JPH0332993B2 - - Google Patents
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- JPH0332993B2 JPH0332993B2 JP60011819A JP1181985A JPH0332993B2 JP H0332993 B2 JPH0332993 B2 JP H0332993B2 JP 60011819 A JP60011819 A JP 60011819A JP 1181985 A JP1181985 A JP 1181985A JP H0332993 B2 JPH0332993 B2 JP H0332993B2
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- Japan
- Prior art keywords
- chitosan
- acid
- salts
- preservative
- acids
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は加工食品の保存剤に関するものであ
る。従来加工食品の保存剤にエタノールが主とし
て使用されて来た。しかしエタノールは加工食品
の保存効果をあげるために添加量を増やせば製品
にアルコール臭がする欠点があり、安全性が高く
かつ充分な効果が達成される保存剤の開発が望ま
れて来た。 本発明者は鋭意研究の結果本発明を完成した。
本発明は抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ
酸、酢酸、プロピオン酸から選ばれる１種類もし
くは２種類以上の物質とアルカリ土類金属塩、ア
ルミニウム塩、鉄塩、銅塩の中から選ばれる１種
類もしくは２種類以上の物質からつくられるキレ
ート化合物を含有する溶液にキトサンを共存させ
て保存剤を生成する。これを加工食品原料に配合
するか、配合時に添加して練り込むか、加工食品
に付着することを要旨とするものである。 本発明のジカルボン酸はコハク酸、フマル酸と
これ等酸のアルカリ金属塩、および炭水化物含有
物質を微生物、酵素で加水分解して得たジカルボ
ン酸およびこれを含む醗酵液をさす。 オキシ酸は乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン
酸、グルコン酸とこれ等酸のアルカリ金属塩およ
び炭水化物含有物質を微生物、酵素で加水分解し
て得たオキシ酸およびこれを含む醗酵液をさす。 アミノ酸はグリシン、アラニン、ヴアリン、ロ
イシン、セリン、システイン、メチオニン、フエ
ニルアラニン、チロシン、ヒスチジン、トリプト
フアン、アルギニン、オルニチン、グルタミン
酸、アスパラギン酸、リジン、アミノ酪酸とこれ
等アミノ酸のアルカリ金属塩および蛋白含有物質
を微生物、酵素または酸で加水分解したアミノ酸
含有液をさす。 酢酸は酢酸と酢酸アルカリ塩、プロピオン酸と
プロピオン酸アルカリ塩の他に炭水化物含有物質
を微生物、酵素で分解生成した酢酸、プロピオン
酸含有液をさす。 アルミニウム塩はアンモニウムミヨウバン、焼
アンモニウムミヨウバン、ミヨウバン、焼ミヨウ
バンをさす。 鉄塩は塩化第一鉄、塩化第二鉄、硫酸第一鉄、
硫酸第二鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二
鉄をさす。 銅塩は硫酸銅、塩化銅をさす。 アルカリ土類金属塩（カルシウム塩、マグネシ
ウム塩）は塩化物、硫化物、炭酸化物、炭酸水素
化物、硫酸化物のほか貝殻、貝殻の焼成物、卵
殻、卵殻の焼成物、にがりをさす。 キレート化合物を含有する溶液とは本発明のキ
レート化合物素剤の混合液を常温または加熱する
ことにより得られるキレート化合物を含有する溶
液をさす。 抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢
酸、プロピオン酸各配位子に対する金属比が抗菌
剤および金属の種類により異なり、銅キレート、
マグネシウムキレートでは１：１、２：１、カル
シウムキレート、アルミニウムキレート、鉄キレ
ートでは１：１、２：１、３：１を生成する。こ
れ等キレート化合物は同じ金属のキレート化合物
でも細胞壁の透過性を異にし、細胞内で毒性に大
きい差があらわれる。 ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プ
ロピオン酸のカルシウム、マグネシウム、鉄、ア
ルミニウム、銅のキレート化合物は抗菌剤の配位
子１に対する金属比が５〜0.1がよい。0.1以下で
は抗菌作用が低下する。とくに酢酸、プロピオン
