JPH0337893B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は焙煎粉砕コーヒーの抽出法に関する。
長い間、コーヒーの工業的抽出方法は、直径／高
さの比が通常１：20〜３：20である、円筒抽出器
で行なわれてきた。抽出されるコーヒーカラムの
全長が比較的大きく、初圧が十分であり、処理量
（湿潤、十分なパツキングおよびフイルターがあ
れば更に良い）が十分に多ければ、良好な抽出が
満足に得られると考えられていた。湿潤は、コー
ヒーを抽出カラムに入れる前、その間、あるいは
その後に行なうかにより、各種方法が知られてい
た。新鮮な粉砕コーヒーのアロマの損失または劣
化を防ぐために、カラム自体の中で湿潤を行なう
ことがしばしば好まれた。 しかしながら、抽出時間を短縮すると抽出液の
品質が良くなることを考慮して、例えば、スイス
国特許第614104号明細書記載の方法のように、よ
り薄い床を抽出することが提案されている。だ
が、非常に高品質の抽出液が得られるとはいえ、
抽出率は約25％を越えることはなく、通常の家庭
用の収率に相当するため、このような方法はコス
ト高である。 本発明の目的は、非常に細かく粉砕した焙煎コ
ーヒー豆を用い、高品質の抽出液を工業的に許容
される収率で製造する、抽出法を供給することで
ある。本発明方法は、酸素の不存在下に、平均粒
度が2.0mmを越えない焙煎粉砕コーヒーを、少な
くとも２倍重量の水性液で湿潤し、湿潤したコー
ヒーを、配素と接触させることなく、抽出器に移
し、100℃以上の温度において、コーヒーを水性
液で抽出することから成る。好ましくは、コーヒ
ーの平均粒度は0.6mm〜1.5mmである。 上記のように、２部以上の液体（水でも抽出液
でも可である）を、１部の新鮮な焙煎コーヒーに
対して用いる。湿潤は、内蔵のスクリユーコンベ
アで行なうとが可能であり、このコンベアは、湿
潤したコーヒーを抽出器に運ぶこともできる。湿
潤は環境温度以上で、冷抽出器の温度に相当する
約110℃〜120℃で行なうことが可能である。湿潤
中で、コーヒーを抽出システムに移す前に、抽出
液を排出しようとするのであれば、新鮮な粉砕コ
ーヒー１重量部に対して３部〜7.5部の液体（水
および／もしくは抽出液）を用いて良い。温度も
20℃〜120℃の間であれば良い。この最後の例は
好ましい態様であるが、この際、上記特許に記載
されたような密閉フイルターを用い、コーヒーの
薄い床を作ることが特に好都合である。例えば、
最初の段階で、コーヒーを0.5部〜1.0部の水で湿
潤し、次に抽出システムから得た抽出液で湿潤し
て行なうことができる。最終抽出液をこれらの各
段階から集め、残液で飽和したコーヒーを抽出器
に移し、もし十分な自由液が存在していれば、抽
出して良い。この混合液の一部は、回収段階のフ
イルター洗浄に由来してもよい。 本発明の他の好ましい態様では、焙煎粉砕コー
ヒーの圧縮した薄い床に、抽出液および／又は水
を通して湿潤させる。最初の態様における好まし
い変法では、コーヒーを重量0.5〜1.3倍の水で湿
潤した後、重量２〜6.5倍の、抽出システムから
の抽出液と排出した抽出液から成る混合液を通
し、コーヒー重量の２〜３倍に対応する量の最終
抽出液を回収する。コーヒーかすおよび自由残液
は抽出器に移す。この態様においては、薄床抽出
の品質の良さと従来方法の経済性が組合わされて
いる。本発明方法では、非常に細かく粉砕した薄
床抽出用のコーヒーを、抽出器をふさぐことな
く、パーコレーター抽出することができるため、
この組合わせが得られるのである。 好ましくは、３つ以上のパーコレーターを使つ
て、従来の半連続向流システムで、コーヒーを３
回以上抽出する。本装置において、抽出液は、ま
ず、実質上完全に抽出されたコーヒーを含むパー
コレーターに入り、次々にパーコレーターを通過
し、最後には、湿潤したコーヒーを含むパーコレ
ーターを通過する。最終抽出液は最後のパーコレ
ーターから回収する。最後のパーコレーターで
は、温度（90℃〜120℃）と圧力が最低となるが、
抽出液が最初にシステムに入る際には、温度は
190℃以下で、最高の圧力となるが、この際の圧
力は、例えば、これらの温度における飽和蒸気圧
