【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、脱塩乳清蛋白質を含有する容器詰め
流動食に関する。
〔従来の技術〕
従来より、食用油脂・蛋白質原料およびその他
の所望の原料を乳化し、得られた乳化物を缶等の
容器に充填・密封した後、加熱殺菌して得られる
容器詰め流動食が市販されている。
ところで、乳化物は加熱殺菌すると、乳化材と
なつている蛋白質が熱変性し、乳化状態が壊れ、
その結果、乳化物は油層と水層に分離してしま
う。
そこで、加熱殺菌しても安定な乳化状態が保持
されるようにするため、上記従来の容器詰め流動
食の乳化材としては、カゼイン・脱脂粉乳等の乳
化力の強い蛋白質とシヨ糖脂肪酸エステル・ソル
ビタン脂肪酸エステル等の界面活性剤とが併用さ
れている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかしながら、上記従来法による容器詰め流動
食は、その乳化状態は安定であるものの、蛋白質
原料がカゼインや脱脂粉乳であるため、得られる
流動食のアミノ酸スコアが低いばかりでなく、消
化性も悪いという問題があつた。
ところで、容器詰め流動食のアミノ酸スコアと
消化性を改善するには、乳化材のカゼインや脱脂
粉乳のほかに乳清蛋白質を加配することが考えら
れる。しかし、乳清蛋白質は乳化性がなく、しか
も熱凝固性が強いので、乳清蛋白質を加配した流
動食は、加熱殺菌すると茶碗蒸し状に熱凝固して
流動性を失つてしまう。
本発明者等は、流動性を有し、加熱しても凝固
をせず、経管投与の際にもつまることもなく、ア
ミノ酸スコアが高く、かつ消化性のよい容器詰め
流動食を提供せんと種々研究の結果、脱塩乳清蛋
白質は比較的熱凝固しにくいことにヒントを得、
さらに研究の結果本発明を完成したものである。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は新規な容器詰め流動食に関し、脱塩乳
清蛋白質を含有し、加熱殺菌されていることを特
徴とするものである。
ここで、加熱殺菌されている容器詰め流動食と
は、食用油脂およびその他の所望の蛋白質原料等
を、カゼイン・脱脂粉乳・酸素処理大豆蛋白質等
の乳化力の強い蛋白性乳化材にて、乳化させ、得
られた乳化物を缶等の耐熱性容器に充填・密封し
た後、加熱殺菌されている製品をいう。そしてこ
の製品の摂取は、経口・経管などにより行う。
また、脱塩乳清蛋白質とは、常法により牛乳か
ら分離して得られる乳清蛋白質（別名、ホエー蛋
白質ともいう）から陽イオンを除去したものをい
う。陽イオンの除去の一例を示すと、乳清蛋白質
を清水で希釈した後、これに乳清蛋白質とほぼ同
量のイオン交換樹脂を加えて撹拌した後、イオン
交換樹脂を別し、而る後、適宜方法で脱水・乾
燥すると脱塩乳清蛋白質が得られる。脱塩乳清蛋
白質は陽イオンをできるだけ除いたものを用いる
ことが望ましい。陽イオン除去の目安としては、
脱塩乳清蛋白質（乾燥状のものを基準）に対して
100倍の清水を加えて脱塩乳清蛋白質を溶解した
とき、溶液中の陽イオンの濃度が200ppm以下で
あればよい。
尚、陽イオン除去した後に、常法により乳清蛋
白質に含まれている乳糖を分解・除去すれば、乳
糖を含まない脱塩乳清蛋白質が得られ、したがつ
て、この脱塩乳清蛋白質を用いると乳糖不耐症者
用の容器詰め流動食を得ることができる。
本発明の容器詰め流動食を製造するには、まず
原料の食用油脂・蛋白質原料およびその他所望の
原料を用意する。
食用油脂としては、大豆油・コーン油・米ヌカ
油・サフラワー油等の植物油、バター・精製魚油
等の動物油を用いることができる。また、蛋白質
原料としては、乳化材として用いる蛋白質と脱塩
乳清蛋白質だけでもよいが、これらの蛋白質のほ
かに豆乳・小麦蛋白質等の蛋白質原料を用いても
よい。
その他所望の原料としては、砂糖・食塩・グル
タミン酸ソーダ等の調味料、ヨークフレーバー・
ヨーグルトフレーバー等の香料、ビタミン等の栄
養強化材、シヨ糖脂肪酸エステル・ソルビタン脂
肪酸エステル・グリセリン脂肪酸エステル及び卵
黄レシチン等の界面活性剤等を用いることができ
る。
次に、上記原料を常法により乳化する。各原料
の配合割合は、従来の流動食のそれと同じで差し
支えない。
本発明で用いる脱塩乳清蛋白質は、流動食に対
して固形分換算で0.5〜2.5重量％になるように添
加することが望ましい。その理由は後の試験例に
も示すように、0.5重量％未満であると、アミノ
酸スコアのよい製品が得られず、一方2.5重量％
を越えると、後の加熱殺菌工程で乳化物の乳化状
態が不安定になるばかりでなく、乳化物がゲル化
して流動性を失つてしまう傾向にあるからであ
る。
最後に、上記方法で得られた乳化物を耐熱性容
器に充填・密封した後加熱殺菌し、而る後、冷却
