JPH0323142B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0323142B2 JPH0323142B2 JP62328099A JP32809987A JPH0323142B2 JP H0323142 B2 JPH0323142 B2 JP H0323142B2 JP 62328099 A JP62328099 A JP 62328099A JP 32809987 A JP32809987 A JP 32809987A JP H0323142 B2 JPH0323142 B2 JP H0323142B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- tempura
- frozen
- pork
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、畜肉を使用した冷凍揚物調理食品の
製造方法に関し、さらに詳しくは冷凍保存し得る
畜肉の天ぷらを製造するための冷凍畜肉天ぷらの
製造方法に関するものである。 （従来技術） 冷凍調理食品は、調理が手軽でしかも長時間保
存できるところから近年、大いに普及している。
又、従来、畜肉を使用した冷凍揚物調理食品とし
ては、豚肉片にバツターをつけ、さらにその表面
にパン粉をつけた豚カツが代表的であるが、近
年、食品の多様化傾向に対応して、例えば外食産
業や大型レストラン向けに、冷凍畜肉天ぷらが製
造されている。この冷凍畜肉天ぷらは、冷凍ブロ
ツク畜肉を解凍し、これを適当な大きさにスライ
スし、これに打粉及び天ぷら用バツターをつけて
急速凍結した後、包装して冷凍保存される。そし
て喫食時に上記冷凍畜肉天ぷらを油揚げ調理して
食す。 ところで、原料用の冷凍ブロツク畜肉は、価格
面又は保存面などで有利であるが、精肉に比して
風味を低下させ且つ臭みを強くする変質脂肪分が
多いという特徴がある。従つて、このような冷凍
ブロツク畜肉を利用して、上記のように冷凍畜肉
天ぷらに加工したものでは、それを油揚げ調理し
て喫食した場合に、精肉を使用して加工した畜肉
天ぷらに比して上記変質脂肪分が多いために味が
劣るとともに臭みが強くなるという問題があるほ
か、肉自体が生であるため、油揚げ時に肉の内層
全体に熱が通るまでかなりの時間が必要となり、
時間が長くかかる分だけ表面の揚げ色が濃くなる
とともに揚げ色にバラつきができ易くなり、さら
に天ぷらの衣部分に多量の揚げ油を含んでしま
い、揚げ上つた天ぷらが油でベトベトした感じに
なり、風味がさらに低下するとともに肥満の要因
となる高脂肪食品となるという問題もある。尚、
畜肉天ぷらを高温度（例えば150〜180℃）の揚げ
油中で加熱するようにすると、天ぷらの衣部分は
比較的短時間でしかもからつとした感じに揚る
が、そのような短時間の油揚げでは畜肉の内層部
まで完全に熱を通すことができず、又、高温の揚
げ油中で畜肉の内層部まで完全に熱が通るまで揚
げると、衣部分が揚り過ぎるという問題点があ
る。 （発明の目的） 本発明は、上記した従来から行われている加工
法によつて製造された冷凍畜肉天ぷらに比して喫
食時の風味を向上させることができるとともに油
揚げされた畜肉天ぷらの揚げ上りにばらつきが生
じ難くなるようにすることができる冷凍畜肉天ぷ
らの製造方法を提案することを目的とするもので
ある。 （目的を達成するための手段） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法は、冷凍ブ
ロツク畜肉を最終製品として使用される所定大き
さに切断し、その切断した畜肉片を所定温度の蒸
気中で所定時間加熱し、その加熱処理済の畜肉片
に天ぷら用バツターを付着させ、そのバツターつ
き畜肉片を所定高温度の揚げ油中で所定短時間だ
け油揚げした後、冷凍することを特徴としてい
る。 （作用） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法によれば、
所定大きさに切断した畜肉片をバツターつけの前
に所定温度の蒸気中で所定時間加熱するようにし
ているので、加熱されることによつて冷凍畜肉片
中に含まれる変質脂肪分が軟くなつて肉質部分か
ら分離される。又、その加熱処理済の畜肉片に天
