【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、コーヒー入り炭酸飲料の製造法に関
するものである。従来より新規清涼飲料としてコ
ーヒー入り炭酸飲料の開発が進められて来た。こ
こで言うコーヒー入り炭酸飲料とは、コーヒー分
を含有する炭酸飲料すべてを指し、公正取引き委
員会による「コーヒー飲料等の表示に関する公正
競争規約」に合致するコーヒー入り炭酸飲料、即
ちコーヒー分生豆換算１％以上含有の炭酸飲料を
含むが、これに限定されるものではない。
この飲料は、通常、コーヒー抽出液又は粉末コ
ーヒー水溶液に甘味料、酸味料、着色料、香料等
を加えた上、炭酸水を加えるか炭酸ガスを吸収さ
せて炭酸水化し、ビン詰又は缶詰して製造される
が、次のような欠点を有している。
(1) 製造時、開栓又は開缶時及び飲用時に激しい
発泡現象を生ずる。
(2) 製造後、二次沈澱が発生し、商品価値を下落
させる。
(3) コーヒーの旨味と炭酸水の清涼感が合わず、
風味が悪い。
(4) 製品の腐敗現象が起きる。
このような欠点の解決を目的として、
(1) コーヒー液中又はシロツプ中にシリコン樹
脂、界面活性剤等の消泡作用のある物質を添加
し発泡現象を抑制する方法、
(2) コーヒー液を酵素処理する方法
(3) コーヒー液をエタノール、アセトン等の有機
溶剤にて抽出処理する方法等が提案されている
が、発泡現象の抑制効果が不十分だつたり、酵
素臭等の二次添加物に由来する異臭、異味が生
じたり、コーヒー本来の風味に乏しい等の欠点
を有しており、未だ十分満足のいくコーヒー入
り炭酸飲料の製造法は開発されているとはいえ
ない。
本発明者等はかかる従来法の欠点を克服すべく
検討した結果、ここに効果の顕著な本発明を完成
するに至つた。
即ち、本発明は、コーヒー水溶液を分画分子量
が4000〜50000の範囲にある限外過膜で過し、
得られたコーヒー水溶液を炭酸水化することから
なるコーヒー入り炭酸飲料の製造法を提供するも
のである。
本発明方法に供するコーヒー水溶液としては、
通常、コーヒー抽出液又は粉末コーヒーの水溶液
が好ましく用いられる。かかるコーヒー水溶液の
コーヒーの濃度は特に限定されないが、通常、固
形分５〜30重量％程度が好ましい。
本発明ではかかるコーヒー水溶液を分画分子量
が4000〜50000の範囲の限外過膜で過するこ
とを本質とする。特に分画分子量が5000を超え
20000以下の限外過膜を使用した場合により顕
著な効果が得られる。
かかる選択された分画分子量を有する限外過
膜を用いて過することにより、ペクチン質、蛋
白質、高分子タンニン質等のコーヒー入り炭酸飲
料の発泡現象、二次沈澱発生の原因となる成分を
有効に除去すると共に、コーヒー水溶液中に保持
されているコーヒー特有の風味・呈味物質を除去
することなく液中に保持し、しかもコーヒー水
溶液から直接得たコーヒー入り炭酸飲料に比し、
風味が炭酸となじみ清涼感が増大するという作用
を示す。
限外過膜の材質としては分画分子量が上記範
囲にあるものであれば本質的にはいずれでもよい
が、殺菌処理可能な耐熱性のある材質からなる膜
が好ましく、ポリフツ化ビニリデン系膜等が好ま
しく用いられる。
限外過の装置形態はいかなるものでもよく、
チユーブラー型、スパイラル型、ホローフアイバ
ー型等の適宜のモジユールが使用可能である。限
外過は通常温度20〜70℃、操作圧10Kg／cm2以下
の条件で実施される。
かくして得た液に甘味料、酸味料、着色料、
香料等を加え、これに炭酸水を加えるか炭酸ガス
を吸収させて炭酸水化することによりコーヒー入
り炭酸飲料が得られる。かくして得たコーヒー入
り炭酸飲料は適宜ビン詰又は缶詰されて製品とさ
れる。
本発明の効果を要約すると次の如くである。
(1) 製造時及び製品開栓、開缶、飲用時の発泡現
象がないか発泡しても直ちに消える。
(2) 製品の二次沈澱の発生が極めて少ない。
(3) 風味が炭酸水となじみ清涼感を増大する。
(4) 限外過膜により微生物が除去され腐敗現象
が起き難い。
以下、実施例をもつて本発明を説明するが本実
施例は本発明を何ら限定するものではない。
実施例１、比較例１
コーヒーエキストラクト（Ｂ×20°、生豆換算
コーヒー分70％）12Kgをポリフツ化ビニリデン製
限外過膜（チユーブラー型・分画分子量18000、
過面積0.2m2）を用いて液温30℃、2.5Kg／cm2Ｇ
の加圧下で過し、平均過速度8.2／m2／hr
にて9.6Kgのコーヒー液を得、以下の配合で200ml
入りガラスビンに充填し、コーヒー入り炭酸飲料
（コーヒー分生豆換算１％）を製造した。
The present invention relates to a method for producing a coffee-containing carbonated beverage. BACKGROUND ART Carbonated drinks containing coffee have been developed as new soft drinks. The coffee-containing carbonated beverages referred to here refer to all carbonated beverages that contain coffee, and include coffee-containing carbonated beverages that comply with the Fair Competition Code for the Labeling of Coffee Beverages, etc. by the Fair Trade Commission. This includes, but is not limited to, carbonated drinks containing 1% or more in terms of beans. This beverage is usually made by adding sweeteners, acidulants, colorants, flavorings, etc. to coffee extract or powdered coffee aqueous solution, then adding carbonated water or absorbing carbon dioxide gas to make carbonated water, and then bottled or canned. However, it has the following drawbacks. (1) Severe foaming occurs during manufacturing, when opening the bottle or can, and when drinking. (2) After production, secondary precipitation occurs, reducing the product value. (3) The flavor of coffee and the refreshing feeling of carbonated water do not match.