すれば本発明の容器詰め流動食を得ることができ
る。加熱殺菌は、レトルト殺菌法・湯殺菌法等に
よればよい。
〔実施例〕
実施例 １
次の原料を用意した。
大豆サラダ油 2.3Kg
脱塩乳清蛋白質 1.3
カゼインナトリウム 1.4
脱脂粉乳 2.3
粉 飴 7.0
シヨ糖脂肪酸エステル 0.2 清水（イオン交換水） 85.5
合 計 100Kg
尚、上記原料のうち、脱塩乳清蛋白質として
は、乳清蛋白質をイオン交換樹脂処理して得られ
た後、スプレードライしたものを用いた。この脱
塩乳清蛋白質（乾燥粉末状）に対して100倍の清
水を加えて溶解したところ、溶液の陽イオンの濃
度は130ppmであつた。
上記原料をミキサーで混合後、高圧ホモゲナイ
ザー（マントンガウリン社：米国製）で乳化圧力
200Kg／cm2の下で乳化を行ない粒子径約1μの乳化
物を得た。
次いで、得られた乳化物をB1号缶に130ｇずつ
充填・密封した後116℃で40分間レトルト殺菌し、
而る後、冷却して流動食の缶詰700缶を得た。
実施例 ２
次の原料を用意した。
大豆サラダ油 2.3Kg
脱塩乳清蛋白質 1.3
カゼインナトリウム 1.4
卵黄レシチン（燐脂質含量約30％） 0.7
加水分解卵黄（乾燥状、分解率10％） 0.7
粉 飴 6.0
シヨ糖脂肪酸エステル 0.2 清水（イオン交換水） 87.4
合 計 100Kg
尚、上記原料のうち、脱塩乳清蛋白質として
は、乳清蛋白質を脱腸イオン・脱乳糖した後凍結
乾燥して得られたものを用いた。この脱塩乳清蛋
白質に100倍の清水を加えて得られた溶液は、陽
イオン含量が100ppmであり、乳糖は検出できな
かつた。
上記原料をミキサーで混合後、高圧ホモゲナイ
ザー（イズミフードマシナリ社製）で250Kg／cm2
の下で乳化を行ない粒子径約1μの乳化物を得た。
次いで、得られた乳化物をB1号缶に130ｇずつ
充填・密封した後116℃で30分間レトルト殺菌し、
而る後、冷却して流動食の缶詰695缶を得た。尚、
この缶詰流動食は乳糖不含であるため、乳糖不耐
症者用としても好適である。
〔作用〕
本発明の容器詰め流動食に使用される脱塩乳清
蛋白質は、乳化状態の安定に直接寄与するもので
はなく、いかなる原理によつて、加熱処理にも安
定でかつ流動性を保持した乳化物が得られるかは
深く研究したわけではないが、通常の乳清蛋白質
（液状・乾燥前のもの）には約2000ppmの陽イオ
ンが含まれており、これを原料として用いた乳化
物を加熱すると、熱エネルギーによつて陽イオン
が遊離の状態で活発に動いて蛋白質どうしを架橋
させて流動性を失わせる現象が生ずるのに対し、
本発明では脱塩乳清蛋白質を用いるので、このよ
うな現象が生じないものと推察される。
以下、試験例をもつて、その作用を立証する。
試験例
イ 対照区
実施例１の原料の脱塩乳清蛋白質の代りに未
処理の乳清蛋白質を用い、乳清蛋白質と清水の
ほかは実施例１と同じ配合割合で、実施例１と
同じ方法で表−１に示す量の乳清蛋白質を含有
する３種の流動食の缶詰を得た。
ロ テスト区
実施例１の原料を用い、脱塩乳清蛋白質と清
水のほかは実施例１と同じ配合割合で、実施例
１と同じ方法で表−１に示す量の乳清蛋白質を
含有する７種の流動食の缶詰を得た。
ハ 試験
上記10種のサンプルについて、製造直後、常
温（25℃）に１ケ月間保存後及び３ケ月間保存
後に開缶テストを行ない、内容物の状態を観察
すると共に、製造直後の製品のアミノ酸スコア
を測定したところ、表−１の結果が得られた。
[Industrial Application Field] The present invention relates to a packaged liquid food containing desalted whey protein. [Prior Art] Conventionally, packaged liquid foods have been produced by emulsifying edible oils, protein raw materials, and other desired raw materials, filling and sealing the resulting emulsion into a container such as a can, and then heating and sterilizing the resulting emulsion. is commercially available. By the way, when an emulsion is heat sterilized, the protein that is the emulsifier is denatured by heat, and the emulsified state is broken.
