JPH0328167B2 - - Google Patents
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- JPH0328167B2 JPH0328167B2 JP10875882A JP10875882A JPH0328167B2 JP H0328167 B2 JPH0328167 B2 JP H0328167B2 JP 10875882 A JP10875882 A JP 10875882A JP 10875882 A JP10875882 A JP 10875882A JP H0328167 B2 JPH0328167 B2 JP H0328167B2
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- yeast
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- calcium lactate
- raw material
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- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はイーストドーナツ、パンなどのイース
ト醗酵食品の能率的な製造法に関する。 一般に、イースト醗酵食品の製造には長時間を
必要とするため、従来よりその短縮改善が強く求
められていた。 そこで、本発明者は、イースト醗酵食品製造工
程のうち、40〜60分間と最も長時間を要する焙炉
工程に着目し、この時間の短縮により製造能率の
改善を図るべく種々研究を行なつた。 然るところ、通常行なわれている30〜38℃の焙
炉温度を単に40℃以上にしただけでは、時間それ
自体としては短縮できるが生地の表皮と内部との
醗酵温度が異なる結果、製品の内相が不均一とな
り、形崩れが生ずるなどの不都合が生じ、事実上
目的とするイースト醗酵食品が得られないが、原
料に乳酸カルシウムを添加すれば、40℃以上の温
度での短時間焙炉により充分に満足できるイース
ト醗酵食品が得られることを見い出し、本発明を
完成したものである。 すなわち、本発明はイースト醗酵食品の製造に
於て、原料として乳酸カルシウム含有原料を用
い、かつ焙炉を40〜50℃で25〜35分間行なうこと
を特徴とするイースト醗酵食品の製造法である。 通常イースト醗酵食品は原料に適量のイースト
および水を加えて生地をつくり、以後順に醗酵、
成型、焙炉工程を経て、油揚げまたは焼成するこ
とにより製造する。 本発明においても前記工程に則して製造を行な
うが、前述の如く、原料に乳酸カルシウムを添加
することおよび焙炉条件において常法と異なる。 すなわち、本発明に用いる原料は乳酸カルシウ
ム含有原料である。因に、ここに乳酸カルシウム
以外の原料成分としては、イースト醗酵食品の製
造に通常用いるもの、例えば小麦粉、イースト、
油脂、糖類、脱脂粉乳、大豆蛋白質、卵粉、膨張
剤、食塩、イーストフード、乳化剤、香料及び着
色料等が挙げられ、これらの原料は適宜選択し
て、通常用いられる量で使用される。 而して、本発明に於て乳酸カルシウムの添加量
は原料中の小麦粉に対して0.1〜1.0重量％（以下
％と略する）とするのが良い結果を与える。添加
量が0.1％未満では製品の形状、内相および食味、
食感が劣化するので好ましくなく、また1.0％を
越えると製品に苦味が生じるので好ましくない。 また、本発明に於て焙炉は40〜50℃で25〜35分
間行なわれる。焙炉条件がこの範囲外であるとき
は製品の形状、内相及び食味、食感が劣化し、目
的を達し得ない。 以上従つて、本発明製造法によれば、内相が均
一で形崩れがなく、しかも食味、食感の良好なイ
ースト醗酵食品を従来に比し短時間に製造するこ
とができるので特に工業的有利に大量生産を行う
ことができる。 本発明をさらに具体的に示すために、以下に実
施例を挙げて説明する。 実施例 １ 小麦粉100重量部（以下部と略する）、シヨート
ニング10部、砂糖８部、ぶどう糖１部、脱脂粉乳
３部、大豆蛋白質１部、卵粉１部、膨張剤1.2部、
食塩1.5部、イーストフード0.3部、グリセリン脂
肪酸エステル１部、香料0.2部および着色料0.1部
に表１に示す量の乳酸カルシウムを添加して混合
し、イーストドーナツミツクスを作つた。このイ
ーストドーナツミツクス100部に水50部およびイ
ースト４部を加え常法により混〓、醗酵および成
型を行なつた後、表１に示す時間および温度にて
焙炉を行ない、油揚げしてイーストドーナツを得
た。 対照として、乳酸カルシウムを用いず、焙炉条
件を夫々38℃、45分間、40℃、38分間および43
℃、35分間とした以外は前記と同様にして、また
別に乳酸カルシウムを小麦粉に対して1.5％添加
し、55℃で20分間焙炉を行なう以外は前記と同様
にしてイーストドーナツを得た。 これらイーストドーナツを比較した結果は表１
に示す通りである。
ト醗酵食品の能率的な製造法に関する。 一般に、イースト醗酵食品の製造には長時間を
必要とするため、従来よりその短縮改善が強く求
められていた。 そこで、本発明者は、イースト醗酵食品製造工
程のうち、40〜60分間と最も長時間を要する焙炉
工程に着目し、この時間の短縮により製造能率の
改善を図るべく種々研究を行なつた。 然るところ、通常行なわれている30〜38℃の焙
炉温度を単に40℃以上にしただけでは、時間それ
自体としては短縮できるが生地の表皮と内部との
醗酵温度が異なる結果、製品の内相が不均一とな
り、形崩れが生ずるなどの不都合が生じ、事実上
目的とするイースト醗酵食品が得られないが、原
料に乳酸カルシウムを添加すれば、40℃以上の温
度での短時間焙炉により充分に満足できるイース
ト醗酵食品が得られることを見い出し、本発明を
完成したものである。 すなわち、本発明はイースト醗酵食品の製造に
於て、原料として乳酸カルシウム含有原料を用
い、かつ焙炉を40〜50℃で25〜35分間行なうこと
を特徴とするイースト醗酵食品の製造法である。 通常イースト醗酵食品は原料に適量のイースト
