【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は大豆分離蛋白粉末を原料とし、水分散
性のすぐれた高蛋白顆粒食品の製造法に関する。
蛋白質は健康、体力づくりに不可欠の栄養素で
あり、日常多量の摂取を必要とするものである
が、嗜好性の高い蛋白食品の多くは脂肪と結合し
ていて、その多量の摂取が肥満につながり健康な
らびに美容上の障害となり近代人の一つの悩みと
なつている。
この問題を解決する一つの方法として、蛋白質
の摂取を簡易にコントロールでき、かつ栄養上良
質の大豆分離蛋白質を主体とした粉末状又は顆粒
状の蛋白食品が開発され市場に提供されている。
しかるに従来の製品は、これをもつとも簡単な
摂取方法として例えば水、牛乳などに添加し飲料
として摂取するような場合、いわゆる「ママコ」
や「ダマ」を形成して液面上に浮遊したり、ま
た、逆に沈降して沈澱を生じたりして分散しにく
く、それに起因する後味の悪さ（ざらつき）のた
め嗜好上非常に飲みにくいという欠点があつた。
従来、このような例えば外表面のみ水に湿潤
し、粒子の内部まで水が浸透せず「ママコ」を形
成し易い粉体の水分散性を改良する方法として
は、粉体を顆粒化すること、さらにこの顆粒化の
際粉体に噴霧する液体（粉体結着剤）として水よ
りは糖類溶液が、また糖類溶液よりは油脂を含有
した水中油型乳化液が、より効果のすぐれている
ことが知られている。しかしながら、粉体結着剤
として油脂類を用いたものは製品の蛋白含有量が
低下する上に、油脂類の酸化に起因する保存中の
風味の劣化が顕著であり、この方法をもつてして
も充分満足すべき製品を得ることはできない。ま
た油脂類を用いずに水分散性を高める方法とし
て、レシチン等の界面活性剤を粉体と混合し、あ
るいはその表面に強制的に塗布する方法、あるい
はこれを粉体形成前の溶液に予め添加しておき、
噴霧乾燥して粉末を得る方法などが知られている
が、通常の市販レシチンをこれらの方法に適用し
た場合、やはり満足すべき製品は得られない。
そこで、本発明者らは上記問題点を解消するこ
とを目的として鋭意検討し、大豆分離蛋白粉末を
顆粒化する際、粉体に噴霧する液体として親水性
レシチンの水溶液を用い、粉体表面にこの親水性
レシチンを付着せしめることにより水分散性がす
ぐれ、かつ風味佳良の高蛋白顆粒製品が得られる
ことを見出し本発明を完成した。
すなわち、本発明はNSI40以上の大豆分離蛋白
粉末表面に、これを流動又は転動させつつ、親水
性レシチン溶液を噴霧して付着させ、造粒乾燥す
ることを特徴とする高蛋白顆粒食品の製造法であ
る。
以下、本発明につき詳述する。
本発明の原料である大豆分離蛋白粉末は、大豆
又は脱脂大豆より常法により抽出、分離、乾燥し
て調製されるものであり、大豆に含まれている大
豆蛋白質以外の脂質や糖質の大半が除去され最終
的に粉末化されたものが該当する。
そして、本発明の大豆分離蛋白粉末は、それ自
体の湿潤状態における結着性を利用して造粒乾燥
し、顆粒化するものであるから親水性であること
が必要で、より具体的には、NSI（窒素溶解指
数：水溶性窒素／大豆蛋白窒素×100）が40以上
であることが必要で、さらに消化阻害因子である
トリプシシインヒビターが少なくとも75％以上、
好ましくは90％以上除去されたものであることが
望ましい。
本発明では、このNSI40以上の大豆分離蛋白粉
末を転動又は流動せしめ、これに親水性レシチン
の水溶液を噴霧する。そして、ここで使用する親
水性レシチンは、油糧種子、卵黄、牛脂等の起源
をとわず常法により分離調製された疎水性の粗製
レシチン（市販レシチン）を有機溶剤処理等の物
理的手段で混在する中性油脂を除き、親水性に改
質したものであつて、例えば、もつとも一般的な
市販大豆レシチンを原料とするような場合、その
市販レシチン（リン脂質55〜70％、中性油30〜45
％の混合物）をアセトンで処理してアセトン可溶
分を除去したもの、あるいはエタノールで処理し
てエタノール不溶分を除去したものを親水性レシ
チンとして用いることができる。
この親水性レシチンの使用にあたつては、その
使用相当糧、すなわち大豆分離蛋白粉末の重量当
り0.01〜1.0％、好ましくは0.05〜0.2％を直接水
に溶解して使用してもよいが、10％（Ｗ／Ｖ）程
度の濃度のエタノール溶液としたものの使用相当
量を水で稀釈して使用することにより良い結果が
得られる。
この親水性レシチンの使用は、水分散性を改良
し、後味のなめらかな高蛋白顆粒食品を得るため
に非常に重要であり、市販レシチンを改質するこ
となく直接用いた場合はこのような効果は得られ
ない。
１例として、流動造粒乾燥機（富士産業
STREA−１型）を用い、大豆分離蛋白粉末（フ
ジピユリナプロテイン社製、フジプロAL NSI90
200ｇに、水（対照−）、市販レシチン（ツルー
レシチン工業社製、SLP−水溶性レシチン）の水
溶液（対照−）、及び親水性レシチンの水溶液
（試験−、、）、40ml宛を別々に噴霧し、30
℃で造粒し、80℃で乾燥して得られる高蛋白顆粒
製品の水分散性測定結果ならびにそれらの水分散
液の官能評価の結果を第１表に示す。
第１表の結果より、本発明の親水性レシチンを
用いた場合製品の水に対する分散が速く、安定性
もよく、分散液の嗜好性、すなわち後味のなめら
かさの点ですぐれていることがわかる。
これに対し、市販レシチンを用いた場合は、水
のみを用いた場合より明らかにその効果、特に分
散性が劣つており、このことによつて親水性レシ
チンの効果が市販レシチンに含まれる効果と全く
異なるものであることがわかる。
The present invention relates to a method for producing a high-protein granular food with excellent water dispersibility using soybean protein isolate powder as a raw material. Protein is an essential nutrient for health and physical strength, and requires a large intake on a daily basis. However, many highly palatable protein foods are bound to fat, and intake of large amounts of protein can lead to obesity. It has become a problem for modern people, causing health and beauty problems. As one way to solve this problem, powdered or granular protein foods that allow easy control of protein intake and are nutritionally high-quality soybean isolate protein have been developed and provided on the market. However, even though conventional products have this feature, they can be easily ingested by adding it to water, milk, etc. and ingesting it as a drink.
