JPH0332350B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0332350B2 JPH0332350B2 JP57158841A JP15884182A JPH0332350B2 JP H0332350 B2 JPH0332350 B2 JP H0332350B2 JP 57158841 A JP57158841 A JP 57158841A JP 15884182 A JP15884182 A JP 15884182A JP H0332350 B2 JPH0332350 B2 JP H0332350B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- white sauce
- flour
- water
- casein
- instant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はソース、ポタージユおよびルーなどの
調理に使用する即席ホワイトソース用素材の製造
法に関する。
調理に使用する即席ホワイトソース用素材の製造
法に関する。
従来即席ホワイトソース用素材には、生殿粉と
油脂との混合物またはα化小麦粉と油脂との混合
物を乾燥させたものがある。このうち生殿粉使用
のものは使用時に注湯すると糊化してしまい、ま
たα化小麦粉使用のものは粘性に乏しいためにい
ずれも満足できる食感を有していない。しかもα
化小麦粉を使用したものは、小麦粉に含まれる油
脂が１ケ月未満で酸敗するので保存に適さない欠
点がある。
油脂との混合物またはα化小麦粉と油脂との混合
物を乾燥させたものがある。このうち生殿粉使用
のものは使用時に注湯すると糊化してしまい、ま
たα化小麦粉使用のものは粘性に乏しいためにい
ずれも満足できる食感を有していない。しかもα
化小麦粉を使用したものは、小麦粉に含まれる油
脂が１ケ月未満で酸敗するので保存に適さない欠
点がある。
本発明者等は、従来の即席ホワイトソース用素
材における前記欠点を解消する製品を得るべく
種々研究した結果、増粘性の中でもとくにカゼイ
ン成分を使用することによつて本発明を完成する
に至つた。
材における前記欠点を解消する製品を得るべく
種々研究した結果、増粘性の中でもとくにカゼイ
ン成分を使用することによつて本発明を完成する
に至つた。
すなわち本発明は蛋白変性したα化小麦粉とカ
ゼイン成分とを含有する乾燥物からなる即席ホワ
イトソース用素材および小麦粉を加熱して蛋白変
性させ、次いでカゼイン成分および水を添加して
再加熱し、小麦粉をα化させた後乾燥することか
らなる前記素材の製造法である。本発明の製造法
において小麦粉の蛋白変性とα化とはカゼイン成
分添加の前後に分けて行なうことが重要であり、
これなくしては本発明の目的を達成することがで
きない。
ゼイン成分とを含有する乾燥物からなる即席ホワ
イトソース用素材および小麦粉を加熱して蛋白変
性させ、次いでカゼイン成分および水を添加して
再加熱し、小麦粉をα化させた後乾燥することか
らなる前記素材の製造法である。本発明の製造法
において小麦粉の蛋白変性とα化とはカゼイン成
分添加の前後に分けて行なうことが重要であり、
これなくしては本発明の目的を達成することがで
きない。
小麦粉を蛋白変性させるために加熱は、小麦粉
の水分含量が５〜30％（重量、以下同じ）のもの
を100〜250℃の温度で行なえばよい。水分含量が
30％を超えると小麦粉中の殿粉粒が破壊されてし
まい、また５％未満の場合には蛋白が変性し難い
ので好ましくない。加熱手段は常法による。例え
ば送風乾燥機、トンネルオーブン、ロータリーキ
ルン、レトルト装置および蒸し器を用いればよ
い。
の水分含量が５〜30％（重量、以下同じ）のもの
を100〜250℃の温度で行なえばよい。水分含量が
30％を超えると小麦粉中の殿粉粒が破壊されてし
まい、また５％未満の場合には蛋白が変性し難い
ので好ましくない。加熱手段は常法による。例え
