【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、主にホワイトソースの原料として好
適な焙焼小麦粉の製造法に関する。
従来、ホワイトソース、ブラウンソース、カレ
ーおよびシチユーのルー等にとろみをつけるため
には小麦粉原料を焙焼したものが使用されてい
る。従来この焙焼小麦粉を得る方法としては、蒸
気等による湿熱処理および80〜120℃において２
〜10時間加熱する乾熱処理が行なわれている。し
かしながら湿熱処理をした場合、小麦粉の蛋白変
性は充分に行なわれるが、蒸れ臭が生じる欠点が
あり、また装置の問題から連続生産を行なうのに
適していない。一方、前記乾熱処理の場合、加熱
中に小麦粉中の水分が低下するので、蛋白変性が
充分に行なわれる以前に焦げが生ずる欠点があ
る。また密閉系中で乾熱処理すると、蛋白は変性
するが小麦粉に焙焼による芳香がつかず、しかも
その後に冷却すると硬い塊状になる欠点がある。
本発明者は、従来法の前記欠点を解消し、充分
に蛋白変性を行ない、焙焼による芳香を有し且つ
ホワイトソース、ブラウンソース、カレーおよび
シチユーのルー等に使用した場合に適度の粘性を
有する焙焼小麦粉を工業的に得る方法について鋭
意研究した結果、特殊な条件下で乾熱処理を行う
ことによつて本発明の目的が達成し得ることを見
出したものである。
すなわち本発明は、小麦粉を開放系中で乾熱処
理するに当り、小麦粉の水分含量を５％以上に保
持しながら、小麦粉の品温を速やかに90〜110℃
に達せしめ、次いで前記品温および水分含量条件
下で10〜50分間保持することよりなる焙焼小麦粉
の製造法である。
次に本発明方法を詳細に説明する。
本発明方法において開放系中で加熱する具体的
手段としては、例えば小麦粉を鉄製トレーに１〜
３cm程度の厚みに入れ、バンドオーブンその他の
オーブン中で加熱する方法、パドルドライヤー等
の加熱装置付きミキサーで加熱する方法および焙
焼釜で加熱する方法が挙げられる。これらの装置
のうちバンドオーブンが加熱工程を連結化できる
ために好ましい。また加熱にあたつては、外部か
らの異物の混入や小麦粉の散逸を防ぐために、鉄
製等の耐熱性材料の蓋で空気の流通を確保するよ
うにして小麦粉を覆つてもよい。
そして小麦粉の加熱は前述のように水分含量を
５％以上に保持しながら小麦粉の品温を速やかに
90〜110℃に達せしめるようにして行なう。小麦
粉の品温を前記温度範囲に加熱するには加熱方法
によつても異なるが通常加熱開始から10分以内で
処理することが好ましい。水分含量が５％未満に
なると小麦粉の蛋白変性が不充分である。また小
麦粉の品温が90℃未満であると蛋白変性が不充分
であり、一方110℃を越えると焦げが生起するの
で不適当である。
本発明の加熱処理を行なう場合、小麦粉中の水
分含量をなるべく減少させないために小麦粉を空
気の流通が可能になるように耐熱性材料の蓋で覆
つて行なうかあるいは小麦粉に予め少量の水分を
加えて行なうことが好ましい。なお小麦粉中の水
分の低下を防止するために完全密閉状態にして行
うことも考えられるが、このようにすれば焙焼に
よる芳香臭が付かないので好ましくない。
このようにして加熱した小麦粉を、続いて前記
品温および水分含量の条件下で10〜50分間保持す
るが、これには前段で行なつた加熱方法を引続き
継続すればよい。この処理時間が10分未満である
と小麦粉の蛋白変性が不充分であり、また50分を
越えると粘度が低下し、殿粉の分解が起こるので
好ましくない。
前記のように処理して得られた焙焼小麦粉は、
その後空冷等の方法により冷却した後必要により
粉砕して製品とする。
本発明方法によれば、得られる焙焼小麦粉は蛋
白変性が充分に行われており、さらに焙焼したと
きの芳香を有し且つホワイトソース、ブラウンソ
ース、カレーおよびシチユーのルー等を調製した
場合に適度の粘性を付与することができる。
本発明をさらに具体的に示すために、以下に実
施例を挙げて説明する。
実施例 １
厚さ３mmの鉄製皿に小麦粉（水分含量14重量
％）を2.5cmの厚さに敷き、この鉄製皿を該鉄製
皿より大きい厚さ３mmの鉄製蓋で覆つた。なおこ
の鉄製蓋は間隙を有するように蓋をして前記鉄製
皿内に加熱空気が流入するように保持した。この
ものを釜入口温度230℃、釜中央部温度200℃およ
び釜出口温度130℃に調整した自動運行釜（東京
電機製作所製品）内を0.4ｍ／分の速度で25分を
要して通過させて焙焼小麦粉を得た。次に得られ
た焙焼小麦粉を下記の試験方法により粘度、白度
および臭いについて試験した。なお対照として、
鉄製蓋をしないことを除いては前記と同様に処理
して水分含量2.4％とした小麦粉〔対照(1)〕、耐熱
耐圧性密閉容器に入れそして120℃の蒸気で60分
間処理した小麦粉〔対照(2)〕、および無処理の小
麦粉〔対照(3)〕を使用した。
前述した各試料40ｇを450mlの水に懸濁させ、
アミログラフ（ブラベンダー社製）により粘度を
測定した。また色差計（日本電子工業(株)製ND−
001DC型）により白度を測定し、さらに臭いの官
能テストを行なつた。その試験結果を示せば第１
表のとおりである。
The present invention mainly relates to a method for producing roasted wheat flour suitable as a raw material for white sauce. Conventionally, roasted wheat flour has been used to thicken white sauce, brown sauce, curry, stew roux, and the like. Conventionally, methods for obtaining this roasted flour include moist heat treatment using steam, etc., and heating at 80 to 120°C for 2
