JPH0342866B2 - - Google Patents
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- JPH0342866B2 JPH0342866B2 JP58105677A JP10567783A JPH0342866B2 JP H0342866 B2 JPH0342866 B2 JP H0342866B2 JP 58105677 A JP58105677 A JP 58105677A JP 10567783 A JP10567783 A JP 10567783A JP H0342866 B2 JPH0342866 B2 JP H0342866B2
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- water
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、食感が良好なマーガリン様の油中水
型乳化組成物の製造法に関するものである。 マーガリンは一般的に、溶融状態にある油相中
に水相を乳化して油中水型乳化（以下Ｗ／Ｏ乳化
と称する）の予備乳化液とし、さらにこれを急冷
〓和することにより製造される。マーガリンの乳
化状態は予備乳化液と同じくＷ／Ｏ乳化であり、
連続相をなす油相は、急冷〓和によりなめらかな
可塑性を有する固定状となり、液状の水相を分散
相として安定に乳化保持している。 一方バターの製造方法についてみると、一般的
にバターは生クリームの乳化状態を反転させるこ
とにより製造される。生クリームは水中油型乳化
（以下Ｏ／Ｗ乳化と称する）であり、水相中に固
体状の脂肪球が分散している。バターの製造時に
は生クリームを強く撹拌することによりこの脂肪
球同士を凝集させ粗大な脂肪粒を得る（この操作
をチヤーニングと称する）。この時水相の一部が
脂肪粒内部に取り込まれ、脂肪粒はＷ／Ｏ乳化と
なる。次いでこの脂肪粒を取り出して（余分の水
分は除去して）さらにこれを〓和することにより
Ｗ／Ｏ乳化のバターを得る。 上記のマーガリンとバターの製造方法の違いは
両者の食感に大きな差異を与えている。すなわち
マーガリンは連続相である油相がなめらかな可塑
性固体状で強固なＷ／Ｏ乳化状態にある為、口中
で油相がなめらかに広がり油脂によるワキシーな
食感を与える。また水相部は容易に舌に触れない
為、その呈味が不良である。これに対してバター
は製品の乳化状態はマーガリンと同じくＷ／Ｏ乳
化であるが、その連続相である油相は脂肪球同士
が凝集して形成されている為不均一な状態にあ
る。この為、マーガリンのように油脂が口中でな
めらかに広がらず、従つてマーガリンに比較して
ワキシーな食感が弱く、水相部も容易に舌に触れ
る為呈味が良好である。 そこで、バターと同じ製造方法をマーガリンに
適用することにより、バターと同等の食感を有す
るマーガリンを製造することが考えられている。 しかし、チヤーニング法は急冷〓和法に比較し
て得られたマーガリンの食感は良好であるが、工
程的にはかなり複雑である。また脂肪粒の取り出
しの段階で過剰の水分とともに水溶性の成分の一
部も失なわれる為原材料のロスも大きい。さらに
製造時の細菌汚染の危険も急冷〓和法より大きく
衛生管理ま難しい。この為、一部の高級マーガリ
ンの他はこの方法は用いられていないのが現状で
ある。 本発明者らは、通常の急冷〓和法と同様の簡単
の工程であつて、しかも食感の良好なマーガリン
が得られる製造方法の開発を目的としてこれまで
種々検討を行なつてきた。その結果、特定の乳化
剤および蛋白質を使用し油相と水相の比率を特定
の割合に保つことにより、予備乳化時安定なＯ／
Ｗ乳化状態となり、ついで急冷〓和装置内で冷却
され〓和（ワーキング）されることにより余剰の
水分が分離することなくＷ／Ｏ乳化に反転してマ
ーガリン様の均一な乳化組成物が得られ、しかも
この組成物が優れた食感を有することを見い出し
本発明を完成させた。 すなわち本発明は、HLB11以上のシヨ糖脂肪
酸エステルを組成物全量に対して0.2〜2.0重量
％、乳蛋白質および／または植物蛋白質を組成物
全量に対して0.2〜3.0重量％含有する水相部と、
完全に溶融状態にある油相部を、両者の容量比が
水相部／油相部＝15／85〜45／55になる組成で水
中油型に予備乳化し、その予備乳化液を急冷〓和
することにより乳化状態をＷ／Ｏ乳化に反転させ
て、均質な可塑性を有する製品を得ることを特徴
とする、油中水型乳化組成物の製造法に関するも
のである。 本発明に使用するシヨ糖脂肪酸エステルはモノ
エステル主体でHLBが11以上のものであること
が必要である。その構成脂肪酸の種類としてはス
テアリン酸、パルミチン酸を主成分とするものが
好ましい。蛋白質は乳蛋白質および／または植物
蛋白質を使用する。乳蛋白質は一般には乳、濃縮
乳、粉乳、醗酵乳の形で加えるが、カゼインある
いはカゼインナトリウム等の製剤を使用すること
も可能である。植物蛋白質としては大豆蛋白質、