に対応する。好ましくは、抽出システムは３〜６
個のパーコレーターから成る。さらに、１つ以上
のパーコレーターを用い、他のパーコレーターの
使用中に、湿潤コーヒーの入れ替えを行なう。 抽出率（抽出液対コーヒーの重量比）は2.5〜
10.0の間とすることができる。この範囲の下限で
は、製造の品質を保持しつつ、比較的高収率を得
ることができる。 コーヒーと水および／又は抽出液から成る、ポ
ンプ輸送可能な混合液をパーコレーターに充填し
た後、排出する好ましい変法においては、最初の
新鮮な粉砕コーヒーの１重量部に対し、約0.5部
〜１重量部に相当する、最初の抽出液が得られ
る。好ましくは、余分な液体を排出し、残存する
湿潤コーヒーの比重が0.5ｇ／cm³〜１ｇ／cm³とな
るようにする。この最初の抽出液は、パーコレー
ター抽出システムから得た抽出液と一緒にしても
良く、あるいは別々に加工しても良い。 パーコレーターシステムから排出される最終抽
出液は、３％〜20重量％の固形分を含有するが、
この割合は、抽出率（抽出液対コーヒーの重量
比）および選択した収率に依存する。最終抽出液
を乾燥し、粉末状あるいは課粒状のインスタント
コーヒーを製造する際には、この方法は、固形分
含量を範囲の上限値となるようにして、後の濃縮
中に除去する水の量が多過ぎないようにする一
方、同時に製品の高い品質を維持するように行な
う。濃縮および乾燥は、凍結濃縮および凍結乾燥
もしくは真空蒸発および噴霧乾燥で行なうことが
できる。 以下の例は、本発明の方法を示すものである。
百分率、割合および、部は他に記述のない限り、
重量比である。 例に記載したようにして得た抽出液の比較試験
の結果は、例６の最後に要約する。 例 １ 平均粒度が0.8mmである。焙煎粉砕コーヒーを、
スクリユーコンベア中で、温度95℃において、重
量比2.7倍のコーヒー抽出液で湿潤させる。抽出
液の固形分含量は13.5％であり、連続運転で毎時
240Kgのの新鮮コーヒーをシステムに供給する。 湿潤したコーヒーをパーコレーターに移し、使
用したコーヒー１部に対し、0.7部の液体（「排出
抽出液」）を回収する。その後、この抽出器を抽
出システムの最初の位置に接続する。２番目に位
置するパーコレーターから得る抽出液は、温度
110℃、固形分含量10％である。抽出液は毎時720
Kg得られる。 抽出液は蒸発により濃縮し、凍結乾燥する。 例 ２ 90℃において、コーヒーを水で湿潤する他は、
例１と同様の方法を繰り返す。 例 ３ 例１において、スイス国特許明細書第614104号
記載のロータリーフイルターで湿潤を行なうよう
に変更する。固形含量５％の抽出液を、温度105
℃において用い、抽出液／コーヒーの比は5.7：
１である。 湿潤後、１部の粉砕コーヒーに対し、最初の抽
出液を３部回収した後、コーヒーはパーコレータ
ーに移す。そして、0.7部の抽出液を回収し、抽
出を行なう。 抽出率3.7：１の最終抽出液を濃縮し乾燥する。 例 ４ 例３と同様に、ロータリーフイルター中でコー
ヒーを湿潤する。しかしながら、最初の段階で
は、１部のコーヒーに対して、100℃の水を1.3
部、第２段階では、固形分含量4.3％、110℃の抽
出液を5.4部用いる。パーコレーターに移す前に、
３部ではなく４部の抽出液を回収する。残りの操
作は例３に記載された通りである。 例 ５ 湿潤に際し、（5.4部ではなく）6.4部の抽出液
を用い、５部の抽出液を回収する他は例４に記載
された通りの方法である。 例 ６ 5.7部の抽出液の代わりに、100℃の水を6.7部
用い、パーコレーターに移す前に４部の抽出液を
回収する他は、例３に記載された通りの方法であ
る。 試験結果 予備湿潤なしの常法（）、パーコレーター中
での予備湿潤（）、例１（）および例５（）
のそれぞれの方法に従つて製造したインスタント
コーヒーのサンプルを、訓練された官能パネルが
評価した。彼らのコメントを要約すると以下の通
りである。サンプル コメント 完全、バランスは良いが、酸味が人
工的で、加工風味、インスタントコー
ヒーフレーバがある。 完全だが、かすフレーバ、穀物フレ
ーバ、袋風味がある。 完全、バランス良く、清潔、自然、
中性。 完全、バランス良く、芳香性、新
鮮、フイルターコーヒーフレーバ。 例 ７ 本発明による予備湿潤が、抽出器に充填したコ