Bad flavor. (4) Product spoilage occurs. In order to solve these drawbacks, we have proposed (1) a method of adding antifoaming substances such as silicone resin and surfactants to the coffee liquid or syrup to suppress the foaming phenomenon; Enzyme treatment method (3) Methods of extracting coffee liquid with organic solvents such as ethanol and acetone have been proposed, but they have been found to be insufficiently effective in suppressing the foaming phenomenon and to cause secondary additions such as enzyme odor. It has drawbacks such as the occurrence of off-odor and off-taste derived from substances, and lack of the original flavor of coffee, and it cannot be said that a fully satisfactory method for producing carbonated drinks containing coffee has yet been developed. The inventors of the present invention have conducted studies to overcome the drawbacks of such conventional methods, and as a result, have completed the present invention, which is highly effective. That is, in the present invention, an aqueous coffee solution is passed through an ultrafiltration membrane having a molecular weight cut-off in the range of 4,000 to 50,000,
The present invention provides a method for producing a coffee-containing carbonated beverage, which comprises carbonating the obtained coffee aqueous solution. The coffee aqueous solution used in the method of the present invention includes:
Usually, coffee extract or an aqueous solution of powdered coffee is preferably used. The concentration of coffee in such an aqueous coffee solution is not particularly limited, but is usually preferably about 5 to 30% by weight of solids. The essence of the present invention is to pass the coffee aqueous solution through an ultrafiltration membrane having a molecular weight cut-off in the range of 4,000 to 50,000. In particular, the molecular weight cut-off exceeds 5000.
More remarkable effects can be obtained when using an ultrafiltration membrane of 20,000 or less. By passing through an ultrafiltration membrane having such a selected molecular weight cut-off, components that cause foaming and secondary precipitation in coffee-containing carbonated beverages, such as pectin, protein, and high-molecular tannin, are removed. It effectively removes the coffee-specific flavor and taste substances retained in the coffee aqueous solution and retains them in the liquid without removing them.
The effect is that the flavor blends with carbonic acid and increases the cooling sensation. The material for the ultrafiltration membrane may essentially be any material with a molecular weight cut-off within the above range, but membranes made of heat-resistant materials that can be sterilized are preferred, such as polyvinylidene fluoride membranes. is preferably used. Any type of ultraviolet device may be used.
