JPH0347834B2 - - Google Patents
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- JPH0347834B2 JPH0347834B2 JP59040740A JP4074084A JPH0347834B2 JP H0347834 B2 JPH0347834 B2 JP H0347834B2 JP 59040740 A JP59040740 A JP 59040740A JP 4074084 A JP4074084 A JP 4074084A JP H0347834 B2 JPH0347834 B2 JP H0347834B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shochu
- wakame
- fermentation
- mash
- rice
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、乙類焼酎の製造工程に於て、醗酵原
料の一部としてわかめを混入して、焼酎の主原料
と共に醗酵させ、蒸溜する、わかめ風味を有する
わかめ焼酎の製造法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来の乙類焼酎は米、麦、いも、酒粕、そば等
の澱粉質原料または黒糖等の糖質原料を用いて製
造されている。この外に焼酎の原料として、人
参、ごま、コーヒー豆、はと麦、じやがいも、か
ぼちや、蓮根、栗、ひし、きび、くず、紅茶等
種々の原料が試みられている。 一方特開昭49−54592号公報には、海藻類を醸
造酒または蒸溜酒に浸漬して海藻風味のリキユー
ルを得る方法、及びワイン等の醸造酒の醗酵工程
の末期に海藻類を添加してその存在下に醗酵を行
う海藻酒の製造法が開示され、その原料の海藻の
一つとして、わかめを使用し得ることが示されて
いる。 更に特公昭56−7670号公報は、わかめ等の海藻
類を熱水で抽出して得られる抽出液に糖類を添加
して醗酵させることによりわかめ風味を有する醸
造酒を製造する方法を開示する。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来の米、麦、いも、酒粕、そば等を原料とす
る焼酎は独特の臭味があるという欠点がある。 上記の醸造酒または蒸溜酒に海藻類を浸漬して
得られるリキユールや醸造酒の醗酵工程で海藻類
又はその抽出液を添加してその存在下に醗酵させ
て得られる海藻酒、いずれもわかめ等の海藻中に
含まれる水、アルコールに可溶な成分である多糖
類、アミノ酸、有機酸等をそのまま含み、これら
の多糖類等を含む抽出物を溶解したリキユール及
び醸造酒は、粘度が高く、雑味成分を多量に含む
ため、爽やかな風味とは程遠いものである。 従つて、本発明は従来の乙類焼酎の臭味を改善
すると共に、爽やかな香味と極めてまろやかなわ
かめ風味を有する焼酎の製造法を提供することを
目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 上記目的を達成すべく、本発明者は鋭意研究を
重ねた結果、糖質の醸造工程でわかめを添加して
醗酵した後、これを蒸溜することにより、わかめ
風味を有する、極めて爽やかな風味のわかめ焼酎
か得られることを見いだし、本発明を完成するに
至つた。 即ち、本発明は常法による乙類焼酎の製造工程
に於て、もろみ醗酵工程でわかめを混合して醗酵
させたのち蒸溜することを特徴とするわかめ焼酎
の製造法を要旨とする。 本発明のわかめ焼酎の製造原料としては、米
（精米、玄米）、麦（大麦、はと麦、その他）、そ
ば、栗、粟、ひえ、いも（甘しよ、山いも）とう
きび、黒糖等あらゆる公知の乙類焼酎の製造原料
を用いることができるが、米を原料として用いる
場合を例に挙げて、本発明のわかめ焼酎の製造法
の各工程について詳しく説明する。 (i) 製麹工程 製麹は常法により、精白米を洗米、浸漬した
後、水切し、甑で蒸きようし、種麹（白麹菌又
は黄麹菌）を接種し、適温に保ち麹菌を繁殖さ
せる、 (ii) 第１次もろみ製造工程（酒母製造工程） 前記製麹工程で製造した麹と蒸米を第１次醗
酵槽に入れ、小量の酵母液を添加して20〜30℃
の温度で７〜10日醗酵させると、アルコール分
10〜15％を含む第１次もろみが得られる。 (iii) 第２次もろみ製造工程 第１次もろみを第２次醗酵槽に移し、これに