ーヒーの抽出性に及ぼす好ましい効果は以下よう
に示される： 「抽出率」で示された量の抽出液を得た際に、
抽出器中のコーヒー床の中心、および中心と周縁
の間で対称な４点（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）からコアサ
ンプルを取る。各点で抽出された可溶成分の量を
測定し、使用した乾燥コーヒーに対する百分率で
表わす。抽出率は以下の通りであつた： 中心 19.8％ Ａ 19.8 Ｂ 18.2 Ｃ 17.6 Ｄ 17.3 平均収率 18.5 総変動（最大値−最小値）＝2.5％ 一連の試験結果を要約すると以下の通りであ
る：

【表】 例 ８ 平均粒度が1.8mmである、焙煎粉砕コーヒーを、
スクリユーコンベア中で、95℃、２倍重量、固形
分含量平均11.2％のコーヒー抽出液で湿潤する。
連続運転で、毎時240Kgの新鮮なコーヒーを供給
する。 このようにして湿潤したコーヒーは、空気の不
在下に、スクリユーコンベアを用いて抽出器へ移
す。そして、この抽出器を抽出システムの最初の
位置に接続し、抽出を行なう。２番目の位置にあ
る抽出器から出る抽出液は温度105℃、固形分含
量8.9％である。 毎時960Kgの抽出液を得る。 抽出液は蒸発により濃縮し、凍結乾燥する。 例 ９ 粒度が0.6mmである、焙煎粉砕コーヒーを、ロ
ータリーフイルター中で、固形分含量3.1％の抽
出液および水と、105℃において、抽出液：コー
ヒーおよび水：コーヒーの比率を、それぞれ、
5.2：１および1.2：１として湿潤する。連続運転
で、毎時240Kgのコーヒーを供給する。 例１に記載した方法に従い、湿潤後かつ抽出器
への移動前に、固形分含量3.1％の最初の抽出液
を、粉砕コーヒー１部に対して3.9部回収する。
そして、固形分含量6.5％の抽出液0.8部を排出
し、抽出を行なう。 最終抽出液は、4.7：１（抽出液重量：粉砕コー
ヒー重量）の比率で回収され、固形分含量は6.17
％であり、濃縮され、凍結乾燥される。 例 10 粉砕コーヒーの平均の粒度が1.3mmである他は、
例１に記載された方法に従つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 平均粒度が2.0mmを越えない焙煎粉砕コーヒ
   ーを、酸素の不存在下に少なくとも２倍重量の水
   性液で湿潤させ、湿潤したコーヒーを、酸素と接
   触させることなく、抽出器に移し、100℃以上の
   温度において、水性液を用いてコーヒーを抽出す
   ることを特徴とする、焙煎粉砕コーヒーの抽出
   法。 ２ 粉砕コーヒーの平均粒度が0.6mm〜1.5mmであ
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ コーヒーを、重量１部に対し、3.0〜7.5部の
   液体で湿潤させる、特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載の方法。 ４ コーヒーの薄い、圧縮床に、コーヒー抽出液
   と水のうちの少なくとも１つを通すことにより、
   湿潤する、特許請求の範囲第１項もしくは第２項
   記載の方法。 ５ コーヒーの薄い圧縮床を、重量で0.5〜1.3倍
   の水で湿潤し、このコーヒー床に2.0〜6.5倍重量
   のコーヒー抽出液を通過させ、コーヒー重量2.0
   〜5.0倍に対応するコーヒー抽出液を回収し、残
   液と共に、コーヒーを抽出器に移すことから成
   る、特許請求の範囲第１項もしくは第２項記載の
   方法。 ６ コーヒーと、水およびコーヒー抽出液のうち
   の少なくとも１つから成る、ポンプ輸送可能な混
   合液を形成し、この混合液を抽出器に供給し、余
   分な液体を排液し、ついでコーヒーから可溶成分
   を抽出することから成る、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ７ 排液後のコーヒーの比重が0.5ｇ／cm³〜1.0
   ｇ／cm³である、特許請求範囲第６項記載の方法。 ８ 粉砕コーヒーの平均粒度が0.6mm〜1.5mmであ
   る、特許請求の範囲第７項記載の方法。