JPH0335895B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（発明の利用分野） 本発明は、各種食品にチーズ風の香りと味を付
与するためのチーズ風味材の製造法に関する。 チーズはワインと並ぶ醗酵食品の双壁と称すべ
きものであるが、このものは古代のオリエントで
生れ、その後、ローマを経てヨーロツパにもたら
されたと言われ、帝政ローマ時代、既にスイス製
の高級チーズが宴会用に輸入されたと記録されて
いる。 今日、本防においても食生活の欧風化が進み、
菓子、料理、スナツク、酒の撮みなどとして莫大
な量が消費されているが、何分、日本人の嗜好に
適するプロセスチーズの原料となる硬化チーズを
生産するためには、非常に長い熟成期間を必要と
する。 （従来の技術） 以上の理由から、チーズ乃至チーズフレーバー
の促成については従来から若干の研究が行われ、
例えば特公昭45−23578号、特開昭51−15676号、
同56−38169号及び同59−113869号等の公知技術
が発表されている。これらの公知技術は、いづれ
も牛乳又はチーズカードを原料とし、これに脂肪
分解酵素及び／又は蛋白分解酵素並びに乳酸菌を
作用させることを要旨とするもので、従来のチー
ズの生産における黴や細菌の役割を酵素と乳酸菌
とに求めたものであるが、好ましいチーズ風味を
生成できなかつたり、苦みが強過ぎたり、又は日
本人には好まれない石鹸臭を発生したりする欠点
がある。さらにカードを原料とする後二者の方法
は、必然的にBODの極めて高いミルクホエイを
副生するので、副産物処理の点からも実施に制約
を受ける。 （発明の目的） 本発明は、その風味が優れているのみならず、
副産物を副生せず、しかも短期間内に望ましいチ
ーズ風味を醸成することができる新規なチーズ風
味材の生産手段を提供することを目的とする。 （発明の構成） 以上の目的を達成せんがため、本発明のチーズ
風味材の製造法は、構成脂肪酸中0.5〜15％の酪
酸を含みかつラウリン酸が２％以下である油脂、
蛋白、乳酸菌、資化性の糖及び50％以上の水を含
む乳化系で、脂肪分解酵素、蛋白分解酵素及び乳
酸菌を作用させる手段を採用する。 即ち油脂の構成脂肪酸中、酪酸は0.5〜15％が
よく、ラウリン酸は２％以下がよい。酪酸がこれ
より少ないと後の短期熟成工程によつてチーズ風
味を生成させることが困難で、多すぎても風味の
バランスを欠いて（酪酸臭のみが強すぎて）他の
低級脂肪酸を加えたところで、良好なチーズ様風
味とならない。酪酸は、天然の乳脂肪やバターに
含まれているが、これらの天然酪酸油脂含有油脂
中には、石鹸臭の原因とされるラウリン酸が2.5
〜5.0％程度含まれているため、熟成中にチーズ
風味以外に石鹸臭を生じやすい欠点がある。しか
しこの欠点は、エステル交換技術を利用して、原
料油脂中のラウリン酸含量を例えば2.0％以下に
まで低下させることにより改良されうる。同時
に、以上のエステル交換は、単に天然油脂との価
格対比のみならず、被交換油脂中の酪酸、カプロ
ン酸、カプリル酸及びカプリン酸の含量を自由に
変化させ、天然油脂には求められないこれら飽和
脂肪酸のバランスを構成しうる点においても有利
である。なお、以上のエステル交換は、公知の方
法に基づいて、上記酸類若しくはそのエステル又
は上記酸類に富むグリセライドを用いて実施する
ことがでる。因に、本発明において、原料エステ
ル交換油脂構成脂肪酸中の各飽和脂肪酸含量（重
量基準）は、好ましくは、C₄酸（以下「酸」を
省略）：２〜10％、C₆：0.5〜７％、C₈：0.5〜７
％、C₁₀：0.5〜５％、C₁₂：2.0％以下であり、殊
に低級脂肪酸としてC₄のみを導入する場合は、
C₄：２〜15％が好適である。 またここに使用される蛋白は、可食性のもので
ある限りその種類及び起源に制限はなく、例えば
大豆蛋白、小麦蛋白などの植物性蛋白や酸カゼイ
ン、レンネツトカゼイン、カゼイネートなどの乳
蛋白及び卵蛋白などの動物性蛋白がこれに含まれ
る。 以上の原料酪酸含有油脂は、蛋白と共に水中で
乳化された後、殺菌されるのが普通であるが、乳
