【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はターメリツクの処理法に関する。更に
詳しくはターメリツクの生臭さ又は土臭さが消さ
れ、その香味成分であるバニリンの量が大幅に増
大して、甘味のある香味を有するターメリツク粉
末となすためのターメリツクの処理法である。
ターメリツクは熱帯アジア原産の潅木状の多年
性草木植物の根茎で、これを土中より掘り出して
煮沸または蒸煮し、洗浄後約10日天日乾燥して一
般に製品化している。そしてこのようなターメリ
ツクを粉末にしたスパイスは独得の刺戟臭と鮮や
かな色を有するため、食品原料や着色料として広
く利用されている。その中でも最も多く利用され
るのがカレー粉で、ターメリツク粉末のもつ独得
の刺戟性のある香味と鮮やかな黄色はカレー粉に
は欠くことができないものである。しかしながら
従来の方法で製造されるターメリツク粉末には特
有の生臭さ又は土臭さがあり、これを黄色の色を
つける目的でカレー粉に限らず食品原料として多
量に使用することはできなかつた。又、ターメリ
ツク粉末の有する香味は刺戟性がある甘味に欠
け、これを食品原料として使用しても食品に香辛
味と同時に甘い香りとこくを付与することはでき
なかつた。
このように現状に鑑みて、生臭さ又は土臭さが
消され同時に甘味の有る香味を有し、カレー粉等
の食品原料として使用した場合に、非常にこくの
有る甘い香りを付与することができるターメリツ
クの処理法が要望されていた。
この目的を達成するために本発明者らが鋭意研
究した結果、ターメリツクをホール又はその組砕
物の形態でしかも特定の条件で乾熱加熱し、次い
でこれを粉末化すること生臭さ又は土臭さが消さ
れ、ターメリツク中の香味成分としてバニリンの
存在を初めて見出し且つこのバニリンの量が極め
て大幅に増大して、甘味とある香味を有するター
メリツク粉末が得られることを見出した。
本発明者らが得た上記の知見に於けるターメリ
ツク粉末の甘味のある香味の増大はあくまでもタ
ーメリツク中の香味成分であるバニリンの絶対量
が増大するためにおこることが判明した。従つて
食品一般の着香現象として広く知られている焙煎
による単なるロースト臭とは根本的に異質のもの
である。又本発明者らが得た上記の知見は、一般
に香味を有する香辛料を加熱すると香味が揮散し
てしまうという従来の知見に反し、予め香味及び
異臭を有するターメリツクの根茎をホール又はそ
の粗砕物の形態で、しかも本発明方法による特定
の条件で乾熱加熱することによつて、当初の香味
が増大して異臭が消去されるという画期的な知見
である。
本発明はこのような全く新しい知見に基づいて
なされたもので、ターメリツクホール又はその粗
砕物を105〜200℃で１〜60分間乾熱加熱し、次い
で粉末化することを特徴とするターメリツクの処
理法である。
まず本発明でいうターメリツクホール又はその
粗枠物とは、土中より堀り出した後、前記した常
法又は其他の一般に知られた方法で乾燥して得ら
れた乾燥状態のターメリツクの根茎あるいは未乾
燥状態のターメリツクの根茎又はそれらの粗砕物
である。本発明ではターメリツクの根茎をホール
のまま又はそれを粗枠した後下記の乾熱加熱を施
す。ターメリツクの根茎を粗枠するとはターメリ
ツクをカツテイング又は適度と粒度に砕くことを
意味する。そして本発明では、ターメリツク根茎
を径が２mm以上の大きさの粗砕物となるように粗
砕する。これはターメリツクの径が２mmに満たな
い微粒状または粉末状であると、乾燥加熱を施し
た場合に焦げ付き易く、香気が過度に揮散し易い
ためである。ターメリツクを粗砕する際に使用す
る装置としてはターメリツクを好ましい大きさに
粗枠できるものであればよく、例えばカツターミ
ル等の粗枠機を使用することもできる。尚ターメ
リツクを乾熱加熱するとターメリツクの粉砕性が
著しく向上するため、ホールの形態で乾熱加熱し
た後に粉砕する方が作業効率上で有利である。
次いで上記のようなターメリツクホール又はそ
の粗砕物を乾熱加熱する。本発明ではターメリツ
クを直接飽和水蒸気で加熱するなど湿潤加熱以外
の方法、例えば熱風による焙煎、直火型焙煎、及
び赤外線照射等の一般の乾燥加熱方法を採用する
ことができる。この際使用する加熱装置としては
本発明で特定した105〜200℃、１〜60分間の乾熱
加熱条件を実現できるものであればよく、具体的
には箱型、バンド型等の熱風式焙煎機、平釜等の
焙煎釜、赤外線炉等を挙げることができる。
加熱条件を上記の範囲外とした場合、即たター
メリツクを105℃未満の温度で加熱する場合には、
60分間以上加熱しても最終品であるターメリツク
粉末の甘い香りは弱く、生臭さ又は土臭さが残
り、一方200℃超える温度で加熱する場合には、
１分間以下の短時間の加熱でもターメリツク粉末
は焦げ臭を呈し、その色調も黒ずんだものとなり
何れの場合も好ましくない。
本発明では上記の加熱条件を範囲内で所望のタ
ーメリツク粉末の香味、色調により、加熱温度及
び加熱時間を適宜設定することができる。尚カレ
ー粉、シチユー等の食品の配合原料として最も好
ましい甘い香りを有するターメリツク粉末を得る
ためには、本発明の加熱条件の中でも特に160〜
180℃で10〜20分間乾熱加熱するのが好ましい。
又上記の加熱条件でターメリツクを加熱する場合
には、得られるターメリツク粉末は蛍光色が淡れ
た落着いた橙黄色となり、食品原料等として使用
する場合の用途が拡がる。
本発明では上記のようにターメリツクホール又
はその粗砕物を乾熱加熱することにより香味成分
であるバニリンの量が増大し、ターメリツク粉末
に甘い香りを付与するが、ターメリツクを本発明
で特定した加熱条件、即ち105〜200℃で１〜60分
間加熱した場合には得られるターメリツク粉末中
では約21〜150ppmのバニリンが発生する。又上
記のカレー粉等に最も好ましい甘い香りを付与す
るターメリツク粉末を得る上で特に好ましい加熱
条件である160〜180℃で10〜20分間加熱した場合
にはターメリツク粉末中に約115〜150ppmのバニ
リンが発生し、このバニリンの量は未加熱のター
メリツク粉末と比較した場合に10倍以上の量とな
り、粉末は極めて強い甘い香りを有する。
又上記のようにターメリツクを乾熱加熱した場
合には食品原料として良好な香りを得ることがで
きると共に、ターメリツクの粉砕性が著しく向上
する。即ち従来法によつて得られたターメリツク