As a result, the emulsion separates into an oil layer and an aqueous layer. Therefore, in order to maintain a stable emulsified state even after heat sterilization, the emulsifiers used in the conventional packaged liquid food mentioned above are proteins with strong emulsifying power such as casein and skim milk powder, and sucrose fatty acid esters. A surfactant such as sorbitan fatty acid ester is used in combination. [Problems to be solved by the invention] However, although the emulsified state of the container-packed liquid food prepared by the above-mentioned conventional method is stable, the amino acid score of the obtained liquid food is low because the protein raw materials are casein and skim milk powder. There was a problem that it was not only low but also digestible. By the way, in order to improve the amino acid score and digestibility of packaged liquid foods, it is conceivable to add whey protein in addition to casein and skim milk powder as emulsifiers. However, whey protein does not have emulsifying properties and is highly heat coagulable, so when a liquid food containing whey protein is heat sterilized, it heat coagulates into a steamed egg-like shape and loses its fluidity. The present inventors have provided a packaged liquid food that has fluidity, does not coagulate when heated, does not clog when administered through a tube, has a high amino acid score, and has good digestibility. As a result of various research, we got the idea that desalted whey protein is relatively difficult to coagulate under heat.
As a result of further research, the present invention was completed. [Means for Solving the Problems] The present invention relates to a novel packaged liquid food, which is characterized in that it contains desalted whey protein and is heat sterilized. Here, packaged liquid food that has been heat sterilized means that edible oils and fats and other desired protein raw materials are emulsified using a protein emulsifying agent with strong emulsifying power such as casein, skim milk powder, and oxygen-treated soybean protein. A product that is heated and sterilized after filling and sealing the resulting emulsion into a heat-resistant container such as a can. This product is ingested orally or through a tube. In addition, desalinated whey protein refers to whey protein obtained by removing cations from whey protein (also referred to as whey protein), which is obtained by separating from milk using a conventional method. An example of removing cations is to dilute whey protein with clear water, add approximately the same amount of ion exchange resin as the whey protein, stir, then separate the ion exchange resin, and then When dehydrated and dried by an appropriate method, desalted whey protein can be obtained. It is preferable to use desalted whey protein from which cations have been removed as much as possible. As a guideline for cation removal,
For desalted whey protein (based on dry form)
When desalinated whey protein is dissolved by adding 100 times as much fresh water, the concentration of cations in the solution should be 200 ppm or less. In addition, if the lactose contained in whey protein is decomposed and removed by a conventional method after removing the cations, desalted whey protein that does not contain lactose can be obtained. can be used to obtain packaged liquid food for people with lactose intolerance. In order to produce the packaged liquid food of the present invention, first, raw materials such as edible fats and oils, protein raw materials, and other desired raw materials are prepared. As the edible fat, vegetable oils such as soybean oil, corn oil, rice bran oil, and safflower oil, and animal oils such as butter and refined fish oil can be used. Further, as the protein raw material, only the protein used as an emulsifier and desalted whey protein may be used, but in addition to these proteins, protein raw materials such as soy milk and wheat protein may also be used. Other desired raw materials include seasonings such as sugar, salt, and monosodium glutamate, York flavor,
Flavoring agents such as yogurt flavor, nutritional enhancers such as vitamins, surfactants such as sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, and egg yolk lecithin can be used. Next, the above raw materials are emulsified by a conventional method. The mixing ratio of each raw material may be the same as that of conventional liquid food. Desirably, the desalted whey protein used in the present invention is added to the liquid food in an amount of 0.5 to 2.5% by weight in terms of solid content. The reason for this is that, as shown in the test examples later, if the amount is less than 0.5% by weight, a product with a good amino acid score cannot be obtained;
This is because, if it exceeds this, not only will the emulsified state of the emulsion become unstable in the subsequent heat sterilization step, but also the emulsion will tend to gel and lose its fluidity. Finally, the emulsion obtained by the above method is filled into a heat-resistant container, sealed, heat sterilized, and then cooled to obtain the packaged liquid food of the present invention. Heat sterilization may be performed by a retort sterilization method, a hot water sterilization method, or the like. [Example] Example 1 The following raw materials were prepared. Soybean salad oil 2.3Kg Desalted whey protein 1.3 Sodium caseinate 1.4 Skimmed milk powder 2.3 Powder candy 7.0 Sucrose fatty acid ester 0.2 Clear water (ion-exchanged water) 85.5 Total 100Kg Of the above raw materials, milk The protein obtained by treating the protein with an ion exchange resin and then spray drying it was used. When this desalted whey protein (dry powder) was dissolved in 100 times the amount of clean water, the concentration of cations in the solution was 130 ppm. After mixing the above raw materials with a mixer, emulsification pressure is applied using a high-pressure homogenizer (Manton Gaulin Co., Ltd., manufactured in the United States).
