JPH0371866B2

JPH0371866B2 -

Info

Publication number: JPH0371866B2
Application number: JP59075558A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Masaharu Nakamura; Isao Pponjo; Yoichi Shirakawa; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1984-04-14
Filing date: 1984-04-14
Publication date: 1991-11-14
Also published as: JPS60221058A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉を原料
とし、それに特定の処理を施すことによつて、魚
肉中の蛋白質を変性させて蛋白質食品または蛋白
質材料を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば、魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料及び水、必要ならその他の原料成分を
配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処理す
ることにより、魚肉が有するゲル化能を利用し、
固化させ、これらの水産練製品は製造されてい
る。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
原材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として使用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質原材料としての価値が
飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル
化能のため種々の食品の原料として使用した場
合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処理
工程で、その魚肉がゲル化して食品中に不均質な
“ダマ”を形成し、それらの食品が元来有してい
る食感風味を損なうという欠点を有している。こ
の魚肉の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製造に
おいては必要不可欠なものであるが、単に種々の
食品の蛋白質源として使用しようとした場合むし
ろ不必要か又は小さい方が好ましい。

本発明者等は、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用し得るようにするため、種々検討を進
める中で、魚肉に、蛋白質分解酵素を作用させ、
魚肉の蛋白質のゲル化能を減少乃至喪失させるこ
とにより、ペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料が得られることを見い出したが、その後、更
に検討を進め、蛋白質分解酵素を作用させる際
に、60〜80℃の温度に保持することにより、その
中に存在する生菌数が著しく減少し、しかも更に
なめらかなテクスチヤーを有するペースト状の蛋
白質食品または蛋白質材料が得られることを見い
出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉を細かくしながら又は細
かくした後、60〜80℃の温度で蛋白質分解酵素
を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が５〜50％
（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び
植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は５〜60
％）となるように作用させ、魚肉に含まれる蛋白
質の物性を変化させることを特徴とするペースト
状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法を提
供するものである。

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料の製造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらをさらに例えば水晒、脱水等の
精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍
結させた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工
魚肉が挙げられ、前記の原料魚としては、例えば
スケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タ
イ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イ
カ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアルノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば次
の通りである。

まず、魚肉と蛋白質分解酵素の均質な混合物を
調製するため魚肉に酵素を添加して種々の機械力
を加え魚肉を細かくするか、または魚肉に種々の
機械力を加えて細かくしながら酵素を添加する
か、魚肉に種々の機械力を加えて細かくした後、
酵素を添加して均一に混合する。

この際に魚肉以外の動物性蛋白質給源、植物性
蛋白質給源、動植物油脂給源及び／又は炭水化物
給源を原料として使用することもでき、これらは
最初の段階又は途中の段階で魚肉等に混合すれば
よく、また例えば食塩、リン酸ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等の塩類、水、油脂又は炭水化
物等に作用する酵素、微生物又は／及び天然抗菌
剤等のその他の成分を添加混合してもよい。

前記の植物性蛋白質給源としては、大豆、落花
生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白
原料、及びその脱脂加工品並びにそれらから誘導
される濃縮蛋白質、分離蛋白質等が挙げられる。

又前記の動物性蛋白質給源としては、例えば、
畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製
粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白質源等
が挙げられる。

さらに前記の動植物油脂給源としては、例えば
豚肉、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨脂、乳脂等の
動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワ
ー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリー
ブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、
サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、ヤシ油
等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、エステ
ル交換、分別等の処理を施して得られる加工油
脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリ
ン、シヨートニング等の油脂加工製品等が挙げら
れる。

さらに又前記の炭水化物給源としては、例えば
米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイ
モ等の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製
粉して得られる粉末化物；前記の農産物から得ら
れる、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモ
ロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン、等の加工、変性
デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等
の糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブド
ウ等の果実の果肉又は果汁等が挙げられる。

酵素は魚肉又は魚肉とその他の原料との混合物
に混合されると魚肉又は魚肉とその他の原料の混
合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後
は、当該混合物を適切な温度で適切な時間保持す
る必要があるが、本発明においては60〜80℃の温
度に保持することを特徴とする。当該温度に保持
する時間は酵素添加量によつ異なるが通常0.5〜
360分の範囲で適宜選択される。前記温度は最初
から一定にコントロールしてもよいが、最初、あ
る特定の温度にコントロールし、その後、それと
異なる特定の温度にコントロールするというよう
に多段階でコントロールしてもよい。さらに酵素
を魚肉に添加後は、前記のように均質な混合物と
するため機械力を加え細くするか又は混合撹拌が
なされるが、このような機械力を加えながら、前
記の温度及び時間の範囲内に保持してもよく、ま
たそのようにして均一な混合物が得られた段階で
一旦機械力を加えるのをやめ、その後、そのまま
の状態で前記の温度及び時間の範囲内に保持する
ようにしてもよい。このようにして得られた混合
物は必要なら低温でも熟成でもよい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は通常、全蛋白質（『全蛋白質』のことを『全
窒素分』という場合もあり、この場合の『全窒素
分』は通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）
中の水溶性蛋白質の割合が５〜50％（但し、原料
として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を魚肉と併用する場合は５〜60％）となるよ
うにする。上記割合が５％未満ではゲル化能が大
きく、またテクスチヤー及び食感において“なめ
らかさ”が充分ではなく、逆に50％（但し原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源と併用する場合は60％）を越えると“にがみ”
が強くなり、好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに流動状乃至液状食
品の製造に使用し、その食品の製造工程に含まれ
る熱処理工程で、当該材料中の酵素を失活させる
か又は、すぐに流動状乃至液状食品の製造に使用
しない場合は、凍結するか又は噴霧乾燥等により
乾燥するか、あるいは酵素を失活させる作用を有
する物質を添加する等して保存することが可能で
ある。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば、離乳用食品、プリ
ン様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハン
バーグ用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲
料、スープ類、スプレツド類、病人・老人用流動
食品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質、動植物油脂類、
炭水化物類等と混合して、食品またはその材料と
して使用することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラと冷凍スリ身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、擂潰機で混練
し、加熱処理スリ身の糊状物を得た。

