー（圧縮できるように適度の圧縮比を有してい
る）とこれを包むシリンダーとシリンダーの外面
に加熱或いは冷却できるジヤケツトと先端或いは
先端胴壁部にダイを有している。特に、本発明の
油脂分散体のように油脂・水分共に多い原料で
は、２軸以上のスクリユーを有するエクストルー
ダーが好適である。原料の食い込み及び移送が安
定し定温・定圧を維持でき、品質のふれを防止す
ることができる。 又、押し出しの途中で減圧できるエクストルー
ダーを用い、加圧加熱処理の過程で減圧処理を施
しながら成形できる。 減圧は−630mmHg以上、好ましくは−50〜−60
mmHgとすることができる。加熱下に押し出し方
向に加圧しながら、そのシリンダーの途中で減圧
することにより、原料中の分散性成分が吸引さ
れ、この状態で押しだされることにより、所謂原
料中に混入されている分散性気体成分が除去され
て密な組織のまま押し出すことができる。 減圧は−630mmHg未満では、油脂分散体を加圧
加熱下に処理したものから油が分離することがあ
り好ましくない。 かかる加圧加熱処理の過程で減圧処理を施して
製造されるナツツ様食品は上記減圧範囲でマイナ
スの真空度に比例して食感が硬くなる傾向にあ
る。従つて真空度を変えるることにより、容易に
連続的にナツツ様食品の硬さを変えることができ
る。 又、押し出しの途中で減圧できるエクストルー
ダーは、押し出す為のスクリユーとこれを包むシ
リンダーとシリンダーの途中で減圧できる真空吸
引装置（減圧装置）と、減圧により原料が吸引さ
れるのを防ぐリバースクリユー（原料を送る方向
と逆ネジを切つて、原料を逆送できるようにして
いる）を減圧装置の前に有し、場合により減圧装
置の後には原料が滞留できるスクリユー（例えば
パイナツプルスクリユー等）を有し、先端或いは
先端胴壁部にダイを有し、加熱或いは冷却できる
ジヤケツトをシリンダーの外面に有している。特
に、２軸以上のスクリユーを有するエクストルー
ダーが本発明のような油分、水分の多い原料の食
い込み及び移送が安定し定圧・定温・定真空度を
維持でき、適当である。 かかる加圧加熱下又は加圧加熱下で押し出す途
中で減圧処理されて押し出された油脂分散体は、
前述のように原料中の加熱凝固性物質、加熱溶融
性物質が複雑に作用し、保型性と密な組織を有し
た分散体である為、エクストルーダーの先端に好
みの形状のダイを設けることにより容易に好みの
形状に成形することができる。また押し出された
状態で保形性を有している為押し出しと同時に連
続して例えば回転式カツター等で切断でき、その
まま乾燥することができる。従来のように予備乾
燥工程を必要としない。 乾燥は公知の乾燥手段（例えば、バンド乾燥、
熱風乾燥、伝導乾燥、赤外線乾燥、高周波乾燥、
マイクロ波乾燥等）を用い、徐々に室温乃至焦げ
ない温度、好ましくは65〜95℃程度の温度にて、
最終製品の水分が10％以下、好ましくは５％以下
になるまで乾燥することができる。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 次記原料をステフアンカツターを用い、低速で
２分間混合し、粉体を油中に均一に分散させた。
次いで水30重量部を加え、７〜10分間混合し、均
質な生地を得た。この生地を、0.5cmφのダイを
取りつけた２軸エクストルダー（実験用）を用
い、加熱温度60℃、70℃、80℃、90℃、100℃に
て、加圧下に成型し、切断し、強制風循環式乾燥
機を用い70℃にて20時間乾燥してナツツ様食品を
得た。結果を次の表−２に示す。
【表】
【表】
生地成型・切断性 △ ○ ◎ ○ △×
ナツツ様食品食感 ○ ◎ ◎ △ △×
ナツツ様食品食感 ○ ◎ ◎ △ △×
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油脂分散体において油相の周囲に膜を形成す
る能力を有する水溶性膜形成物質15〜45重量％、
油脂10〜50重量％及び水20〜40重量％を含む油脂
分散体を形成し、エキストルーダーを用い加圧
（0.5〜45Kg／cm2）加熱（65℃〜95℃）下に処理し
連続的に押出しながら切断して得られる密な組織
の成形物を乾燥することを特徴とするナツツ様食
品の製造法。 ２ 加圧加熱下に成形する工程の途中において減
圧処理を施す特許請求の範囲第１項記載の製造
法。 ３ 減圧処理が真空度−630mmHg以上である特許
請求の範囲第２項記載の製造法。 ４ エキストルーダーが２軸以上のスクリユーを
有するエキストルーダーである特許請求の範囲第
１項又は第３項のいずれかに記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59193384A JPS6170957A (ja) | 1984-09-14 | 1984-09-14 | ナツツ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59193384A JPS6170957A (ja) | 1984-09-14 | 1984-09-14 | ナツツ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6170957A JPS6170957A (ja) | 1986-04-11 |
| JPH0253024B2 true JPH0253024B2 (ja) | 1990-11-15 |
Family
ID=16307032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59193384A Granted JPS6170957A (ja) | 1984-09-14 | 1984-09-14 | ナツツ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6170957A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7798552B2 (ja) * | 2021-12-09 | 2026-01-14 | ハウス食品株式会社 | 焙焼小麦胚芽加工品 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5318758A (en) * | 1976-07-30 | 1978-02-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of nutty food |
| JPS5729986A (en) * | 1980-07-31 | 1982-02-18 | Toru Mashida | Manufacture of dial plate for timepiece |
-
1984
- 1984-09-14 JP JP59193384A patent/JPS6170957A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6170957A (ja) | 1986-04-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4061784A (en) | Shaped textured protein food product | |
| US4021584A (en) | Process for fibered meat analogs | |
| JPH0226950B2 (ja) | ||
| US4755393A (en) | Process for the production of meat-like foodstuffs | |
| US4052517A (en) | Shaped textured protein food product | |
| CN118044566B (zh) | 一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜及其制备方法 | |
| WO2022015671A2 (en) | Method for producing extruded puffed protein | |
| WO1980001868A1 (en) | Extruded wheat germ food product and method of preparation | |
| US4891238A (en) | Process for producing swollen foods | |
| JP6476536B2 (ja) | ノンフライスナック様食品およびその製造法 | |
| JPH0331419B2 (ja) | ||
| JPH0253024B2 (ja) | ||
| JPH0155866B2 (ja) | ||
| JP2003180256A (ja) | 肉様食品素材並びにこれを用いた肉様食品 | |
| EP0702901A2 (en) | Granular proteinaceous material, process for producing it, and processed minced meat analogue food comprising it | |
| JPH01235547A (ja) | 食品の製造法 | |
| JPH0544254B2 (ja) | ||
| JPH045413B2 (ja) | ||
| JPS63240749A (ja) | 蛋白素材の製造法 | |
| JP3149426B2 (ja) | 麸菓子の製造方法 | |
| JPH0332344B2 (ja) | ||
| JPH0332343B2 (ja) | ||
| JP2544930B2 (ja) | 肉様食品の製造方法 | |
| JPH05123121A (ja) | 即席食品およびその製造法 | |
| CN116210804B (zh) | 一种植物猪肚及其制备方法 |