落花生蛋白質等を使用できる。 HLB11以上のシヨ糖脂肪酸エステルおよび蛋
白質は、予備乳化時に安定なＯ／Ｗ乳化を維持し
急冷〓和後の製品の食感を高める為に不可欠の成
分である。シヨ糖脂肪酸エステルの比率が0.2重
量％未満であるかあるいは蛋白質の比率が0.2重
量％未満の場合は、予備乳化時に安定なＯ／Ｗ乳
化とならず従つて食感の良好な製品は得られな
い。また逆にこれらの成分が過剰になると急冷〓
和時にＷ／Ｏ乳化への反転が良好に行なわれず製
品が分離状態となる。良好なＷ／Ｏ乳化への反転
を行なう為には、シヨ糖脂肪酸エステルの比率の
上限は2.0重量％、蛋白質の比率の上限は3.0重量
％である。さらに、シヨ糖脂肪酸エステルの
HLBもＯ／Ｗ乳化を維持し食感を高める為に重
要である。シヨ糖脂肪酸エステルのHLBが11よ
り低い場合は予備乳化時にＯ／Ｗ乳化が維持でき
ず、製品の食感が悪くなる。 予備乳化時Ｏ／Ｗ乳化を維持し急冷〓和時に
Ｗ／Ｏ乳化への反転を良好に行なう為には、油相
と水相の容量比も重量である。本発明において予
備乳化時に良好なＯ／Ｗ乳化状態を保つために
は、水相の容量比が少なくとも水相／油相＝15／
85より大きいことが必要である。水相の容量比が
これより低い場合には乳化状態がＷ／Ｏ乳化に反
転するかあるいは不安定な状態になつたり、ある
いは予備乳化液が著しく増粘する。一方、Ｏ／Ｗ
乳化の予備乳化液を急冷〓和時に完全にＷ／Ｏ乳
化に反転させる為には水相の比率には上限があ
り、水相／油相＝45／55を越えて水相の容量比が
高くなると、急冷〓和時に製品がＷ／Ｏ乳化に反
転しない。 本発明に用いる油脂は天然の動植物油脂および
それらの硬化油、分別油、エステル交換油等であ
り、これらを任意に配合して使用することができ
る。油脂の硬さとしては一般のバターあるいはマ
ーガリンと同様に融点40℃以下で、常温で10〜40
％の固体脂を有し可塑性を有するものが好まし
い。 乳化剤としてはシヨ糖脂肪酸エステル以外に必
要に応じてグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル等を使用することができ
る。またその他の成分としては、甘味を有するス
プレツドあるいはバタークリーム用の製品等にお
いては糖質を添加することができる。また風味の
向上の為、卵等の呈味成分の使用あるいは着香
料、着色料の使用も自由に行なうことができる。 本発明の方法はＯ／Ｗ乳化の予備乳化液を急冷
〓和によりＷ／Ｏ乳化に反転して製品を得る。予
備乳化は水相中に撹拌しながら油相を少しずつ添
加して分散、乳化することにより行なう。油相を
加え終えた後も引き続き撹拌を続け油相の分離を
防ぎ乳化を安定化させる。撹拌機の種類はどのよ
うな形式のものでも可能であるが、高速回転の剪
断力の強い撹拌機の方が良好な乳化が達成され
る。通常の撹拌機により乳化を行なつた終、さら
に高圧均質機等により均質化を行ない粒径を小さ
くそろえることも可能である。予備乳化の際に油
相は完全に溶解した状態で水相に添加し、予備乳
化液は急冷〓和を行なうまで油相が結晶化しない
温度に保持することが必要である。 予備乳化後の急冷〓和は通常のマーガリンと同
様に、連続密閉式の急冷〓和装置を使用するのが
好ましい。マーガリン製造用の連続密閉式急冷〓
和装置は、現在国内外で様々な名称のものが発売
されているが、いずれも基本的な構造は同一であ
り、内面かき取り式熱交換機からなる冷却ユニツ
トとピンマシンによるワーキングユニツトを組み
合わせた構造である。本発明ではこの形式のマー
ガリン製造装置であればいずれも使用可能であ
り、一般のマーガリン製造設備をそのまま利用す
ることができる。 予備乳化液の急冷〓和にあたつては、乳化状態
をＯ／Ｗ乳化からＷ／Ｏ乳化に反転する為にまず
冷却ユニツトにより乳化液を充分冷却する必要が
ある。この時の冷却が弱いと油脂の結晶化が充分
に行なわれずその後の〓和によつても乳化の反転
が不充分となる。乳化を完全に反転させて均一な
Ｗ／Ｏ乳化の製品を得る為には、冷却ユニツト出
口での品温が、原料油脂のSFIが15である温度よ
り低いことが望ましい。 冷却ユニツトから出た予備乳化液はこの段階で
はまだＯ／Ｗ乳化であり、その後ワーキングユニ
ツトにより〓和されてＷ／Ｏ乳化に反転する。こ
の時の〓和を受ける時間が乳化状態に大きな影響
を与える。すなわち〓和される時間が短いと製品
は乳化の反転が充分に行なわれずに分離気味とな
り、逆に〓和される時間が長過ぎると乳化反転後
もさらに長時間のワーキングを受けることにより
製品が練られすぎて脂肪球が完全に破壊され本発
明の目的とする優れた食感の製品が得られない。
ワーキングユニツトでの〓和時間はその容量と製
品流量により決定される。分離のない均一な状態
であつてしかも良好な食感を有する製品を得る為
にはワーキングユニツトの容量／製品流量（すな
わち平均滞留時間）が60秒から180秒の範囲にな
るように製品流量を設定することが望ましい。 本発明により製造される製品は、通常の急冷〓
和法により製造されるマーガリンに比較して、呈
