JPH0376900B2

JPH0376900B2 -

Info

Publication number: JPH0376900B2
Application number: JP63043158A
Authority: JP
Inventors: Gendo Sawada; Takuji Asada
Original assignee: Nippon Shinyaku Co Ltd
Current assignee: Nippon Shinyaku Co Ltd
Priority date: 1988-02-25
Filing date: 1988-02-25
Publication date: 1991-12-06
Also published as: JPH01218552A

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

本発明は、食品として一般に販売されている餅
（もち）その他これに類する食品（餅を加工した
ものを含む。本明細書において「餅類」という）、
及び、だんご（団子）その他これに類する食品
（だんごを加工したものを含む。本明細書におい
て「だんご類」という）の老化を防止するために
使用する老化防止剤に関する。

【従来の技術】

餅類及びだんご類は、一般に上新粉、白玉粉又
は餅粉等を原料として製造される。これら原料は、適量の水を加え、蒸煮して澱粉
をα化したのちに、搗臼（つきうす）、ミキサー
等で搗きまとめる。これをそのまま成型して製品
とする場合もあるが、その後二度搗き、三度搗き
にする、副材料を添加する等の操作を経て、その
食感を良くした後に製品とする等の工夫が行われ
ている。一般に加熱し糊化した澱粉は、時を経るに従つ
て老化現象を起こし、硬化する。このため餅類及
びだんご類の製品化にあつては、計画的な大量生
産や遠隔地への配送が困難であつた。この困難性を克服する目的で、これまで種々の
工夫がなされてきた。例えば、砂糖や水飴等の糖類やデキストリン等
の澱粉類を添加すると老化現象は遅延する。しか
しながら、この方法では製品の甘味が強すぎ、今
日の肥満化回避の風潮に逆行することとなつて、
消費者の嗜好から食品としての価値を少なくさせ
ていた。また、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の食品
用界面活性剤を添加する方法も試みられている
が、この方法では、餅類及びだんご類独特の食感
や風味が低下し、食品としての価値の低下を招い
ていた。更に近年、澱粉分解酵素を添加する方法が開発
され、これにより老化の防止の効果はあがつてい
る。しかしながら、この方法における澱粉分解酵
素の添加量やその添加時期及び添加温度等の添加
条件の選択が極めて難しく、充分の応用がなされ
ていないのが現状である。

【発明が解決しようとする課題】

上記の現状に鑑み、本発明者らは、餅類及び
だんご類の老化を充分に防止すること、その方
法が製品化の過程で単純に活用することができる
こと、最終製品の価値を低下させないこと、に
留意して餅類及びだんご類の老化防止剤を開発す
ることを目指した。従つて、本発明の目的は上記
〜の課題を解決することにあつた。

【課題を解決するための手段】

本発明の要旨は、餅類及びだんご類の老化防止
剤として、アラビアガム95〜55重量％、及びコハ
ク酸モノグリセライド誘導体５〜45重量％の二つ
の成分から構成されるところにある。本発明において、アラビアガムとは、マメ科ア
カシア属（Acasia senegal）又は同属植物の幹
から自然に滲出し凝固したもの、を意味する。上
記の植物の幹に切り傷をつけて滲出させ、その後
乾燥させて得られる淡黄色の塊、及びこれらを粉
砕して得られるアラビアガム末（日本薬局方掲載
のアラビアガム末を含む）も、本発明におけるア
ラビアガムに含まれるものである。本発明において、コハク酸モノグリセライド誘
導体とは、分子蒸留したステアリン酸モノグリセ
ライドにコハク酸を結合させたもの、又は、分子
蒸留したパルミチン酸モノグリセライドにコハク
酸を結合させたもの、を意味する。本発明に係るアラビアガムを単独で老化防止剤
として使用するときは、若干の硬化防止作用はあ
るものの、最終製品がべたべたとした付着性の強
いテクスチヤーに変化してしまい、食品としての
価値を著しく減じてしまう。本発明に係るコハク酸モノグリセライド誘導体
を単独で老化防止剤として使用するときは、前記
したように硬化防止作用が認められはするものの
餅類及びだんご類独特の食感や風味が低下し、食
品としての価値の低下を招いてしまう。本発明に係るアラビアガムとコハク酸モノグリ
セライド誘導体との含量比率は、前記したものが
よい。アラビアガムの含有比率がこれより多くな
ると、充分の硬化防止作用が発現せず、最終製品
にべたべたとした付着性があらわれる。逆にコハ
ク酸モノグリセライド誘導体の含有比率がこれよ
り多くなつても充分な硬化防止作用が発現しない
ばかりか、餅類及びだんご類独特の食感や風味が
低下してしまう。本発明においては、アラビアガム及びコハク酸
モノグリセライド誘導体の混合方法については特
に制限はなく、一般的な粉体の混合方法であれば
どのような方法であつても容易に適用することが
できる。本発明の老化防止剤を使用するにあたつては、
特に制限されることはなく、通常の食品添加物を
食品に添加する量（0.1〜2.0％程度）であればよ
い。添加する時期についても特に制限はなく、餅
類及びだんご類の製造工程の途中で添加すればよ
い。特に蒸練機、エクストルーダを用いた製造法
においては、著しい効果が認められる。

