JPH0327B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、家庭等で湯溶きするのみでカレーソ
ースが得られる即席カレーの製造方法に関するも
ので、さらに詳しくは製品段階、調理のための湯
溶き段階、又喫食に際して皿に盛つた場合等製品
開封時から、調理、喫食に至る迄、何れの段階に
於いても各部に亘り均一で、しかも高級感を有
し、食欲をそそる色調を呈することが可能で、さ
らに風味上も満足のいく即席カレーの製造方法に
関する。

近時、消費者の高級化志向に伴ない、食品業界
に於いても所謂高級化志向型商品の開発が数多く
見られる。

即席カレー製品の場合も例外ではなく、高級化
ニーズが次第に高まりつつあり、各社共その製品
開発に力を入れているのが現状である。

高級化を達成するためのフアクターとしては、
風味の向上等、様々なものが考えられるが、即席
カレー製品に於いては、種々のフアクターの中で
も他の食品に比してその色調が占めるウエートが
極めて高いといわれている。

以上のような要望に答えるべく、即ち消費者サ
イドに於いて製品開封時から調理操作を経て、喫
食に至る迄何れの時点に於いても高級化食品とし
て満足のいく色調を呈することが可能でしかも風
味上も良好な即席カレー製品が得られる方法とし
て提案されたのが、本発明方法であり、即席カレ
ーを製造するに際し色素としてカラメルとβ−カ
ロチンを1000：１〜20：１の重量比率にて添加す
ることを特徴とする。

以下に、本発明方法を詳細に説明する。

先ず、本発明がその最終目的物とする即席カレ
ーは、家庭等に於いて、肉や野菜等の具と共に湯
溶きして煮込み調理を行ない喫食に供する固型状
のカレールーや又ペースト状あるいは顆粒、粉末
状の即席カレーである。

叙上の即席カレーのうちでも最も汎用されてい
る固型状のカレールーの一般的な製法を示せば、
先ず、小麦粉と油脂を撹拌しながら加熱焙煎して
所謂小麦粉ルーを得、これに砂糖、食塩等の調味
料並びに各種香辛料からなるカレー粉、場合によ
つては肉エキスや野菜エキス、果物ペーストを添
加し、撹拌しながら、充分に加熱調理し、次にこ
れを適宜形状の容器に充填した後、冷却固化して
カレールーと為す。

通常、同カレールーは、カレー粉を構成する香
辛料の一つとしてターメリツクを使用した場合は
主としてターメリツク中の黄色系色素クルクミン
によつて、又、ターメリツクを使用しない場合は
別途添加された黄色系色素により所謂カレー色の
色調を呈するのである。

本発明では、即席カレーに用いる色素として数
ある黄色系色素のなかでもカラメルとβ−カロチ
ンを採択し、さらにそれらを1000：１〜20：１の
重量比率にて併用使用することによつて、カレー
ルーに高級カレーとしての重厚味を備えた食欲を
そそる好ましい色調、言い換えれば高級カレー専
門レストランに於ける色調を喚起し得る深みのあ
る茶褐色を付与することを可能とした。

然るに、上記両色素が一方でも欠落する場合
は、高級カレーとして満足のいく色調を呈するカ
レールーは得られない。さらに、本発明にて規定
の重量比率範囲を逸脱して使用する場合も、即ち
β−カロチンに対してのカラメルの使用量が
1000：１を超える場合あるいは、20：１未満の場
合、何れの場合も高級カレーとしての重厚味に欠
け、満足のいく色調のカレールーは、得られな
い。

さらに、本発明によれば、消費者サイドに於い
て製品開封時から調理操作を経て喫食に至る迄、
消費者の目に触れる何れの時点に於いても高級感
のある色調をむらなくしかも鮮明に呈することを
可能とした。

即ち、固型のカレールーの場合、製品開封時に
於いては、使用油脂が充分にカレールー中に混濁
していない場合、冷却固化により得られた固型の
カレールー表面に白灰色状の油脂が露見して、全
体としてまだら状の外観を呈し、非常に見栄を損
うが、本発明に於いては、油溶性色素であるβ−
カロチンの使用により、同色素が油脂中にもくま
なく存在するため、ルー全体に亘り色むらを解消
し、均一な色合の固型ルーと為し得る。

さらに、本発明即席カレーを湯溶き後、肉等の
具と共に煮込む際の外観に関しても水溶性色素で
あるカラメルの存在によつて全体的に均一な色調
を鮮やかに呈し大変食欲をそそる。

加えて、本発明即席カレーを用いて調製したカ
レーソースはβ−カロチンとカラメルが混在して
いるため喫食に際し皿に盛つた場合もカレー色の
拡がりが極めて良好で、カレーソースが量的に少
ない部分、例えば皿端部や炊飯米上に於いても皿
や米がカレーソースを通して透き通つて映ること
や香辛料粉が目立つこともなく全体的に均一な色
調を呈する。

又、カレールー製造の際に乳化剤を添加した場
合は、使用油脂がカレーソース中に微細化された
状態で各部に亘り均一に分布し、脂溶性色素のβ
−カロチンが同油脂中に存在するため前記カレー
色の拡がりは一層良好なものとなる。

