JPH0338819B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明はココア飲料に関し、特にココアパウダ
ー、カカオバター等のココア成分、乳製品、糖類
等の甘味料を主体とした白濁状浮遊物を全く含有
しないココア飲料に関するものである。 ［従来の技術］ 従来、カカオバターを含有するココア飲料の種
類として、ココアドリンク、又はチヨコレートド
リンク等が知られている。これらはココアパウダ
ー及び／又はカカオマスに砂糖、ブドウ糖、果
糖、異性化糖などの糖類と、牛乳、粉乳、クリー
ム、バター等の乳製品と水とを混合し、さらに油
脂の乳化及びココアパウダー、カカオマス、乳製
品の分散を目的としてシヨ糖脂肪酸エステルを添
加してなるもので、前記の各成分を高圧ホモゲナ
イザーによる均質化を行つた後、缶に充填して殺
菌操作を行つて製造されている。 他方、最近上記のシヨ糖脂肪酸エステル以外の
乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを
コーヒー飲料に使用する例として、特開昭59−
95847号に培煎コーヒー豆の抽出液、牛乳または
脱脂粉乳あるいは全脂粉乳などの乳成分、砂糖ま
たは液糖などの甘味成分からなる組成物にポリグ
リセリン脂肪酸エステルを添加するコーヒー飲料
が開示されている。 ［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、前者の従来のココア飲料におい
ては乳化剤及び／又は分散剤としてシヨ糖脂肪酸
エステルを使用しているので、カカオバター及び
カカオバター様油脂が常温で結晶体を呈した固体
脂であるという性質の為、普通の液状油の乳化及
び／又は分散と異り、所期の乳化及び／又は分散
の系になりにくい。たとえ乳化及び／又は分散が
出来たとしても121℃、30分間という過酷な殺菌
により、乳化及び／又は分散の系が破壊される
か、又は殺菌時に破壊されなくとも、経時的にカ
カオバター、カカオバター様油脂の結晶化により
乳化及び／又は分散が破壊される。従つてカカオ
バター、カカオバター様油脂の含有量を減らす
か、又はシヨ糖脂肪酸エステルの量を増やすかし
なければならない。故に最終製品のココアパウダ
ー、カカオマス、カカオバター本来の有する風味
が欠けるか、シヨ糖脂肪酸エステル自身が有する
苦味、いや味が製品の品質に悪影響を及ぼし、特
に乳化及び／又は分散の系が破壊されると、経時
変化とともに油脂と乳蚕白質が結合したと考えら
れる水に不溶な白濁状浮遊物が生じて商品価値を
著しく損ねる欠点がある。 また後者の乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加する特開昭59−95847号は極めて
限定された酸性域（PH5.2〜5.7）で乳蛋白、乳脂
肪の遊離を防止することを主旨とし、乳成分以外
のココア飲料に含有されている油脂成分の白濁防
止効果については何ら開示されていない。 本発明者等は上記の問題点を解決すべく鋭意研
究の結果、ココアパウダー、カカオマス、カカオ
バター、カカオバター様油脂等の油脂成分を含有
するココア成分と、乳製品と、糖類と水より成る
混合液にポリグリセリン脂肪酸エステルを主体と
する特定の乳化剤を添加することにより、白濁状
浮遊物を生ずることがなく、美味でかつ保存性に
優れたココア飲料を完成するに至つたものであ
る。 ［問題点を解決するための手段］及び［作用］ 即ち、本発明はココアパウダー、カカオマス、
カカオバター、カカオバター様油脂から選ばれた
一種又は二種以上のココア成分、乳製品、甘味料
及び水とからなる混合液にポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有する乳化剤を添加してなることを
特徴とするココア飲料である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明における主原料のココア成分はココアパ
ウダー、カカオマス、カカオバター、カカオバタ
ー様油脂から選ばれた一種又は二種以上のいずれ