味が良好であり可塑性油脂特有のワキシーな食感
を感じない。またチヤーニング法により製造した
マーガリンあるいはバターと比較しても、本発明
の方法による製品は、むしろ両者より優れた食感
を有している。また、製造工程について比較して
も、本発明はチヤーニング法のような繁雑な操作
を必要とせず、チヤーニング法におけるＯ／Ｗ乳
化液の結晶化とチヤーニングおよび〓和に相当す
る工程を連続して密閉系で行なつており、余剰の
水分を系外に排除する必要もない。しかも設備的
には、既存のマーガリン製造設備を殆んど改変せ
ずに使用することが可能であり、工業的に有利で
ある。 本発明による製品は優れた食感を有し、パン等
にスプレツドあるいはサンドして使用するのに適
している。また本発明による製品は通常のマーガ
リンと同様にミキサー等でホイツプしてバターク
リームとして使用することも可能である。 本発明では油相部が容量で60％以上であれば良
好な製品が得られるので、一般のマーガリンある
いはバターに比較して低油分の製品を作ることが
可能であり、健康上からも通常のバター、マーガ
リンより有利である。 以下に本発明の実施例を示し、また比較実験例
により本発明の効果を詳述する。 実施例 １ 下記配合により油中水型乳化組成物を製造し
た。 （油相部） ナタネ硬化油（融点37℃） 50Kg パーム油 35Kg 大豆油 15Kg モノグリセリド（ステアリン酸主体） 50ｇ 大豆レシチン 100ｇ バターフレーバー 30ｇ （水相部） 水 55Kg 脱脂粉乳 ５Kg シヨ糖脂肪酸エステル（HLB16、ステアリン酸
主成分） １Kg 食 塩 ２Kg この配合で水相部／油相部の容量比は35／65で
あつた。また乳化剤を含む油相部のSFIは15℃で
21.7であつた。 製法はまず各油脂を70℃以上に昇温して溶融
し、これらを混合した後モノグリセリド、大豆レ
シチンを添加して70℃以上で完全に溶解させた。
次いでこの油相を60〜65℃に冷却してバターフレ
ーバーを加えてこの温度に引き続き保持した。 一方これと併行して水に脱脂粉乳、シヨ糖脂肪
酸エステル、食塩を加え70℃に昇温して完全に溶
解させることにより水相を調製した。 次に水相を800rpmで回転するタービン状撹拌
羽根の撹拌機で撹拌しながら油相を除々に加え、
その後さらに30分以上60〜65℃に保持しながら撹
拌を続けることにより予備乳化を行なつた。これ
により得られる予備乳化液はＯ／Ｗ乳化であつ
た。 次いでこの予備乳化液を下記のコンビネーター
を用いて急冷〓和して目的とするＷ／Ｏ乳化の製
品を得た。このコンビネーターは２本の冷却ユニ
ツトおよび１本のワーキングユニツトからなる連
続密閉式の急冷〓和機である。このコンビネータ
ーの運転条件は製品流量70Kg／hrで、Ａユニツト
出口での製品温度が５℃になるように冷媒温度を
調整した。この時のワーキングユニツトにおける
平均滞留時間は計算値で110秒間であつた。 以上の操作により得られた製品はマーガリンあ
るいはバターと同様の外観を有し、品温15〜25℃
で良好なスプレツド性を有していた。またその食
感は一般のマーガリンのようなワキシーな感じが
なく、塩味および乳の呈味が良好で極めて好まし
い食感であつた。 実施例 ２ 以下の配合で油中水型乳化組成物を製造した。 （油相部） 魚硬化油（融点32℃） 75Kg 大豆油 25Kg モノグリセリド（ステアリン酸、オレイン酸主
体、IV50のもの） 100ｇ 大豆レシチン 100ｇ バターフレーバー 30ｇ （水相部） 水 60Kg 大豆蛋白質 １Kg シヨ糖脂肪酸エステル（HLB14、ステアリン酸
主体） １Kg 砂 糖 30Kg ミルクフレーバー 200ｇ この配合での水相／油相の容量比は42／58であ
つた。また油相のSFIは10℃で23.5であつた。 上記配合で、実施例１と全く同様に製造して得
られた製品は、実施例１による製品と同様に良好
な製品状態、食感を有し、甘味のあるスプレツド
として極めて好ましいものであつた。またこの製
品をホイツプして得られたバタークリームハ状態
が良好で、食感も通常のバタークリームに比較し
て非常に良好であつた。 実施例 ３ 以下の配合で油中水型乳化組成物を製造した。 （油相部） ナタネ硬化油（融点37℃） 40Kg バターオイル 40Kg コーン油 20Kg モノグリセリド（実施例１と同じ） 100ｇ 大豆レシチン 100ｇ バターフレーバー 20ｇ （水相部） 水 70Kg 脱脂粉乳 ３Kg カゼインナトリウム １Kg シヨ糖脂肪酸エステル（HLB16、ステアリン酸
主体） 0.8Kg 食 塩 ２Kg この配合で水相部／油相部の容量比は40／60で
あつた。また乳化剤を含む油相部のSFIは15℃で
24.5であつた。 製法はまず実施例１と同様に油相部および水相
部を調製し予備乳化を行なつた。次にこの予備乳
化液を高圧均質機を用いてＭ型均質バルブで圧力
50Kg／cm2で均質化した。次いでこの均質化液を実
施例１と同様にコンビネーターに通すことにより
油中水型乳化組成物を得た。 これにより得られた製品はバターに非常に良く