更に麹及び蒸米を添加し（第１段添加）、10〜
25℃の温度で約１日醗酵させる。これを更に大
きい醗酵槽に移し、これに麹及び蒸米を添加
し、（第２段添加）、10〜25℃の温度で約１日醗
酵させる。これを更に大きい醗酵槽に移し、こ
れに麹及び蒸米を添加し（第３段添加）、同様
に10〜25℃の温度で約７日間醗酵させる。これ
に生わかめを蒸きようし、細く裁断したものを
原料米全体に対し５〜50重量％添加し、更に７
〜15日間醗酵させて醗酵を終了し、アルコール
分14〜17％の第２次もろみを得る。 この第２次もろみ製造工程で、麹及び蒸米の
添加は上記の如く２段又は３段に分けて添加す
れば、醗酵が好ましく進行するが、麹及び蒸米
の全量を１段で添加してもよい。わかめを添加
する時期は麹及び蒸米を複数段に分けて添加す
る場合、最終段の添加と同時又は最終段の添加
後、７〜20日間の醗酵期間中、どの時期に添加
してもよいが、わかめ添加後更に少なくとも１
日〜数日間醗酵をさせるようにするのがわかめ
風味を焼酎に付与するのに好ましい。 本発明に用いるわかめは藻体の葉、茎、根の
あらゆる部分を利用することができる。わかめ
は生わかめを用いることもできるし、乾燥した
わかめを水に戻して用いることもできる。わか
めは蒸きようした後、裁断又は摩砕して醗酵中
のもろみに添加するが、蒸きようする代わりに
酒税法で認められた乳酸等の酸又は水酸化ナト
リウム等のアルカリにより処理して用いてもよ
い。 わかめは第２次もろみ製造工程の最終段の麹
及び蒸米の添加と同時又はそれより数日後にも
ろみに添加するのが好ましいが、第２次もろみ
製造工程の更に早い段階で醪に添加してもよい
し、第１次もろみ製造工程に於てもろみに添加
してもよい。 (iv) 蒸溜工程 得られた第２次もろみを常法に従つて常圧又
は減圧下で単式蒸溜を行えば、アルコール分42
〜44％の溜出物が得られる。この溜出物はわか
め風味を有する風味豊かな焼酎である。 この焼酎を濾過したのち、一定期間貯蔵し、
びん詰めして出荷される。 〔作用〕 わかめの藻体、特に根（めかぶ）の部分には炭
水化物として、Ｄ−グルコースよりなる多糖類の
一種であるラミナランを多量に含む。このラミナ
ランは醗酵中に加水分解によりグルコースを生
じ、更に酵母によるアルコール醗酵を受ける。 わかめの藻体にはラミナランのほか、アルギン
酸その他の各種多糖類、無機塩類、蛋白質を多量
に含み、独特の風味成分を構成しているが、これ
らのうち大部分は醗酵工程で分解されて、或いは
そのままもろみ中に溶出する。 このわかめ風味成分を含むもろみを減圧下に単
式蒸溜すれば、風味成分のうち比較的分子量の小
さい爽やかな風味を呈する香味成分のみが溜出
し、アルギン酸等の粘性を有する成分や、雑味の
原因となる成分は釜に残留するため、極めてまろ
やかで、爽やかな香とうまみのある、わかめ風味
を有する焼酎が得られる。 本発明のわかめ焼酎の製造法で得られたわかめ
焼酎はそれ自体が極めて爽やかでまろやかなわか
め風味を有するだけでなく、従来のいも焼酎、麦
焼酎、そば焼酎等独特の焼酎臭のある焼酎に、こ
のわかめ焼酎を少量、例えば５〜30％添加するこ
とにより、その焼酎の臭みを消し、極めてまろや
かな香味を呈する焼酎が得られる。 〔実施例〕 実施例 １ 種麹として焼酎用白麹を用い、精白米を原料と
して第１表に示す仕込み配合により、第１次もろ
み及び第２次もろみの醗酵を行つた。
料の一部としてわかめを混入して、焼酎の主原料
と共に醗酵させ、蒸溜する、わかめ風味を有する
わかめ焼酎の製造法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来の乙類焼酎は米、麦、いも、酒粕、そば等
の澱粉質原料または黒糖等の糖質原料を用いて製
造されている。この外に焼酎の原料として、人
参、ごま、コーヒー豆、はと麦、じやがいも、か
ぼちや、蓮根、栗、ひし、きび、くず、紅茶等
種々の原料が試みられている。 一方特開昭49−54592号公報には、海藻類を醸
造酒または蒸溜酒に浸漬して海藻風味のリキユー
ルを得る方法、及びワイン等の醸造酒の醗酵工程
の末期に海藻類を添加してその存在下に醗酵を行
う海藻酒の製造法が開示され、その原料の海藻の
一つとして、わかめを使用し得ることが示されて
いる。 更に特公昭56−7670号公報は、わかめ等の海藻
類を熱水で抽出して得られる抽出液に糖類を添加
して醗酵させることによりわかめ風味を有する醸