It is difficult to disperse because it forms "clumps" and floats on the surface of the liquid, or conversely, it settles to form sediment, making it difficult to drink due to the bad aftertaste (roughness) caused by this. There was a drawback. Conventionally, as a method to improve the water dispersibility of such powders, for example, where only the outer surface is wetted with water and water does not penetrate into the inside of the particles, which tends to form "mamako", it is to granulate the powder. Furthermore, as the liquid (powder binder) sprayed onto the powder during granulation, a saccharide solution is more effective than water, and an oil-in-water emulsion containing oil is more effective than a saccharide solution. It is known. However, products using oils and fats as powder binders not only reduce the protein content of the product, but also have a noticeable deterioration of flavor during storage due to oxidation of the oils. However, it is not possible to obtain a completely satisfactory product. In addition, as a method to improve water dispersibility without using oils or fats, there is a method of mixing a surfactant such as lecithin with the powder, or forcibly applying it to the surface of the powder, or adding it to the solution before forming the powder. Add it and
Methods of obtaining powder by spray drying are known, but when ordinary commercially available lecithin is applied to these methods, a satisfactory product cannot be obtained. Therefore, the present inventors have made extensive studies with the aim of solving the above problems, and have used an aqueous solution of hydrophilic lecithin as the liquid to be sprayed onto the powder when granulating soybean isolated protein powder. It was discovered that by adhering this hydrophilic lecithin, a high-protein granule product with excellent water dispersibility and good flavor could be obtained, and the present invention was completed. That is, the present invention is a method for producing a high-protein granular food, which is characterized in that a hydrophilic lecithin solution is sprayed onto the surface of isolated soybean protein powder having an NSI of 40 or more while flowing or rolling it, and then adhered thereto, followed by granulation and drying. It is the law. The present invention will be explained in detail below. The soybean isolate protein powder, which is the raw material of the present invention, is prepared by extracting, separating, and drying soybeans or defatted soybeans by a conventional method, and most of the lipids and carbohydrates other than soybean protein contained in soybeans are extracted, separated, and dried. is removed and finally powdered. Since the isolated soybean protein powder of the present invention is granulated and dried using its own binding properties in a wet state, it needs to be hydrophilic. , NSI (nitrogen solubility index: water soluble nitrogen/soy protein nitrogen x 100) must be 40 or higher, and the digestion inhibiting factor trypsisi inhibitor must be at least 75% or higher.
