JPH0349894B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は特有の臭気を有するドクダミの脱臭方
法に関する。更に詳しくは、加熱処理と発酵とを
組合せたことを特徴とするドクダミの脱臭方法に
関する。 特有の臭気を有するドクダミは古来より十薬
（重薬）の名で知られ、その薬効については既に
種種の漢方薬に関する書物に記載されている。 また、ドクダミを内服用として使用する方法と
しては、生葉のジユースもしくは全草を開花前に
採取し乾燥したジユーサイ（〓菜）として知られ
るものを煎服することが知られている。 ところで、ドクダミは前記の如く優れた薬効を
有し、かつ完全性ある民間薬であるにもかかわら
ず、生の状態ではその特有の臭気のために飲用し
にくく、しかも貯蔵安定性の点においても劣つて
いた。更に、使用期間はドクダミの生育期のみに
制限される。 また、蔭干して乾燥したものは臭気を持たない
が、服用に際して長時間湯煎しなければならず、
手間がかかり、利用しにくいという欠点を有して
いた。 更に、ドクダミの臭気はラウリンアルデヒド、
C₁₁H₂₃CHO、またはその同族列化合物に起因す
るものであることが知られており、これらのもの
が水蒸気蒸留により除去されることも既に周知で
ある。 かかる状況の下で、本発明者は既に生ドクダミ
を粉砕し、これに酵母菌を接種し発酵させること
により、ドクダミの特有の臭気を除去し得ること
を見出した。（特許公報昭59−7692号参照） しかしながら、前記方法では雑菌が混入し易
く、そのめに最終製品中に望ましからぬ副生産物
を生ずる可能性を有し、特に雑菌防止用添加物を
使用しない場合には、得られた最終製品が使用に
耐えず、投棄しなければならないような場合も生
じた。 そのため、各種原料の作成中際に、殺菌剤等を
使用する必要も生じ、それが最終製品中に望まし
くない不純物として残るという危険性があつた。
また、生ドクダミの洗浄後、雑菌、（殺菌剤等）
の混入を防止するために、完全に水切り、拭き取
りなどにより洗浄水を除去しなければならないと
いう、比較的めんどうな作業を必要とした。 本発明者は、このような各種欠点が、採取した
生ドクタミを加熱処理に付すことにより解消し得
ることを見出し、本発明を完成するに至つた。 そこで、本発明の目的はドクダミからその特有
の臭気を除去する方法を提供することである。 本発明の別の目的は、貯蔵安定性に優れ、原料
の生育期に左右されずに年間を通じて利用するこ
とのできる製品を与えるドクダミの脱臭方法を提
供することである。 細胞の更に別の目的は、雑菌防止用添加物を用
いず、しかも混入した雑菌に基く好ましくない副
生産物が最終製品中に含まれる可能性の低い、ド
クダミの脱臭方法を提供することである。 本発明の他の目的並びに特徴は以下の記載から
明らかとなろう。 即ち、本発明は 生ドクダミを加熱下で撹拌することにより液状
物を得、該液状物を培地としてこれにコウジ菌、
もしくはコウジ菌と酵母菌の混合物を接種し、発
酵し、更に得られる液相と沈澱物とを分離するこ
とを特徴とする、ドクダミの脱臭方法、に関す
る。 本発明においては、更に糖類、水アメ、蜂蜜、
殿粉、糖蜜等の炭素源として使用することがで
き、これらは単独でもしくは混合物として使用す
る。 本発明の別の態様によれば、生ドクダミを、一
旦粉砕し液状物とし、ついで、加熱処理し、以後
同様に処理することによつても、同様な目的を達
成することができる。 本発明においては、ドクダミの加熱処理手段と
して公知のいかなる手段も利用することができ
る。例えば、セイロなどで蒸したり、釜などで煮
たり、ゆでたり、あるいは熱風炉処理したりする
ことができる。 本発明で使用する、コウジとしては、いわゆる
穀類コウジ、例えば米コウジ、豆コウジ、麦コウ
ジ等を挙げることができる。 また本発明で使用する酵母としては、市販品と
して容易に入手できるものであればいかなる酵母
も使用できる。例えばビール酵母、清酒発酵に使
用される酵母などが挙げられる。 本発明に於て、前記ドクダミの粉砕手段として
は、従来公知のすべての手段を使用することが可
能である。例えばミキサー、ミル、破砕機、磨砕
機、搾汁機などを挙げることができる。 更に、炭素源として使用するデン粉としては、
コーンスターチ、甘しよデン粉、馬鈴しよデン
粉、小麦デン粉、米デン粉等を例示することがで
きる。 本発明における炭素源としては、上記したもの
のほか、アルコール発酵し得るものであればいか
なるものも使用できる。なお、添加物の量は特に
制限はない。 しかしながら、以下の実施例の結果からもわか
るように、炭素源の量は、ドクダミ液状物当たり
約20％（Ｖ／Ｖ）とするのが最も好ましく、実用
的には０〜35％である。 また、コウジ、酵母、等の使用量については、
特に制限はなく、炭素源の量、発酵速度、温度等
に依存して変化する。従つて、、明確な上限、下
限はなく、上記各種フアクターを考慮して適宜決
めうる。実用的には、例えばば１c.c.当たり約10⁸
個程度のコウジ菌を含む培養液を、ドクダミ液状
物もしくは炭素源との混合物１当たり、約２c.c.