ば送風乾燥機、トンネルオーブン、ロータリーキ
ルン、レトルト装置および蒸し器を用いればよ
い。
次にこの小麦粉にカゼイン成分および水を添加
して再加熱するが、カゼイン成分の添加量は小麦
粉に対してカゼイン換算で10〜40％である。カゼ
イン量が10％未満の場合には、使用時における加
水後の復元が悪く、一方40％を超えると粘性が強
まり、糊様の食感を与えるので好ましくない。そ
して水は小麦粉の水分含量が30〜90％になる程度
に添加する。水分含量が30％未満では小麦粉がα
化せず、また90％を超えると乾燥に手間がかかる
ので好ましくない。再加熱は常法による。すなわ
ち例えばエクストルダー、蒸練機またはオンレー
ターを用いて55℃以上に加熱すればよい。
して再加熱するが、カゼイン成分の添加量は小麦
粉に対してカゼイン換算で10〜40％である。カゼ
イン量が10％未満の場合には、使用時における加
水後の復元が悪く、一方40％を超えると粘性が強
まり、糊様の食感を与えるので好ましくない。そ
して水は小麦粉の水分含量が30〜90％になる程度
に添加する。水分含量が30％未満では小麦粉がα
化せず、また90％を超えると乾燥に手間がかかる
ので好ましくない。再加熱は常法による。すなわ
ち例えばエクストルダー、蒸練機またはオンレー
ターを用いて55℃以上に加熱すればよい。
かくして得られた小麦粉−カゼイン組成物を適
当な乾燥機を用いて乾燥して製品を得るが、この
乾燥をドラムドライヤーを用いて前記再加熱と同
時に行なうようにしてもよい。
当な乾燥機を用いて乾燥して製品を得るが、この
乾燥をドラムドライヤーを用いて前記再加熱と同
時に行なうようにしてもよい。
なお、乾燥して得られた即席ホワイトソース用
素材をさらに粉砕すれば、加水時の復元性および
食感を一層良好にすることができる。この場合粉
砕は250メツシユ篩下のものを85％以上含む程度
に行なうのがよい。
素材をさらに粉砕すれば、加水時の復元性および
食感を一層良好にすることができる。この場合粉
砕は250メツシユ篩下のものを85％以上含む程度
に行なうのがよい。
本発明に用いるカゼイン成分の具体例としては
カゼインナトリウム、脱脂粉乳およびカゼイン分
が挙げられる。
カゼインナトリウム、脱脂粉乳およびカゼイン分
が挙げられる。
なお、その他の添加物として例えば食塩、殿
粉、油脂および乳化剤を用いることができる。
粉、油脂および乳化剤を用いることができる。
以上の方法により製造した即席ホワイトソース
用素材は、これに加水してホワイトソースとする
か、あるいはこれを油脂、調味料および香辛料と
混合してポタージユ、ルー等に調理して用いるこ
とができる。
用素材は、これに加水してホワイトソースとする
か、あるいはこれを油脂、調味料および香辛料と
混合してポタージユ、ルー等に調理して用いるこ
とができる。
本発明に係る即席ホワイトソース用素材は水に
容易に溶解し、短時間で滑らかなクリーム様の食
感を有するソースとすることができる。しかもこ
のものは６ケ月以上の長期間保存しても変質する
ことがない。
容易に溶解し、短時間で滑らかなクリーム様の食
感を有するソースとすることができる。しかもこ
のものは６ケ月以上の長期間保存しても変質する
ことがない。
本発明をさらに具体的に示すために、以下に実
施例、比較例および応用例を挙げて説明する。
施例、比較例および応用例を挙げて説明する。
実施例 １
薄力小麦粉（水分14.0％）を金属製トレイ上に
厚さ約３cmになるように敷き、前もつて200℃に
加熱したオーブンへ入れ、20分間焙焼を行なつ
た。調製した焙焼小麦粉５Kgに対してカゼインナ
トリウム２Kgおよび脂肪酸モノグリセリンエステ
ル0.05Kgを混合した後、さらに水3.1を混合し
た（水分30.5％）。得られた混合物をエクストル
ソーダ（ブラベンダー社、単軸式、加熱温度160
℃）で押出して小麦粉をα化した。次にこのもの
を乾燥した後、コロプレツクス〔槙野産業(株)製
品〕で粉砕し、250メツシユ篩通過粒度の即席ホ