似た風味を有し、食感はバターより良好であつ
た。またスプレツド性もバターより良好であり、
スプレツド用の製品として極めて好ましいもので
あつた。 比較実験例 １ シヨ糖脂肪酸エステルの添加量を変えて実験番
号１〜５の乳化物を調製し一連の実験を行なつ
た。シヨ糖脂肪酸エステル以外の成分の配合はす
べて実施例１と同じである。またシヨ糖脂肪酸エ
ステルは実施例１と同じ種類のものを使用した。
製法も実施例１と同様に行なつた。表−１に各実
験におけるシヨ糖脂肪酸エステルの添加量および
実験結果を示す。これらのうち実験番号３は実施
例１に記載したものに相当する。 実験番号１は、シヨ糖脂肪酸エステルの比率が
本発明で必要とする量の下限値以下である。この
場合は表−１に示す様に予備乳化時Ｏ／Ｗ乳化が
維持できず従つて食感が不良である。逆にシヨ糖
脂肪酸エステルの比率が本発明の上限値を越える
実験番号５では急冷〓和によりＷ／Ｏ乳化の製品
が得られない。これに対し実験番号２、３、４は
シヨ糖脂肪酸エステルの比率が本発明の範囲内に
ある。比率が下限値に近い実験番号２ではやや予
備乳化状態が不安定であるが、食感には本発明の
効果が認められる。またこの比率が上限値に近い
実験番号４ではやや製品状態が不良であるが実用
可能な範囲にある。 以後、Ｗ／Ｏは油中水型乳化をＯ／Ｗは水中油
型乳化を示す。
型乳化組成物の製造法に関するものである。 マーガリンは一般的に、溶融状態にある油相中
に水相を乳化して油中水型乳化（以下Ｗ／Ｏ乳化
と称する）の予備乳化液とし、さらにこれを急冷
〓和することにより製造される。マーガリンの乳
化状態は予備乳化液と同じくＷ／Ｏ乳化であり、
連続相をなす油相は、急冷〓和によりなめらかな
可塑性を有する固定状となり、液状の水相を分散
相として安定に乳化保持している。 一方バターの製造方法についてみると、一般的
にバターは生クリームの乳化状態を反転させるこ
とにより製造される。生クリームは水中油型乳化
（以下Ｏ／Ｗ乳化と称する）であり、水相中に固
体状の脂肪球が分散している。バターの製造時に
は生クリームを強く撹拌することによりこの脂肪
球同士を凝集させ粗大な脂肪粒を得る（この操作
をチヤーニングと称する）。この時水相の一部が
脂肪粒内部に取り込まれ、脂肪粒はＷ／Ｏ乳化と
なる。次いでこの脂肪粒を取り出して（余分の水
分は除去して）さらにこれを〓和することにより
Ｗ／Ｏ乳化のバターを得る。 上記のマーガリンとバターの製造方法の違いは
両者の食感に大きな差異を与えている。すなわち
マーガリンは連続相である油相がなめらかな可塑
性固体状で強固なＷ／Ｏ乳化状態にある為、口中
で油相がなめらかに広がり油脂によるワキシーな
食感を与える。また水相部は容易に舌に触れない
為、その呈味が不良である。これに対してバター
は製品の乳化状態はマーガリンと同じくＷ／Ｏ乳
化であるが、その連続相である油相は脂肪球同士
が凝集して形成されている為不均一な状態にあ
る。この為、マーガリンのように油脂が口中でな
めらかに広がらず、従つてマーガリンに比較して
ワキシーな食感が弱く、水相部も容易に舌に触れ
る為呈味が良好である。 そこで、バターと同じ製造方法をマーガリンに
適用することにより、バターと同等の食感を有す
るマーガリンを製造することが考えられている。 しかし、チヤーニング法は急冷〓和法に比較し
て得られたマーガリンの食感は良好であるが、工
程的にはかなり複雑である。また脂肪粒の取り出
しの段階で過剰の水分とともに水溶性の成分の一
部も失なわれる為原材料のロスも大きい。さらに
製造時の細菌汚染の危険も急冷〓和法より大きく
衛生管理ま難しい。この為、一部の高級マーガリ
ンの他はこの方法は用いられていないのが現状で
ある。 本発明者らは、通常の急冷〓和法と同様の簡単
の工程であつて、しかも食感の良好なマーガリン
が得られる製造方法の開発を目的としてこれまで
種々検討を行なつてきた。その結果、特定の乳化
剤および蛋白質を使用し油相と水相の比率を特定
の割合に保つことにより、予備乳化時安定なＯ／
Ｗ乳化状態となり、ついで急冷〓和装置内で冷却
され〓和（ワーキング）されることにより余剰の
水分が分離することなくＷ／Ｏ乳化に反転してマ
ーガリン様の均一な乳化組成物が得られ、しかも
この組成物が優れた食感を有することを見い出し
本発明を完成させた。 すなわち本発明は、HLB11以上のシヨ糖脂肪
酸エステルを組成物全量に対して0.2〜2.0重量
％、乳蛋白質および／または植物蛋白質を組成物
全量に対して0.2〜3.0重量％含有する水相部と、
完全に溶融状態にある油相部を、両者の容量比が
水相部／油相部＝15／85〜45／55になる組成で水
中油型に予備乳化し、その予備乳化液を急冷〓和
することにより乳化状態をＷ／Ｏ乳化に反転させ
て、均質な可塑性を有する製品を得ることを特徴
とする、油中水型乳化組成物の製造法に関するも
のである。 本発明に使用するシヨ糖脂肪酸エステルはモノ
エステル主体でHLBが11以上のものであること
が必要である。その構成脂肪酸の種類としてはス
