【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は麺類の味付に用いる粉末ソース組成物
に関し、さらに詳細にはスパゲツテイ、焼そば等
の麺つゆを用いない皿ものの麺類の味付に用いる
粉末ソース組成物に関する。
現在市場には様々な即席食品が出回つている
が、その中のひとつにスパゲツテイ、焼そば等の
麺つゆを用いないいわゆる皿ものの麺類食品があ
る。これらの販売形態としては、麺類と共に調味
用として粉末ソース組成物が別添されているもの
が多い。
この粉末ソース組成物は粉末ソースベース、調
味料、香辛料等よりなり、加熱調理時または加熱
調理後の麺にふりかけてよく混ぜ合わせるもので
あるが、麺表面への付着性いわゆる「のり」が悪
いものが多かつた。例えば粉末ソース組成物を付
した麺を食した際に麺に味は付与されているが麺
全体が乾燥したような感じであつたり、またこの
改善のために少量の水を麺に添加すると粉末ソー
ス組成物は麺に付着せずむしろ水に溶けてソース
部分と麺部分とに分離してしまうことが多かつ
た。
これらの欠点を解消するために従来から種々の
試みがなされており、その一つとして粉末ソース
組成物が水に溶けた場合でもその粘度が高くなる
ように増粘剤を添加する方法などがある。しかし
ながらこのような方法はむしろ食感的にべたつき
が多い等の欠点を生み出すために根本的な解決に
は至つていない。
そこで、本発明者らは前記欠点を解消すべく検
討を行なつた結果、粉末ソース組成物中に多量の
乳糖を用いることにより麺への付着が充分行わ
れ、いわゆる「のり」のよいものが得られること
を見出した。
本発明は粉末ソースベースと組成物の全重量を
基準にして10〜60重量％の乳糖とを含有する粉末
状で使用される麺類用ソース組成物に係る。
本発明で云う粉末ソースベースとは粉末トマ
ト、粉末たらこ、粉末チーズ等の野菜類、魚介
類、畜肉類、卵類、乳製品類の乾燥粉砕物やしい
たけエキス、牛肉エキス、あさりエキス等のこれ
らのエキスの噴霧乾燥や凍結乾燥品あるいはウス
ターソース、醤油、ケチヤツプ等の液状調味料の
噴霧乾燥や凍結乾燥品等などが挙げられる。
本発明でいう調味料とは砂糖、食塩、グルタミ
ン酸等の調味料をいう。
本発明で云う乳糖とは通常の食品に用いられる
ものでよく、その平均粒径は300μ以下好ましく
は150μ以下であることが望ましい。組成物全量
に対する含有量は10〜60重量％好ましくは30〜50
重量％がよく、10重量％未満であると本発明の目
的とする「のり」のよいものが得られない。また
60重量％を超えると乳糖の甘味が粉末ソース組成
物の味に影響して本来の味を失なつてしまう。
従来、乳糖は一般のソース等の色調保持剤とし
ては用いられたことがあつたが、この場合の使用
量は多くとも全体の２〜３％であり本発明のよう
に多量用いた例はない。
すなわち、本発明で乳糖を用いる理由は粉末ソ
ース組成物の麺に対する付着性を増大するためで
あり、従来の使用目的とは全く異なる。
乳糖はグルコースや蔗糖などに比べて水に対す
る溶解度が低くやや難溶性の性質を有しており、
このことが意外にも粉末ソース組成物の麺表面へ
の「のり」をよくしていると考えられる。すなわ
ちグルコースや蔗糖などのように水に対する溶解
性がよすぎると粉末ソース組成物が水に溶けてソ
ース部分と麺部分とに分離しやすくなり、全く水
に溶けないもの（例えば殿粉等）を用いると食感
がざらついて好ましくない。また、従来用いられ
ているα化殿粉やガム類等の水に溶けて粘度が上
昇するものを用いると食感にべたつきがでてやは
り好ましくない。本発明での乳糖の働きは麺線表
面に乳糖を含む粉末ソース組成物が付着した際に
麺線表面に存在するわずかの水分に乳糖が少し溶
けることによりよく付着し、それが粉末ソース組
成物の他の成分の麺線への保持に役立つていると
考えられる。
また乳糖は甘味度が低く、蔗糖の約1/6程度で
ありかなり多く使用しても味への影響が少ないと
いう利点も有している。
本発明で云う麺類とは、スパゲツテイ、焼きそ
ば、焼きうどん等のように茹麺、蒸麺に調味料、
香辛料、野菜や魚類等の乾燥粉末をまぶして食す
るものを指し、麺つゆと共に食するいわゆる丼も
のの麺類ではなく、いわゆる皿ものの麺類を指
す。
本発明では上記粉末ソースベース、調味料およ
び乳糖以外に、こしよう、ガーリツクパウダー、
バジル、パプリカ等の香辛料類、粉末油脂、食用
色素、ごま、青のり等の他の添加物類を必要に応
じて使用することができる。これらは所望の粉末
ソース組成物の種類により適宜選択され、配合さ
れる。
本発明により得られる粉末ソース組成物を麺類
に使用する場合は、そのまま麺にふりかけてよく
混合すればよいが、麺線表面が多少水分を含んで
いることがより好ましく、そのため麺線表面が乾
燥している場合などは粉末ソース組成物１に対し
て２〜４倍量の水を合わせて添加混合してもよ
い。
本発明によつて得られる効果は、粉末ソース組
成物が完全に麺線表面に付着するために外観上も