も油脂成分含有物が用いられる。 本発明において、カカオマスとしては焙焼した
カカオ豆をそのまま摩砕するか、カカオ豆を焙焼
後通常の方法でアルカリ処理して摩砕するか、或
いはカカオ豆をアルカリ処理後焙焼して摩砕す
る。ココアパウダーとしては上記したカカオマス
を搾油した後紛砕してカカオバター含量を通常10
〜24重量％程度のものが用いられる。カカオバタ
ー様油脂としてはパーム油、シエア脂、イリツペ
脂、サルシード脂、やし油、パーム核油等を精
製、分別、硬化等の操作をほどこし、25〜42℃程
度の融点を持つ植物脂が用いられる。 本発明のココア飲料における上記ココサ成分の
含有量はココアパウダー、カカオマスはそれ自身
に含有されているカカオバター量を基準にし、又
カカオバター、カカオバター様油脂はそのままの
量を、カカオバター及び／又はカカオバター様油
脂の含有量として最終製品のココア飲料全重量に
対して0.05〜5.0重量％、好ましくは0.1〜2.0重量
％が望ましい。 カカオバター及び／又はカカオバター様油脂の
含有量が0.05重量％未満では風味的に美味でな
く、5.0重量％を越えると長期保存に於ける乳化
の安定性が悪く、しかも風味的にももたつき、く
どくなり美味でない。就中0.1〜2.0重量％の範囲
内に於て特に美味であると共に長期保存時に乳化
の安定性が保たれる。しかしながら乳脂の如く低
融点部から高融点へわたる融点範囲の広い油脂を
乳製品と共に添加した場合にはカカオバター及
び／又はカカオバター様油脂の含有量が２〜５重
量％の範囲内に於ても極めて美味であり、かつ長
期保存時に乳化の安定性が極めて良い。 本発明に用いられる乳製品としては通常の製品
であれば如何なるものでもよく、具体例を示す
と、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バタ
ー、全脂練乳、脱脂練乳、調製粉乳等が挙げられ
る。 本発明に用いられる甘味料としては糖類、グリ
チルリチン、ソーマチン、フラバノン配糖体から
選ばれた一種又は二種以上が適当であり、それ等
の中で糖類としては砂糖、ぶどう等、果糖、異性
化糖、水飴、マルチトール、ソルビトール、パラ
チノース等が挙げられる。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含有する乳化剤としてはポリグリセリン脂
肪酸エステルの単独、又はグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸
エステルから選ばれた一種又は二種以上とポリグ
リセリン脂肪酸エステルとの混合物が用いられ
る。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン
を脱水縮合して得られるポリグリセリンと食用油
脂に由来する脂肪酸とのエステルであり、ポリグ
リセリンの重合度、脂肪酸の種類、エステル化度
の各種の組合せにより親油性（HLB1〜２）から
親水性（HLB15）まで多くの品種がある。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、次の通りである。ポリグリセリン重合度
は、水酸基価から算出した平均重合度でジ〜デカ
グリセリンまでであり、好ましくはヘキサ〜デカ
グリセリンが良い。脂肪酸残基は、C12〜C20ま
でであり、好ましくはパルミチン酸、ステアリン
酸またはオレイン酸が良い。エステル化度は、ポ
リグリセリンの持つ水酸基（例えば、ヘキサグリ
セリンでは８個）の１〜２個をエステル化したモ
ノエステルまたはジエステルが良い。 典型的なポリグリセリン脂肪酸エステルは、テ
トラグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセ
リンジステアレート、ヘキサグリセリンモノパル
ミテート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
ヘキサグリセリンモノオレート、オクタグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノラウレ
ート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグ
リセリンモノステアレート、デカグリセリンモノ
オレート、デカグリセリンジオレートが有る。 本発明において上記のポリグリセリン脂肪酸エ
ステル単用の場合はHLB11以上、好ましくは11
〜15のものを選択するのがよい。その理由は
HLB11以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いないとＯ／Ｗ型の乳化系が得られ難いためで
ある。 また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加
量は最終製品のココア飲料全重量に体して0.01〜
0.30重量％、好ましくは0.02〜0.2重量％が望まし
く、0.01重量％未満では乳化し難く、乳化した場
合でも保存中に於ける安定性が極めて悪く、0.30
重量％を越えると風味的に好ましくない。 本発明で用いられる乳化剤は、上記のポリグリ
セリン脂肪酸エステルに、パルミチン酸またはス
テアリン酸あるいはオレイン酸を脂肪酸残基とし
てもつグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステルから選ばれ
た一種又は二種以上を配合したものでもよく、該
乳化剤中のポリグリセリン脂肪酸エステルの割合
が50％を下まわらない範囲で種々の組合せのもの
を用いることができる。 この様に本発明に於てポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと併用されるグリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステ
ルはいかなるHLBのものでも使用出来、またそ
れらの添加量はココア飲料の全重量に対し0.3重
量％以下、好ましくは0.02〜0.2重量％が望まし
く、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの併用によ
り乳化及び／又は分散に相乗効果がみられ、併用
の割合は飲料全量に対して互いに高々0.3重量％
以下づつであるが、その範囲内に於て混合割合は
任意である。 また、本発明のココア飲料には上記の各成分以
外に、その他の成分として通常ココア飲料に用い
られている香料、色素、ビタミン類、ミネラル、
増粘剤等を適宜使用することができる。 さらに、本発明のココア飲料のPH値は特に限定
されることがないが、味覚、保存性、色調等の関
係から、PH5.7〜7.5が好ましい。 本発明のココア飲料は上記のココア成分、乳製
品、甘味料及びポリグリセリン脂肪酸エステルを
含有する乳化剤及び温水を所定量配合した混合溶
液を、高速ミキサーで攪拌し、高圧ホモゲナイザ
ーで均質化した後、高温殺菌することにより容易
に製造することができる。 本発明のココア飲料においては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有する乳化剤を使用してい
るので、その乳化作用により油脂成分を多量に含
有するココア成分及び乳製品の凝集を防止し、特
に経時後の常温に於て、通常では結晶化するカカ
オバター、カカオバター様油脂でさえ結晶化して
白濁状浮遊物を生ずることがなく極めて安定性の
よい乳化及び／又は分散の系を得ることが出来る
ものと推定される。 ［実施例］ 以下、実施例及び比較例を示し、本発明をさら
に具体的に説明する。 実施例 １ カカオバター100ｇ、砂糖900ｇ、脱脂粉乳200
ｇ、デカグリセリンモノステアレート（HLB13）
を40重量％含有している水溶液10ｇに80℃の湯を
加え、全量を10Kgとした。これを高速ミキサーに
て５分間攪拌したのち高圧ホモゲナイザーにて
170Kg／cm²・ゲージ圧で均質化し、缶に充填後レ
トルトにて121℃、30分の殺菌をほどこした。こ
れを室温にて６ヶ月間保存したが白濁状浮遊物は
何ら生じなかつた。 実施例 ２ カカオバター200ｇ、砂糖900ｇ、脱脂粉乳200
ｇ、デカグリセンモノステアレート（HLB13）