ぷら用バツターを付着させ、そのバツターつき畜
肉片を所定高温度の揚げ油中で所定短時間だけ油
揚げ（いわゆるプリフライ）するようにしている
ので、バツター部分の表面側が短時間のうちに凝
固して揚げ油が内層側に浸透するのを阻止する凝
固層が形成される。そしてこのプリフライの後、
冷凍することにより長時間に亘つて保存可能とな
る。 又、このようにして製造された冷凍畜肉天ぷら
は、再度、油揚げ調理して喫食されるが、この喫
食時に行われる油揚げ時には、冷凍畜肉天ぷらの
衣表面に予めプリフライにより油浸透阻止作用を
する凝固層が形成されていて、該凝固層によつて
油が内部に浸透するのを防止できるようになる。 （実施例） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法の好適な実
施例を説明する。この実施例では、原料畜肉とし
て冷凍ブロツク豚肉を使用し、(イ)冷凍ブロツク豚
肉解凍工程、(ロ)ブロツク豚肉切断工程、(ハ)加熱工
程、(ニ)バツターつけ工程、(ホ)プリフライ工程、(ヘ)
冷凍工程、(ト)包装工程、を経て冷凍豚肉天ぷらを
製造するようにしており、以下、順次上記各工程
について詳細に説明する。 (イ) 冷凍ブロツク豚肉解凍工程 この工程では、冷凍ブロツク豚肉を解凍庫内
（庫内温度−２〜−３℃）で自然解凍する。 尚、冷凍ブロツク肉は、この実施例では、原
料の豚肉をミキシングし、そのミキシングした
豚肉を適宜太さのチユーブ状ケーシング袋内に
1.25〜1.5Kg程度づつ充填した後、凍結して成
形される。 (ロ) ブロツク肉切断装置 この工程では、解凍したブロツク豚肉を厚さ
４mm程度の豚肉片に切断する。 (ハ) 加熱工程 この工程では、切断した豚肉片をネツト上に
並べて、85〜95℃の蒸気中で１〜３分間程度加
熱する。このとき、豚肉片中に含まれている変
質脂肪分（風味を損ねるとともに臭みの原因と
なる）が軟かくなつて肉質部分から分離される
とともに、豚肉片の内層部まで熱が通される。 (ニ) バツターつけ工程 この工程では、加熱処理された豚肉片を自然
放熱により冷却後、その豚肉片に打粉及びバツ
ターを付着させる。打粉は薄目につけ、又、バ
ツターは天ぷら粉47.5％と水52.5％（いずれも
重量比）とを混合したものを使用する。 (ホ) プリフライ工程 この工程では、蒸気バツターつけした豚肉片
を、150〜180℃まで熱した揚げ油中に40〜60秒
間入れて軽く揚げる。このようにバツターつき
豚肉片をプリフライすると、揚げ油が高温
（150〜180℃）のためにバツター（衣部分）の
表面が比較的短秒間で凝固し、しかも比較的短
時間（40〜60秒間）だけしか油揚げしないので
豚肉部分にはさほど熱影響を及ぼさない。 (ヘ) 冷凍工程 この工程では、プリフライした豚肉天ぷらを
通風冷却した後、冷却庫内で凍結させる。 (ト) 包装工程 上記冷凍工程で凍結させた豚肉天ぷらを適数
個づつまとめて包装し、その後、再度冷凍させ
る。 このようにして製造された冷凍豚肉天ぷらは、
冷凍庫内で長時間冷凍保存が可能となる。そし
て、喫食時に冷凍豚肉天ぷらを必要量づつ取り出
して通常の温度の揚げ油にて加熱調理する。その
際（油揚げの際）、揚げられる豚肉天ぷらの衣表
面は、プリフライ工程によつて凝固せしめられて
いて、内部への油の浸透が阻止されるようにな
る。従つて衣部分に含まれる油分の少なくなつて
揚げ上りがからつとするようになる。又、この冷
凍豚肉天ぷらは、上記加熱工程及びプリフライ工
程において予め加熱調理されているので、喫食時
における油揚げ時間を短縮させることができ、そ
れによつて揚げ色が必要以上に濃くならなくなる
とともに揚げ色にばらつきがなくなる。又、この
ようにして揚げられた豚肉天ぷらでは、上記した
ようにバツターをつける前に豚肉片を加熱して冷
凍豚肉中に含まれている変質脂肪分を予め分離さ
せているため、原料として冷凍ブロツク豚肉を使
用したものであつても変質脂肪分による風味低下
や臭みなどの問題を改善することができる。 比較例 上記のような本発明実施例の製造方法を行つて
得られた冷凍豚肉天ぷらと、従来方法、即ち冷凍
ブロツク豚肉を解凍→切断→バツターつけ→冷
凍、して得られた従来の冷凍豚肉天ぷらとを、そ
れぞれ同条件で油揚げした場合、表１のような審