の割合で使用する。また、酵母菌の場合も、ほゞ
同様にする。 尚、通常の発酵工業においてみられるように、
前記コウジ菌または酵母菌の源として、発酵後に
得られるオリ（澱）を使用することも可能であ
る。 以下本発明を、実施態様に従つて更に具体的に
説明する。 本発明の実施においては、まず採集したドクダ
ミを適当な加熱酵母菌に入れ、蒸煮処理する。
（尚、採集ドクダミは、必要により水洗してもよ
い。） この蒸煮処理により、ドクダミは単に撹拌する
だけで液状物となる。次に濾過もしくは搾拌し、
繊維性物質などの荒かすを除去してもよい。得ら
れた液状物を約15〜35℃にまで冷却した後、必要
量のコウジ、コウジと酵母、またはオリを添加
し、混合し、次いで適当な容器に詰める。これを
約15〜35℃の温度に保持する（この温度は単なる
例示にすぎないものである。） 完熟に必要とされる時間は、発酵工程において
普通採用される温度、使用した酵母、コウジ、ま
たオリの量、炭素源並びにその他の添加物の量な
どに依存して、約１〜15日である（ただし、この
発酵時間は単なる例示であり、本発明の必須の要
件ではない）。 完熟の判断は、液状物とコウジ等との混合物、
即ち混濁液が発酵の進行に伴つて、液相と固相
（沈澱相；オリ）との分離を生じた時点を一応の
目安とし、すなわち目視で一応判断できる。ま
た、完熟は発酵の際の発泡（CO₂等の発生）情況
からも判断することが可能である。 本発明に於て炭素源等は、コウジ等を接種する
前に、予めドクダミ液状物に添加してもよいし、
発酵段階中に於て適宜、添加してもよい。 本発明において炭素源等を使用した場合、炭素
源のコウジ、酵母等によるアルコール発酵も同時
に進行する。それ故、最終製品中には当然アルコ
ールが含まれている。炭素源等の共存下で、アル
コール発酵を同時に進行させ、製品中にアルコー
ルを共存させることは、ドクダミの有効成分、例
えばクエルシトリン、ミルセンなどが水不溶性も
しくは難溶性であることから、その存在はむしろ
溶解性（均一性）の観点から好ましいことであ
る。更に、アルコールの存在は、製品の貯蔵安定
性を高める意味においても好ましいことである。 前記の完熟後、各種濾過手段により濾過する。
デカンテーシヨン、遠心分離もしくはサイホン等
により、液相と沈澱相とを分離してもよい。 このようにして、得られた製品は、ドクダミ特
有の臭気を全く有さず、赤味もしくは橙色がかつ
た透明液体であり、しかも公知の優れた各種ドク
ダミの薬効を有する。 本発明の方法により得られた製品は、濾過処理
後、適当な加熱手段で加熱殺菌処理し（例えば65
℃以上の温度）、着色された密封可能な容器、例
えば褐色ガラスビン、に詰めて冷暗所で貯蔵す
る。 このような処理によつて得られる最終製品の貯
蔵安定性は極めて高い、発明者の経験では少なく
とも６年安定に貯蔵でき、むしろ貯蔵期間が長い
ほど味覚の点において優れていることがわかつ
た。 本発明の熱処理を主体とする方法に基き、種々
の効果を達成することが可能となつた。 即ち、第１にドクダミに寄生もしくは付着して
いる種々の雑菌が死滅する。すなわち、これらに
起因する、望ましくない副生物が最終製品中に含
まれる危険性が低くなる。また味覚の点において
も優れた製品を得ることができる。更に、発酵工
程中における望まくない雑菌の増殖による損害を
防止することができる。 第２に採集したドクダミの洗浄、脱水というめ
んどうな操作が不要となる。また態様によつては
粉砕操作も不要となる。このように工程を著しく