を40重量％含有している水溶液10ｇ、ソルビタン
モノステアレート（HLB4.7）３ｇに80℃の湯を
加え、全量を10Kgとした。以下実施例１と同様に
処理し、充填、殺菌した。これを室温にし６ヶ月
間保存したが、白濁状浮遊物は何ら生じなかつ
た。 比較例 １ 比較例として実施例１に於けるデカグリセリン
モノステアレートの替りにHLB15のシヨ糖脂肪
酸エステル10ｇを使用し、以下実施例１と同様に
処理、充填、殺菌をした製品を得た。 実施例１、実施例２、及び比較例１の３試料を
それぞれ55℃加温区、室温区、変温区に保存し、
定期的に“油の分離”、“白濁状浮遊物の有無”を
観察した。その結果を表１に示す。

【表】

【表】 表１に示す通り、実施例１，２共に各保存条件
で安定な乳化を示した。しかし実施例２のほうが
変温区に於て実施例１より安定である。一方、比
較例１は55℃加温区で14日目には油の分離、微小
な白濁状浮遊物が見られ、１ヶ月目には白濁状浮
遊物が缶の内面一面に発生した。室温区及び変温
区に於ても経時的に白濁状浮遊物が発生した。 実施例 ３ カカオバターを22重量％含む非アルカリ処理の
ココアパウダー100ｇ、砂糖600ｇ、水飴200ｇ、
牛乳500ｇ、ヘキサグリセリンモノステアレート
（HLB11）３ｇ、ソルビタンモノステアレート
（HLB4.7）１ｇ、グリセリンモノステアレート
（HLB3.8）１ｇに80℃の湯を加え全量を10Kgと
した、これを実施例１と同様の方法で処理調整
し、比較例１と同様に保存実験を行つた結果、そ
の保存区に於ても油の分離、白濁状浮遊物のいず
れも認められず良好であつた。 実施例 ４ カカオバターを12重量％含有するアルカリ処理
ココアパウダー150ｇ、カカオバター様油脂（不
二製油(株)製、商品名オレオ5A）30ｇ、砂糖800
ｇ、全脂粉乳100ｇ、クリーム70ｇ、ヘキサグリ
セリンモノステアレート（HLB11）８ｇ、香料
10ｇに80℃の湯を加え全量を10Kgとし、以降実施
例１と同様に処理した。 比較例 ２ 比較例として実施例４に於けるヘキサグリセリ
ンモノステアートの替りにHLB15のシヨ糖脂肪
酸エステル30ｇを使用し、以下実施例１と同様に
処理した。実施例４と当該比較例２の缶製品を比
較例１と同様にそれぞれ55℃加温区、室温区、変
温区に保存し、定期的に“油の分離”、“白濁状浮
遊物の有無”を観察した。その結果を表２に示
す。表示は比較例１と同様である。

【表】 次に完全に乳化及び分散させた直後の実施例４
及び比較例２の試料を30人の専門パネルを用いて
二者択一選択による嗜好調査を行つた結果、実施
例４が美味しいとした者27人で、対照区が美味し
いとした者３人で危険率５％で実施例４の飲料の
ほうが嗜好的にも良いことが判明した。 実施例 ５ カカオバター55重量％含有非アルカリ処理のカ
カオマス200ｇ、カカオバター40ｇ、砂糖350ｇ、
ソルビトール50ｇ、ソーマチン２ｇ、脱脂粉乳
100ｇ、全脂加糖練乳200ｇ、水分含有量60重量％
のデカグリセリンモノステアレート（HLB13）
50ｇに80℃の湯を加え全量を10Kgとした。これを
高速ミキサーにて５分間攪拌したのち、高圧ホモ
ゲナイザーにて170Kg／cm²・ゲージの圧力で均質
化したのち、レトルトパウチに充填後、レトルト
にて121℃、30分の殺菌をほどこした。これを実
施例１と同様の方法にて保存試験をした結果、乳
化安定性ともに香味に於ても良好な結果を得た。 実施例 ６ カカオバター500ｇ、砂糖700ｇ、脱脂粉乳150
ｇ、生クリーム100ｇ、ヘキサグリセリンモノス
テアレート（HLB11）30ｇとシユガーエステル
（HLB15）10ｇに80℃の湯を加え、全量を10Kgと
した。これを実施例１と同様の方法で調整し、実
施例１と同様の方法で保存試験を行なつた。その
結果、乳化状態、香味共に良好な結果を得た。 実施例 ７ カカオバター300ｇ、カカオバター代用脂（商
品名エコナLS、花王フード(株)）200ｇ、砂糖700
ｇ、脱脂粉乳150ｇ、脱脂練乳150ｇ、バター20
ｇ、水分含有量60重量％のデカグリセリンモノス
テアレート（HLB13）75ｇ、ソルビタントリス