査結果が得られた。尚、審査は15名のパネラーに
よる官能審査方式を採用し、揚げ上りのばらつき
と風味について100点満点法により行つた。
製造方法に関し、さらに詳しくは冷凍保存し得る
畜肉の天ぷらを製造するための冷凍畜肉天ぷらの
製造方法に関するものである。 （従来技術） 冷凍調理食品は、調理が手軽でしかも長時間保
存できるところから近年、大いに普及している。
又、従来、畜肉を使用した冷凍揚物調理食品とし
ては、豚肉片にバツターをつけ、さらにその表面
にパン粉をつけた豚カツが代表的であるが、近
年、食品の多様化傾向に対応して、例えば外食産
業や大型レストラン向けに、冷凍畜肉天ぷらが製
造されている。この冷凍畜肉天ぷらは、冷凍ブロ
ツク畜肉を解凍し、これを適当な大きさにスライ
スし、これに打粉及び天ぷら用バツターをつけて
急速凍結した後、包装して冷凍保存される。そし
て喫食時に上記冷凍畜肉天ぷらを油揚げ調理して
食す。 ところで、原料用の冷凍ブロツク畜肉は、価格
面又は保存面などで有利であるが、精肉に比して
風味を低下させ且つ臭みを強くする変質脂肪分が
多いという特徴がある。従つて、このような冷凍
ブロツク畜肉を利用して、上記のように冷凍畜肉
天ぷらに加工したものでは、それを油揚げ調理し
て喫食した場合に、精肉を使用して加工した畜肉
天ぷらに比して上記変質脂肪分が多いために味が
劣るとともに臭みが強くなるという問題があるほ
か、肉自体が生であるため、油揚げ時に肉の内層
全体に熱が通るまでかなりの時間が必要となり、
時間が長くかかる分だけ表面の揚げ色が濃くなる
とともに揚げ色にバラつきができ易くなり、さら
に天ぷらの衣部分に多量の揚げ油を含んでしま
い、揚げ上つた天ぷらが油でベトベトした感じに
なり、風味がさらに低下するとともに肥満の要因
となる高脂肪食品となるという問題もある。尚、
畜肉天ぷらを高温度（例えば150〜180℃）の揚げ
油中で加熱するようにすると、天ぷらの衣部分は
比較的短時間でしかもからつとした感じに揚る
が、そのような短時間の油揚げでは畜肉の内層部
まで完全に熱を通すことができず、又、高温の揚
げ油中で畜肉の内層部まで完全に熱が通るまで揚
げると、衣部分が揚り過ぎるという問題点があ
る。 （発明の目的） 本発明は、上記した従来から行われている加工
法によつて製造された冷凍畜肉天ぷらに比して喫
食時の風味を向上させることができるとともに油
揚げされた畜肉天ぷらの揚げ上りにばらつきが生
じ難くなるようにすることができる冷凍畜肉天ぷ
らの製造方法を提案することを目的とするもので
ある。 （目的を達成するための手段） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法は、冷凍ブ
ロツク畜肉を最終製品として使用される所定大き
さに切断し、その切断した畜肉片を所定温度の蒸
気中で所定時間加熱し、その加熱処理済の畜肉片
に天ぷら用バツターを付着させ、そのバツターつ
き畜肉片を所定高温度の揚げ油中で所定短時間だ
け油揚げした後、冷凍することを特徴としてい
る。 （作用） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法によれば、
所定大きさに切断した畜肉片をバツターつけの前
に所定温度の蒸気中で所定時間加熱するようにし
ているので、加熱されることによつて冷凍畜肉片
中に含まれる変質脂肪分が軟くなつて肉質部分か
ら分離される。又、その加熱処理済の畜肉片に天
ぷら用バツターを付着させ、そのバツターつき畜
肉片を所定高温度の揚げ油中で所定短時間だけ油
揚げ（いわゆるプリフライ）するようにしている
ので、バツター部分の表面側が短時間のうちに凝
固して揚げ油が内層側に浸透するのを阻止する凝
固層が形成される。そしてこのプリフライの後、
冷凍することにより長時間に亘つて保存可能とな
る。 又、このようにして製造された冷凍畜肉天ぷら
は、再度、油揚げ調理して喫食されるが、この喫
食時に行われる油揚げ時には、冷凍畜肉天ぷらの
衣表面に予めプリフライにより油浸透阻止作用を
する凝固層が形成されていて、該凝固層によつて
油が内部に浸透するのを防止できるようになる。 （実施例） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法の好適な実
施例を説明する。この実施例では、原料畜肉とし