好ましく、またさらに麺に適度の湿潤性が付与さ
れ、味も均一に付与されており食味、食感共好ま
しいものが得られる。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説
明する。
実施例 １
乾燥粉末トマト（粉末ソースベース） 25.0部
粉末チーズ（粉末ソースベース） 4.0〃
乳 糖 41.0部
食 塩（調味料） 12.0〃
砂 糖（調味料） 4.6〃
グルタミン酸ソーダ（調味料） 4.5〃
こしよう（香辛料） 0.7〃
ガーリツクパウダー（香辛料） 3.0〃
オニオンパウダー（香辛料） 3.0〃
食用油脂（その他の添加物） 1.5〃
食用色素（その他の添加物） 0.7〃
上記の原料配合のものをよく混合してスパゲツ
テイ用粉末トマトソース組成物を得た。
使用した乳糖の粒度構成は75〜90μのものが90
％であつた。
実施例 ２
醤油の噴霧乾燥品（粉末ソースベース） 18.0部
青じそ粉末（粉末ソースベース） 0.3〃
乾燥しめじ粗砕物（粉末ソースベース） 8.2〃
鶏肉エキスパウダー（粉末ソースベース） 2.7部
乳 糖 50.0〃
食 塩（調味料） 6.9〃
グルタミン酸ソーダ（調味料） 3.0〃
酸味料（くえん酸）（調味料） 0.4〃
白ごま（その他の添加物） 10.5〃
上記の原料配合のものをよく混合してスパゲツ
テイ用粉末和風ソース組成物を得た。
使用した乳糖は実施例１で用いたものと同じ粒
度構成であつた。
実施例 ３
あさりエキスパウダー（粉末ソースベース）
30.0部
ミンスドオニオン乾燥品（粉末ソースベース）
9.3〃
脱脂粉乳（粉末ソースベース） 3.0〃
乳 糖 30.0〃
食 塩（調味料） 7.6〃
グルタミン酸ソーダ（調味料） 2.8〃
オニオンパウダー（香辛料） 10.9部
ガーリツクパウダー（香辛料） 4.0〃
パセリチツプ（香辛料） 1.1〃
バジル（香辛料） 0.3〃
こしよう（香辛料） 1.0〃
上記の原料配合のものをよく混合してスパゲツ
テイ用粉末ボンゴレソース組成物を得た。
使用した乳糖の粒度構成は150μ以下のものが
95％であつた。
実施例 ４
ウスターソースの噴霧乾燥品（粉末ソースベー
ス） 47.8部
醤油の噴霧乾燥品（粉末ソースベース） 8.7〃
乳 糖 15.0〃
食 塩（調味料） 8.0〃
砂 糖（調味料） 2.9〃
グルタミン酸ソーダ（調味料） 13.5〃
こしよう（香辛料） 1.0〃
ごま（その他の添加物） 2.1部
青のり（その他の添加物） 1.0〃
上記の原料配合のものをよく混合して焼そば用
粉末ソース組成物を得た。
使用した乳糖の粒度構成は210μ以下のものが
94％であつた。
比較例 １
実施例１の配合において、乳糖の配合割合をそ
れぞれ０部、５部、70部にした以外は同配合で行
い、スパデツテイ用粉末トマトソース組成物を得
た。
比較例 ２
実施例１の配合において乳糖41.0部のかわりに
それぞれキサンタンガム0.3部、α化コーンスタ
ーチ10部を用いた以外は同配合で行い、スパゲツ
テイ用粉末トマトソース組成物を得た。
比較例 ３
実施例１の配合において乳糖のかわりにそれぞ
れ同量のグルコース（含水、無水）、ガラクトー
ス、シユークロース、マルトース、デキストリン
を用いた以外は同配合で行い、スパゲツテイ用粉
末トマトソース組成物を得た。
試験例
市販のスパゲツテイを茹で上げたのちサラダ油
を用いてスパゲツテイを炒め、それぞれ実施例
１、比較例１〜３で得た粉末トマトソース組成物
をふりかけてあえ、ナポリタン風スパゲツテイを
得試食試験を行なつた。その結果を次表に示す。
The present invention relates to a powdered sauce composition used for seasoning noodles, and more particularly to a powdered sauce composition used for seasoning dishes such as spaghetti and fried noodles that do not use noodle soup. Currently, there are various instant foods on the market, one of which is so-called plate noodle foods that do not use noodle soup, such as spaghetti and yakisoba. In many of these sales formats, a powdered sauce composition is attached as a seasoning along with the noodles. This powder sauce composition consists of a powder sauce base, seasonings, spices, etc., and is sprinkled on the noodles during or