および水を加えて生地をつくり、以後順に醗酵、
成型、焙炉工程を経て、油揚げまたは焼成するこ
とにより製造する。 本発明においても前記工程に則して製造を行な
うが、前述の如く、原料に乳酸カルシウムを添加
することおよび焙炉条件において常法と異なる。 すなわち、本発明に用いる原料は乳酸カルシウ
ム含有原料である。因に、ここに乳酸カルシウム
以外の原料成分としては、イースト醗酵食品の製
造に通常用いるもの、例えば小麦粉、イースト、
油脂、糖類、脱脂粉乳、大豆蛋白質、卵粉、膨張
剤、食塩、イーストフード、乳化剤、香料及び着
色料等が挙げられ、これらの原料は適宜選択し
て、通常用いられる量で使用される。 而して、本発明に於て乳酸カルシウムの添加量
は原料中の小麦粉に対して0.1〜1.0重量％（以下
％と略する）とするのが良い結果を与える。添加
量が0.1％未満では製品の形状、内相および食味、
食感が劣化するので好ましくなく、また1.0％を
越えると製品に苦味が生じるので好ましくない。 また、本発明に於て焙炉は40〜50℃で25〜35分
間行なわれる。焙炉条件がこの範囲外であるとき
は製品の形状、内相及び食味、食感が劣化し、目
的を達し得ない。 以上従つて、本発明製造法によれば、内相が均
一で形崩れがなく、しかも食味、食感の良好なイ
ースト醗酵食品を従来に比し短時間に製造するこ
とができるので特に工業的有利に大量生産を行う
ことができる。 本発明をさらに具体的に示すために、以下に実
施例を挙げて説明する。 実施例 １ 小麦粉100重量部（以下部と略する）、シヨート
ニング10部、砂糖８部、ぶどう糖１部、脱脂粉乳
３部、大豆蛋白質１部、卵粉１部、膨張剤1.2部、
食塩1.5部、イーストフード0.3部、グリセリン脂
肪酸エステル１部、香料0.2部および着色料0.1部
に表１に示す量の乳酸カルシウムを添加して混合
し、イーストドーナツミツクスを作つた。このイ
ーストドーナツミツクス100部に水50部およびイ
ースト４部を加え常法により混〓、醗酵および成
型を行なつた後、表１に示す時間および温度にて
焙炉を行ない、油揚げしてイーストドーナツを得
た。 対照として、乳酸カルシウムを用いず、焙炉条
件を夫々38℃、45分間、40℃、38分間および43
℃、35分間とした以外は前記と同様にして、また
別に乳酸カルシウムを小麦粉に対して1.5％添加
し、55℃で20分間焙炉を行なう以外は前記と同様
にしてイーストドーナツを得た。 これらイーストドーナツを比較した結果は表１
に示す通りである。
【表】
実施例 ２
小麦粉100部、砂糖５部、シヨートニング10部、
食塩1.0部、脱脂粉乳1.0部、卵５部、イースト４
部および水45部を、常法により混〓、醗酵、成型
した後、表２に示す条件で焙炉を行なつてパンを
得た。 対照として乳酸カルシウムを用いず、焙炉条件
38℃、40分間、40℃、38分間および43℃、35分間
にした他は前記と同様にして、また乳酸カルシウ
ムを小麦粉に対して1.5％添加し、55℃で20分間
焙炉を行なう他は前記と同様にしてパンを得た。 これらのパンを比較した結果は表２に示す通り
である。
食塩1.0部、脱脂粉乳1.0部、卵５部、イースト４
部および水45部を、常法により混〓、醗酵、成型
した後、表２に示す条件で焙炉を行なつてパンを
得た。 対照として乳酸カルシウムを用いず、焙炉条件
38℃、40分間、40℃、38分間および43℃、35分間
にした他は前記と同様にして、また乳酸カルシウ
ムを小麦粉に対して1.5％添加し、55℃で20分間
焙炉を行なう他は前記と同様にしてパンを得た。 これらのパンを比較した結果は表２に示す通り
である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ イースト醗酵食品の製造に於いて、原料とし
て乳酸カルシウム含有原料を用い、かつ焙炉を40
〜50℃で25〜35分間行なうことを特徴とするイー
スト醗酵食品の製造法。 ２ 乳酸カルシウムの含有量が原料中の小麦粉に
対して0.1〜1.0重量％である特許請求の範囲第１
項記載のイースト醗酵食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10875882A JPS58224639A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | イ−スト醗酵食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10875882A JPS58224639A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | イ−スト醗酵食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224639A JPS58224639A (ja) | 1983-12-27 |
| JPH0328167B2 true JPH0328167B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=14492752
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10875882A Granted JPS58224639A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | イ−スト醗酵食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224639A (ja) |
-
1982
- 1982-06-24 JP JP10875882A patent/JPS58224639A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224639A (ja) | 1983-12-27 |
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