酸を添加したキレート化合物にあつてはアルカリ
性加工食品の抗菌作用が著しく低下する。５以上
になれば麺質が硬く食味が悪化する。抗菌剤ジカ
ルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プロピオ
ン酸の各配位子と金属（カルシウム、マグネシウ
ム、アルミニウム、鉄、銅）とのキレート化合物
を保存剤として使用するとき優れた抗菌作用を示
すことをさきに発表した。 本発明者はその後の研究により、キトサン含有
液をキレート化合物含有溶液に添加共存すること
により、酢酸、プロピオン酸を添加して生成した
キレート化合物でもアルカリ性・中性・酸性加工
食品のいずれに対しても抗菌作用が更に活性化さ
れることを知つた。キトサン含有液をキレート化
合物含有溶液に添加共存することによりキトサン
無添加のキレート化合物の抗菌作用の２〜10倍の
抗菌作用が増加することを見出した。これはおそ
らくキトサンの添加により保存剤の極性が低下
し、微生物細胞膜への保存剤の透過性が増し、抗
菌作用が増大したのであろう。抗菌作用増強のた
めのキトサン添加量はキレート化合物素材重量の
0.05〜100％がよく、望ましくは0.1〜30％であ
る。添加量は0.05％以下になると抗菌作用がほと
んど認められないが、特に酢酸、プロピオン酸を
添加して生成したキレート化合物にはアルカリ性
加工食品の抗菌作用が全く認められない。100％
以上のキトサンを添加するとゲル化がおこる。ま
たキトサンが共存しないキレート化合物含有液の
液温が５℃以下または45℃以上になればキレート
化合物が凝結分離し、抗菌作用が1/10以下に低下
することがあるが、キトサンをキレート化合物素
剤重量の0.05〜100％添加すると抗菌作用の低下
を防ぐことが出来る。キトサンが共存しないキレ
ート化合物含有液を35℃で20日間以上貯蔵すると
凝結分離することがあるが、この溶液にキトサン
を0.05〜100％添加すると凝結分離を防ぐことが
出来る。また鉄キレート化合物食品に配合加熱処
理すると蛋白質中の−SHと鉄イオンとが反応し
て黒色の硫化鉄をつくり黒変するが、キトサンを
0.05〜100％添加すると黒変防止効果が認められ
る。キトサンを共存することで抗菌作用のほか熱
安定性、長期保存に効果がある。 キトサンをキレート化合物含有溶液に添加する
ときは酢酸、プロピオン酸、コハク酸、アジピン
酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコ
ン酸の他に炭水化物含有物質を微生物、酵素で分
解生成した上記の有機酸含有溶液の中から選ばれ
た１種類以上の有機酸の水溶液にキトサンを加え
１％以下の濃度で使用した。 本発明のキトサン共存のキレート化合物（保存
剤）の食品原料に対する添加量または付着量は、
0.08〜３％が望ましく、この範囲であれば食品の
保存にすぐれた効果を奏し、食味にも悪影響は認
められない。 以下実施例をあげて本発明について具体的に説
明する。 実施例 １ 冷凍スリ身500ｇ、水150ml、食塩18ｇ、澱粉65
ｇ、グルタミン酸ソーダ3.3ｇ、保存剤を混合ら
い潰しケーシングに充填し、90℃40分間蒸煮し製
品とした。製品のPH6.5〜6.8、冷却後37℃に保存
し外観を調べた。 保存剤単独と保存剤にキトサンを共存させたも
のについて0.03〜１％添加しその結果を表−１に
示した。
る。従来加工食品の保存剤にエタノールが主とし
て使用されて来た。しかしエタノールは加工食品
の保存効果をあげるために添加量を増やせば製品
にアルコール臭がする欠点があり、安全性が高く
かつ充分な効果が達成される保存剤の開発が望ま
れて来た。 本発明者は鋭意研究の結果本発明を完成した。
本発明は抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ
酸、酢酸、プロピオン酸から選ばれる１種類もし
くは２種類以上の物質とアルカリ土類金属塩、ア
ルミニウム塩、鉄塩、銅塩の中から選ばれる１種
類もしくは２種類以上の物質からつくられるキレ
ート化合物を含有する溶液にキトサンを共存させ
て保存剤を生成する。これを加工食品原料に配合
するか、配合時に添加して練り込むか、加工食品
に付着することを要旨とするものである。 本発明のジカルボン酸はコハク酸、フマル酸と
これ等酸のアルカリ金属塩、および炭水化物含有
物質を微生物、酵素で加水分解して得たジカルボ
ン酸およびこれを含む醗酵液をさす。 オキシ酸は乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン
酸、グルコン酸とこれ等酸のアルカリ金属塩およ
び炭水化物含有物質を微生物、酵素で加水分解し