造酒を製造する方法を開示する。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来の米、麦、いも、酒粕、そば等を原料とす
る焼酎は独特の臭味があるという欠点がある。 上記の醸造酒または蒸溜酒に海藻類を浸漬して
得られるリキユールや醸造酒の醗酵工程で海藻類
又はその抽出液を添加してその存在下に醗酵させ
て得られる海藻酒、いずれもわかめ等の海藻中に
含まれる水、アルコールに可溶な成分である多糖
類、アミノ酸、有機酸等をそのまま含み、これら
の多糖類等を含む抽出物を溶解したリキユール及
び醸造酒は、粘度が高く、雑味成分を多量に含む
ため、爽やかな風味とは程遠いものである。 従つて、本発明は従来の乙類焼酎の臭味を改善
すると共に、爽やかな香味と極めてまろやかなわ
かめ風味を有する焼酎の製造法を提供することを
目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 上記目的を達成すべく、本発明者は鋭意研究を
重ねた結果、糖質の醸造工程でわかめを添加して
醗酵した後、これを蒸溜することにより、わかめ
風味を有する、極めて爽やかな風味のわかめ焼酎
か得られることを見いだし、本発明を完成するに
至つた。 即ち、本発明は常法による乙類焼酎の製造工程
に於て、もろみ醗酵工程でわかめを混合して醗酵
させたのち蒸溜することを特徴とするわかめ焼酎
の製造法を要旨とする。 本発明のわかめ焼酎の製造原料としては、米
（精米、玄米）、麦（大麦、はと麦、その他）、そ
ば、栗、粟、ひえ、いも（甘しよ、山いも）とう
きび、黒糖等あらゆる公知の乙類焼酎の製造原料
を用いることができるが、米を原料として用いる
場合を例に挙げて、本発明のわかめ焼酎の製造法
の各工程について詳しく説明する。 (i) 製麹工程 製麹は常法により、精白米を洗米、浸漬した
後、水切し、甑で蒸きようし、種麹（白麹菌又
は黄麹菌）を接種し、適温に保ち麹菌を繁殖さ
せる、 (ii) 第１次もろみ製造工程（酒母製造工程） 前記製麹工程で製造した麹と蒸米を第１次醗
酵槽に入れ、小量の酵母液を添加して20〜30℃
の温度で７〜10日醗酵させると、アルコール分
10〜15％を含む第１次もろみが得られる。 (iii) 第２次もろみ製造工程 第１次もろみを第２次醗酵槽に移し、これに
更に麹及び蒸米を添加し（第１段添加）、10〜
25℃の温度で約１日醗酵させる。これを更に大
きい醗酵槽に移し、これに麹及び蒸米を添加
し、（第２段添加）、10〜25℃の温度で約１日醗
酵させる。これを更に大きい醗酵槽に移し、こ
れに麹及び蒸米を添加し（第３段添加）、同様
に10〜25℃の温度で約７日間醗酵させる。これ
に生わかめを蒸きようし、細く裁断したものを
原料米全体に対し５〜50重量％添加し、更に７
〜15日間醗酵させて醗酵を終了し、アルコール
分14〜17％の第２次もろみを得る。 この第２次もろみ製造工程で、麹及び蒸米の
添加は上記の如く２段又は３段に分けて添加す
れば、醗酵が好ましく進行するが、麹及び蒸米
の全量を１段で添加してもよい。わかめを添加
する時期は麹及び蒸米を複数段に分けて添加す
る場合、最終段の添加と同時又は最終段の添加
後、７〜20日間の醗酵期間中、どの時期に添加
してもよいが、わかめ添加後更に少なくとも１
日〜数日間醗酵をさせるようにするのがわかめ
風味を焼酎に付与するのに好ましい。 本発明に用いるわかめは藻体の葉、茎、根の
あらゆる部分を利用することができる。わかめ
は生わかめを用いることもできるし、乾燥した
わかめを水に戻して用いることもできる。わか
めは蒸きようした後、裁断又は摩砕して醗酵中
のもろみに添加するが、蒸きようする代わりに
酒税法で認められた乳酸等の酸又は水酸化ナト
リウム等のアルカリにより処理して用いてもよ
い。 わかめは第２次もろみ製造工程の最終段の麹
及び蒸米の添加と同時又はそれより数日後にも
ろみに添加するのが好ましいが、第２次もろみ
製造工程の更に早い段階で醪に添加してもよい
し、第１次もろみ製造工程に於てもろみに添加
してもよい。 (iv) 蒸溜工程 得られた第２次もろみを常法に従つて常圧又
は減圧下で単式蒸溜を行えば、アルコール分42
〜44％の溜出物が得られる。この溜出物はわか
め風味を有する風味豊かな焼酎である。 この焼酎を濾過したのち、一定期間貯蔵し、
びん詰めして出荷される。 〔作用〕 わかめの藻体、特に根（めかぶ）の部分には炭
水化物として、Ｄ−グルコースよりなる多糖類の
一種であるラミナランを多量に含む。このラミナ
