JPH0337903B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、外観においても、食感においても、
イクラ等の魚卵に酷似した魚卵様食品に関する。

（従来の技術） 水産資源が減少し、サケ・マス等の魚卵が貴重
品となつたことから、従来より魚卵に外観や食感
が似ている魚卵様食品の開発が行なわれている。

その中で、特開昭52−59079号や同55−99177号
の提案は、ゲル状の粒体内に油性原料を封じこめ
たものであり、油脂原料を球状にして粒体内に封
じ込めて魚卵様の外観に仕上げたこと、さらには
粒体をソフトゲルにして魚卵様の食感となるよう
に工夫している点が評価される。

（本発明が解決しようとする問題点） しかしながら、魚卵、特にイクラの構造をよく
観察してみると、魚卵の粒体は、その内部までが
ゲル状ではなく、薄いゲル状皮膜で被覆されてお
り、その内腔には、油性成分と粘性を有するゾル
状の液体とが上下二層に分離した状態で含まれて
いる。

ところで、従来においてゲル状皮膜からなる粒
体の内腔に油性原料とゾル状の水性原料を上下二
層に分離した状態で封入する技術が開発されてい
なかつたので、外観及び食感が魚卵に酷似する魚
卵様食品は未だ市販されていない。

（問題点を解決すための手段） 本発明は、外観・食感共に魚卵に酷似した魚卵
様食品を提供することを目的としてなされたもの
である。

本発明の魚卵様食品は、アルギン酸カルシウム
皮膜にて被覆されてなり、その内腔に油性原料か
らなる油層とゾル状体からなる水層とを上下二層
に分離させた状態で封入してなることを特徴とす
るものである。

本発明で上下二層に分離させた状態とは、この
魚卵様食品を静置させたとき、第１図に示すよう
に、アルギン酸カルシウム皮膜内に於て油性原料
からなる油層とゾル状体からなる水層とが、それ
ぞれの対向した端面を相接合させた状態で分離さ
れている状態のことを言う。また、油性原料と
は、大豆油・ナタネ油・魚油・ラード等の動植物
油脂の一種又は二種以上、好みにより、カロチン
等の脂溶性色素、トコフエロール等の脂溶性保存
料を加えたものをいう。さらに、ゾル状体とは、
水よりも粘性のある流動体であつて、例えば、ロ
ーカストビーンガム・グアーガム・キサンタンガ
ム・ゼラチン・カラギーナン等のゾル状水性原料
の一種又は二種以上を水に溶解した流動性を有す
る粘性液等である。好みにより、このゾル状体に
クチナシ色素等の水溶性食用色素、魚肉エキス・
カキエキス等の水溶性エキス成分を加えてもよ
い。

また界面活性剤とは、シヨ糖脂肪酸エステル・
ソルビタン脂肪酸エステル・モノグリセリド等の
親水基と親油基をする物質をいい、本発明ではシ
ヨ糖脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。

以下、本発明の魚卵様食品について、その製法
を述べつつ詳説する。

本発明の実施例に当つては、まず、清水にゾル
状水性原料及び界面活性剤を加え、常法により撹
拌しながら加熱してゾル状体を得る。ゾル状水性
原料の添加量は清水に対して0.5〜3.0程度がよ
く、また加熱温度は70〜90℃が適当である。粒体
の皮膜形成には塩化カルシウムが必要なので、塩
化カルシウムを予めゾル状水性原料と一緒に清水
中に加えておくとよい。塩化カルシウムの添加量
は清水に対して0.5％以上、通常は１％程度であ
る。また、後の工程において、乳化液を水滴とし
アルギン酸塩水溶液中に滴下した際に水滴が液中
に沈下しやすくするために、グルコースや砂糖等
の低分子の糖類を比重調整用として清水中に加え
ておくことが望ましい。

次に、上記ゾル状体を冷却してゲル状体を得、
好ましくはこのゲル状体を粉砕乃至破砕して再び
ゾル状体とする。ガム質以外のゾル状水性原料は
一旦ゲル状体としてから粉砕乃至破砕しなければ
冷却したときゾル状物となりにくいからである。
粉砕や破砕には、ミキサーやコミツトロールを使
用すればよく、ゲル状体をホモゲナイズすると、
ゲル状体は剪断・微粒子化したてゲル形成能を失
ないゾル状体となる。