ワイトソース用素材を得た。
厚さ約３cmになるように敷き、前もつて200℃に
加熱したオーブンへ入れ、20分間焙焼を行なつ
た。調製した焙焼小麦粉５Kgに対してカゼインナ
トリウム２Kgおよび脂肪酸モノグリセリンエステ
ル0.05Kgを混合した後、さらに水3.1を混合し
た（水分30.5％）。得られた混合物をエクストル
ソーダ（ブラベンダー社、単軸式、加熱温度160
℃）で押出して小麦粉をα化した。次にこのもの
を乾燥した後、コロプレツクス〔槙野産業(株)製
品〕で粉砕し、250メツシユ篩通過粒度の即席ホ
ワイトソース用素材を得た。
実施例 ２
強力小麦粉を金属トレイ上に厚さ約３mmになる
ように敷き、レトルト装置内において蒸気圧1.2
Kg／cm2で20分間加熱した（処理後水分23％）。調
製した熱処理小麦粉４Kgおよび脱脂粉乳1.2Kg
（カゼインとして0.4Kg）を水45に分散した（水
分89.6％）。得られた混合液５を湯浴（100℃）
上で30分間（殿粉が糊化するまで）加熱し、殿粉
が充分糊化した後、噴霧乾燥（熱風入口温度150
℃）して即席ホワイトソース用素材を得た。
ように敷き、レトルト装置内において蒸気圧1.2
Kg／cm2で20分間加熱した（処理後水分23％）。調
製した熱処理小麦粉４Kgおよび脱脂粉乳1.2Kg
（カゼインとして0.4Kg）を水45に分散した（水
分89.6％）。得られた混合液５を湯浴（100℃）
上で30分間（殿粉が糊化するまで）加熱し、殿粉
が充分糊化した後、噴霧乾燥（熱風入口温度150
℃）して即席ホワイトソース用素材を得た。
実施例 ３
実施例１と同様にして得た焙焼小麦粉５Kgに対
してカゼインナトリウム２Kgおよび塩化ナトリウ
ム0.5Kgを混合した後、水25に分散した（水分
76.9％）。この分散液をドラムドライヤー（表面
温度130℃）でα化し、同時に乾燥した。乾燥物
をコロプレツクスで250メツシユ篩を通過する粒
度まで粉砕して即席ホワイトソース用素材を得
た。
してカゼインナトリウム２Kgおよび塩化ナトリウ
ム0.5Kgを混合した後、水25に分散した（水分
76.9％）。この分散液をドラムドライヤー（表面
温度130℃）でα化し、同時に乾燥した。乾燥物
をコロプレツクスで250メツシユ篩を通過する粒
度まで粉砕して即席ホワイトソース用素材を得
た。
実施例 ４
実施例１と同様にして得た焙焼小麦粉４Kgに対
して脱脂粉乳４Kg（カゼインとして1.4Kg）、コー
ンスターチ１Kgおよびヤシ硬化油５Kgを混合し、
水50を分散した（水分78.1％）。得られたもの
をオンレーター（蒸気圧2.7Kg／cm2）に通して糊
化した後、庶糖脂肪酸エステル0.1Kgを加え高圧
ホモミキサー（100Kg／cm2）を通した。乳化液を
噴霧乾燥（熱風入口温度150℃）して即席ホワイ
トソース用素材を得た。
して脱脂粉乳４Kg（カゼインとして1.4Kg）、コー
ンスターチ１Kgおよびヤシ硬化油５Kgを混合し、
水50を分散した（水分78.1％）。得られたもの
をオンレーター（蒸気圧2.7Kg／cm2）に通して糊
化した後、庶糖脂肪酸エステル0.1Kgを加え高圧
ホモミキサー（100Kg／cm2）を通した。乳化液を
噴霧乾燥（熱風入口温度150℃）して即席ホワイ
トソース用素材を得た。
実施例 ５
実施例１においてカゼインナトリウムの代りに
カゼインを用いる他は同様にして即席ホワイトソ
ース用素材を得た。
カゼインを用いる他は同様にして即席ホワイトソ
ース用素材を得た。
試験例 １
実施例１で得られた即席ホワイトソース用素材
と、実施例１においてカゼインナトリウムを用い
ない他は同様にして得た即席ホワイトソース用素
材とを以下のようにして比較した。
と、実施例１においてカゼインナトリウムを用い
ない他は同様にして得た即席ホワイトソース用素
材とを以下のようにして比較した。
本発明に係る素材７ｇに水100c.c.を加えたとこ
ろ、容易に溶解してソースに適したとろみを生じ
た。一方、対照の素材を濃度５％および７％の水
