【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、常法により製造した冷凍麺を解凍お
よび茹上げる方法に関するものであり、詳しく
は、茹上げ後、直ちに冷水にて水洗し、水切りし
た麺を急速凍結した、あるいは茹上げ後、直ちに
冷水にて水洗し、水切りした麺の表面層を急速凍
結した後、未凍結部分を緩慢凍結して、茹麺中の
水分移動を速やかに停止させた常法による冷凍麺
について、解凍コストを極めて低減させ、しかも
短時間で解凍して茹上げ直後の食味佳良な麺類が
得られる冷凍麺の解凍および茹上げ方法である。
〔従来の技術〕
従来、冷凍食品を解凍する手段としては、自然
解凍法（緩慢解凍法）、または油で揚げる、茹で
る等の調理を兼ねた解凍方法（急速解凍法）が行
なわれている。
〔発明が解決しようとする課題〕
冷凍麺類の場合、魚肉類等で通常行われている
自然解凍法（緩慢解凍法）を用いて解凍したので
は、解凍に伴つて、麺の表面水分が順次中心部へ
移行してしまい、いわゆる茹のびした麺になり、
本発明の意図する解凍コストの低廉化、短時間の
うちに解凍して茹上げ直後の食味佳良な麺類を提
供するという趣旨に全く反したものとなる。
従つて、従来公知の自然解凍は極力避けなけれ
ばならない。
そのため、そば、うどん店にあつては、釜湯の
沸騰している中で煮熱するか、高熱が得られる高
圧茹釜を使用しているのが現状である。
しかしながら、冷凍麺類は、通常の生麺類に比
較して、極めて品温が低いため、前者の通常使用
している茹釜では、冷凍麺類を従来通りの食数で
茹でると、湯温が低下して解凍・茹上げ時間が長
くかかるだけでなく、麺体中での水分移動が進行
して、いわゆる茹のびした腰のないフヤケた麺と
なる。
そこで、従来の茹で方での問題点を克服する方
法として、これまで提案されたこととして、高圧
茹釜を用いることも一方法ではあるが、設備費用
が高価であり、一般のそば、うどん店で使用する
のは経済性の面からも躊躇され、困難である。
〔課題を解決するための手段〕
発明者はこれらの問題点を解決すべく研究した
結果、発明に成功したもので、それは解凍中の茹
のびを防止し、かつ一般のそば、うどん店で容易
に導入できる、通常の電子レンジおよび通常の茹
釜を使用し、極めて短時間で解凍できる方法の発
明である。
本発明は、具体的には、常法により製造した冷
凍麺を解凍するに当り、第１工程として高周波電
子レンジにより、麺体の中心部の温度が０〜30℃
になるまで予熱した後、第２工程として沸騰せる
熱湯にて短時間で茹上げることを特徴とする冷凍
麺の解凍および茹上げ方法である。
換言すれば、第１工程として、前記電子レンジ
を使用して麺体の中心部から速やかに加熱して、
麺体中の水分移動が起こらないうちに麺体の中心
部の温度が０〜30℃になるまで品温を高め、次に
第２工程として、通常使用している鍋、あるいは
茹釜で短時間茹上げる、二つの工程から成つてい
る。
冷凍麺を解凍する場合、単に湯中で解凍するの
では、麺の外周部のみからの加熱であるため、中
心部まで解凍するのに、本発明よりもはるかに長
時間を要する。また、冷凍麺をそのままの状態で
単に電子レンジのみを使用して喫食状態まで解凍
すると、麺の表面が乾燥し易く、良好な麺の状態
ではなくなる。
また、電子レンジによる加熱は、物品を直接加
熱する極めてエネルギー効率の良い調理器具であ
るが、一方その加熱に関与する高周波が電子レン
ジ中で一定の進行波の状態では存在しえず、部分
的定在波の状態になるため、食品を完全均一に加
熱することは不可能で、いわゆる加熱ムラが発生
するという欠点も併せ持つ。また、水と氷では電
波エネルギーの損失係数が大きく異なるため、冷
凍麺のような多水分食品では、既解凍部分（水）
と未解凍部分（氷）とで解凍速度が大きく異なる
ことになり、解凍ムラが生じやすい。
そこで、発明者は、エネルギー効率に優れた電
子レンジを用い、解凍する冷凍麺の温度を管理す
ることにより電子レンジの利点を最大限に活用し
た第１工程に加え、湯中での加熱の第２工程を加
えることにより、解凍後の麺の状態が優れた、迅
速かつ均一な解凍ができ、茹上げ直後の食味佳良
な麺類を得られることを知見し、ここに本発明を
完成させるに至つたのである。
なお、第１工程で冷凍麺体の中心部の温度が30
℃を超える温度まで電子レンジを用いて解凍する
と、前記解凍ムラが大きくなり、好ましくない。
また、冷凍麺体の中心部の温度が０℃未満の場合
は解凍が不十分であり、第２工程での所要時間が
長くなりこれも好ましくない。
第１工程で麺体の中心部の温度が０〜30℃にな
るまで予熱することにより、第２工程での加熱所
要時間は極めて短時間になる。
本発明に従えば、前記そば、うどん店などの業
務上に実施されるべき解凍および茹上げ方法とし
て勧奨されるだけでなく、一般家庭においても実
施できるものであつて、それは家庭用として普及
している電子レンジを用いて、一次解凍を行なつ
て、水分移動が起こらぬうちに、麺の中心部の品
温を０〜30℃に高め、次に二次解凍茹上げ法とし
て、現在、通常に使用している鍋、釜で短時間茹
上げればよいのである。
なお、生うどんを従来法により茹上げた場合、
および冷凍うどんの解凍および茹上げを行なつた
場合に関し実験を行なつたところ、第１表のよう
な結果を得た。