尚、ゾル状水性原料として、キサンタンガムと
ローカストビーンガム・グアーガム・ゼラチン・
カラギーナン等のキサンタンガム以外のゾル状水
性原料を併用するときは、これらのゾル状水性原
料をはじめから一緒に混合して、上記ゾル状体を
製しても差し支えないが、この場合、得られるゾ
ル状体の粘度が高くなり過ぎ、後の工程で粒体が
得にくくなるので、キサンタンガムのゾル状体
と、キサンタンガム以外の水性原料のゾル状体を
別々に製し、乳化液調整の直前に二つのゾル状体
を混合するとよい。またキサンタンガム等のガム
質を使用するときは、熱水に溶解させた後冷却し
てもゲル化しないので、上記粉砕や破砕は不要で
ある。

次に、このゾル状体をミキサー中で撹拌しなが
ら、油性原料を注加して乳化液を得る。

そして、この乳化液をアルギン酸塩（アルギン
酸ナトリウム・アルギン酸カリウム等）水溶液中
に滴下して、乳化液をアルギン酸カルシウム皮膜
で包装した粒体を形成する。こ粒体の形成反応は
公知の方法で行えばよく、例えば、乳化液を直径
２〜8m／ｍの水滴として溶液中に滴下し、お互
いに付着させないようにしながら粒体を逐次形成
させる。このようにして乳化液を溶液中に滴下す
ると、乳化液の水滴は液中に沈下し、１〜５分間
浸漬しておくと、液中から取り出す際には、アル
ギン酸カルシウム皮膜の破れにくい粒体が形成さ
れる。

次いで、この粒体を液中より取り出し、例えば
湯中で晒して粒体を加熱し、粒体中の乳化液を油
性原料からなる油層とゾル状体からなる水層に分
離させると同時に、粒体内の塩化カルシウムをア
ルギン酸カルシウム皮膜を通して湯と置換し、そ
れらの成分を粒体内から除却する。

加熱温度は45℃以上、好ましくは70〜90℃に調
整しておくことがが望ましい。湯温45℃未満であ
ると乳化液の粘度低下が起らず分離作用が進行し
ないことがあるので、注意を要する。また加熱温
度は粒の大きさにもよるが、10〜60分間が適当で
ある。

粒体を加熱すると、粒体内の乳化液があたため
られ、乳化液は乳化状態が崩れ、油層と水層にき
れいに分離する。

尚、加熱を終了した粒体は、そのままでも魚卵
様食品となるが、粒体内のゲル状体が味付けされ
ていないため、粒体を調味液中に浸漬して、粒体
内のゲル状体の水分を調味液（水性原料）と置換
させて魚卵様の食味に仕上げるとよい。また、前
記の湯晒し工程に替えて清水に晒すか又は晒さず
に、この調味液中に晒しつつ加熱してもよい。調
味液は好みのものを用いればよく、例えばイクラ
様に仕上げるには鮭肉から抽出したエキスやクチ
ナシ色素等を加えるとよい。また調味液中に0.01
〜0.1％程度の塩化カルシウムを添加しておくと、
得られる魚卵様食品の皮膜の硬さが適当に保持さ
れる。

粒体の形成に用いる乳化液は、ゾル状体からな
る水性原料に油性原料を注加し撹拌調整して用い
るので、粘度を常温で2000〜40000cpsの範囲内に
はいるように仕上げることができる。そして、か
かる粘度範囲内の乳化液は、いわゆる疑チキソト
ロピー性のゲルとなり、したがつて、この乳化液
をアルギンン酸塩水溶液中で粒体とした後、粒体
を45℃以上の湯で加熱すると、粒体内の乳化液の
粘度は可及的速かに５〜500cpsに低下し、乳化液
は油層と水層に分離しやすい状態となる。

そして、乳化液が分離しやすい状態となれば、
予め乳化液中に加配しておいた微量の界面活性剤
が乳化液の乳化状態の破壊剤として働き、粒体内
の乳化液は油性原料からなる油層と、ゾル状体か
らなる水層ときれいに上下二層に分離する。尚、
界面活性剤は、通常、油性原料と水性原料を乳化
させる乳化剤であるが、界面活性剤を微量用いる
と界面活性剤は乳化状態の破壊剤として働くこと
となる。

このように、ここで用いる界面活性剤は、乳化
状態の破壊促進剤剤であるから、粒体を加熱して
粒体内の乳化液の粘度を低下させ、乳化液が分離
しやすい状態のときに働けばよいのである。