テアリン酸、パルミチン酸を主成分とするものが
好ましい。蛋白質は乳蛋白質および／または植物
蛋白質を使用する。乳蛋白質は一般には乳、濃縮
乳、粉乳、醗酵乳の形で加えるが、カゼインある
いはカゼインナトリウム等の製剤を使用すること
も可能である。植物蛋白質としては大豆蛋白質、
落花生蛋白質等を使用できる。 HLB11以上のシヨ糖脂肪酸エステルおよび蛋
白質は、予備乳化時に安定なＯ／Ｗ乳化を維持し
急冷〓和後の製品の食感を高める為に不可欠の成
分である。シヨ糖脂肪酸エステルの比率が0.2重
量％未満であるかあるいは蛋白質の比率が0.2重
量％未満の場合は、予備乳化時に安定なＯ／Ｗ乳
化とならず従つて食感の良好な製品は得られな
い。また逆にこれらの成分が過剰になると急冷〓
和時にＷ／Ｏ乳化への反転が良好に行なわれず製
品が分離状態となる。良好なＷ／Ｏ乳化への反転
を行なう為には、シヨ糖脂肪酸エステルの比率の
上限は2.0重量％、蛋白質の比率の上限は3.0重量
％である。さらに、シヨ糖脂肪酸エステルの
HLBもＯ／Ｗ乳化を維持し食感を高める為に重
要である。シヨ糖脂肪酸エステルのHLBが11よ
り低い場合は予備乳化時にＯ／Ｗ乳化が維持でき
ず、製品の食感が悪くなる。 予備乳化時Ｏ／Ｗ乳化を維持し急冷〓和時に
Ｗ／Ｏ乳化への反転を良好に行なう為には、油相
と水相の容量比も重量である。本発明において予
備乳化時に良好なＯ／Ｗ乳化状態を保つために
は、水相の容量比が少なくとも水相／油相＝15／
85より大きいことが必要である。水相の容量比が
これより低い場合には乳化状態がＷ／Ｏ乳化に反
転するかあるいは不安定な状態になつたり、ある
いは予備乳化液が著しく増粘する。一方、Ｏ／Ｗ
乳化の予備乳化液を急冷〓和時に完全にＷ／Ｏ乳
化に反転させる為には水相の比率には上限があ
り、水相／油相＝45／55を越えて水相の容量比が
高くなると、急冷〓和時に製品がＷ／Ｏ乳化に反
転しない。 本発明に用いる油脂は天然の動植物油脂および
それらの硬化油、分別油、エステル交換油等であ
り、これらを任意に配合して使用することができ
る。油脂の硬さとしては一般のバターあるいはマ
ーガリンと同様に融点40℃以下で、常温で10〜40
％の固体脂を有し可塑性を有するものが好まし
い。 乳化剤としてはシヨ糖脂肪酸エステル以外に必
要に応じてグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル等を使用することができ
る。またその他の成分としては、甘味を有するス
プレツドあるいはバタークリーム用の製品等にお
いては糖質を添加することができる。また風味の
向上の為、卵等の呈味成分の使用あるいは着香
料、着色料の使用も自由に行なうことができる。 本発明の方法はＯ／Ｗ乳化の予備乳化液を急冷
〓和によりＷ／Ｏ乳化に反転して製品を得る。予
備乳化は水相中に撹拌しながら油相を少しずつ添
加して分散、乳化することにより行なう。油相を
加え終えた後も引き続き撹拌を続け油相の分離を
防ぎ乳化を安定化させる。撹拌機の種類はどのよ
うな形式のものでも可能であるが、高速回転の剪
断力の強い撹拌機の方が良好な乳化が達成され
る。通常の撹拌機により乳化を行なつた終、さら
に高圧均質機等により均質化を行ない粒径を小さ
くそろえることも可能である。予備乳化の際に油
相は完全に溶解した状態で水相に添加し、予備乳
化液は急冷〓和を行なうまで油相が結晶化しない
温度に保持することが必要である。 予備乳化後の急冷〓和は通常のマーガリンと同
様に、連続密閉式の急冷〓和装置を使用するのが
好ましい。マーガリン製造用の連続密閉式急冷〓
和装置は、現在国内外で様々な名称のものが発売
されているが、いずれも基本的な構造は同一であ
り、内面かき取り式熱交換機からなる冷却ユニツ
トとピンマシンによるワーキングユニツトを組み
合わせた構造である。本発明ではこの形式のマー
ガリン製造装置であればいずれも使用可能であ
り、一般のマーガリン製造設備をそのまま利用す
ることができる。 予備乳化液の急冷〓和にあたつては、乳化状態
をＯ／Ｗ乳化からＷ／Ｏ乳化に反転する為にまず
冷却ユニツトにより乳化液を充分冷却する必要が
ある。この時の冷却が弱いと油脂の結晶化が充分
に行なわれずその後の〓和によつても乳化の反転
が不充分となる。乳化を完全に反転させて均一な
Ｗ／Ｏ乳化の製品を得る為には、冷却ユニツト出
口での品温が、原料油脂のSFIが15である温度よ
り低いことが望ましい。 冷却ユニツトから出た予備乳化液はこの段階で
はまだＯ／Ｗ乳化であり、その後ワーキングユニ
ツトにより〓和されてＷ／Ｏ乳化に反転する。こ
の時の〓和を受ける時間が乳化状態に大きな影響
を与える。すなわち〓和される時間が短いと製品
は乳化の反転が充分に行なわれずに分離気味とな
り、逆に〓和される時間が長過ぎると乳化反転後
もさらに長時間のワーキングを受けることにより
製品が練られすぎて脂肪球が完全に破壊され本発
明の目的とする優れた食感の製品が得られない。
ワーキングユニツトでの〓和時間はその容量と製
品流量により決定される。分離のない均一な状態