て得たオキシ酸およびこれを含む醗酵液をさす。 アミノ酸はグリシン、アラニン、ヴアリン、ロ
イシン、セリン、システイン、メチオニン、フエ
ニルアラニン、チロシン、ヒスチジン、トリプト
フアン、アルギニン、オルニチン、グルタミン
酸、アスパラギン酸、リジン、アミノ酪酸とこれ
等アミノ酸のアルカリ金属塩および蛋白含有物質
を微生物、酵素または酸で加水分解したアミノ酸
含有液をさす。 酢酸は酢酸と酢酸アルカリ塩、プロピオン酸と
プロピオン酸アルカリ塩の他に炭水化物含有物質
を微生物、酵素で分解生成した酢酸、プロピオン
酸含有液をさす。 アルミニウム塩はアンモニウムミヨウバン、焼
アンモニウムミヨウバン、ミヨウバン、焼ミヨウ
バンをさす。 鉄塩は塩化第一鉄、塩化第二鉄、硫酸第一鉄、
硫酸第二鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二
鉄をさす。 銅塩は硫酸銅、塩化銅をさす。 アルカリ土類金属塩（カルシウム塩、マグネシ
ウム塩）は塩化物、硫化物、炭酸化物、炭酸水素
化物、硫酸化物のほか貝殻、貝殻の焼成物、卵
殻、卵殻の焼成物、にがりをさす。 キレート化合物を含有する溶液とは本発明のキ
レート化合物素剤の混合液を常温または加熱する
ことにより得られるキレート化合物を含有する溶
液をさす。 抗菌剤ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢
酸、プロピオン酸各配位子に対する金属比が抗菌
剤および金属の種類により異なり、銅キレート、
マグネシウムキレートでは１：１、２：１、カル
シウムキレート、アルミニウムキレート、鉄キレ
ートでは１：１、２：１、３：１を生成する。こ
れ等キレート化合物は同じ金属のキレート化合物
でも細胞壁の透過性を異にし、細胞内で毒性に大
きい差があらわれる。 ジカルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プ
ロピオン酸のカルシウム、マグネシウム、鉄、ア
ルミニウム、銅のキレート化合物は抗菌剤の配位
子１に対する金属比が５〜0.1がよい。0.1以下で
は抗菌作用が低下する。とくに酢酸、プロピオン
酸を添加したキレート化合物にあつてはアルカリ
性加工食品の抗菌作用が著しく低下する。５以上
になれば麺質が硬く食味が悪化する。抗菌剤ジカ
ルボン酸、オキシ酸、アミノ酸、酢酸、プロピオ
ン酸の各配位子と金属（カルシウム、マグネシウ
ム、アルミニウム、鉄、銅）とのキレート化合物
を保存剤として使用するとき優れた抗菌作用を示
すことをさきに発表した。 本発明者はその後の研究により、キトサン含有
液をキレート化合物含有溶液に添加共存すること
により、酢酸、プロピオン酸を添加して生成した
キレート化合物でもアルカリ性・中性・酸性加工
食品のいずれに対しても抗菌作用が更に活性化さ
れることを知つた。キトサン含有液をキレート化
合物含有溶液に添加共存することによりキトサン
無添加のキレート化合物の抗菌作用の２〜10倍の
抗菌作用が増加することを見出した。これはおそ
らくキトサンの添加により保存剤の極性が低下
し、微生物細胞膜への保存剤の透過性が増し、抗
菌作用が増大したのであろう。抗菌作用増強のた
めのキトサン添加量はキレート化合物素材重量の
0.05〜100％がよく、望ましくは0.1〜30％であ
る。添加量は0.05％以下になると抗菌作用がほと
んど認められないが、特に酢酸、プロピオン酸を
添加して生成したキレート化合物にはアルカリ性
加工食品の抗菌作用が全く認められない。100％
以上のキトサンを添加するとゲル化がおこる。ま
たキトサンが共存しないキレート化合物含有液の
液温が５℃以下または45℃以上になればキレート
化合物が凝結分離し、抗菌作用が1/10以下に低下
することがあるが、キトサンをキレート化合物素
剤重量の0.05〜100％添加すると抗菌作用の低下
を防ぐことが出来る。キトサンが共存しないキレ
ート化合物含有液を35℃で20日間以上貯蔵すると
凝結分離することがあるが、この溶液にキトサン
を0.05〜100％添加すると凝結分離を防ぐことが
出来る。また鉄キレート化合物食品に配合加熱処
理すると蛋白質中の−SHと鉄イオンとが反応し
て黒色の硫化鉄をつくり黒変するが、キトサンを
0.05〜100％添加すると黒変防止効果が認められ
る。キトサンを共存することで抗菌作用のほか熱
安定性、長期保存に効果がある。 キトサンをキレート化合物含有溶液に添加する
ときは酢酸、プロピオン酸、コハク酸、アジピン
酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコ
ン酸の他に炭水化物含有物質を微生物、酵素で分
