JPH0337897B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は澱粉または澱粉含有穀粉を配合してな
る食品や糊料、接着剤等の非食用澱粉含有組成物
の老化を防止する方法に関し、更に詳細には該食
品および非食用澱粉含有組成物中にアンヒドロ糖
および／またはアンヒドロ糖誘導体を添加するこ
とにより、該食品および非食用澱粉含有組成物の
老化を防止する方法に関する。 ［従来の技術］ 澱粉または澱粉含有穀物を配合し調製してなる
食品や糊料、接着剤等の非食用の澱粉含有組成物
は、これ等の調製過程において加熱糊化された澱
粉がこれ等組成物中の水分との共存下に貯蔵した
場合に老化し、硬化する現象がみられ、経時的に
稠度、食感等の物性が劣化し、商品価値が低下す
る傾向がある。それ故に、これ等組成物は製造後
に長期保存や遠隔地への配送を行うことは困難と
なつている。 このような澱粉含有組成物中、糊化した澱粉ま
たは澱粉含有穀粉の老化による組成物の劣化を防
止または遅延させるために、従来多くの試みがな
されている。例えば餅類、求肥等の和菓子類への
蔗糖、デキストリン、アミラーゼ類、ソルビツ
ト、各種水飴類または天然ガム類の添加、パン類
への脂肪酸モノグリセライド、ステアリル−２−
乳酸エステル、レシチン等の添加、スポンジケー
キ、クレープ等の洋菓子類へのレシチン、脂肪酸
モノグリセライドまたは天然ガム類の添加、米飯
へのアミラーゼ類、界面活性剤の添加等がある。
これ等はそれぞれの添加原料の持味を生かして一
応の効果を得ている。さらに、従来糊料、接着剤
等の非食用澱粉含有組成物の乾燥による割れと老
化を防ぐために、グリセリン、ホルムアミド等の
添加が行われている。 ［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記した食品の老化による物性
劣化と、非食用組成物の乾燥による割れ、老化を
防止するために上記した物質を添加しても、その
効果は決して充分でなく、更に効果の大きい添加
物質の出現が要望されていた。また、糊料、接着
剤等の非食用澱粉含有組成物に従来添加されてい
たグリセリンは危険物であり、ホルムアミドは人
体に対して麻酔作用を有している。それ故、それ
ぞれの使用に際し、安全面や衛生面で特別な配慮
を必要とするという大きな問題をかかえていた。 ［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は上記諸問題を解決するため鋭意研
究を行つた結果、上記した広範囲の澱粉含有組成
物の調製時にアンヒドロ糖および／またはアンヒ
ドロ糖誘導体を添加することにより該澱粉含有組
成物の貯蔵時に糊化澱粉の強力な老化防止作用が
発揮されることを見出し、更に試験検討を重ねて
本発明を完成するに到つた。 すなわち本発明は、澱粉含有組成物にアンヒド
ロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導体を添加す
ることを特徴とする澱粉含有組成物の老化防止方
法である。 本発明において澱粉含有組成物としては特に制
限がなく、前述した如く、澱粉または澱粉含有穀
物（好ましくは粉状）を素材とした食品や非食用
物質（たとえば糊料、接着剤など）が挙げられ
る。 また、アンヒドロ糖としては１，６−アンヒド
ロ−Ｄ−グルコース、１，２−アンヒドロ−Ｄ−
グルコース、３，６−アンヒドロ−Ｄ−グルコー
ス、３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトース、
３，６−アンヒドロ−Ｄ−ガラクトース、２，５
−アンヒドロ−Ｄ−マンノース、１，５−アンヒ
ドロ−Ｄ−リボース等があり、アンヒドロ糖誘導
体としては代表的なものとしてＯ−メチル誘導体
があり、天然物からの加水分解、抽出等による調
製法あるいは合成法により調製することができ
る。当該誘導体としては、例えば２−０−メチル
−３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトース、メチ
ル−３，６−アンヒドロ−Ｄ−グルコシド、４−
０−Ｄ−ガラクトシル−３，６−アンヒドロ−Ｌ
−ガラクトース、０−３，６−アンヒドロ−Ｌ−
ガラクトシル−（１→３）−Ｄ−ガラクトース等が
ある。 当該アンヒドロ糖またはアンヒドロ糖誘導体
は、アンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖を
構成糖として含有する多糖類の加水分解、抽出等
により調製するか、あるいはアンヒドロ糖およ
び／またはアンヒドロ糖誘導体を構成糖としない
多糖類（例えば澱粉等）のパイロリシスにより調
製するか、化学合成により調製することが出来
る。 当該アンヒドロ糖やその誘導体は通常食品中に
添加して使用される糖類、すなわち蔗糖、ブドウ
糖、マルトース、水飴、乳糖、ソルビトール、マ
ルチトール等と同様に使用することができ、これ
等に代替して使用した場合に顕著な老化防止効果
を有する。 アンヒドロ糖やその誘導体は、必ずしも精製処
理した高純度品を用いる必要はなく、原料およ
び／または調製過程に由来する夾雑物質の併存し
たものを用いてもよい。 アンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導
体の添加量は対象の澱粉含有組成物の種類、性質
等に応じて適宜決定すればよいが、通常は0.3〜
50重量％、好ましくは0.5〜30重量％である。添
加量が0.3重量％未満であると、充分な効果が奏
されず、50重量％を超えると、食味面で不適当と
なるほか、経済的立場からも好ましくない。した
がつて、実用的には30重量％以下の添加が妥当と
云える。 ［実施例］ 次に、試験例および実施例により本発明を詳し
く説明する。 試験例 １ 馬鈴薯澱粉、糖および水の系における試験 馬鈴薯澱粉100部、アンヒドロ糖および／また
はアンヒドロ糖誘導体所定量（Ａ部）、および蔗
糖所定量（100−Ａ部）を水150部と共に混和し、
直火で煮詰めて最終水分が約40％となるようにし
て調製した。上記水分約40％の煮詰物（レオロメ
ーターによる初発硬度31ｇ／cm²）をシヤーレに充
填し、表面をポリエチレンフイルムで覆い、老化
を促進させるために冷蔵庫（10℃以下）中に保存
して経時的に老化度を測定した。なお、老化度は
飯尾電機(株)RDR−1500型レオロメーターによる
硬度の増加とＸ線回折により測定した。その結果
を下記第１表に示した。表中、老化所要日数の欄
には老化が明らかに認められるのに要した日数、
すなわち、硬度が初発の２倍を超えるのに要した
日数を表示した。対照としては全部蔗糖を用いた
ものを用いた。 上記試験においてアンヒドロ糖としては１，６
−アンヒドロ−Ｄ−グルコースを、アンヒドロ糖
誘導体としてはメチル−３，６−アンヒドロ−Ｄ
−グルコシドを用いた。

【表】 上表から明らかなように、アンヒドロ糖およ
び／またはアンヒドロ糖誘導体は0..5％（試料No.