溶液としたが溶解困難で「だま」を生じ、とろみ
は生じなかつた。さらに濃度５％の水溶液に小麦
粉に対して40％に相当する量のカゼインナトリウ
ムを加えて固型物濃度を７％にしてみたがとろみ
は不充分であつた。
ろ、容易に溶解してソースに適したとろみを生じ
た。一方、対照の素材を濃度５％および７％の水
溶液としたが溶解困難で「だま」を生じ、とろみ
は生じなかつた。さらに濃度５％の水溶液に小麦
粉に対して40％に相当する量のカゼインナトリウ
ムを加えて固型物濃度を７％にしてみたがとろみ
は不充分であつた。
上記の結果は、カゼイン成分を含有しない蛋白
変性したα化小麦粉からなるホワイトソース用素
材はとろみのあるホワイトソースを生成しないこ
と、さらにカゼイン成分を欠く蛋白変性したα化
小麦粉からなる乾燥ホワイトソース用素材を水に
加えた後にカゼイン成分を添加してもとろみのあ
るホワイトソースが形成されないことを示してお
り、かかる結果から、小麦粉の蛋白変性とα化は
カゼイン成分添加の前後に分けて行うことが、更
に蛋白変性したα化小麦粉とカゼイン成分との両
方が、本発明におけるように、ホワイトソース用
素材を水に加える前から該素材中に含まれている
必要があることが理解される。
変性したα化小麦粉からなるホワイトソース用素
材はとろみのあるホワイトソースを生成しないこ
と、さらにカゼイン成分を欠く蛋白変性したα化
小麦粉からなる乾燥ホワイトソース用素材を水に
加えた後にカゼイン成分を添加してもとろみのあ
るホワイトソースが形成されないことを示してお
り、かかる結果から、小麦粉の蛋白変性とα化は
カゼイン成分添加の前後に分けて行うことが、更
に蛋白変性したα化小麦粉とカゼイン成分との両
方が、本発明におけるように、ホワイトソース用
素材を水に加える前から該素材中に含まれている
必要があることが理解される。
試験例 ２
実施例２で得られた即席ホワイトソース用素材
60重量部を下記配合の組成物と混合して即席ポタ
ージユミツクスを得た。
60重量部を下記配合の組成物と混合して即席ポタ
ージユミツクスを得た。
対照として、実施例２において脱脂粉乳1.2Kg
の代りにそれぞれアラビアゴム0.4Kgおよびグア
ーガム0.4Kgを用いる他は同様にして即席ホワイ
トソース用素材を作り、これらを前記と同様にし
て即席ポタージユミツクスを得た。
の代りにそれぞれアラビアゴム0.4Kgおよびグア
ーガム0.4Kgを用いる他は同様にして即席ホワイ
トソース用素材を作り、これらを前記と同様にし
て即席ポタージユミツクスを得た。
これらのミツクス各40ｇを熱湯200mlに溶解し
たところ、本発明に係る即席ホワイトソース用素
材使用のものはクリーム様の滑らかな口当りで風
味の良好なポタージユスープが得られた。このミ
ツクスを室温で６ケ月保存した場合にも同様の効
果が得られた。一方、アラビアガム使用の対照素
材を用いたミツクスはやや糊様の食感を示し、ま
たグアーガム使用の対照素材を用いたミツクスは
強い糊様の食感を示した。これらのミツクスはい
ずれも１ケ月未満で酸敗し、異臭を放つて喫食不
能であつた。
たところ、本発明に係る即席ホワイトソース用素
材使用のものはクリーム様の滑らかな口当りで風
味の良好なポタージユスープが得られた。このミ
ツクスを室温で６ケ月保存した場合にも同様の効
果が得られた。一方、アラビアガム使用の対照素
材を用いたミツクスはやや糊様の食感を示し、ま
たグアーガム使用の対照素材を用いたミツクスは
強い糊様の食感を示した。これらのミツクスはい
ずれも１ケ月未満で酸敗し、異臭を放つて喫食不
能であつた。
粉末油脂 22.5（部）
食 塩 ５
砂 糖 ５
グルタミン酸ナトリウム 2.5
ビーフエキス 2.5
香辛料 2.5
応用例 １
実施例３で得られた即席ホワイトソース用素材
60重量部を下記配合の組成物と混合して即席ホワ
イトソースミツクスを得た。このミツクス120ｇ
に水600mlを添加したところ即座に溶解して風味
および食感のよいホワイトソースが得られた。