Dry heat treatment is performed by heating for ~10 hours. However, when moist heat treatment is used, although the protein denaturation of the wheat flour is sufficiently carried out, it has the disadvantage of producing a stuffy odor and is not suitable for continuous production due to equipment problems. On the other hand, in the case of the dry heat treatment, since the water content in the flour decreases during heating, there is a drawback that scorching occurs before protein denaturation is sufficiently performed. Furthermore, dry heat treatment in a closed system denatures the proteins, but the flour does not acquire the aroma of roasting, and furthermore, it has the disadvantage that it becomes hard lumps when it is subsequently cooled. The present inventor has solved the above-mentioned drawbacks of the conventional method, has sufficiently denatured protein, has a roasted aroma, and has an appropriate viscosity when used in white sauce, brown sauce, curry, stew roux, etc. As a result of intensive research on a method for industrially obtaining roasted flour having the following properties, it was discovered that the object of the present invention can be achieved by performing dry heat treatment under special conditions. In other words, in dry heat treating wheat flour in an open system, the present invention quickly raises the temperature of the flour to 90 to 110°C while maintaining the moisture content of the flour at 5% or more.
This is a method for producing roasted wheat flour, which comprises allowing the wheat flour to reach the above-mentioned temperature and moisture content conditions for 10 to 50 minutes. Next, the method of the present invention will be explained in detail. In the method of the present invention, as a specific means of heating in an open system, for example, wheat flour is placed in an iron tray for 1 to 2 hours.
Examples of methods include heating the mixture in a band oven or other oven, heating it in a mixer equipped with a heating device such as a paddle dryer, and heating it in a roasting pot. Among these devices, a band oven is preferable because the heating process can be connected. Further, during heating, the flour may be covered with a lid made of heat-resistant material such as iron to ensure air circulation in order to prevent foreign matter from entering the flour from the outside and the flour from escaping. As mentioned above, when heating the flour, the temperature of the flour is quickly raised while keeping the moisture content above 5%.
