JPH0321141B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は穀類の外皮に多数のひび、亀裂等を
生じさせ、これを食べ易くする穀類外皮の処理法
に関する。 ここで、穀類とは米、小麦、大麦、ハト麦、と
うもろこし等の食することができる穀粒を云う。 これ等の穀類は大別して外皮、胚芽、胚乳の３
部からなり、外皮は半透過性の隔膜の生理作用を
有しており、胚乳を強く保護している。このた
め、胚乳部に較べ、外皮は強靭な繊維組織を有し
ており、吸水性が悪く極めて消化し難い。 したがつて従来穀類は外皮部分を取除き、胚乳
部を製粉したり、或いはそのまま炊して食してい
たが、栄養学的見知から穀類の外皮には多数のビ
タミン類が含まれてお飯り、また最近外皮を構成
する繊維質が人体に非常に有用であること明らか
になるにしたがい、穀類の外皮を胚乳部とともに
食し易く処理する研究が各方面で行われている。 また穀類のうち玄米については、その構造は外
皮（ぬか層）と云われる果皮の内側に、外胚乳、
糊粉層と続き、糊粉層の内部は澱粉粒から成る内
胚乳及び胚芽で構成されており、そして外皮特に
種皮は半透過性隔膜の生理作用を有しており、内
胚乳を強く保護している。つまり胚乳部に較べて
外皮は吸水性が悪く、このため玄米は長時間水に
浸漬した後、圧力釜を用いたり、或いは二度炊き
することにより炊飯することが行われてきた。 しかし、このような方法で炊飯しても食味が悪
い、外皮部分が体内で消化し難い、或いは必要な
栄養分が消化吸収されない等の欠点があり、満足
できる炊飯米とはならなかつた。 このため、従来玄米は精白米に較べて栄養的に
優れているに拘わらず、一部愛好者のみにしか利
用普及されていなかつた。 ところが近年自然食指向の高まる中で、易炊易
食玄米の出現を求める要望も高まり、これについ
ての研究も各方面で行なわれている。 その一つとして玄米の吸水性を高める目的で、
外皮に亀裂を生じさせるため、例えば特開昭51−
151354号、特開昭52−94442号に見られるように
玄米をローラで押圧する方法、特開昭54−32643
号のように105〜130℃の熱風で乾燥後急冷する方
法、更には特開昭54−119043号のように回転網か
ご内に玄米を収容して玄米が焦げないようにかご
を撹拌しながら加熱する方法、或いは特開昭56−
99757号のように玄米を過熱水蒸気で加熱し、見
掛比重0.50〜0.75に膨化させて玄米の外皮に亀裂
を生じさせ、且つ内胚部を多孔質化させ、吸水性
を高めるようにする方法等が提案されている。 以上の方法は、いずれも玄米の外皮に亀裂を生
じせることにより玄米を易食易炊せしめるもので
あるが、この等の方法は必ずしも満足できる方法
とは云い難く、例えばローラにより玄米を押圧す
る方法については破砕米を生じ易く、105〜130℃
の熱風で乾燥後急冷する方法或いは回転網かご内
で玄米を加熱する方法については玄米の油脂分が
酸化され、飯米に異臭が付くと同時に、回転網か
ご内で玄米を加熱する方法、過熱水蒸気で加熱す
る方法等については玄米外皮及び内胚乳部が多孔
質化或いは膨化し、更にその部分特に外皮に本来
あるべきビタミンB₁、B₂、ミネラル等の栄養分、
味覚が放出され、減少する等の欠点がある。 以上のような欠点の他に、従来の玄米において
は外皮と胚乳部との間にある易炊性の差はいかな
る炊飯技術をもつてしても縮まり難く、これが大
きな欠点となつている。即ち、外皮は消化し難い
ので、高圧釜等で長時間炊飯すると、外皮が柔ら
かくなる以上に胚乳部が柔らかくなり、粥状とな
るため、歯応えがなく、食味が極めて悪くなる。
これを解決するためには、外皮と胚乳部との易炊
性の差を縮めることが必要である。 この発明は、以下に鑑み穀類外皮を食べ易くで
きるようにするため鋭意研究の結果、発芽する前
の状態の穀類を、水又は温湯或は加湿空気中に浸
漬して水分吸収させ、膨張率17〜50％まで膨張さ
せた後、この膨張した穀類を、−20℃以下の低温
で凍結処理し、次に凍結状態を保つたままその外
皮にひび、亀裂等を生ずる程度に圧縮処理するこ
とにより所期の目的を達成できたのである。 特に玄米についてはこの発明によれば、内部に
含浸された水分等により膨張した状態で凍結処理
し、次に凍結状態を保つたまま圧縮処理するた
め、主に玄米の外皮にひび、亀裂等が生ずると同
時に、外皮の繊維が切断され、外皮部分の吸水性
が向上する。一方胚乳部は孔質化することなく、
したがつて外皮と胚乳部との易炊性の差を縮める
ことができ、易食性を高めることができる。更
に、この発明によれば外皮は膨化、胚乳部は多孔
質化されることがないので、外皮、胚乳部に含ま
れる栄養分、味覚が失われることなく、また胚乳