化の際、少量の乳化剤、例えばレシチン、脂肪酸
モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル又はシユガ
ーエステル等を単独で、又は二種以上併用して添
加するのが望ましい。ここに乳化剤の添加量は、
乳化系中１％以下で充分である。また、系中の酪
酸含有油脂と蛋白の量は、乳化物中、夫々２〜30
％であることが好ましく、さらに系中の水分量
も、50％以上好ましくは60〜70％程度であるのが
好適である。水の量が50％未満では後の熟成に時
間がかかり、また90％以上になると、濃厚なフレ
ーバーが醸成されない。 以上の諸原料は、要すれば予めホモミキサーの
如き攪拌手段を用いて予備乳化された後、ホモジ
ナイザーを通して本乳化され、次いで60〜150℃
で殺菌され、これにストレプトコツカス（Str.）
ラクチス、Str.クレモリス、Str.サーモフイルス
などの乳酸球菌やラクトバシルス（Lact.）ブル
ガリクス、Lact.ラクチスなどの乳酸杆菌からな
るスターターが、単独で、若しくは混合して接種
されると共に、さらに本培地に対し、脂肪分解酵
素及び蛋白分解酵素が、同時に又は逐次的に作用
せしめられる。 なお、発酵培地としての上記系中には、さらに
通常１％以上５％未満、好ましくは３％前後の食
塩及び0.1〜1.0％程度の乳酸菌により利用可能な
糖が添加される。この食塩は、後の熟成工程中に
おける腐敗を防止する作用をするもので、１％未
満では腐敗を防止できず、また５％を越えると後
の熟成中における乳酸菌の生育が悪くなる（太
も、経済性を度外視した完全な無菌的処理が可能
であれば、食塩の添加は必要でない。）。また、糖
は乳酸菌の栄養源として作用するもので、通常
0.1％未満であれば菌の生育が悪いため、他の雑
菌による汚染を受け風味上の欠陥を生じ易い。反
対に、糖の量が1.0％以上になると、菌の生育が
活発になりすぎて、培地のPHが5.0未満にまで低
下して酸味を生じさせ、チーズ的風味を失わせる
ことになる。このように、本発明乳化系中におけ
る糖の濃度は製品の風味に関係するもので、培地
中の糖濃度の調節により、熟成中における培地の
PHを5.0〜6.0にコントロールすることは、発明を
好適に実施するための一条件である。但し、仮令
PHが５未満にまで低下してしまつたときでも、重
曹等のPH調整剤の添加により好適なPHへ後調整し
うるから、培地中における糖濃度の規制は本質的
なものではない。因に、糖の種類としては通常乳
糖が最適であるが、乳酸菌が資化しうる糖である
限り格別それに限られるものではなく、例えばブ
ドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖などの糖類も自
由に選択されうる。なお、乳酸菌の生育に関係す
る他の微量栄養源、例えばカゼイン水解物又は酵
母エキス等の少量も必要に応じて添加される。こ
れらの添加物は、当初から上記系（培地）中に添
加されてもよいし、或は殺菌後の系に添加されて
もよい。 油脂分解酵素としては、動物の臍液、血液、脂
肪組織、乳などに存する動物起源のもの、ヒマシ
ナタネの種子などに存する植物起源のもの、及び
黴、酵母、細菌などに存する微生物起源のものを
全て利用しうる。 また蛋白分解酵素としては、酸性領域で活性を
有するもの、例えばペプシン、パパイン、プロメ
リン、フイシン、ズブチリシン等の動植物起源及
び微生物起源の酵素が利用されるが、発明者は、
これら蛋白分解酵素の中で、殊に特異性の比較的
高いエンドプロテアーゼ及びエキソプロテアーゼ
の併用が特に効果的であることを見出した。パパ
イン、プロメリン等の基質特異性の乏しい酵素
は、蛋白分解活性は大であるが、反面苦味アミノ
酸を多量遊離させ、従つて製品に著しい苦味を与
える欠点がある。これに反し、レンネツトのよう
な基質特異性の高い酵素は、単独では蛋白分子を
大きなペプチド単位にまでしか分解する能力がな
いため、苦みを発生させない利点があるものの風
味の醸成力において劣る。 しかるに、本発明者は研究の結果、この高分子