Emulsification was carried out under 200 kg/cm 2 to obtain an emulsion with a particle size of about 1 μm. Next, 130g of the obtained emulsion was filled into B1 cans, sealed, and retort sterilized at 116°C for 40 minutes.
After that, it was cooled to obtain 700 cans of liquid food. Example 2 The following raw materials were prepared. Soybean salad oil 2.3Kg Desalted whey protein 1.3 Sodium caseinate 1.4 Egg yolk lecithin (phospholipid content approximately 30%) 0.7 Hydrolyzed egg yolk (dry form, decomposition rate 10%) 0.7 Powder Candy 6.0 Sucrose fatty acid ester 0.2 Clear water (ion-exchanged water) ) 87.4 total 100Kg Among the above raw materials, the desalted whey protein was obtained by freeze-drying the whey protein after de-entering, ionizing and delactosizing it. A solution obtained by adding 100 times as much clean water to this desalted whey protein had a cation content of 100 ppm, and no lactose could be detected. After mixing the above raw materials with a mixer, use a high-pressure homogenizer (manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.) to 250Kg/cm 2
Emulsification was carried out under the following conditions to obtain an emulsion with a particle size of approximately 1 μm. Next, 130g of the obtained emulsion was filled into B1 cans, sealed, and retort sterilized at 116°C for 30 minutes.
After that, it was cooled to obtain 695 cans of liquid food. still,
Since this canned liquid food is lactose-free, it is also suitable for people with lactose intolerance. [Function] The desalted whey protein used in the packaged liquid food of the present invention does not directly contribute to the stability of the emulsified state, but is stable and maintains fluidity even under heat treatment by any principle. Although we have not conducted in-depth research into whether or not it is possible to obtain an emulsion with a high temperature, normal whey protein (liquid and before drying) contains approximately 2000 ppm of cations, and it is possible to create an emulsion using this as a raw material. When heated, thermal energy causes cations to actively move in a free state, causing proteins to crosslink and lose fluidity.
Since desalted whey protein is used in the present invention, it is presumed that such a phenomenon does not occur. The effect will be demonstrated below using test examples. Test Example A Control group: Same as Example 1, using untreated whey protein instead of desalinated whey protein as the raw material in Example 1, using the same blending ratio as in Example 1 except for whey protein and fresh water. By the method, three types of canned liquid foods containing whey protein in the amounts shown in Table 1 were obtained. B Test group Using the raw materials of Example 1, containing the amount of whey protein shown in Table 1 using the same blending ratio as Example 1 except for desalted whey protein and fresh water, and using the same method as Example 1. Seven types of canned liquid foods were obtained. C. Test For the above 10 types of samples, an open test was conducted immediately after production, after storage at room temperature (25℃) for 1 month, and after storage for 3 months, and the condition of the contents was observed, as well as the amino acids of the products immediately after production. When the scores were measured, the results shown in Table 1 were obtained.
【表】【table】
〔発明の効果〕〔Effect of the invention〕
以上述べたように、本発明の容器詰め流動食は
アミノ酸のバランスがとれかつ消化性がよいばか
りでなく、乳化性・流動性にも優れているので、
スポーツドリンクとしてあるいは、経口や経管で
摂取する病人食として好適である。
As mentioned above, the packaged liquid food of the present invention not only has well-balanced amino acids and good digestibility, but also has excellent emulsifying properties and fluidity.
It is suitable as a sports drink or as food for sick people to be taken orally or through a tube.