Do this so that the temperature reaches 90-110℃. Although it depends on the heating method, it is usually preferable to heat the wheat flour to the above temperature range within 10 minutes from the start of heating. When the water content is less than 5%, the protein denaturation of the flour is insufficient. Furthermore, if the temperature of the flour is less than 90°C, protein denaturation will be insufficient, while if it exceeds 110°C, scorching will occur, which is unsuitable. When performing the heat treatment of the present invention, in order to prevent the moisture content of the flour from decreasing as much as possible, the flour is covered with a lid made of a heat-resistant material to allow air circulation, or a small amount of moisture is added to the flour in advance. It is preferable to do so. Note that in order to prevent the moisture content in the flour from decreasing, it may be possible to conduct the flour in a completely sealed state, but this is not preferable because the aromatic odor due to roasting will not be imparted. The flour heated in this manner is then held for 10 to 50 minutes under the above-mentioned product temperature and moisture content conditions, by continuing the heating method performed in the previous step. If this treatment time is less than 10 minutes, the protein denaturation of the wheat flour will be insufficient, and if it exceeds 50 minutes, the viscosity will decrease and starch decomposition will occur, which is not preferable. The roasted flour obtained by processing as described above is
After that, the mixture is cooled by air cooling or the like, and then crushed to produce a product if necessary. According to the method of the present invention, the roasted flour obtained is sufficiently protein denatured, has the aroma of roasting, and is useful for preparing white sauce, brown sauce, curry, stew roux, etc. can be imparted with appropriate viscosity. In order to demonstrate the present invention more specifically, examples will be given and explained below. Example 1 Flour (moisture content: 14% by weight) was spread to a thickness of 2.5 cm on a 3 mm thick iron plate, and the iron plate was covered with a 3 mm thick iron lid that was larger than the iron plate. Note that this iron lid was held so that it had a gap so that heated air could flow into the iron dish. This material was passed through an automatic operating pot (manufactured by Tokyo Denki Seisakusho), which was adjusted to a pot inlet temperature of 230℃, a pot center temperature of 200℃, and a pot outlet temperature of 130℃, at a speed of 0.4 m/min for 25 minutes. Roasted flour was obtained. The resulting roasted flour was then tested for viscosity, whiteness, and odor using the following test methods. As a comparison,
Flour was treated in the same manner as above except that the iron lid was not used to give a moisture content of 2.4% [Control (1)], and wheat flour was placed in a heat-resistant and pressure-resistant airtight container and treated with steam at 120°C for 60 minutes [Control]. (2)] and untreated wheat flour [Control (3)]. Suspend 40g of each sample described above in 450ml of water,
The viscosity was measured using Amylograph (manufactured by Brabender). In addition, a color difference meter (ND- manufactured by JEOL Ltd.)
001DC type), and an odor sensory test was also conducted. If you show the test results,
As shown in the table.
【表】
実施例 ２
バンドオーブン上に小麦粉（水分含量14重量
％）を2.6cmの厚さに敷き、上部を鉄製蓋で空気
がある程度流通するように覆つた。オーブン内の
温度を入口温度200℃および出口温度110℃として
このオーブン内を0.12ｍ／minの速度で50分を要
して通過させ、焙焼小麦粉を得た。得られた焙焼
小麦を実施例１と同様にして試験した。その試験
結果を示せば第２表のとおりである。なお対照と
して前記オーブン内通過時間を90分とした以外は
前記と同様にして処理した小麦粉〔対照(1)〕およ
びオーブン内の温度を入口温度250℃および出口
温度200℃とした他は同様に処理した小麦粉〔対
照(2)〕を使用した。[Table] Example 2 Flour (moisture content: 14% by weight) was spread on a bundt oven to a thickness of 2.6 cm, and the top was covered with an iron lid to allow air to circulate to some extent. The temperature inside the oven was set at an inlet temperature of 200°C and an outlet temperature of 110°C, and the flour was passed through the oven at a speed of 0.12 m/min for 50 minutes to obtain roasted flour. The roasted wheat obtained was tested in the same manner as in Example 1. The test results are shown in Table 2. As a control, wheat flour was treated in the same manner as described above except that the passing time in the oven was 90 minutes [Control (1)], and flour was treated in the same manner as above except that the temperature in the oven was 250°C at the inlet and 200°C at the outlet. Treated wheat flour [Control (2)] was used.
【表】
実施例 ３
小麦粉10重量部に水2.3重量部を添加し、水分
含量を20重量％に調整した。この小麦粉５重量部
をジヤケツトおよびパドル内を蒸気加熱（120℃）
したパドルドライヤーに入れ、20分間焙焼した。
得られた焙焼小麦粉を実施例１と同様にして試
験した。次にその試験結果を示せば第３表のとお
りである。[Table] Example 3 2.3 parts by weight of water was added to 10 parts by weight of wheat flour to adjust the water content to 20% by weight. Heat 5 parts by weight of this flour in the jacket and paddle with steam (120℃)
I put it in a heated paddle dryer and roasted it for 20 minutes. The roasted flour obtained was tested in the same manner as in Example 1. Next, the test results are shown in Table 3.
【表】【table】