【実施例】

以下に本発明に係る老化防止剤の製造に係る実
施例、及び、これらを餅類及びだんご類に適用し
た実施例を掲げて、本発明を更に詳しく説明す
る。実施例１アラビアガム粉末576Kg、コハク酸モノグリセ
ライド誘導体224Kgをリボン式混合機に入れ、約
20分間混合する。後、取り出し、本発明に係る老
化防止剤800Kgを得た。（以下「本発明品(1)」とい
う）実施例２アラビアガム粉末664Kg、コハク酸モノグリセ
ライド誘導体136Kgをリボン式混合機に入れ、約
20分間混合する。後、取り出し、本発明に係る老
化防止剤800Kgを得た。（以下「本発明品(2)」とい
う）実施例３アラビアガム粉末552Kg、コハク酸モノグリセ
ライド誘導体248Kgをリボン式混合機に入れ、約
20分間混合する。後、取り出し、本発明に係る老
化防止剤800Kgを得た。（以下「本発明品(3)」とい
う）実験例１上新粉500ｇ、砂糖100ｇ、熱湯（90℃）500ml
をミキサーにて混合し、セイロに入れ、40分間蒸
煮して（芯温98℃）かしわもち（柏餅）調製した
（対照品）。別に下表に掲げるものを、ミキサーにて混合す
る前に添加して、それぞれを調製した。

【表】調製後の各かしわもちは冷蔵温度（４℃）に保
存し、経時的な老化現象をみるためにテクスチユ
ロメーターによつて硬さを測定した。結果を図１
に示す。また、官能試験により硬さを評価した。
結果を第１表に示す。更に官能試験による総合的
な判定を行つた。結果を第２表に示す。これらの実験においては、得られる各サンプル
の硬さ、食感の試験は、最も老化現象がおこりや
すい冷蔵温度（４℃）に貯蔵して行つた。また、硬さの測定は、各サンプルを縦40mm、横
45mm、高さ16mmに切り、テクスチユロメーター
（Ｖ型プランジヤー、クリアランス1.5mm）で、そ
の硬さ（T.U.）を測定したものである。数値が
高いほど硬いことを示す。官能試験による硬さの評価は、各サンプルにつ
いて無差別に選定した男女20人に官能試験を供し
て硬い順位を求め、その順位合計を測定して識別
検査表により有意差検定を行つたものである（こ
の方法はKramer（クラマー）により確立されて
いる。「食品の品質測定法」光琳書院（1961）。67
頁以下）。数値が低いほど硬いことを示す。官能試験による総合的な判定は、各サンプルに
ついて無差別に選定した男女20人に官能試験を供
して総合的に食感の好ましい順位を求め、その順
位合計を測定して嗜好試験検査表に従つて有意差
検定を行つたものである（この方法はKramer
（クラマー）により確立されている。上記に同
じ）。数値が低いほど、良好であることを示す。なお、これらの方法は、後記する実験例２、実
験例３においても同様に用いた。図１及び第１表から明らなように、本発明品
は、５日後でもやわらかさを保つていた。一方、
対照品は１日目から硬化が始まり、３日目で硬さ
がピークを示して、食に耐えない状態であつた。比較品(1)、比較品(2)は対照品と同様の硬化挙動
を示した。第２表から明らなように、総合的な食感の好ま
しさについては、比較品(1)、比較品(2)とも調製直
後から悪かつた。比較品(1)はべたべたして歯に付
着する状態であつた。比較品(2)は逆にさくさくと
した食感になり、餅類及びだんご類のもち独特の
食感（いわゆる「餅々さ」）に欠けていた。以上の結果から、本発明は、硬化防止及び食感
向上に著しい効果があることが判つた。