この糊状物に蛋白質分解酵素であるプロチン
AC10（大和化成製）0.1ｇと、雑菌発育抑制剤で
あるリゾチーム５mgを各々少量の水に溶かして添
加した。

添加終了後、撹拌スピードを高速に切り換え、
擂潰機のジヤケツトに温水を流し、混合物の温度
が70〜72℃になるように保ち、15分間混練、撹拌
を続けた。次いで擂潰機のジヤケツトを冷水に切
り換えて、混合物の温度を10℃まで冷却し、ペー
スト状の蛋白質材料（全蛋白質中の水溶性蛋白質
の割合24.3％）を得た。

この蛋白質材料は、クリーミイーなテクスチヤ
ーを有し、加熱加工後においてもその特性を保持
し、ざらつきが少ないものであつた。且つ原料に
由来する加工品中の生菌数を大幅に減少させる効
果を持つものであつた。

実施例２スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、擂潰機で混練
し、落し身の糊状物を得た。

この糊状物の耐熱性の蛋白質分解酵素であるサ
モアーゼ（大和化成製）0.1ｇと雑菌発育抑制剤
であるリゾチーム５mgを各々少量の水に溶かして
添加した。

添加後、擂潰機のジヤケツトに温水を流して、
高速撹拌を開始し、混合物の温度が76〜79℃にな
るように保ち、９分間混練、撹拌を続けその後、
ジヤケツトを冷水に切り換えて混合物の温度を10
℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料（全蛋白
質中の水溶性蛋白質の割合18.2％）を得た。

この蛋白質材料は、クリーミイーなテクスチヤ
ーを有し、加熱加工後においてもその特性を失う
ことなく、ざらつきが少ないものであつた。且つ
原料に由来する加工品中の生菌数を大幅に減少さ
せる効果を持つものであつた。

実施例３スケトウダラの落し身を、肉挽機にかけ、肉挽
きした魚肉100ｇに食塩3.0ｇ、第２リン酸ナトリ
ウム0.2ｇを添加し、次いで擂潰機で混練し、加
熱落し身の糊状物を得た。

この糊状物に耐熱性の蛋白質分解酵素であるプ
ロチンAC10（大和化成製）0.05ｇとサモアーゼ
（大和化成製）0.05ｇ、雑菌発育抑制剤であるリ
ゾチーム５mgを各々少量の水に溶かして添加し
た。

次いで、擂潰機のジヤケツトに高温水を流し
て、高速撹拌を開始し、混合物の温度が60〜63℃
になるように保ち、20分間混練、撹拌を続けその
後、ジヤケツトを冷水に切り換えて混合物の温度
を10℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料（全
蛋白質中の水溶性蛋白質の割合25.9％）を得た。

この蛋白質材料は、クリーミイーなテクスチヤ
ーを有し、加熱加工後においてもその特性を失う
ことなく、ざらつきが少ないものであつた。且つ
生菌数も少ない材料が得られた。

実施例４スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、擂潰機で混練
して糊状物を得た。

この糊状物に蛋白質分解酵素であるプロチン
AC10（大和化成製）0.05ｇとサモアーゼ（大和化
成製）0.05ｇ、雑菌発育抑制剤であるリゾチーム
５mgを各々少量の水に溶かして添加した。

次いで、擂潰機のジヤケツトに高温水を流し
て、高速撹拌を開始し、混合物の温度が70〜72℃
になるように保ち、15分間混練、撹拌を続けその
後、ジヤケツトを冷水に切り換えて混合物の温度
を15℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料（全
蛋白質中の水溶性蛋白質の割合30.7％）を得た。

この蛋白質材料は、クリーミイーなテクスチヤ
ーを有し、加熱加工したものも、ざらつきが少な
いものであつた。且つ生菌数も少ない材料が得ら
れた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉を細かくしながら又は細かくした後、60
〜80℃の温度で蛋白質分解酵素を、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が５〜50％（但し、原料とし
て動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源
を魚肉と併用する場合は５〜60％）となるように
作用させ、魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化さ
せることを特徴とするペースト状の蛋白質食品ま
たは蛋白質材料の製造方法。