解生成した上記の有機酸含有溶液の中から選ばれ
た１種類以上の有機酸の水溶液にキトサンを加え
１％以下の濃度で使用した。 本発明のキトサン共存のキレート化合物（保存
剤）の食品原料に対する添加量または付着量は、
0.08〜３％が望ましく、この範囲であれば食品の
保存にすぐれた効果を奏し、食味にも悪影響は認
められない。 以下実施例をあげて本発明について具体的に説
明する。 実施例 １ 冷凍スリ身500ｇ、水150ml、食塩18ｇ、澱粉65
ｇ、グルタミン酸ソーダ3.3ｇ、保存剤を混合ら
い潰しケーシングに充填し、90℃40分間蒸煮し製
品とした。製品のPH6.5〜6.8、冷却後37℃に保存
し外観を調べた。 保存剤単独と保存剤にキトサンを共存させたも
のについて0.03〜１％添加しその結果を表−１に
示した。
【表】
【表】
実施例 ２
準強力小麦粉2.2KgにBe3.5度かん水溶液0.7Kg
を加え、以下常法どおり製麺してPH9.3〜10.3の
茹中華麺を得た。この茹中華麺２Kgを保存剤溶液
10に30秒間浸漬し茹中華麺とした。これを100
ｇづつ小分けし、35℃に貯蔵し異臭発生と外観を
しらべ表−２に示した。 保存剤溶液はキトサン共存のグリシン、酢酸カ
ルシウムキレート化合物（以下Ａと呼称す）とキ
トサン無添加のＡをそれぞれ製剤後20日間35℃で
貯蔵したもの、製剤直後のキトサン共存のＡとキ
トサン無添加のＡ、キトサン共存の酢酸ソーダ無
添加のグリシン、カルシウムキレート化合物（以
下Ｂと呼称す）とキトサン無添加Ｂ、キトサン共
存の酢酸カルシウムキレート化合物（以下Ｃと呼
称す）とキトサン無添加のＣとする。 キトサンはグリシン１％液に溶解して使用し
た。 アルカリ性加工食品でもキトサンが共存すれば
酢酸が存在しても抗菌作用の低下は認められな
い。キトサンが共存すれば抗菌作用には経日変化
が認められない。
を加え、以下常法どおり製麺してPH9.3〜10.3の
茹中華麺を得た。この茹中華麺２Kgを保存剤溶液
10に30秒間浸漬し茹中華麺とした。これを100
ｇづつ小分けし、35℃に貯蔵し異臭発生と外観を
しらべ表−２に示した。 保存剤溶液はキトサン共存のグリシン、酢酸カ
ルシウムキレート化合物（以下Ａと呼称す）とキ
トサン無添加のＡをそれぞれ製剤後20日間35℃で
貯蔵したもの、製剤直後のキトサン共存のＡとキ
トサン無添加のＡ、キトサン共存の酢酸ソーダ無
添加のグリシン、カルシウムキレート化合物（以
下Ｂと呼称す）とキトサン無添加Ｂ、キトサン共
存の酢酸カルシウムキレート化合物（以下Ｃと呼
称す）とキトサン無添加のＣとする。 キトサンはグリシン１％液に溶解して使用し
た。 アルカリ性加工食品でもキトサンが共存すれば
酢酸が存在しても抗菌作用の低下は認められな
い。キトサンが共存すれば抗菌作用には経日変化
が認められない。
【表】
実施例 ３
ぎようざの皮及び具材に対し、保存剤を添加し
て成型し常法どおり蒸煮して製品とした。このぎ
ようざを５個づつプラスチツク製容器に入れ軽く
蓋をし、対照と保存剤を添加したぎようざとが入
つたプラスチツク10個づつ準備した。この試料を
30℃で保存し、異臭発生と外観を調べた。この結
果を表−３に示す。 保存剤は醗酵酢酸カルシウムキレート化合物
（以下Ｄと呼称す）にキトサン共存とキトサン無
添加のものとする。キトサンは醗酵酢酸１％液に
溶解して使用した。
て成型し常法どおり蒸煮して製品とした。このぎ
ようざを５個づつプラスチツク製容器に入れ軽く
蓋をし、対照と保存剤を添加したぎようざとが入
つたプラスチツク10個づつ準備した。この試料を
30℃で保存し、異臭発生と外観を調べた。この結
果を表−３に示す。 保存剤は醗酵酢酸カルシウムキレート化合物
（以下Ｄと呼称す）にキトサン共存とキトサン無
添加のものとする。キトサンは醗酵酢酸１％液に
溶解して使用した。
【表】
キトサンが共存すれば保存剤添加量が1/2にな
つても抗菌作用は無添加の２倍の効果が認められ
る。
つても抗菌作用は無添加の２倍の効果が認められ
る。
Claims (1)
- １ アルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、鉄
塩、銅塩の中から選ばれる１種類もしくは２種類
以上の物質とジカルボン酸、オキシ酸、アミノ
酸、酢酸、プロピオン酸の１種類もしくは２種類
以上からつくられるキレート化合物を含有する溶
液にキトサンを共存させることを特徴とする食品