部中に含まれる油脂分が酸化されることがないの
で、飯米に異臭が付く心配もない。 以下、この発明の玄米について具体的に説明す
る。玄米をそのまま或いは軽く水洗後、水分の存
在下で適当な温度で玄米を体積膨張させる。この
場合、膨張は膨張率17〜50％、好ましくは35％以
上行い、また体積膨張処理としては好ましくは18
〜40℃程度の水又は温湯中に玄米を浸漬して行う
が、この他18〜50℃程度の加温加湿された空気中
に玄米を浸漬して行つてもよく、またこれ等を適
当に組合せて行つてもよい。 ここで使用する玄米は播けば芽が出てくる発芽
する前の状態にあり、適当な温度の条件下で水分
を吸収すれば、その生理作用により膨張する。 なお、ここで膨張率は、水により膨張した玄米
容量−玄米容量／玄米容量の百分率で表わされ、
ここで膨張率を17〜50％としたのは、17％以下で
は十分な圧縮効果を得ることができず、無理に圧
縮すると、破砕米が出る。また50％以上である
と、発芽状態になり、また炊飯した場合食感と香
気を損う。 体積膨張後、脱水し、速やかに膨張玄米を冷凍
庫内等に収容して凍結処理を行う。 以上の脱水は遠心分離器を使用して行うと、効
率良く行うことができる。 凍結温度は−20℃以下、低い程効果的である
が、−20〜−70℃程度が適当である。この凍結処
理によつて玄米の中心まで完全に凍結させられ
る。 以上のように完全凍結した玄米をバラ状にする
ため、軽い衝撃又は撹拌を行う。 次に、玄米を凍結状態を保ちながら圧縮器に収
容し、−５℃以下、好ましくは−20℃以下で圧縮
する。 具体的には、冷凍庫内で凍結処理した玄米をバ
ラした後、同じ冷凍庫内で圧縮器に収容し、上記
凍結温度と同様な温度で圧縮処理する。圧縮処理
は圧縮率３〜20％の範囲内で行う。 ここで、圧縮率は膨張玄米容量−圧縮玄米容
量／膨張玄米容量の百分率で表わされ、圧縮率を
３〜20％としたのは、圧縮率が３％以下である
と、玄米外皮に適当なひび、亀裂等が発生せず、
また20％以上であると、破砕米が多く発生し、玄
米が粉末状になる。 なお圧縮率３〜20％の範囲内であれば、高い圧
縮率で圧縮を１又は２回程行なうよりも、玄米粒
に多方向から圧縮力が加わるようにして比較的低
い圧縮率（７〜12％）で圧縮を複数回（例えば２
〜10回）行う方がより効果的に玄米の外皮にひ
び、亀裂等を生じさせることができる。 玄米粒に多方向から圧縮力が加わるように複数
回圧縮を行う具体的な法としては、圧縮器内で圧
縮した玄米に圧縮器に衝撃を与えてバラ状にして
一旦器内より取出し、再び器内に送入して圧縮処
理するとか、圧緒器内で圧縮した玄米を、器外に
取出すことなく、圧縮器に衝撃を与え、バラ状に
して器内を撹拌するとかした後、再度圧縮処理す
る等の方法を挙げることができる。 なお、以上のように複数回圧縮を行う場合に
は、同じ圧縮率でも回を重ねるにしたがつて圧縮
器の加圧力は少なくてすむ。 以上の圧縮操作は、前述のように−５℃以下、
好ましくは−20℃以下で行う。−５℃以上である
と、玄米の外皮に適当なひび、亀裂を生じさせず
ことができない。 また圧縮操作は−20％以下低温程、効果的に玄
米のひび、亀裂等が発生し、このため結果的に炊
飯した玄米の食味は良好となる。しかし、その反
面低温になればなる程、以上の圧縮率を得るため
に、加圧力を必要とするので、実際には−20〜−
40℃の範囲内で、加圧能力80〜100Kg／cm³の圧縮
器を使用して圧縮処理を行うのが理想的である。 なお、以上では玄米について説明したが、玄米
と同様な外皮及び胚乳部を有する穀類例えば、小
麦、大麦、ハト麦、トウモロコシなどの穀類等に
も適用でき、この場合膨張率、圧縮率とも玄米と
同様な範囲で行うことができる。 また小麦等については、製粉工程の前にこの発
明による処理を行ない製粉すれば、製粉中には胚
芽部の他に外皮等の微粉繊維及び栄養素が含ま
れ、栄養的なバランスを高めることができる。 以下、この発明の実施例を示す。 実施例１〜15として下記の条件で、膨張、圧縮
処理した結果を下表に示す。 なお下表中、１圧縮処理は加圧能力100Kg／cm²
の圧縮器を用いて行ない、また圧縮処理は凍結温
度と同様な温度で行なつた。２ぬか及び破砕米の
発生率は１％未満をＡ、１〜２％をＢ、３％以上
をＣとした。３炊飯にはＮ社製炊飯器SR−3Fを
使用し、加水量は処理玄米の1.8倍にして炊飯を
行なつた。食感、香気については５人の試食用パ
ネラーをもつて判断し、食感については良いを
Ａ、やヽ良いをＢ、通常の玄米炊飯よりは良いが
外皮の硬さが口に付くをＣ、食するに適さないを
Ｄとした。４更に、処理玄米としては176cc、
156gを使用し、加温加湿による膨張処理におい
ては湿度を飽和状態とした。