ランは醗酵中に加水分解によりグルコースを生
じ、更に酵母によるアルコール醗酵を受ける。 わかめの藻体にはラミナランのほか、アルギン
酸その他の各種多糖類、無機塩類、蛋白質を多量
に含み、独特の風味成分を構成しているが、これ
らのうち大部分は醗酵工程で分解されて、或いは
そのままもろみ中に溶出する。 このわかめ風味成分を含むもろみを減圧下に単
式蒸溜すれば、風味成分のうち比較的分子量の小
さい爽やかな風味を呈する香味成分のみが溜出
し、アルギン酸等の粘性を有する成分や、雑味の
原因となる成分は釜に残留するため、極めてまろ
やかで、爽やかな香とうまみのある、わかめ風味
を有する焼酎が得られる。 本発明のわかめ焼酎の製造法で得られたわかめ
焼酎はそれ自体が極めて爽やかでまろやかなわか
め風味を有するだけでなく、従来のいも焼酎、麦
焼酎、そば焼酎等独特の焼酎臭のある焼酎に、こ
のわかめ焼酎を少量、例えば５〜30％添加するこ
とにより、その焼酎の臭みを消し、極めてまろや
かな香味を呈する焼酎が得られる。 〔実施例〕 実施例 １ 種麹として焼酎用白麹を用い、精白米を原料と
して第１表に示す仕込み配合により、第１次もろ
み及び第２次もろみの醗酵を行つた。
【表】
ここで麹米は麹原料米の重量、掛米は蒸米の原
料米の重量を示す。第１次もろみ製造工程で、原
料は３段に分けて添加した。第１次もろみ製造工
程は通常の方法により行い、これを第２次もろみ
製造の第１段槽に移し、麹米130Kgより製した麹
と精白米220Kgを蒸きようした蒸米を加え、10〜
17℃に１日間保つた。 次にこれを第２段槽に移し、麹米180Kgより製
した麹と精白米420Kg蒸きようした蒸米を加え、
13〜17℃に１日間保つた。これを第３槽に移し、
更に麹米160Kgより製した麹と精白米340Kgを蒸き
ようした蒸米を加え、13〜17℃で醗酵させた。７
日間醗酵させた後、わかめ480Kgを蒸きようし、
細く裁断したものを加えて均一に撹拌し、更に５
日間醗酵を続けた。醗酵終了後、単式蒸溜器で蒸
溜してわかめ焼酎を得た。 実施例 ２ 実施例１で製造したわかめ焼酎及び対照焼酎と
してわかめの代わりに昆布及び紅藻類の角又をそ
れぞれ原料として用いた焼酎について、香、まろ
やかさ、うまみの官能検査を、パネルテストによ
り行つた。その官能検査結果を第２表乃至第４表
に示す。
料米の重量を示す。第１次もろみ製造工程で、原
料は３段に分けて添加した。第１次もろみ製造工
程は通常の方法により行い、これを第２次もろみ
製造の第１段槽に移し、麹米130Kgより製した麹
と精白米220Kgを蒸きようした蒸米を加え、10〜
17℃に１日間保つた。 次にこれを第２段槽に移し、麹米180Kgより製
した麹と精白米420Kg蒸きようした蒸米を加え、
13〜17℃に１日間保つた。これを第３槽に移し、
更に麹米160Kgより製した麹と精白米340Kgを蒸き
ようした蒸米を加え、13〜17℃で醗酵させた。７
日間醗酵させた後、わかめ480Kgを蒸きようし、
細く裁断したものを加えて均一に撹拌し、更に５
日間醗酵を続けた。醗酵終了後、単式蒸溜器で蒸
溜してわかめ焼酎を得た。 実施例 ２ 実施例１で製造したわかめ焼酎及び対照焼酎と
してわかめの代わりに昆布及び紅藻類の角又をそ
れぞれ原料として用いた焼酎について、香、まろ
やかさ、うまみの官能検査を、パネルテストによ
り行つた。その官能検査結果を第２表乃至第４表
に示す。
【表】
【表】
【表】
実施例 ３
本発明のわかめ焼酎の製造法で得られたわかめ
焼酎をいも焼酎、そば焼酎、麦焼酎にそれぞれ20
％ずつ添加したものと、これらにわかめ焼酎を添
加しないものについて、その香、まろやかさ、う
まみを比較する官能検査のパネルテストにより行
つた。その結果を第５表乃至第７表に示す。
焼酎をいも焼酎、そば焼酎、麦焼酎にそれぞれ20
％ずつ添加したものと、これらにわかめ焼酎を添
加しないものについて、その香、まろやかさ、う
まみを比較する官能検査のパネルテストにより行
つた。その結果を第５表乃至第７表に示す。
【表】
【表】
本発明のわかめ焼酎は製造法によれば、極めて
爽やかな香とまろやかでうまみのある香味を有す
るわかめ焼酎がえられる。このわかめ焼酎の香味
は昆布焼酎等の他の海藻を原料とする焼酎と比較
しても、際立つたものである。 更に本発明の製法で得られたわかめ焼酎は、い
も焼酎、そば焼酎、麦焼酎等に少量添加するだけ
で、これらの焼酎独特の臭みを消し、これらの焼
酎を爽やかな香とまろやかでうまみのある焼酎に