１）の添加で老化日数は２倍、3.3％添加（試料
No.２及びNo.３）で８倍、15.2％の添加（試料No.
４）で31倍、30.4％の添加（試料No.５）で70倍と
なり、顕著な老化防止効果を示すことがわかる。
また、Ｘ線回折によつても澱粉の老化が抑制され
ていることが判明した。 試験例 ２ 白玉粉100部に水を加え、直火で加熱して澱粉
を糊化させた後、蔗糖80部、アンヒドロ糖20部を
加え、最終水分が約30重量％となるまで煮詰めて
求肥を調製した。 これをシヤーレに充填し、表面をポリエチレン
フイルムで覆い、老化を促進させるために冷蔵庫
（約５℃）で保存し、経時的に老化度を測定した。
老化度の評価はレオロメーターによる硬度の増加
によつた。その結果を下記第２表に示す。初発の
レオロメーターによる硬度はいずれの試験区もほ
ぼ同一であつたので、硬度が初発硬度の２倍を超
えるのに要した日数を結果欄に示した。なお、ア
ンヒドロ糖としては１，６−アンヒドロ−Ｄ−グ
ルコース（１，6AGlu）またはメチル−３，６−
アンヒドロ−Ｄ−グルコシド（M3，6AGlu）を
使用した。対照区としては糖類をすべて蔗糖（対
照区No.１）またはマルトース（対照区No.２）に置
換したものを用いた。

【表】 上表から明らかなように、アンヒドロ糖および
アンヒドロ糖誘導体は約10％程度という少量の添
加であつても顕著な老化防止効果を同様に示すこ
とが判明した。 実施例 １ 試験例２と同じ方法で白玉粉100部、砂糖40部、
水飴40部（固形物換算）およびアンヒドロ糖（メ
チル−３，６−アンヒドロ−Ｄ−グルコシド）20
部より求肥を調製し、冷蔵保存した。通常の白玉
粉および砂糖のみからなる求肥は老化所要日数が
半日であるのに比し、この求肥は老化所要日数が
35日であり、老化防止効果が大きいことが明らか
となつた。 実施例 ２ 次の配合によりクレープを作つた。 小麦粉 38部 全脂粉乳 ５〃 砂 糖 ５〃 卵 30〃 マーガリン 12〃 アンヒドロ糖^* 10〃 ^*１，６−アンヒドロ−Ｄ−グルコースを使用
した。 上記原料に水を適宜加え生地を作り、160℃の
ホツトプレートで焙焼してクレープを得た。一
方、対照品としてアンヒドロ糖の代りに砂糖を用
いたこと以外は同様にしてクレープを調製した。
調製直後はいずれも良好な食感を持ち、品質的に
差はなかつた。しかし、これ等をそれぞれ包装
し、室温（10〜15℃）で１週間保存後に物性の変
化を調べたところ、対照区は伸びが悪く、ボソボ
ソした食感を有する状態（レオロメーター硬度
780ｇ／cm²）となつたが、アンヒドロ糖添加区は
伸びも良く、しなやかなテクスチヤー状態を保持
し、食感も非常に良好であつた（レオロメーター
硬度400ｇ／cm²）。 ［発明の効果］ 上記した様に、本発明によるアンヒドロ糖およ
び−またはアンヒドロ糖誘導体の添加は餅、求肥
等の和菓子類、スポンジケーキ、クレープ等のケ
ーキ類、食パン、菓子パン、デイニツシユペイス
トリー等のパン類、うどん、そば等の麹類、米飯
類、蒲鉾等の水産練製品類等の澱粉または澱粉含
有穀粉を配合使用した広範囲の食品に広く適用す
ることが出来、これ等食品の貯蔵時に糊化澱粉の
経時的な老化に起因する稠度、食感等の物性の劣
化を著しく防止乃至大幅に遅延させることが出来
る。さらに、上記アンヒドロ糖および／またはそ
の誘導体は糊料、接着剤等の非食用澱粉含有組成
物に対しても有効であり、該組成物の老化や乾燥
後の割れを著しく防止乃至大幅に遅延させる効果
をも有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉含有組成物にアンヒドロ糖および／また
   はアンヒドロ糖誘導体を添加することを特徴とす
   る澱粉含有組成物の老化防止方法。 ２ アンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘
   導体の添加量が澱粉含有組成物中0.3〜50重量％
   である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 澱粉含有組成物が澱粉または澱粉含有穀物を
   素材とした食品もしくは非食用物質である特許請
   求の範囲第１項記載の方法。