であつてしかも良好な食感を有する製品を得る為
にはワーキングユニツトの容量／製品流量（すな
わち平均滞留時間）が60秒から180秒の範囲にな
るように製品流量を設定することが望ましい。 本発明により製造される製品は、通常の急冷〓
和法により製造されるマーガリンに比較して、呈
味が良好であり可塑性油脂特有のワキシーな食感
を感じない。またチヤーニング法により製造した
マーガリンあるいはバターと比較しても、本発明
の方法による製品は、むしろ両者より優れた食感
を有している。また、製造工程について比較して
も、本発明はチヤーニング法のような繁雑な操作
を必要とせず、チヤーニング法におけるＯ／Ｗ乳
化液の結晶化とチヤーニングおよび〓和に相当す
る工程を連続して密閉系で行なつており、余剰の
水分を系外に排除する必要もない。しかも設備的
には、既存のマーガリン製造設備を殆んど改変せ
ずに使用することが可能であり、工業的に有利で
ある。 本発明による製品は優れた食感を有し、パン等
にスプレツドあるいはサンドして使用するのに適
している。また本発明による製品は通常のマーガ
リンと同様にミキサー等でホイツプしてバターク
リームとして使用することも可能である。 本発明では油相部が容量で60％以上であれば良
好な製品が得られるので、一般のマーガリンある
いはバターに比較して低油分の製品を作ることが
可能であり、健康上からも通常のバター、マーガ
リンより有利である。 以下に本発明の実施例を示し、また比較実験例
により本発明の効果を詳述する。 実施例 １ 下記配合により油中水型乳化組成物を製造し
た。 （油相部） ナタネ硬化油（融点37℃） 50Kg パーム油 35Kg 大豆油 15Kg モノグリセリド（ステアリン酸主体） 50ｇ 大豆レシチン 100ｇ バターフレーバー 30ｇ （水相部） 水 55Kg 脱脂粉乳 ５Kg シヨ糖脂肪酸エステル（HLB16、ステアリン酸
主成分） １Kg 食 塩 ２Kg この配合で水相部／油相部の容量比は35／65で
あつた。また乳化剤を含む油相部のSFIは15℃で
21.7であつた。 製法はまず各油脂を70℃以上に昇温して溶融
し、これらを混合した後モノグリセリド、大豆レ
シチンを添加して70℃以上で完全に溶解させた。
次いでこの油相を60〜65℃に冷却してバターフレ
ーバーを加えてこの温度に引き続き保持した。 一方これと併行して水に脱脂粉乳、シヨ糖脂肪
酸エステル、食塩を加え70℃に昇温して完全に溶
解させることにより水相を調製した。 次に水相を800rpmで回転するタービン状撹拌
羽根の撹拌機で撹拌しながら油相を除々に加え、
その後さらに30分以上60〜65℃に保持しながら撹
拌を続けることにより予備乳化を行なつた。これ
により得られる予備乳化液はＯ／Ｗ乳化であつ
た。 次いでこの予備乳化液を下記のコンビネーター
を用いて急冷〓和して目的とするＷ／Ｏ乳化の製
品を得た。このコンビネーターは２本の冷却ユニ
ツトおよび１本のワーキングユニツトからなる連
続密閉式の急冷〓和機である。このコンビネータ
ーの運転条件は製品流量70Kg／hrで、Ａユニツト
出口での製品温度が５℃になるように冷媒温度を
調整した。この時のワーキングユニツトにおける
平均滞留時間は計算値で110秒間であつた。 以上の操作により得られた製品はマーガリンあ
るいはバターと同様の外観を有し、品温15〜25℃
で良好なスプレツド性を有していた。またその食
感は一般のマーガリンのようなワキシーな感じが
なく、塩味および乳の呈味が良好で極めて好まし
い食感であつた。 実施例 ２ 以下の配合で油中水型乳化組成物を製造した。 （油相部） 魚硬化油（融点32℃） 75Kg 大豆油 25Kg モノグリセリド（ステアリン酸、オレイン酸主
体、IV50のもの） 100ｇ 大豆レシチン 100ｇ バターフレーバー 30ｇ （水相部） 水 60Kg 大豆蛋白質 １Kg シヨ糖脂肪酸エステル（HLB14、ステアリン酸
主体） １Kg 砂 糖 30Kg ミルクフレーバー 200ｇ この配合での水相／油相の容量比は42／58であ
つた。また油相のSFIは10℃で23.5であつた。 上記配合で、実施例１と全く同様に製造して得
られた製品は、実施例１による製品と同様に良好
な製品状態、食感を有し、甘味のあるスプレツド
として極めて好ましいものであつた。またこの製
品をホイツプして得られたバタークリームハ状態
が良好で、食感も通常のバタークリームに比較し
て非常に良好であつた。 実施例 ３ 以下の配合で油中水型乳化組成物を製造した。 （油相部） ナタネ硬化油（融点37℃） 40Kg バターオイル 40Kg コーン油 20Kg モノグリセリド（実施例１と同じ） 100ｇ 大豆レシチン 100ｇ バターフレーバー 20ｇ （水相部） 水 70Kg 脱脂粉乳 ３Kg カゼインナトリウム １Kg シヨ糖脂肪酸エステル（HLB16、ステアリン酸
主体） 0.8Kg 食 塩 ２Kg この配合で水相部／油相部の容量比は40／60で
あつた。また乳化剤を含む油相部のSFIは15℃で