変えることができる顕著な効果がある。
爽やかな香とまろやかでうまみのある香味を有す
るわかめ焼酎がえられる。このわかめ焼酎の香味
は昆布焼酎等の他の海藻を原料とする焼酎と比較
しても、際立つたものである。 更に本発明の製法で得られたわかめ焼酎は、い
も焼酎、そば焼酎、麦焼酎等に少量添加するだけ
で、これらの焼酎独特の臭みを消し、これらの焼
酎を爽やかな香とまろやかでうまみのある焼酎に
変えることができる顕著な効果がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 常法による乙類焼酎の製造工程に於て、もろ
み醗酵工程でわかめを混合して醗酵させたのち蒸
溜することを特徴とするわかめ焼酎の製造法。 ２ 澱粉質原料を用いて行う製麹工程、第１次も
ろみ製造工程、第２次もろみ製造工程及び単式蒸
溜法による蒸溜工程よりなる乙類焼酎の製造工程
に於て、第２次もろみ製造工程の醗酵の途中で澱
粉質原料全体に対して５〜50％のわかめを混合し
て醗酵を行う特許請求の範囲第１項記載のわかめ
焼酎の製造法。 ３ 該澱粉質原料として、米、麦又はそばを用い
る特許請求の範囲第２項記載のわかめ焼酎の製造
法。 ４ 黒糖等の糖類を醗酵原料とする特許請求の範
囲第１項記載のわかめ焼酎の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59040740A JPS60184380A (ja) | 1984-03-03 | 1984-03-03 | わかめ焼酎の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59040740A JPS60184380A (ja) | 1984-03-03 | 1984-03-03 | わかめ焼酎の製造法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15877188A Division JPH07114683B2 (ja) | 1988-06-27 | 1988-06-27 | わかめ焼酎 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60184380A JPS60184380A (ja) | 1985-09-19 |
| JPH0347834B2 true JPH0347834B2 (ja) | 1991-07-22 |
Family
ID=12589027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59040740A Granted JPS60184380A (ja) | 1984-03-03 | 1984-03-03 | わかめ焼酎の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60184380A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110283681B (zh) * | 2019-07-20 | 2022-04-15 | 北京皇家京都酒业有限公司 | 一种浓香型大曲酒及其酿造工艺 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5320599B2 (ja) * | 1972-09-29 | 1978-06-27 | ||
| JPS5320599A (en) * | 1976-08-11 | 1978-02-24 | Seiko Instr & Electronics Ltd | Temperature compensating porcelain condenser for piezoelectric vibrator |
| JPS567670A (en) * | 1979-06-30 | 1981-01-26 | Satake Eng Co Ltd | Cylinder body selector for cereal |
-
1984
- 1984-03-03 JP JP59040740A patent/JPS60184380A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60184380A (ja) | 1985-09-19 |
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