カレー風味食品に、β−カロチンを使用した公
知技術としては、特開昭56−160967号が存在する
が、その滴用対象は、湯溶きを必要としない油系
のドレツシングであり、又同発明は、保存時に於
ける色調の逸失防止を課題とするもので、同発明
方法によつては、前述した本願発明効果は何ら奏
し得ない。

さらに本発明による時は、カラメルとβ−カロ
チンを所定の重量比にて使用する限り、カラメル
量でいえば即席カレー全体に対し0.5％（重量比）
使用するのみで充分に所望の色調を呈することが
でき、そのためカレー粉として使用した各種香辛
料が有する香辛味を何ら阻害することなく、それ
らを充分に引き出すことができ、その結果、スパ
イシーで本格的な風味のカレーソースを調製する
ことが可能となる。

これに対し、ターメリツクに含有されるクルク
シン色素によつてのみカレーの色付けを行なつて
いた従前の即席カレー製品にあつては、ターメリ
ツクの多量使用（通常即席カレー全体に対し重量
比で２〜３％）を余儀なくされていると共に、湯
溶きにより同ターメリツクが泥状化するため、
応々にして他の香辛料が有する香辛味をマスクす
ることとなり、その結果、スパイシーさを欠く単
調な風味のカレーソースしか得られなかつた。

尚、本発明に於けるカラメルとβ−カロチンの
即席カレー全体に対する使用量は、他の使用原料
あるいは消費者サイドに於ける調理処方等の違い
によつて一概に規定し得ないが、一般的な好適範
囲を示せば、カラメル0.5〜４％（重量比）β−
カロチン0.001〜0.05％（重量比）であり、以上
の使用量範囲内で本願発明規定の量比とするの
が、風味、色調の両面で最も好ましい。

さらに、本発明にて採択したカラメル及びβ−
カロチンは、クルクミン等他の黄色系色素に比
し、染色性が極めて低く、そのため皿や衣服に着
いた汚れを簡単に洗い流せる利点をも有する。

カレーの場合、他の固型食品に比し、こぼし易
く、又その汚れが目立つので上記利点は極めて有
用である。

〔実施例 １〕 焙煎機にて40部の油脂を加熱溶融し、これに15
部の小麦粉を加え、加熱焙煎した後、カレー粉
（コリアンダー、クミン、唐辛子、黒胡椒、カル
ダモン、メツチ、ナツメグ、クローブ、カシヤ、
ジンジヤー）15部、砂糖６部、食塩４部、その他
調味料18部、そしてカラメル2.5部とβ−カロチ
ン0.0052部を加え、80〜90℃で約30分間、撹拌加
熱を行ない、然る後、これを所定の容器に充填
し、冷却固化して本発明に係る固型の即席カレー
を得る。

同即席カレーは、その表面上、油脂が部分的に
露見しているにもかかわらず一切まだら状になつ
ておらず、全体的に均一で、しかも深みのある色
調を呈しており、見栄が大変良かつた。

次に、夫々油で炒めた角切り牛肉150部、ジヤ
ガイモ100部、人参50部、玉ネギ150部を充分煮込
んだ後、（加水量850部）、これに前記固型ルーを
適宜分割して加えて湯溶き後、さらに15分程度煮
込みを続け、カレーソースを得る。

得られたカレーソースは、全体的に均一でしか
も深みのある茶褐色を呈しており、又これを皿に
盛つた際もカレー色の拡がりが極めて良好で食欲
を大変そそり、又、その風味に於いてもカレー粉
として使用した各種香辛料の有する香辛味が程よ
く感じられ大変スパイシーで専門レストランに於
ける本格カレーをほうふつとさせる優れたもので
あつた。

〔実施例 ２〕 焙煎機にて40部の油脂を加熱溶融し、これに15
部の小麦粉を加え、加熱焙煎した後、カレー粉
（ターメリツク〔1.75部使用〕、コリアンダー、ク
ミン、唐辛子、黒胡椒、メツチ、ナツメグ、クロ
ーブ、カシヤ、カルダモン、ジンジヤー）150部。

そしてカラメル2.5部とβ−カロチン0.003部を
加え、80〜90℃で約30分間撹拌加熱を行ない、然
る後これを所定の容器に充填し、冷却固化して本
発明に係る固型の即席カレーを得る。

得られた即席カレーは、全体的に均一でしかも
深みのある好ましい色調を呈しており、見栄の良
いものであつた。

次に夫々油で炒めた角切り牛肉150部、玉ネギ
（みじん切りにしたものをきつね色になるまで炒
めたもの）400部、ジンジヤー（すり卸し）10部、
ガーリツク（すり卸し）10部、以上を充分に煮込
んだ後（加水量850部）、これに前記固型カレーを
適宜分割して加えて湯溶き後さらに10分程度煮込
みを続け、カレーソースと為す。

得られたカレーソースは、高級カレーと呼ぶに
ふさわしい深みのある茶褐色を呈しており、さら
にこれを御飯上に盛つた際もその色合が薄れるこ
とがなく、全体的にカレー色の拡がりが良好で、
風味に関しても好ましいスパイシーさが感じら
れ、インスタントカレーとは到底思えぬ程、良好
なものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 即席カレーを製造するに際し、色素としてカ
   ラメルとβ−カロチンを1000：１〜20：１の重量
   比率にて添加することを特徴とする即席カレーの
   製造方法。