[Field of Industrial Application] The present invention relates to a method for thawing and boiling frozen noodles produced by a conventional method. Specifically, after boiling, the noodles are immediately rinsed with cold water, and the drained noodles are quickly frozen. Or, after boiling, immediately rinse with cold water, quickly freeze the surface layer of the drained noodles, and then slowly freeze the unfrozen portion to quickly stop the movement of water in the boiled noodles. To provide a method for thawing and boiling frozen noodles which greatly reduces the cost of thawing noodles, and which can thaw in a short time and obtain noodles with good taste immediately after boiling. [Prior Art] Conventionally, methods for thawing frozen foods include a natural thawing method (slow thawing method) or a thawing method that also includes cooking such as frying or boiling (rapid thawing method). [Problem to be solved by the invention] In the case of frozen noodles, if the noodles are thawed using the natural thawing method (slow thawing method) that is usually used for fish and meat, as the noodles are thawed, the surface moisture of the noodles gradually decreases. It moves to the center, resulting in so-called boiled noodles,
This is completely contrary to the purpose of the present invention, which is to reduce the thawing cost and to provide noodles that are thawed in a short time and have a good taste immediately after being boiled. Therefore, the conventionally known natural thawing must be avoided as much as possible. Therefore, at present, soba and udon restaurants either boil the noodles in boiling pot water or use high-pressure boiling pots that can generate high heat. However, the temperature of frozen noodles is extremely low compared to regular fresh noodles, so if you boil frozen noodles in the same number of servings as before in the boiling pot that is normally used for the former, the water temperature will drop. Not only does it take a long time to defrost and boil, but the movement of water within the noodle body progresses, resulting in so-called overcooked, limp, and soggy noodles. Therefore, as a method to overcome the problems with the conventional boiling method, using a high-pressure boiling pot is one method that has been proposed, but the equipment cost is high and it is not suitable for ordinary soba and udon restaurants. It is difficult and difficult to use it from an economical point of view. [Means for Solving the Problems] As a result of research to solve these problems, the inventor succeeded in inventing a method that prevents boiling during thawing and that can be easily carried out at general soba and udon restaurants. This is an invention of a method that can be introduced into the country and can be thawed in an extremely short time using a normal microwave oven and a normal boiling pot. Specifically, in the present invention, when thawing frozen noodles produced by a conventional method, the temperature at the center of the noodle is raised to 0 to 30°C using a high-frequency microwave oven as the first step.