【表】＊：α＝１％で有意差あり。
＊＊：α＝５％で有意差あり。

【表】＊：α＝１％で有意差あり。
＊＊：α＝５％で有意差あり。
実験例２上新粉500ｇ、砂糖100ｇ、熱湯（90℃）500ml
をミキサーにて混合し、セイロに入れ、40分間蒸
煮して（芯温98℃）かしわもち（柏餅）を調製し
た（対照品）。別に、下表に掲げるものを、ミキサーにて混合
する前に添加して、それぞれを調製した。

【表】調製後の各かしわもちは実験例１と同様に硬さ
等を測定した。テクスチユロメーターで硬さを測
定した結果を図２に示す。また、官能試験により
硬さを評価した。結果を第３表に示す。更に官能
試験による総合的な判定を行つた。結果を第４表
に示す。図１及び第１表から明らなように、本発明品
は、５日後でもやわらかさを保つていた。一方、
対照品は１日目から硬化が始まり、３日目で硬さ
がピークを示して、食に耐えない状態であつた。比較品(1)、比較品(2)は対照品よりは柔らかさを
保つているものの本発明品ほどの効果は出ていな
い。第４表から明らかなように、総合的な食感の好
ましさについては、比較品(1)、比較品(2)とも調製
直後から悪かつた。比較品(1)はべたべたして歯に
付着する状態であつた。比較品(2)は逆にさくさく
とした食感になり、餅類及びだんご類のもち独特
の食感（いわゆる「餅々さ」）に欠けていた。以上の結果から、本発明は、硬化防止及び食感
向上に著しい効果があることが判つた。また、アラビアガムとコハク酸モノグリセライ
ド誘導体との配合比率を変えて本発明の範囲外に
すると、本発明の効果を得ることができなくなる
ことが判つた。

【表】＊：α＝１％で有意差あり。
＊＊：α＝５％で有意差あり。
実験例３餅米500ｇ、水400mlを蒸練機に入れて蒸煮し練
合して、丸餅を成型した（対照品）。別に、下表に掲げるものを、蒸練機に入れる前
に添加して、それぞれを調製した。

【表】調製後の各丸餅は実験例１と同様に硬さ等を測
定した。テクツチユロメーターで硬さを測定した
結果を第５表に示す。また、官能試験により硬さ
を評価した。結果を第６表に示す。更に官能試験
による総合的な判定を行つた。結果を第７表に示
す。第５表及び第６表から明らかなように、本発明
品は、５日後でもやわらかさを保つていた。一
方、対照品及び比較品(1)は１日目から硬化が始ま
つていた。比較品(2)は、１日目で既にべたべたと
付着性の強い食感を示し、丸餅として満足できう
るものではなかつた。第７表から明かなように、総合的な食感の好ま
しさについては、比較品(1)、比較品(2)とも調製直
後から悪かつた。本発明品は、特に好まれるとい
う結果を得た。以上の結果から、本発明は、硬化防止及び食感
向上に著しい効果があることが判つた。

【表】

【表】＊：α＝１％で有意差あり。

【図面の簡単な説明】

図１は実験例１の結果をテチスチユロメーター
で測定した結果である。図２は実験例２の結果を
テチスチユロメーターで測定した結果である。

Claims

【特許請求の範囲】

１アラビアガム95〜55重量％、及びコハク酸モ
ノグリセライド誘導体５〜45重量％からなること
を特徴とする餅類及びだんご類の老化防止剤。