60重量部を下記配合の組成物と混合して即席ホワ
イトソースミツクスを得た。このミツクス120ｇ
に水600mlを添加したところ即座に溶解して風味
および食感のよいホワイトソースが得られた。
脱脂粉乳 ５（重量部）
植物性硬化油 15
食 塩 ５
砂 糖 ６
チーズ粉末 ３
グルタミン酸ナトリウム ３
香辛料 ３
応用例 ２
実施例４で得られた即席ホワイトソース用素材
43重量部を下記配合の組成物と混合して即席ミツ
クスを得た。
43重量部を下記配合の組成物と混合して即席ミツ
クスを得た。
牛 脂 30（重量部）
カレー粉 ６
砂 糖 ９
食 塩 ５
グルタミン酸ナトリウム ２
ビーフエキス １
酵母エキス １
香辛料 ３
応用例 ３
実施例５で得られた即席ホワイトソース用素材
７ｇに水100ｇを加えて風味および食感のよいホ
ワイトソースを得た。
７ｇに水100ｇを加えて風味および食感のよいホ
ワイトソースを得た。
Claims (1)
- １ 小麦粉を加熱して蛋白変性させ、次いでカゼ
イン成分および水を添加して再加熱し、小麦粉を
α化させた後乾燥することを特徴とする、即席ホ
ワイトソース用素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57158841A JPS5948060A (ja) | 1982-09-14 | 1982-09-14 | 即席ホワイトソース用素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57158841A JPS5948060A (ja) | 1982-09-14 | 1982-09-14 | 即席ホワイトソース用素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5948060A JPS5948060A (ja) | 1984-03-19 |
| JPH0332350B2 true JPH0332350B2 (ja) | 1991-05-10 |
Family
ID=15680571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57158841A Granted JPS5948060A (ja) | 1982-09-14 | 1982-09-14 | 即席ホワイトソース用素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948060A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7794813B2 (ja) * | 2021-04-28 | 2026-01-06 | 株式会社日清製粉グループ本社 | α化穀粉の製造方法 |
| WO2025173718A1 (ja) * | 2024-02-15 | 2025-08-21 | 理研ビタミン株式会社 | 乳化組成物 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526826A (en) * | 1978-08-15 | 1980-02-26 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Preparation of instant solid soup |
| JPS5811988B2 (ja) * | 1979-09-07 | 1983-03-05 | 雪印乳業株式会社 | 粉末形体のホワイトソ−スの素 |
-
1982
- 1982-09-14 JP JP57158841A patent/JPS5948060A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5948060A (ja) | 1984-03-19 |
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