簡略化することができるのである。 本発明によるドクダミの脱臭法の理論的背景は
明らかでないが、おそらく臭気の原因となつてい
るラウリンアルデヒドもしくはその同族列化合物
がコウジ菌、酵母菌等により分解されるか、もし
くは発酵の際の何らかの反応により別種の化合物
に転化されるためと考えられる。 以下、本発明を実施例により更に説明する。 実施例 １ 採集した生ドクダミをセイロにより、85℃、30
分蒸煮し、開放型容器に移して撹拌してドクダミ
液状物を得た。得られたドクダミ液状物を室温ま
で冷却した後、該液状物1000c.c.当たり、市販の米
コウジ２ｇの割合で混合し、これをガラスビンに
詰め室温下（約27℃）で発酵を行つた。１昼夜で
発酵は完了し透明な上澄みと沈澱物との分離がみ
られた。これを濾過して沈澱物を除去して透明な
製品を得た。 この製品はドクダミ特有の臭気を全く持たない
褐色透明液体であつた。 回収された沈澱物もドクダミの特有の臭気をも
たず、これは後に再利用するために保存した（オ
リ）。 公知の各種添加物を使用しない本発明の製品
は、従来の製品（熱処理工程を含まない）と比較
して、貯蔵安定性が著しく増大し、かつ味におい
ても酸味は感じられなかつた。 実施例 ２〜８ 実施例１の処理法に従つて本発明を実施した。
ただし、炭素源として次表のような容量比で蜂蜜
または水アメを、コウジを接種する前に、ドクダ
ミ液状物に添加し、酵母としては実施例１で得ら
れたオリをそのまま使用した。 完熟に要した日数は３〜４日であつた。

【表】 各実施例において蜂蜜、水アメを、表の如き割
合で使用して、２種の実験を行つた。 本方法において得られた製品は、赤もしくは橙
色をおびた透明液体で、いずれもドクダミ特有の
臭気を有さず、極めて貯蔵安定性に優れた製品で
あつた。 本法において得られたオリも後も使用のために
回収し保存した。 実施例 ９ 実施例２〜８と同様に操作して本発明を実施し
た。ただし、コウジとして１c.c.当たり約10⁸個の
コウジ菌を含む培養液を、培地１当り２c.c.の割
合で使用した。発酵は常温で行い、発酵日数は３
〜４日であつた。前記同様の優れた結果が得られ
た。 尚、本発明の方法はドクダミ以外の薬草、例え
ば雪の下、オオバコ、クコ等の処理にも利用する
ことができる。ただし、臭気がドクダミほどでは
ない場合には、脱臭効果としては余り意味はな
い。しかしながら、本発明の処理を施した場合、
貯蔵安定性の高い製品を得ることができるので、
各原料の収穫期に左右されることなく年間を通じ
て利用できるなどの効果を期待することができ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生ドクダミを加熱下で撹拌することにより液
   状物を得、該液状物を培地としてこれにコウジ
   菌、もしくはコウジ菌と酵母菌との混合物を接種
   し、発酵し、更に得られる液相と沈澱相とを分離
   することを特徴とする、ドクダミの脱臭方法。 ２ 培地が炭素源として糖類、水アメ、蜂蜜、デ
   ン粉、糖蜜またはこれらの混合物を含むことを特
   徴とする、特許請求の範囲第１項記載のドクダミ
   の脱臭方法。 ３ 予め生ドクタミを粉砕することを特徴とす
   る、特許請求の範囲第１または２項記載のドクダ
   ミの脱臭方法。 ４ 酵母として、沈澱相から得られたオリを使用
   することを特徴とする、特許請求の範囲第１項〜
   ３項のいずれか１項に記載のドクダミの脱臭方
   法。