Preferably, 90% or more is removed. In the present invention, this isolated soybean protein powder with an NSI of 40 or more is rolled or fluidized, and an aqueous solution of hydrophilic lecithin is sprayed onto it. The hydrophilic lecithin used here is obtained by separating hydrophobic crude lecithin (commercially available lecithin) from oil seeds, egg yolks, beef tallow, etc. by conventional methods and treating it with organic solvents or other physical means. For example, when using commercially available soybean lecithin as a raw material, the commercially available lecithin (55-70% phospholipids, neutral oil 30~45
% mixture) treated with acetone to remove acetone-soluble components, or treated with ethanol to remove ethanol-insoluble components can be used as hydrophilic lecithin. When using this hydrophilic lecithin, it may be used by directly dissolving it in water in an amount of 0.01 to 1.0%, preferably 0.05 to 0.2%, based on the weight of the soybean protein isolate powder. Good results can be obtained by diluting an equivalent amount of an ethanol solution with a concentration of about 10% (W/V) with water. The use of this hydrophilic lecithin is very important for improving water dispersibility and obtaining high-protein granular foods with a smooth aftertaste.If commercially available lecithin is used directly without modification, such effects will not occur. cannot be obtained. As an example, a fluidized granulation dryer (Fuji Sangyo
STREA-1 type), soy protein isolate powder (Fujipi Yurina Protein Co., Ltd., Fujipro AL NSI90) was used.
Separately spray 40 ml of water (control), an aqueous solution of commercially available lecithin (manufactured by True Lecithin Industries, SLP-water-soluble lecithin) (control), and an aqueous solution of hydrophilic lecithin (test-) onto 200 g. 30
Table 1 shows the results of measuring the water dispersibility of high protein granules obtained by granulating at 80°C and drying at 80°C, and the sensory evaluation of the aqueous dispersion thereof. From the results in Table 1, it can be seen that when the hydrophilic lecithin of the present invention is used, the product is quickly dispersed in water, has good stability, and is excellent in the palatability of the dispersion, that is, the smooth aftertaste. . On the other hand, when commercially available lecithin is used, the effect, especially the dispersibility, is clearly inferior to when only water is used, and this results in the effect of hydrophilic lecithin being inferior to that contained in commercially available lecithin. It turns out that they are completely different.
【表】【table】
【表】
非常に かなり やゝ悪 同程度
やゝ良 かなり 非常に
悪い 悪い い
い 良い 良い
なお、親水性レシチンにさらに糖類を併用した
場合にその効果が増大することも明らかである。
以上詳述したように、本発明の方法によれば大
豆分離蛋白粉末を原料として水分散性の優れた高
蛋白顆粒食品が得られるのであるが、この製品に
さらに高い栄養性や嗜好性を付与するために、顆
粒化工程前の適当な時期に他の起源の蛋白質、ア
ミノ酸、糖類、ビタミン、ミネラル、着香料、着
色料及び／又はその他の食品添加物の群より選ば
れた少なくとも１又は２以上の物質を添加するこ
とが可能であり、特に糖類は上記試験例の結果よ
り、大豆分離蛋白粉末に噴霧する親水性レシチン
の水溶液に添加溶解して用いることにより製品の
水分散性及び嗜好性をより一層高めることができ
る。
次に本発明を実施例によりさらに具体的に説明
する。
実施例 １
市販の大豆レシチン（ツルーレシチン工業社製
SLP−水溶性レシチン）1.0Kgを５容ビーカー
に入れ、これに95％（Ｗ／Ｖ）のエタノール2.3
を加え、室温で２時間撹拌した後１夜静置す
る。２層に分離するので、その上層2.0を傾斜
法により別の３容ビーカーに移し、これに活性
炭（武田薬品工業社製、特製白鷺）30ｇを加え、
室温で１夜撹拌する。濾過して活性炭を除去し、
活性炭部分は少量のエタノールで洗浄して濾液と
合し、エキス分10％（Ｗ／Ｖ）の親水性レシチン
のエタノール溶液２が得られた。その１を香
料（高砂香料社製バニラエツセンス）0.5Kg、デ
キストリン1.0Kgと共に水15に添加溶解して噴
霧液を調製し、これを流動造粒機（大川原製作所
FLO−200型）内に投入し流動せしめた大豆分離
蛋白粉末（米国アーチヤー・ダニエルズ・ミドラ
ンド社製、アーデツクスＤ NSI＝65）88Kg及び
果糖12.4Kgの混合粉体に均一に噴霧し、30℃で造
粒し、80℃で乾燥して高蛋白顆粒食品100Kgが得
られた。
この製品７ｇを200ml牛乳に添加しスプーンで
撹拌したところ速やかに分散し、その安定性も良
くこの分散液は口当り、後味のなめらかさ共にす
ぐれたものであつた。
実施例 ２
市販の大豆レシチン（ツルーレシチン工業社製
SLP−水溶性レシチン）1.0Kgを５容ビーカー
に入れ、これにアセトン2.0を加え、撹拌し、
室温に１夜放置する。濾過して沈澱物を採取し、
少量のアセトンで洗浄したのち減圧下にアセトン
を揮発除去して親水性レシチン0.6Kgが得られた。
その0.1Kgを95％（Ｗ／Ｖ）エタノール１に溶
解し、グラニユー糖6.0Kg、香料（高砂香料社製
ミルクフレーバー）0.3Kgと共に水15に添加溶
解して噴霧液を調製し、これを予め転動造粒機
（富士産業社製バーチカルグラニユレーター、
FM−VG−400型）内に投入し転動せしめた大豆
分離蛋白粉末（フジピユリナプロテイン社製フジ
プロAL NSI9071Kg、グラニユー糖22Kg、メチオ
ニン1.3Kg、牛骨粉1.3Kgの混合粉体に均一に噴霧
し、30℃で造粒し、80℃で乾燥して顆粒状の製品
100Kgが得られた。
この製品７ｇを200mlの水に添加し、スプーン
で撹拌したところ速やかに分散し、安定性もよ