ペプチドに、エキソプロテアーゼと呼ばれるペプ
チド鎖の末端から順次アミノ酸を遊離させる酵素
を作用させることにより、該ペプチドがさらに呈
味性のある低分子ペプチドやアミノ酸に分解さ
れ、このため、苦味の少ない濃厚なチーズ風味が
醸成されることを見出したものである。 以上において、特異性の高い酵素としては、例
えばトリプシン、レンネツト、微生物レンネツ
ト、細菌及び黴の菌体外酵素などがあり、本発明
ではこれら諸酵素を随意利用することができる。
また、エキソプロテアーゼとしては、その作用基
の種類により、アミノペプチターゼ、カルボキシ
ペプチターゼなどの区別があるが、本発明では、
これら酵素が上のPH域内で充分な活性を有する限
り、自由に使用酵素を選択することができる。 以上の乳酸菌及び酵素を添加したエマルジヨン
は、通性嫌気的な条件下で熟成せしめられる。こ
の熟成の温度及び時間は、普通20〜40℃、１〜３
日間程度であるが、これらの条件は、通気状態、
酵素添加量等の作業条件次第でかなりの幅で変化
する。そして熟成が終了すれば、被処理物を高温
に加熱して酵素を失活させるか又は酵素の活性が
停止する程度の低温で保管する。 （実施例） 以下、実施例を掲げて発明実施の態様を説明す
るが、例示は当然説明用のものであつて発明精神
の限定を意図したものではない。 実施例 １ トリブチリン７％（重量基準、以下同じ）とパ
ーム硬化油93％とからなる混合物をエステル交換
して得られたエステル交換油脂15部（重量基準、
以下同じ）、酸カゼイン15部、水酸化ナトリウム
0.2部、大豆レシチン0.2部、乳糖0.3部、酵母エキ
ス0.1部及び水70部、ホモミキサーで予備乳化後、
60Kg／cm²の条件で均質化し、次いで90℃で10分間
殺菌した。これにレンネツト0.1部及び小麦カル
ボキシペプチターゼ0.1部、牛の前胃エステラー
ゼ0.1部、ストレプトコツカス・クレモリスの脱
脂乳培養物１部を加え、緩く攪拌しながら30℃で
３日間保持した。得られた製品は、苦みの少ない
濃厚なチエダーチーズの風味を有していた。 比較として、上のエステル交換油脂の代りに乳
脂（構成脂肪酸として酪酸3.5％及びラウリン酸
3.1％含有）を使用したもの、及び常法の従つて
製造したチエダーチーズを夫々３箇月及び５箇月
熟成したものを試製して対比した。結果を下表−
１に示す。 さらに別の比較として、上記エステル交換油脂
に代えて、トリブチリンとパーム硬化油の比率が
０％：100％、18％：82％であるエステル交換油
脂を使用したものについても実施したが、前者は
チーズの風味が生成せず、後者は風味のバランス
を欠いて良好なチーズ様風味とは言い難かつた。

【表】 試料中の水溶性窒素
＊ 熟度＝

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 構成脂肪酸中0.5〜15％の酪酸を含みかつラ
   ウリン酸が２％以下である油脂、蛋白、乳酸菌資
   化性の糖及び50％以上の水を含む乳化系で、脂肪
   分解酵素、蛋白分解酵素及び乳酸菌を作用させて
   短期熟成することを特徴とするチーズ風味材の製
   造法。 ２ 油脂は、その構成脂肪酸組成が、酪酸２〜10
   ％、カプロン酸0.5〜７％、カプリル酸0.5〜７
   ％、カプリン酸0.5〜５％、ラウリン酸2.0％以下
   である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 熟成段階での糖の含量が、0.1〜1.0％である
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 乳化系中に、油脂と蛋白が２〜30％含まれて
   いる特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ５ 蛋白分解酵素として、特異性の高いエンドプ
   ロテアーゼとエキソプロテアーゼが同時的に又は
   順次的に作用せしめられる特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。