て冷凍ブロツク豚肉を使用し、(イ)冷凍ブロツク豚
肉解凍工程、(ロ)ブロツク豚肉切断工程、(ハ)加熱工
程、(ニ)バツターつけ工程、(ホ)プリフライ工程、(ヘ)
冷凍工程、(ト)包装工程、を経て冷凍豚肉天ぷらを
製造するようにしており、以下、順次上記各工程
について詳細に説明する。 (イ) 冷凍ブロツク豚肉解凍工程 この工程では、冷凍ブロツク豚肉を解凍庫内
（庫内温度−２〜−３℃）で自然解凍する。 尚、冷凍ブロツク肉は、この実施例では、原
料の豚肉をミキシングし、そのミキシングした
豚肉を適宜太さのチユーブ状ケーシング袋内に
1.25〜1.5Kg程度づつ充填した後、凍結して成
形される。 (ロ) ブロツク肉切断装置 この工程では、解凍したブロツク豚肉を厚さ
４mm程度の豚肉片に切断する。 (ハ) 加熱工程 この工程では、切断した豚肉片をネツト上に
並べて、85〜95℃の蒸気中で１〜３分間程度加
熱する。このとき、豚肉片中に含まれている変
質脂肪分（風味を損ねるとともに臭みの原因と
なる）が軟かくなつて肉質部分から分離される
とともに、豚肉片の内層部まで熱が通される。 (ニ) バツターつけ工程 この工程では、加熱処理された豚肉片を自然
放熱により冷却後、その豚肉片に打粉及びバツ
ターを付着させる。打粉は薄目につけ、又、バ
ツターは天ぷら粉47.5％と水52.5％（いずれも
重量比）とを混合したものを使用する。 (ホ) プリフライ工程 この工程では、蒸気バツターつけした豚肉片
を、150〜180℃まで熱した揚げ油中に40〜60秒
間入れて軽く揚げる。このようにバツターつき
豚肉片をプリフライすると、揚げ油が高温
（150〜180℃）のためにバツター（衣部分）の
表面が比較的短秒間で凝固し、しかも比較的短
時間（40〜60秒間）だけしか油揚げしないので
豚肉部分にはさほど熱影響を及ぼさない。 (ヘ) 冷凍工程 この工程では、プリフライした豚肉天ぷらを
通風冷却した後、冷却庫内で凍結させる。 (ト) 包装工程 上記冷凍工程で凍結させた豚肉天ぷらを適数
個づつまとめて包装し、その後、再度冷凍させ
る。 このようにして製造された冷凍豚肉天ぷらは、
冷凍庫内で長時間冷凍保存が可能となる。そし
て、喫食時に冷凍豚肉天ぷらを必要量づつ取り出
して通常の温度の揚げ油にて加熱調理する。その
際（油揚げの際）、揚げられる豚肉天ぷらの衣表
面は、プリフライ工程によつて凝固せしめられて
いて、内部への油の浸透が阻止されるようにな
る。従つて衣部分に含まれる油分の少なくなつて
揚げ上りがからつとするようになる。又、この冷
凍豚肉天ぷらは、上記加熱工程及びプリフライ工
程において予め加熱調理されているので、喫食時
における油揚げ時間を短縮させることができ、そ
れによつて揚げ色が必要以上に濃くならなくなる
とともに揚げ色にばらつきがなくなる。又、この
ようにして揚げられた豚肉天ぷらでは、上記した
ようにバツターをつける前に豚肉片を加熱して冷
凍豚肉中に含まれている変質脂肪分を予め分離さ
せているため、原料として冷凍ブロツク豚肉を使
用したものであつても変質脂肪分による風味低下
や臭みなどの問題を改善することができる。 比較例 上記のような本発明実施例の製造方法を行つて
得られた冷凍豚肉天ぷらと、従来方法、即ち冷凍
ブロツク豚肉を解凍→切断→バツターつけ→冷
凍、して得られた従来の冷凍豚肉天ぷらとを、そ
れぞれ同条件で油揚げした場合、表１のような審
査結果が得られた。尚、審査は15名のパネラーに
よる官能審査方式を採用し、揚げ上りのばらつき
と風味について100点満点法により行つた。
【表】
【表】
上記の審査結果からわかるように、本発明を適
用した冷凍豚肉天ぷらの方が従来法によるものに
比して、揚げ上り及び風味の面でいずれも優れて
いることがわかる。 （発明の効果） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法によれば、
冷凍ブロツク畜肉から所定大きさに切断した畜肉
片をバツターつけの前に所定温度で所定時間だけ
加熱し、その加熱処理済の畜肉片にバツターをつ
けるようにしているので、バツターをつける前に
畜肉片中に含まれていた変質脂肪分を予め除去で
き、原料として冷凍ブロツク畜肉を使用したもの
であつても変質脂肪分の少ない、即ち喫食時に風