after cooking and mixed well, but it does not adhere well to the surface of the noodles, so-called "glue" is poor. There were many things. For example, when you eat noodles coated with a powdered sauce composition, the noodles have a taste, but the noodles as a whole feel dry, and if you add a small amount of water to the noodles to improve this, the noodles taste powdery. The sauce composition did not adhere to the noodles, but rather dissolved in the water and often separated into the sauce portion and the noodle portion. Various attempts have been made in the past to overcome these drawbacks, one of which is the addition of thickeners to increase the viscosity of powdered sauce compositions even when dissolved in water. . However, such a method does not lead to a fundamental solution because it has disadvantages such as a sticky texture. Therefore, the present inventors conducted studies to solve the above-mentioned drawbacks, and found that by using a large amount of lactose in the powdered sauce composition, the powder sauce composition was able to adhere to the noodles sufficiently, resulting in a product with good so-called "noodles". I found out what I can get. The present invention relates to a noodle sauce composition used in powder form containing a powdered sauce base and 10 to 60% by weight of lactose based on the total weight of the composition. The powdered sauce base referred to in the present invention includes vegetables such as powdered tomatoes, powdered cod roe, and powdered cheese, dried and ground products of seafood, meat, eggs, and dairy products, as well as shiitake extract, beef extract, clam extract, etc. Examples include spray-dried or freeze-dried products of extracts of , or spray-dried or freeze-dried products of liquid seasonings such as Worcestershire sauce, soy sauce, and ketchup. The seasoning used in the present invention refers to seasonings such as sugar, salt, and glutamic acid. The lactose referred to in the present invention may be one used in ordinary foods, and its average particle size is desirably 300μ or less, preferably 150μ or less. The content of the total composition is 10 to 60% by weight, preferably 30 to 50%.
