JPH0336500B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は可食性薄膜にて食品を封入する方法に
係り、殊に魚畜肉蛋白を主成分とする薄膜にて固
形食品は固より米飯、味付けオカラ等の所謂バラ
ケ食品や、例えばカレー等の半流動性食品をも封
入する方法に係る。

（従来の技術及びその問題点） 塩類例えば塩化ナトリウム（食塩）、塩化カリ
ウム又はこれらの水溶液を添加した上で魚畜肉を
擂潰（塩摺り）し、上記の塩類の作用により肉中
のアクトミオシンを可溶化滲出させて肉糊とな
し、この肉糊に食品を巻込み又は包み込む方法は
従来から知られている。この従来方法で使用され
る肉糊は粘度が高く、形成される皮膜は所謂蒲鉾
様のものであつて厚手であり且つ比較的高い弾性
を有するものであつた。従つて、封入される食品
即ち具も安定な組織構造を有する固形物に制限さ
れていたのが実情である。

この従来方法により製造された封入食品はこれ
を喫食する場合に、皮膜が厚手であり且つ比較的
高い弾性を有しているために、この皮膜の食感食
味により肝心な中心となるべき食品とのバランス
を崩してしまい、食品全体としての食感食味が損
われる点に問題があつた。

（発明の目的） 従つて、本発明の主たる目的は、薄手の且つ程
良い弾性を有する可食性皮膜で食品を封入する改
良法を提供し、これによつて封入食品の喫食に際
しその皮膜が内容物と程良いバランスをもたらす
ようになすことにある。

本発明の附随的目的は、従来方法では封入不可
能とされてきたバラケ易い食品例えば味付けオカ
ラや、従来法によれば厚手の皮膜によらざるを得
なかつたオニギリや、更には半流動性食品例えば
カレー等をも封入可能となす方法を提供すること
である。

（目的を達成するための手段及び作用） 本発明によれば、上記の目的は、魚畜肉を塩摺
りし、得たる肉糊を加水希釈してその蒲鉾様組織
形成能を失わしめ、該希釈肉糊に魚粉末を添加し
て撹拌し、得たる溶液を食品に施与し、次いで必
要に応じ坐り工程に付すことを特徴とする、可食
性薄膜にて食品を封入する方法により達成され
る。

本発明方法を実施する場合に、塩摺りに使用さ
れる塩類としては原料として使用される魚肉又は
畜肉中のアクトミオシンを可溶化させて滲出させ
るものであれば良く、例えば塩化ナトリウム、塩
化カリウム又はこれらの水溶液等を挙げることが
できる。塩摺りに際して又は塩摺り後に砂糖等の
糖類や、グルタミン酸塩等の呈味料を添加するこ
とができ、更に、必要であれば香辛料、色素、練
込み材（例えば海苔、ワカメ等の粉末）をも添加
することができる。得られた肉糊は加水希釈され
るが、この場合の加水量としては用いられた魚畜
肉の重量基準で約150部又はそれ以上である。加
水量の下限値は加水希釈された肉糊がその蒲鉾様
組織形成能を失なう程度であり且つこの肉糊を後
の工程で食品に施与する場合に食品に所定量付着
するに充分な粘性を有しているように、換言すれ
ば後の工程での食品への施与を配慮し、これを容
易ならしめるように設定されるべきものであり、
一方上限量は次に添加される魚粉末の量に依存す
るものであつて、その量に格別の制限はない。加
水希釈された肉糊に添加混合される魚粉末は吸水
性を有し且つ徐々に溶解して坐り現象を発現する
能力を有する活性な魚粉末（例えば成和化成株式
会社より「P.F.P.」なる商品名で市販のもの）で
あつて、その添加量は上記の加水量に依存して決
定される。例えば上記の市販魚粉末であるP.F.P
を用いる場合に、この魚粉末は１部に対して約３
部の水を吸収して徐々に溶解して坐り現象を発現
するものである。ここで留意すべきことは、一般
に蒲鉾の製造を目的として塩摺りし加水希釈する
場合には魚肉100部に対して水100−120部程度が
限界量とされており、これに準ずれば水200部で
希釈する場合にはP.F.Pを少なくとも10部以上必
要とされることになるが、本発明方法による薄膜
形成に際しては数部例えば３−５部程度で充分な
ことである。