【表】

【表】 以上の表中に表わされた結果によれば、−25％
以下での圧縮処理が好ましい。 更に、膨張処理においては、膨張率35％以上で
あることが好ましいことが明らかであり、同時に
膨張処理の際の玄米の吸水率は実施例１〜15にお
いて13.8％〜26.4％（重量）の範囲内にあつた。 なお、以上の実施例を結果の良い順に並べる
と、実施例７，５，８，12，６，３，13…とな
る。 実施例14 実施例13で得られた玄米と、特開昭56−99757
号の易炊玄米の製造法により得られた玄米（商品
名ネオ玄米）を、同一の加水量で上記実施例と同
様な方法で炊飯して食感、香気、易炊性、保形性
等について比較した。なお食感、香気については
上記実施例と同様な方で判定した。この結果を以
下に示す。

【表】 以上の結果より明らかなように、本叛明の玄米
（実施例13）はＢの玄米に比較して易炊性は多少
劣るが、食感、香気等については優れたものであ
つた。 実施例15 ２組の玄米（156g、176cc）を、18℃の水に2.5
時間浸漬して膨張玄米（177.5g216cc）を得た。
この吸水率は13.8％（重量）、膨張率は22・７％
容量であつた。 この２組の膨張玄米を−27℃、−12℃でそれぞ
れ完全凍結し、次に以上の凍結温度で玄米を圧縮
器にそれぞれ収容して12％の圧縮率で圧縮し、圧
縮後玄米を圧縮器より取り出し、再び送入して上
記同様の圧縮率で圧縮を行い、この操作を４回繰
り返した。 この場合、圧縮に要した圧縮器の最終加圧力の
平均値、メツシユ1.5mmふるいでのぬかの発生率、
炊飯米としての食感を凍結温度−27℃、−12℃に
ついて比較した結果を下表に示す。 なお、炊飯米は水分量を玄米容量の1.6倍にし
て上記実施例と同様な方法で炊飯して得られたも
のである。

【表】

【表】 以上の結果より明らかなように、ＡはＢに比べ
て食感が優れており、また特に目立つた破砕米の
発生も見られなかつた。 したがつて圧縮処理の際の温度は低い程良く、
−20％以下が理想的である。 これは、低温程、膨張玄米は硬くなつて、効果
的にひび、亀裂等が発生するためであると推定さ
れる。 しかし、反面低温になればなる程、玄米を圧縮
するに要するに圧縮器の加圧力も増大することが
以上の結果から明らかである（−27℃の場合は、
最終加圧力の平均値は75.7Kg／cm²、−12℃の場合
は41Kg／cm²）。したがつて圧縮器も約80Kg／cm²以
上、好ましくは100Kg／cm²程度の加圧能力を有す
るものを使用する。 実施例16 小麦粒を18℃の水に６時間浸漬して45％体積膨
張させ、水切り後−25℃の冷凍室にて完全に凍結
させ、次に凍結小麦粒をバラして圧縮器内に送入
し、圧縮率10％の圧縮操作を10回繰返した。 その結何、外皮に適当にひび、亀裂等の発生し
た小麦粒を得た。この小麦粒を通常の製粉工程で
製粉し、節分けしたところ粉中に外皮の微粉砕物
を混入させた小麦粉を得ることができた。 この外皮の微粉砕物は本発明により亀裂が入つ
ているので、パン、麺などに加工、調理し、食し
た場合、その亀裂で更に分裂し、支障なく消化す
ことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 胚芽が外皮に包囲されている穀類を、発芽す
   る前の状態において水、温湯若しくは加湿空気中
   に浸漬して水分を吸収させ、膨張率17〜50％まで
   膨張させた後、この膨張した穀類を−５℃以下の
   低温で凍結処理し、次に凍結状態を保つたままそ
   の外皮にひび、亀裂等を生ずる程度に圧縮処理す
   るようにしたことを特徴とする穀類の外皮処理
   法。 ２ 穀類の多方向からの圧縮力が加わるように、
   複数回圧縮処理する特許請求の範囲第１項記載の
   穀類の外皮処理法。