If the weight % is less than 10 weight %, it will not be possible to obtain a product with good "adhesiveness", which is the object of the present invention. Also
If it exceeds 60% by weight, the sweetness of lactose will affect the taste of the powdered sauce composition, causing the original taste to be lost. In the past, lactose has been used as a color retaining agent in general sauces, etc., but in this case the amount used was at most 2 to 3% of the total, and there is no example of using such a large amount as in the present invention. . That is, the reason for using lactose in the present invention is to increase the adhesion of the powdered sauce composition to the noodles, which is completely different from its conventional purpose. Lactose has a lower solubility in water than glucose, sucrose, etc., and is slightly insoluble.
This is thought to surprisingly improve the "adhesion" of the powdered sauce composition to the surface of the noodles. In other words, if the solubility in water is too high, such as glucose or sucrose, the powdered sauce composition will dissolve in water and easily separate into the sauce part and the noodle part, and if it is not soluble in water at all (such as starch), When used, the texture becomes rough and undesirable. Furthermore, if conventionally used gelatinized starch or gums that increase viscosity when dissolved in water are used, the texture will become sticky, which is also undesirable. The function of lactose in the present invention is that when the powdered sauce composition containing lactose is attached to the surface of the noodle strings, the lactose dissolves in a small amount of water present on the surface of the noodle strings, and the lactose adheres well to the powdered sauce composition. It is thought that this helps retain other ingredients in the noodle strings. Furthermore, lactose has a low sweetness level, about 1/6 of that of sucrose, so it has the advantage that it has little effect on taste even when used in large amounts. The noodles referred to in the present invention include boiled noodles, steamed noodles, seasonings, etc. such as spaghetti, yakisoba, and yaki udon.
It refers to noodles that are eaten sprinkled with dried powder of spices, vegetables, fish, etc., and refers to noodles that are served on a plate rather than noodles that are eaten with noodle soup. In the present invention, in addition to the above-mentioned powder sauce base, seasonings and lactose, the present invention uses pepper, garlic powder,
Other additives such as spices such as basil and paprika, powdered oil and fat, food coloring, sesame, and green seaweed may be used as necessary. These are appropriately selected and blended depending on the type of desired powder source composition. When using the powdered sauce composition obtained by the present invention for noodles, it is sufficient to sprinkle it on the noodles as is and mix well, but it is more preferable that the surface of the noodle strings contains some moisture, so that the surface of the noodle strings becomes dry. In such cases, water may be added in an amount of 2 to 4 times the amount of powdered sauce composition 1. The effects obtained by the present invention are that the powder sauce composition completely adheres to the surface of the noodle strings, which is favorable in terms of appearance, and also provides the noodles with appropriate wettability and uniform taste. A good taste and texture can be obtained. The present invention will be explained in more detail with reference to Examples below. Example 1 Dried powdered tomatoes (powdered sauce base) 25.0 parts Powdered cheese (powdered sauce based) 4.0〃 Lactose 41.0 parts Salt (seasoning) 12.0〃 Sugar (seasoning) 4.6〃 Sodium glutamate (seasoning) 4.5〃 Pepper (spice) 0.7〃 Garlic powder (spice) 3.0〃 Onion powder (spice) 3.0〃 Edible fats and oils (other additives) 1.5〃 Food coloring (other additives) 0.7〃 Use the ones that contain the above ingredients. By mixing, a powdered tomato sauce composition for spaghetti was obtained. The particle size composition of the lactose used was 75 to 90μ.
It was %. Example 2 Spray-dried soy sauce (powder sauce base) 18.0 parts Green perilla powder (powder sauce base) 0.3〃 Crushed dried shimeji mushrooms (powder sauce base) 8.2〃 Chicken extract powder (powder sauce base) 2.7 parts Milk Sugar 50.0〃 Food Salt (seasoning) 6.9〃 Sodium glutamate (seasoning) 3.0〃 Acidulant (citric acid) (seasoning) 0.4〃 White sesame (other additives) 10.5〃 Mix the above ingredients well for spaghetti A powdered Japanese-style sauce composition was obtained. The lactose used had the same particle size composition as that used in Example 1. Example 3 Clam extract powder (powder sauce base)
30.0 parts dried minced onion (powder sauce base)
9.3〃 Skim milk powder (powdered sauce base) 3.0〃 Lactose 30.0〃 Salt (seasoning) 7.6〃 Sodium glutamate (seasoning) 2.8〃 Onion powder (spice) 10.9 parts Garlic powder (spice) 4.0〃 Parsley chips (spice) 1.1〃 Basil (spice) 0.3〃 Pepper (spice) 1.0〃 The above ingredients were thoroughly mixed to obtain a powdered vongole sauce composition for spaghetti. The particle size composition of the lactose used was less than 150μ.