このようにして得られる溶液（皮膜形成用の処
理液）の粘度は低いので、食品への施与は自体公
知の適宜手段により行なうことができ、例えば固
形食品や米飯のように団塊化可能な食品に関して
は振りかけ、塗布又は浸漬により、又極めてバラ
ケ易く団塊化不可能な食品やカレー等の半流動性
食品に関しては基材フイルム例えばポリ塩化ビニ
リデン（サラン）、ポリプロピレン等の食品衛生
法上で許容される合成樹脂フイルム上に処理液を
塗布した後にこの種食品を盛付け又は流下させ、
次いで当該基材フイルムで包み込むことにより行
なうことができる。尚、固形食品や団塊化可能な
食品に関しても処理液の施与後に基材フイルムで
包み込んでおくのが好ましく、これにより所謂液
ダレが防止でき、取扱いが良好になるので作業性
が向上し、形成される皮膜の外面が基材フイルム
面に密接するので皮膜表面部が平滑となつて外観
が、延いては商品価値が向上し、更には形成され
る皮膜の厚みが全体において略一定となるので製
品としての歩留りが向上する。

処理液の施与された食品は、次いで一次網状構
造の形成を促進して皮膜強度を向上させる、所謂
「坐り」処理に付すことができる。この坐り処理
は前記の肉糊希釈に際しての加水量に比して前記
の魚粉末の添加量が少ない場合、即ち形成される
べき皮膜の厚みが薄い場合にはその皮膜強度の向
上の面から必須のものとなるが、魚粉末の添加量
が多い場合には省略することもできる。坐り処理
を行なう条件は、一般に板付け蒲鉾（120ｇ）の
場合に45℃で90分（高温坐り）、15℃で16時間
（低温坐り）が標準とされているが、本発明の場
合には形成される皮膜の厚みが薄いので、30℃で
１時間程度、５−10℃で12時間程度で充分であ
る。高温坐りを採択するか低温坐りを採択するか
は専ら封入されるべき食品の性質に依存するが、
腐敗し易い食品の場合を除き、処理時間短縮の観
点から高温坐りを採択するのが好ましい。尚、坐
り所要時間を短縮するために塩化カルシウム、炭
酸カルシウム等の坐り促進剤を予め添加配合して
おくこともできる。

本発明方法により製造される封入食品はその侭
製品とすることもできるが、日持ち等が比較的低
いので、その後更に蒸煮、湯煮、焙焼、油等の
常法による加熱処理を施して製品化されるのが好
ましい。

（実施例等） 次に、実施例及び比較例に関連して本発明を具
体的に説明する。尚、以下において記載の「部」
は「重量部」であることに留意されたい。

実施例 １ スケトウダラの魚肉100部に砂糖15部、食塩７
部及び適宜量のグルタミン酸ナトリウムを添加し
擂潰機で処理して肉糊を得た。この肉糊に水150
部及び魚粉末（成和化成株式会社製の「P.F.P」）
２部を添加し、全体を充分に混合して処理液を調
製した。

一方、常法により蒸煮して得た米飯から所謂
「オニギリ」を作り、食塩を振りかけて調味し、
次いで放冷させた。

このオニギリを上記の処理液に浸漬させた後に
直ちに引上げ、サランフイルムにて包み込み30
℃、１時間の条件で坐り処理した処、魚肉蛋白を
主成分とする可食性皮膜で封入されたオニギリが
得られた。