の保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60011819A JPS61170376A (ja) | 1985-01-24 | 1985-01-24 | 食品の保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60011819A JPS61170376A (ja) | 1985-01-24 | 1985-01-24 | 食品の保存剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61170376A JPS61170376A (ja) | 1986-08-01 |
| JPH0332993B2 true JPH0332993B2 (ja) | 1991-05-15 |
Family
ID=11788394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60011819A Granted JPS61170376A (ja) | 1985-01-24 | 1985-01-24 | 食品の保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61170376A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103815520A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-05-28 | 浙江工业大学 | 一种交联壳聚糖食品防腐剂及其制备方法和应用 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0616696B2 (ja) * | 1987-04-09 | 1994-03-09 | 片倉チッカリン株式会社 | 漬物の保存性を向上する方法 |
| JPS6413983A (en) * | 1987-07-07 | 1989-01-18 | Shishinden Kk | Food preservative |
| JPH0195756A (ja) * | 1987-10-08 | 1989-04-13 | Shishinden:Kk | 食品保存剤 |
| US5549919A (en) * | 1988-06-09 | 1996-08-27 | Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Preservation of foods by the combined action of a natural antimocrobial agent and separately packaged deoxidizing agent |
| DE4337152A1 (de) * | 1993-10-30 | 1995-05-04 | Merck Patent Gmbh | Verfahren zur Herstellung von wäßrigen Chitosan-Lösungen und -Gelen |
| NO20013007D0 (no) * | 2001-06-18 | 2001-06-18 | Multimar As | Impregneringsmiddel og sett og fremgangsmåte for dets fremstilling og anvendelse |
| KR20010106359A (ko) * | 2001-10-30 | 2001-11-29 | 조석형 | 가축사료용 킬레이트 화합물 |
| JP5793367B2 (ja) * | 2011-08-09 | 2015-10-14 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 惣菜類用静菌剤 |
| JP6528227B2 (ja) * | 2013-05-31 | 2019-06-12 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用日持向上剤 |
-
1985
- 1985-01-24 JP JP60011819A patent/JPS61170376A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103815520A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-05-28 | 浙江工业大学 | 一种交联壳聚糖食品防腐剂及其制备方法和应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61170376A (ja) | 1986-08-01 |
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