したがつて、界面活性剤は、上述のようにゲル
状体中に加えておかなくとも、油性原料中に加え
ておいても、また油性原料とゾル状体を乳化させ
る際に加えてもよい。さらには、粒体形成の受液
であるアルギン酸塩水溶液中に加えておいても、
また水晒水や調味液中に加えておいてもよい。

界面活性剤の添加量は粒体の形成に使用した全
原料に対して、５〜1000ppmであることが望まし
い。添加量が5ppm未満であると乳化液の分離が
不十分となり、他方1000ppmを超えると、乳化液
は分離するものの、分離した油層部の上面にモノ
エステルの白濁層が生じ望ましくないからであ
る。

（作用） 油層と水層が分離すると、第１図に示すよう
に、アルギン酸皮膜１によつて油性原料かなる油
層２及びゾル状体かなる水層３が上下二層に分離
された状態で封入された本発明の魚卵様食品であ
る粒体Ａが形成される。

そして、粒体Ａを常温に冷却すると、水層３は
ゾル状体であるから、その粘度が1000〜5000cps
に上昇して粘性を増し粒体を魚卵様の食感のもの
に仕上がる。

しかして、従来の魚卵様食品は、二重管ノズル
を使用して得れるものであり、第２図に示すよう
に、球状の油層２を包装するゾル層４、さらには
ゾル層４を包装するゲル層５からなる粒体A′で
あるから、外観が目玉様で本発明のように魚卵様
に仕上がらず、しかもゲル層５を有するため食感
が若干魚卵と異なるものである。

（実施例） (イ) キサンタンガムベースの調整 キサンタンガム0.6部・グルコース13部及び
塩化カルシウム１部を清水84.8部中に加え、撹
拌しなら80℃に加熱した後、30℃に冷却してキ
サンタンガムベースを得た。

(ロ) カラギーナンベースの調整 カラギーナン0.5部・ゼラチン0.6部・ローカ
ストビーンガム1.3部・グルコース13部・塩化
カルシウム１部及びシヨ糖脂肪酸エステル0.01
部を清水83.59部中に加え、撹拌しながら80℃
に加熱してゾル状体を得た。

このゾル状体を30℃に冷却して、ゲル状体を
得た。

得られたゲル状体をコミツトロールを通して
粉砕してゾル状体とした。

(ハ) ゾル状体の調整 乳化作業を行う直前に、キサンタンガムベー
ス３部に対してカラギーナンベース７部を混合
して、ゾル状体を得た。

(ニ) 乳化液の調整 ホバートミキサー内に、ゾル状体89.9部を投
入し、撹拌しながらβカロチン0.1部を溶解さ
せた大豆サラダ油10部を注加して乳化液を得
た。

(ホ) 粒体の形成 この乳化液を内径５ｍ／ｍのノズルを通して
直径６ｍ／ｍの水滴とし、毎分100個の速さで
0.8％アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下し
て、乳化液をアルギン酸カルシウム皮膜で包装
した粒体を逐次形成した。

(ヘ) 加熱 粒体を液中から取り出し、水中に入れて10時
間晒した後、粒体7.5部を80℃に加熱した調味
液（清水中に塩化カルシウム0.1％・鮭肉エキ
ス５％・くちなし色素２％を溶解させたもの）
2.5部中で60分間加熱したところ、外観・食感
ともイクラ様の食品が得られた。

（効果） 以上のように、本発明の魚卵様食品は、アルギ
ン酸カルシウム皮膜の粒体内に油性原料からなる
油層とゾル状体からなる水層とを上下二層に分離
させた状態で封入させたものであるので、外観上
魚卵に酷似した食品となる。そして、供食に当つ
ては歯で少し囓むだけでアルギン酸カルシウム皮
膜が破れ粒体内から油性原料が流出すると同時
に、粒体内の水層部はゾル状体からなりねばねば
しているので、食感上も魚卵に酷似した食品とな
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の魚卵様食品の粒体Ａの断面
図であり、１は皮膜、２は粒体Ａ内に封じ込めら
れた油層、３は粒体Ａ内に封じ込められた水層で
ある。 第２図は、従来の目玉状魚卵様食品の粒体
A′の断面図であり、２はゾル層４内に封じ込め
られた油層、５は油層２及びゾル層４を封じこめ
たゲル層である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルギン酸カルシウム皮膜にて被覆されてな
   り、その内腔に油性原料からなる油層とゾル状体
   からなる水層とを上下二層に分離させた状態で封
   入してなることを特徴とする魚卵様食品。