この封入オニギリを常法により蒸煮し放冷させ
て、サランフイルムで包まれ且つ比較的強固な可
食性皮膜で封入されたオニギリ製品を得た。この
製品のサランフイルムを剥がし、オニギリを割
り、可食性皮膜を剥離してその厚みを測定した
処、平均約0.3mmであり、全体に亘り略均斉であ
つた。

尚、このオニギリ製品をパネルテストに付した
処、皮膜は蒲鉾等に特有の程良い弾力性を有して
おり、喫食に際して皮膜の存在は内容物である米
飯との間に良好な味の調和をもたらすことが判明
した。即ち、このオニギリ製品は主食と副食の同
時摂取を可能にする商品として好適なことが判明
したのである。

本実施例による方法は味付けオカラ等の弱いな
がら団塊化可能なバラケ食品の封入に際して有効
であることも併せ判明した。

実施例 ２ 実施例１と同様にして、但し魚粉末（前記の
「P.F.P.」）の量を５部にして処理液を調製した。

一方、常法により諸材料を用い調理してカレー
ペーストを調製し、放冷させた。

サランフイルムを台上に展張し、上記の処理液
を約1.5mm厚みとなるように塗布し、この処理液
塗布面の略中央部に上記のカレーペーストを盛付
け、このカレーペースト体を上記の処理液塗布部
で包み込んだ後に30℃、１時間の条件で坐り処理
し、次いで実施例１と同様に蒸煮処理してカレー
封入製品を得た。

このカレー封入製品の皮膜厚みを測定した処、
平均約1.0mmであり、全体に亘り略均斉であつた。

尚、このカレー封入製品を試食した処、皮膜の
存在に基因する喫食上の異和感は殆ど認められな
かつた。

比較例 １ 実施例１と同様にして、但し魚粉末を添加せず
に処理液を調製し、この処理液にオニギリを浸漬
した上で坐り工程に付した後、強度のある皮膜は
形成されず、後続の蒸煮工程の実施は断念せざる
を得なかつた。

比較例 ２ 実施例１と同様にして、但し加水量を100部に
して処理液を調製し、この処理液にオニギリを浸
漬しようとしたが肉糊の粘度が高すぎて処理不可
能であつた。そのためにヘラを用いてオニギリに
処理液を塗布したが、その均斉な塗布は甚だ困難
であり且つ時間を要するものであつた。この対照
品をサランフイルムで包み坐り工程及び蒸煮工程
に付して対照オニギリ製品を得た。

この対照製品につき試食した処、皮膜は厚く且
つ可成高い弾性を有しており、オニギリの米飯と
の間に可成の異和感があつた。

（発明の効果） 本発明方法により製造される封入食品の封入用
皮膜は魚畜肉の良質な蛋白を主成分とするもので
あるから栄養源としての摂取にも役立ち且つその
弾性を含めた食感は内容物に対して程良いバラン
スを有しているので封入食品の喫食に際して食品
自体の食感や食味を損うことがないと謂う効果が
もたらされる。

更に、バラケ食品はその侭では運搬や携帯に不
便な場合があるが、この種食品を本発明方法によ
り可食性皮膜で封入することにより、このような
不便さを排除することができ、更にカレー等の半
流動性食品は従来では容器内に収容することが必
須とされ且つスプーン等の喫食器具を必要とした
が、本発明方法により封入すればこの種の食品を
手で摘んで喫食することさえ可能となる。従つ
て、本発明は各種食品の喫食の場所や態様すら拡
張させるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚畜肉を塩摺りし、得たる肉糊に対し前記魚
   畜肉の重量基準で約150部又はそれ以上の水を添
   加希釈してその蒲鉾様組織形成能を失わしめ、該
   希釈肉糊に吸水性を有し且つ徐々に溶解して坐り
   現象を発現する能力を有する魚粉末を添加して撹
   拌し、得たる溶液を食品に施与し、次いで必要に
   応じ坐り工程に付すことを特徴とする、可食性薄
   膜にて食品を封入する方法。