24.5であつた。 製法はまず実施例１と同様に油相部および水相
部を調製し予備乳化を行なつた。次にこの予備乳
化液を高圧均質機を用いてＭ型均質バルブで圧力
50Kg／cm2で均質化した。次いでこの均質化液を実
施例１と同様にコンビネーターに通すことにより
油中水型乳化組成物を得た。 これにより得られた製品はバターに非常に良く
似た風味を有し、食感はバターより良好であつ
た。またスプレツド性もバターより良好であり、
スプレツド用の製品として極めて好ましいもので
あつた。 比較実験例 １ シヨ糖脂肪酸エステルの添加量を変えて実験番
号１〜５の乳化物を調製し一連の実験を行なつ
た。シヨ糖脂肪酸エステル以外の成分の配合はす
べて実施例１と同じである。またシヨ糖脂肪酸エ
ステルは実施例１と同じ種類のものを使用した。
製法も実施例１と同様に行なつた。表−１に各実
験におけるシヨ糖脂肪酸エステルの添加量および
実験結果を示す。これらのうち実験番号３は実施
例１に記載したものに相当する。 実験番号１は、シヨ糖脂肪酸エステルの比率が
本発明で必要とする量の下限値以下である。この
場合は表−１に示す様に予備乳化時Ｏ／Ｗ乳化が
維持できず従つて食感が不良である。逆にシヨ糖
脂肪酸エステルの比率が本発明の上限値を越える
実験番号５では急冷〓和によりＷ／Ｏ乳化の製品
が得られない。これに対し実験番号２、３、４は
シヨ糖脂肪酸エステルの比率が本発明の範囲内に
ある。比率が下限値に近い実験番号２ではやや予
備乳化状態が不安定であるが、食感には本発明の
効果が認められる。またこの比率が上限値に近い
実験番号４ではやや製品状態が不良であるが実用
可能な範囲にある。 以後、Ｗ／Ｏは油中水型乳化をＯ／Ｗは水中油
型乳化を示す。
【表】
比較実験例 ２
予備乳化液の乳化状態をＯ／Ｗにした場合と
Ｗ／Ｏにした場合の比較テストを行なつた。 実験番号３は実施例１と同じものである。 実験番号６は実験番号３の配合で、予備乳化方
法のみを変え、油相中に撹拌しながら水相を添加
することにより予備乳化を行なつたものである。
実験番号３と６の結果を表−２に示す。 実験番号６では予備乳化状態は不安定なＷ／Ｏ
になる。これを急冷〓和すると実験番号３と同じ
冷却条件であるのに冷却ユニツトの出口での品温
が高い。このことは冷却ユニツトの撹拌によつて
すでに製品が〓和され、潜熱放出が起きているこ
とを示す。得られた製品の食感は実験番号３と異
なりワキシーで呈味が弱く、通常のマーガリンと
大差がなかつた。
Ｗ／Ｏにした場合の比較テストを行なつた。 実験番号３は実施例１と同じものである。 実験番号６は実験番号３の配合で、予備乳化方
法のみを変え、油相中に撹拌しながら水相を添加
することにより予備乳化を行なつたものである。
実験番号３と６の結果を表−２に示す。 実験番号６では予備乳化状態は不安定なＷ／Ｏ
になる。これを急冷〓和すると実験番号３と同じ
冷却条件であるのに冷却ユニツトの出口での品温
が高い。このことは冷却ユニツトの撹拌によつて
すでに製品が〓和され、潜熱放出が起きているこ
とを示す。得られた製品の食感は実験番号３と異
なりワキシーで呈味が弱く、通常のマーガリンと
大差がなかつた。
【表】
＊１ 乳化状態が粗く、攪拌を止めるとすみ
やかに分離する。
比較実験例 ３ 実験番号３をもとにして、乳蛋白質の量を変え
て実験番号７〜10までの一連の実験を行なつた。
配合は脱脂粉乳、カゼインナトリウムの添加量を
除きすべて実験番号３と同じである。また製法も
実験番号３と同様に行なつた。各実験の乳蛋白質
の比率および実験結果を表−３に示す。 実験番号７は乳蛋白質の比率が本発明の下限値
より少ない。この場合は予備乳化時安定なＯ／Ｗ
が維持できず、食感が不良である。また乳蛋白質
の比率が上限値以上である実験番号10では製品の
離水が多く実用に耐えない。これに対して実験番
号８、３、９では乳蛋白質の比率が本発明の範囲
内にあり、いずれも満足し得る結果を得た。
やかに分離する。
比較実験例 ３ 実験番号３をもとにして、乳蛋白質の量を変え
て実験番号７〜10までの一連の実験を行なつた。
配合は脱脂粉乳、カゼインナトリウムの添加量を
除きすべて実験番号３と同じである。また製法も
実験番号３と同様に行なつた。各実験の乳蛋白質
の比率および実験結果を表−３に示す。 実験番号７は乳蛋白質の比率が本発明の下限値
より少ない。この場合は予備乳化時安定なＯ／Ｗ
が維持できず、食感が不良である。また乳蛋白質
の比率が上限値以上である実験番号10では製品の
離水が多く実用に耐えない。これに対して実験番
号８、３、９では乳蛋白質の比率が本発明の範囲
内にあり、いずれも満足し得る結果を得た。
【表】
＊２ わずかに水滴の分離がある。
＊３ 多量の水滴が分離している。
比較実験例 ４ 実験番号３をもとにして、水の添加量を変えて
実験番号11〜14までの一連の実験を行なつた。水
以外の成分の配合および製造方法は実験番号３と
同じである。各実験における水相／油相の容量比
および実験の結果を表−４に示す。 実験番号11は水相の容量比が本発明の下限値よ