Appropriate modules such as tubular type, spiral type, hollow fiber type, etc. can be used. Ultrafiltration is usually carried out at a temperature of 20 to 70°C and an operating pressure of 10 kg/cm 2 or less. Sweeteners, acidulants, colorants,
A coffee-containing carbonated beverage can be obtained by adding flavoring agents and the like, and adding carbonated water or absorbing carbon dioxide gas to make carbonated water. The coffee-containing carbonated beverage thus obtained is appropriately bottled or canned to produce a product. The effects of the present invention can be summarized as follows. (1) Check for any foaming phenomenon during manufacturing, opening the product, opening the can, and drinking, and if foaming occurs, it disappears immediately. (2) The occurrence of secondary precipitation in the product is extremely low. (3) The flavor blends well with carbonated water and increases the refreshing feeling. (4) Ultrafiltration membrane removes microorganisms and prevents spoilage. EXAMPLES The present invention will be explained below with reference to Examples, but these Examples do not limit the present invention in any way. Example 1, Comparative Example 1 12 kg of coffee extract (B x 20°, coffee content 70% in terms of green beans) was passed through an ultrafiltration membrane made of polyvinylidene fluoride (tubular type, molecular weight cut off 18000,
Liquid temperature: 30℃, 2.5Kg/ cm 2 G
Average overspeed 8.2/m 2 /hr
Obtained 9.6Kg of coffee liquid and made 200ml with the following composition.
A carbonated beverage containing coffee (1% in terms of raw coffee beans) was produced.
【表】
本飲料と従来のコーヒーエキストラクトを使用
して製造した対照品（比較例１）とを比較した結
果を第１表に示す。第１表の如く本飲料が著しく
良好であつた。
実施例２、比較例２
粉末コーヒー（インスタントコーヒー）の20％
水溶液を調整し、このコーヒー液５Kgをポリスル
フオン製限外過膜（スパイラル型、分画分子量
5000、過面積0.5m2）にて液温25℃、3.0Kg／cm2
の圧力下で過し、平均過速度5.6／m2／hr
で3.5Kgのコーヒー液を得た。これを実施例１の
配合によりコーヒー入り炭酸飲料を製造した。
本飲料と従来の粉末コーヒー（インスタントコ
ーヒー）0.34％添加して製造した対照品（比較例
２）と比較した結果、第１表に示す如く著しく良
好な結果を得た。
（注）
(1) 発泡状態 （−）はほとんど発泡しない。
（＋）は明らかに発泡する。
（）は激しく発泡しオーバーフローする。
(2) 風味 パネラー10人で判定し５点満点法で評
価した。
(3) 微生物 食品衛生法微生物検査法による。
(4) 虐待試験 45℃１ヶ月間恒温器静置後の沈澱
の有無
（−）はほとんど沈澱物なし。
（＋）は明らかに沈澱物あり、液は透明。
（）は沈澱物多くあり、全体に濁る。[Table] Table 1 shows the results of a comparison between this beverage and a control product (Comparative Example 1) manufactured using conventional coffee extract. As shown in Table 1, this beverage was extremely good. Example 2, Comparative Example 2 20% of powdered coffee (instant coffee)
Prepare an aqueous solution and apply 5 kg of this coffee liquid to a polysulfone ultrafiltration membrane (spiral type, molecular weight cut-off).
5000, excess area 0.5m 2 ), liquid temperature 25℃, 3.0Kg/cm 2
Average overspeed 5.6/m 2 /hr
3.5Kg of coffee liquid was obtained. A coffee-containing carbonated drink was produced from this by the blending method of Example 1. As a result of comparing this beverage with a control product (Comparative Example 2) manufactured by adding 0.34% of conventional powdered coffee (instant coffee), significantly better results were obtained as shown in Table 1. (Note) (1) Foaming state (-) means there is almost no foaming. (+) clearly foams. () foams violently and overflows. (2) Flavor Judgment was made by 10 panelists and evaluated using a 5-point scale. (3) Microorganisms According to the Food Sanitation Act Microbial Testing Method. (4) Abuse test: Presence or absence of precipitate after being left in a thermostatic chamber at 45°C for one month (-) indicates almost no precipitate. (+): There is clearly a precipitate, and the liquid is clear. () has a lot of precipitate and is cloudy overall.
【表】【table】