This is a method for thawing and boiling frozen noodles, which is characterized in that the noodles are preheated to a boiling point and then boiled in boiling water for a short time as a second step. In other words, the first step is to quickly heat the noodle from the center using the microwave oven,
Raise the temperature of the noodle until the temperature at the center of the noodle reaches 0 to 30°C before water movement occurs in the noodle. Next, in the second step, boil it for a short time in a commonly used pot or boiling pot. It consists of two steps: boiling for a certain amount of time. When thawing frozen noodles, simply thawing them in hot water involves heating only from the outer periphery of the noodles, so it takes much longer to thaw the noodles to the center than in the present invention. Furthermore, if frozen noodles are thawed as they are using only a microwave oven to an edible state, the surface of the noodles tends to dry out and the noodles are not in good condition. In addition, heating with a microwave oven is an extremely energy-efficient cooking appliance that directly heats items, but on the other hand, the high frequency waves involved in heating cannot exist in a constant traveling wave state in the microwave oven, and are partially heated. Since it creates a standing wave state, it is impossible to heat food completely uniformly, and it also has the disadvantage of causing so-called uneven heating. In addition, since the loss coefficient of radio wave energy is significantly different between water and ice, in high-moisture foods such as frozen noodles, the thawed portion (water)
The thawing speed differs greatly between the ice and the unthawed portion (ice), which tends to cause uneven thawing. Therefore, the inventor used a microwave oven with excellent energy efficiency to control the temperature of the frozen noodles to be thawed.In addition to the first step, which takes full advantage of the advantages of the microwave oven, the inventor developed a first step of heating the noodles in hot water. It was discovered that by adding two steps, it was possible to thaw the noodles quickly and uniformly, with excellent condition after thawing, and to obtain noodles with good taste immediately after boiling, which led to the completion of the present invention. It's ivy. In addition, in the first step, the temperature at the center of the frozen noodles is 30℃.
If the product is thawed using a microwave oven to a temperature exceeding 0.degree. C., the unevenness of thawing will increase, which is not preferable.
Furthermore, if the temperature at the center of the frozen noodles is less than 0° C., thawing will be insufficient and the time required in the second step will be longer, which is also undesirable. By preheating the noodle in the first step until the temperature at the center reaches 0 to 30°C, the time required for heating in the second step becomes extremely short. According to the present invention, it is not only recommended as a thawing and boiling method to be carried out in the business of soba and udon shops, but also can be carried out in ordinary households, and has become popular for household use. Currently, as a second thawing and boiling method, the temperature of the center of the noodles is raised to 0 to 30 degrees Celsius by using a microwave oven to perform the first thawing, and before moisture movement occurs. All you have to do is boil it for a short time in a regular pot or pot. In addition, when raw udon is boiled using the traditional method,
When experiments were conducted on thawing and boiling frozen udon noodles, the results shown in Table 1 were obtained.
【表】【table】
【表】
また、第１表に示す実験に用いた冷凍うどんと
同様の試料を用い、第１工程での電子レンジによ
る麺体の予熱温度を変化させて実験を行なつた結
果を第２表に示す。[Table] In addition, Table 2 shows the results of experiments conducted using samples similar to the frozen udon noodles used in the experiments shown in Table 1 and varying the preheating temperature of the noodles in the microwave oven in the first step. Shown below.
【表】【table】
〔効果〕〔effect〕
以上のとおり本発明に係る冷凍麺の解凍および
茹上げ方法によれば、
第１に、そば、うどん店等において、茹たての
食味、食感を有するうどんやスパゲツテイを来客
に対し、待ち時間を与えずに提供できるものであ
ること、また、小規模経営のそば・うどん店等に
経済性に富んだ解凍および茹上げ方法を提供で
き、業務上大きく寄与するものである。
第２に、現在の専門店で提供されているうど
ん、スパゲツテイと比較した場合、より一層おい
しく提供されるものである。
第３に、本発明は、業務用に限らず、一般家庭
においても利用可能な冷凍麺の解凍および茹上げ
方法である。
As described above, according to the method for thawing and boiling frozen noodles according to the present invention, firstly, at soba and udon restaurants, etc., customers are provided with udon noodles and spaghetti that have freshly boiled taste and texture without waiting time. The present invention is a method that can be provided without having to give food, and also provides an economical thawing and boiling method for small-scale soba and udon restaurants, which greatly contributes to business operations. Second, when compared to the udon noodles and spaghetti that are currently offered at specialty restaurants, they are even more delicious. Thirdly, the present invention is a method for thawing and boiling frozen noodles that can be used not only for business use but also for general households.