く、この分散液は口当り、後味のなめらかさ共に
すぐれたものであつた。[Table] Very Very Fair Fairly Bad Same level
Yayara Very Very
bad bad
good good
It is also clear that the effect increases when hydrophilic lecithin is further combined with saccharides. As detailed above, according to the method of the present invention, a high-protein granular food with excellent water dispersibility can be obtained using soybean protein isolate powder as a raw material, and this product can be given even higher nutritional value and palatability. At an appropriate time before the granulation process, at least one or two selected from the group of proteins, amino acids, saccharides, vitamins, minerals, flavorings, colorants and/or other food additives of other origins are added. It is possible to add the above substances, and in particular, based on the results of the above test examples, sugars can be added and dissolved in an aqueous solution of hydrophilic lecithin that is sprayed on soybean protein isolate powder to improve water dispersibility and palatability of the product. can be further enhanced. Next, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples. Example 1 Commercially available soybean lecithin (manufactured by True Lecithin Industries)
Put 1.0 kg of SLP (water-soluble lecithin) into a 5-volume beaker and add 2.3 kg of 95% (W/V) ethanol.
was added, stirred at room temperature for 2 hours, and then left to stand overnight. It will separate into two layers, so transfer the upper layer 2.0 to another 3-volume beaker by decanting method, add 30 g of activated carbon (special Shirasagi, manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.),
Stir overnight at room temperature. Filter to remove activated carbon,
The activated carbon portion was washed with a small amount of ethanol and combined with the filtrate to obtain an ethanol solution 2 of hydrophilic lecithin with an extract content of 10% (W/V). 1 was added and dissolved in 15 kg of water along with 0.5 kg of fragrance (Vanilla Essence manufactured by Takasago Fragrance Co., Ltd.) and 1.0 kg of dextrin to prepare a spray liquid, which was then processed using a fluidized granulator (Okawara Seisakusho Co., Ltd.).
A mixed powder of 88 kg of soybean protein isolate powder (manufactured by Archer Daniels Midland, USA, Ardecx D NSI = 65) and 12.4 kg of fructose was poured into a fluidized container (Model FLO-200), and the mixture was sprayed uniformly onto the mixed powder at 30°C. It was granulated and dried at 80°C to obtain 100 kg of high protein granular food. When 7 g of this product was added to 200 ml of milk and stirred with a spoon, it was quickly dispersed, and its stability was good, and the dispersion had an excellent texture and smooth aftertaste. Example 2 Commercially available soybean lecithin (manufactured by True Lecithin Industries)
Put 1.0 kg of SLP (water-soluble lecithin) into a 5-volume beaker, add 2.0 kg of acetone to it, stir,
Leave at room temperature overnight. Collect the precipitate by filtration,
After washing with a small amount of acetone, the acetone was removed by volatilization under reduced pressure to obtain 0.6 kg of hydrophilic lecithin.
0.1 kg of the same was dissolved in 1 1 of 95% (W/V) ethanol, and added and dissolved in 15 of water along with 6.0 kg of granulated sugar and 0.3 kg of flavor (Milk Flavor manufactured by Takasago International Co., Ltd.) to prepare a spray solution. Rolling granulator (vertical granulator manufactured by Fuji Sangyo Co., Ltd.,
Spray uniformly onto a mixed powder of soybean isolated protein powder (Fujipro AL NSI9071Kg manufactured by Fujipi Yurina Protein Co., Ltd., 22Kg of granulated sugar, 1.3Kg of methionine, and 1.3Kg of beef bone powder) which was placed in a tumbling machine (Model FM-VG-400) and rolled. granulated at 30℃ and dried at 80℃ to form a granular product.
100Kg was obtained. When 7 g of this product was added to 200 ml of water and stirred with a spoon, it was quickly dispersed and had good stability, and the dispersion had excellent mouth feel and smooth aftertaste.