テアレート（HLB2.1）30ｇに80℃の湯を加え、
全量を10Kgとした。これを実施例１と同様の方法
で調整し、実施例１と同様の方法で保存試験を行
つた。その結果、乳化状態、香味とともに良好な
結果を得た。 実施例 ８ カカオバターを10重量％含むアルカリ処理のコ
コアパウダー50ｇ、砂糖900ｇ、全脂粉乳100ｇ、
脱脂粉乳200ｇ、デカグリセリンモノオレート
（HLB13）１ｇに80℃の湯を加え全量を10Kgとし
た。以下実施例１と同様に処理した。 比較例 ３及び４ 比較例３として実施例８に於けるデカグリセリ
ンモノオレートを半重量とした以降実施例８と同
様に調整した。 比較例４として実施例８に於けるデカグリセリ
ンモノオレートの替りにHLB15のシヨ糖脂肪酸
エステル１ｇを使用し、以降実施例８と同様に調
整した。 実施例８と比較例３及び４の缶製品を比較例１
と同様にそれぞれ55℃加温区、室温区、変温区に
保存し、定期的に“油の分離”、“白濁状浮遊物の
有無”を観察した。その結果を表３に示す。表示
は比較例１と同様である。

【表】 表３に示す如く実施例８は各保存区に於て安定
であつたが、比較例３は55℃加温区では２ケ月目
に、室温区では６ケ月目に、変温区では２ケ月目
に油の分離が少々みられ、かつ微小白濁浮遊物の
発生が見られた。 比較例４に於ては各保存区に於て経時的に油の
分離と白濁浮遊物が発生した。 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明のココア飲料はポ
リグリセリン脂肪酸エステル単独、又はポリグリ
セリン脂肪酸エステルと併用してグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖
脂肪酸エステルを添加しているので、カカオバタ
ー及び／又はカカオバター様油脂の如く一般に融
点が高い油脂を多く含有せしめ、しかも過酷な殺
菌操作を行つた容器入り飲料として室温及び／又
は加温式自動販売機に長期関保存しても、極めて
乳化及び／又は分散に安定であり、油の分離、白
濁状浮遊物の発生が全く見られない、優れた効果
がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ココアパウダー、カカオマス、カカオバタ
   ー、カカオバター様油脂から選ばれた一種又は二
   種以上のココア成分、乳製品、甘味料及び水とか
   らなる混合液にポリグリセリン脂肪酸エステルを
   含有する乳化剤を添加してなることを特徴とする
   ココア飲料。 ２ 甘味料が糖類、グリチルリチン、ソーマチ
   ン、フラバノン配糖体から選ばれた一種又は二種
   以上である特許請求の範囲第１項記載のココア飲
   料。 ３ ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳
   化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル単独か、又
   はグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
   エステル、シヨ糖脂肪酸エステルから選ばれた一
   種又は二種以上とポリグリセリン脂肪酸エステル
   との混合物である特許請求の範囲第１項記載のコ
   コア飲料。 ４ カカオバター及び／又はカカオバター様油脂
   の含有量がココア飲料の全重量に対して0.05〜
   5.0重量％である特許請求の範囲第１項記載のコ
   コア飲料。 ５ ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量がコ
   コア飲料の全重量に対して0.01〜0.3重量％であ
   る特許請求の範囲第１項又は第３項記載のココア
   飲料。 ６ グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
   酸エステル又はシヨ糖脂肪酸エステルの含有量が
   ココア飲料の全重量に対して0.3重量％以下であ
   る特許請求の範囲第１項又は第３項記載のココア
   飲料。