It was 95%. Example 4 Spray-dried Worcestershire sauce (powder sauce base) 47.8 parts Spray-dried soy sauce (powder sauce base) 8.7〃 Lactose 15.0〃 Salt (seasoning) 8.0〃 Sugar (seasoning) 2.9〃 Sodium glutamate ( Seasonings) 13.5〃 Pepper (spice) 1.0〃 Sesame (other additives) 2.1 parts Green seaweed (other additives) 1.0〃 The above raw material combinations were mixed well to obtain a powder sauce composition for fried noodles. Ta. The particle size composition of the lactose used was 210μ or less.
It was 94%. Comparative Example 1 The same formulation as in Example 1 was repeated except that the proportions of lactose were changed to 0 parts, 5 parts, and 70 parts, respectively, to obtain powdered tomato sauce compositions for spa detitu. Comparative Example 2 A powdered tomato sauce composition for spaghetti was obtained using the same formulation as in Example 1 except that 0.3 parts of xanthan gum and 10 parts of pregelatinized cornstarch were used instead of 41.0 parts of lactose. Comparative Example 3 A powdered tomato sauce composition for spaghetti was obtained using the same formulation as in Example 1 except that the same amounts of glucose (hydrated, anhydrous), galactose, sucrose, maltose, and dextrin were used instead of lactose. Ta. Test Example After boiling commercially available spaghetti, the spaghetti was stir-fried using salad oil, and the powdered tomato sauce compositions obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 were sprinkled on each to obtain Neapolitan-style spaghetti and a tasting test was conducted. Summer. The results are shown in the table below.
【表】
応用例 １
実施例１で得られた粉末トマトソース組成物10
ｇと水20c.c.を200ｇの茹スパゲツテイにふりかけ
て混合したところ、ソースの付着の状態は極めて
良好であり試食試験の結果も食味、食感共に非常
に良好であつた。
応用例 ２
実施例２で得られた粉末和風ソース組成物10ｇ
を茹で上げて水洗水切りしたスパゲツテイにふり
かけて混合したところ、ソースの付着の状態は極
めて良好であり、試食試験の結果も食味、食感共
に非常に良好であつた。
応用例 ３
実施例３で得られた粉末ボンゴレソース組成物
を応用例２と同様にスパゲツテイにふりかけて混
合したところ同様の結果を得た。
応用例 ４
実施例４で得られた焼そば用粉末ソース組成物
をフライパンで炒めた蒸麺の上にふりかけてよく
混合したところ、ソースの付着の状態は極めて良
好であり、試食試験の結果も食味、食感共に非常
に良好であつた。[Table] Application example 1 Powdered tomato sauce composition 10 obtained in Example 1
When 200 g of boiled spaghetti was sprinkled with 20 c.c. of water and mixed, the sauce adhered very well and the taste test results showed that both taste and texture were very good. Application example 2 10g of powdered Japanese sauce composition obtained in Example 2
When sprinkled on spaghetti that had been boiled, washed and drained, the sauce adhered very well and the taste and texture were both very good. Application Example 3 When the powdered vongole sauce composition obtained in Example 3 was sprinkled on spaghetti and mixed in the same manner as in Application Example 2, similar results were obtained. Application example 4 When the powdered sauce composition for yakisoba obtained in Example 4 was sprinkled on top of steamed noodles stir-fried in a frying pan and mixed well, the adhesion of the sauce was extremely good, and the results of the taste test showed that the taste was good. Both the texture and texture were very good.