味の良好な畜肉天ぷらを提供することができる。
又、バツターつけ後にそのバツターつき畜肉片を
プリフライ（高温度の揚げ油中で時間だけ揚げ
る）するようにしているので、衣部分の表面に揚
げ油が内層側へ浸透するのを阻止する凝固層が形
成されており、このように本発明で製造された畜
肉天ぷらでは、喫食時に油揚げ調理した際に、該
凝固層により畜肉天ぷら内層側に揚げ油が浸透し
難くくなる。又、この畜肉天ぷらは、先に蒸気加
熱及びプリフライにより予め加熱調理しているの
で、喫食時の油揚げ時間を短縮でき、それによつ
て揚げ色が必要以上濃くなつたりバラつきができ
たりすることがなく、揚げ上りが良好となるとい
う効果がある。
用した冷凍豚肉天ぷらの方が従来法によるものに
比して、揚げ上り及び風味の面でいずれも優れて
いることがわかる。 （発明の効果） 本発明の冷凍畜肉天ぷらの製造方法によれば、
冷凍ブロツク畜肉から所定大きさに切断した畜肉
片をバツターつけの前に所定温度で所定時間だけ
加熱し、その加熱処理済の畜肉片にバツターをつ
けるようにしているので、バツターをつける前に
畜肉片中に含まれていた変質脂肪分を予め除去で
き、原料として冷凍ブロツク畜肉を使用したもの
であつても変質脂肪分の少ない、即ち喫食時に風
味の良好な畜肉天ぷらを提供することができる。
又、バツターつけ後にそのバツターつき畜肉片を
プリフライ（高温度の揚げ油中で時間だけ揚げ
る）するようにしているので、衣部分の表面に揚
げ油が内層側へ浸透するのを阻止する凝固層が形
成されており、このように本発明で製造された畜
肉天ぷらでは、喫食時に油揚げ調理した際に、該
凝固層により畜肉天ぷら内層側に揚げ油が浸透し
難くくなる。又、この畜肉天ぷらは、先に蒸気加
熱及びプリフライにより予め加熱調理しているの
で、喫食時の油揚げ時間を短縮でき、それによつ
て揚げ色が必要以上濃くなつたりバラつきができ
たりすることがなく、揚げ上りが良好となるとい
う効果がある。
Claims (1)
- １ 冷凍ブロツク畜肉を最終製品として使用され
る所定大きさに切断し、その切断した畜肉片を所
定温度の蒸気中で所定時間加熱し、その加熱処理
済の畜肉片に天ぷら用バツターを付着させ、その
バツターつき畜肉片を所定高温度の揚げ油中で所
定短時間だけ油揚げした後、冷凍することを特徴
とする冷凍畜肉天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62328099A JPH01168262A (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62328099A JPH01168262A (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01168262A JPH01168262A (ja) | 1989-07-03 |
| JPH0323142B2 true JPH0323142B2 (ja) | 1991-03-28 |
Family
ID=18206499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62328099A Granted JPH01168262A (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍畜肉天ぷらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01168262A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6615727B2 (ja) * | 2016-08-31 | 2019-12-04 | 四国日清食品株式会社 | フライ食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-12-23 JP JP62328099A patent/JPH01168262A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01168262A (ja) | 1989-07-03 |
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