り低くなつている。この場合は予備乳化時の乳化
状態はＯ／Ｗであるが予備乳化液の粘度が非常に
高く乳化状態が不良で急冷〓和が行ないにくい。
また得られた製品の食感も不満足なものである。 実験番号13では逆に水相の比率が本発明の上限
値より高い。この場合は予備乳化液は良好なＯ／
Ｗであるが、急冷〓和によつてもＷ／Ｏの製品が
得られない。 これに対して、実験番号３および12、13は水相
の容量比が本発明の範囲内にあり、満足し得る実
験報告を得ている。
＊３ 多量の水滴が分離している。
比較実験例 ４ 実験番号３をもとにして、水の添加量を変えて
実験番号11〜14までの一連の実験を行なつた。水
以外の成分の配合および製造方法は実験番号３と
同じである。各実験における水相／油相の容量比
および実験の結果を表−４に示す。 実験番号11は水相の容量比が本発明の下限値よ
り低くなつている。この場合は予備乳化時の乳化
状態はＯ／Ｗであるが予備乳化液の粘度が非常に
高く乳化状態が不良で急冷〓和が行ないにくい。
また得られた製品の食感も不満足なものである。 実験番号13では逆に水相の比率が本発明の上限
値より高い。この場合は予備乳化液は良好なＯ／
Ｗであるが、急冷〓和によつてもＷ／Ｏの製品が
得られない。 これに対して、実験番号３および12、13は水相
の容量比が本発明の範囲内にあり、満足し得る実
験報告を得ている。
Claims (1)
- １ HLB11以上のシヨ糖脂肪酸エステルを組成
物全量に対して0.2〜2.0重量％、乳蛋白質およ
び／または植物蛋白質を組成物全量に対して0.2
〜3.0重量％含有する水相部と、完全に溶融した
状態にある油相部を、両者の容量比が水相部／油
相部＝15／85〜45／55になる組成で水中油型に予
備乳化し、その予備乳化液を急冷〓和することに
より乳化状態を油中水型乳化に反転させて、均質
な可塑性を有する製品を得ることを特徴とする、
油中水型乳化組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105677A JPS59232048A (ja) | 1983-06-15 | 1983-06-15 | 油中水型乳化組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105677A JPS59232048A (ja) | 1983-06-15 | 1983-06-15 | 油中水型乳化組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232048A JPS59232048A (ja) | 1984-12-26 |
| JPH0342866B2 true JPH0342866B2 (ja) | 1991-06-28 |
Family
ID=14414058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58105677A Granted JPS59232048A (ja) | 1983-06-15 | 1983-06-15 | 油中水型乳化組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59232048A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH069462B2 (ja) * | 1985-05-27 | 1994-02-09 | 日本油脂株式会社 | 流動状マ−ガリン |
| JPS62215342A (ja) * | 1986-03-14 | 1987-09-22 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 製パン用油脂組成物 |
| GB8620897D0 (en) * | 1986-08-29 | 1986-10-08 | Unilever Plc | Emulsions with reduced fat content |
| GB8713266D0 (en) * | 1987-06-05 | 1987-07-08 | Unilever Plc | Edible dispersion |
| JP5075085B2 (ja) * | 2008-10-21 | 2012-11-14 | キユーピー株式会社 | 油中水型含気食品 |
| JP2010104946A (ja) * | 2008-10-31 | 2010-05-13 | Riso Kagaku Corp | 逆ベシクルを用いて形成された油中水（ｗ／ｏ）型エマルション |
-
1983
- 1983-06-15 JP JP58105677A patent/JPS59232048A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59232048A (ja) | 1984-12-26 |
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