は相当硬く、これを粉砕機にかける場合に粉砕機
の粉砕刃がこぼれることが多々あつたが、本発明
方法の条件下で乾熱加熱することによりこのよう
な事態を起すことなく、粉砕時の作業性が著しく
向上する。
以上のように本発明方法によりターメリツクを
乾熱加熱することによつて、食品原料として良好
な甘い香りを有するターメリツク粉末を得ること
ができると共に、特定の条件では色調をも変化さ
せることができ、しかもターメリツクの粉砕性を
向上させるなど本発明方法によりターメリツクを
乾熱加熱して得られる効果は極めて大きい。
次に本発明では上記のようにターメリツクホー
ル又はその粗砕物を乾熱加熱した後冷却するか又
は冷却することなく粉末化する。本発明方法に於
ては必要に応じて加熱したターメリツクを冷却す
る場合がある。開放、自然冷却あるいは送風ベル
ト乾燥等の強制冷却手段により、品温が20℃前後
になるまで冷却を行う。そして本発明方法により
ターメリツクホール又はその粗砕物を粉末化する
場合には、ロールミル、スタンプミル等の粉砕機
を使用し粉砕し所望のターメリツク粉末を得る。
尚食品原料として好ましいターメリツク粉末の隆
度は約５〜180μである。
次に本発明の効果を明らかにするために乾熱加
熱の有無及び加熱温度、加熱時間を異にした試験
例を示す。
試験例
常法により土中より堀り出した後熟成させ、煮
沸、洗浄後約10日間天日乾燥して得られたターメ
リツクを、ホールのままで温度と時間を変えて箱
型熱風式焙煎機を用いて乾熱加熱したもの及び未
加熱のままのものをロールミルで粒度約50μに粉
砕し、各々のバニリンの発生量及び香味について
調べた。その結果を表１に示す。
尚バニリンの発生量はGC−MS法にて測定し、
香味の判定は官能検査によつた。
The present invention relates to a method for treating turmeric. More specifically, it is a method of processing turmeric to eliminate the fishy or earthy odor of turmeric, greatly increase the amount of vanillin, which is a flavor component, and to produce turmeric powder with a sweet flavor. Turmeric is the rhizome of a shrub-like perennial plant native to tropical Asia.It is dug out of the soil, boiled or steamed, washed, and then dried in the sun for about 10 days before being made into a product. The spice made from powdered turmeric has a unique pungent odor and bright color, so it is widely used as a food ingredient and coloring agent. Among these, curry powder is the most commonly used, and turmeric powder's unique pungent flavor and bright yellow color are essential to curry powder. However, turmeric powder produced by conventional methods has a characteristic fishy or earthy odor, and it has not been possible to use it in large quantities as a raw material for foods other than curry powder for the purpose of imparting yellow color. Moreover, the flavor of turmeric powder lacks a pungent sweetness, and even when it is used as a food raw material, it has not been possible to impart sweet aroma and body to foods at the same time as spiciness. In this way, in view of the current situation, it eliminates fishy or earthy smells and at the same time has a sweet flavor, and when used as a food ingredient such as curry powder, it can impart a very rich and sweet aroma. A method for processing turmeric was requested. In order to achieve this objective, the inventors of the present invention have conducted extensive research and found that dry heat treatment of turmeric in the form of whole or crushed turmeric under specific conditions, and then pulverization, eliminates the fishy or earthy odor. For the first time, we discovered the presence of vanillin as a flavor component in turmeric and found that the amount of vanillin could be increased very significantly to obtain turmeric powder with sweetness and a certain flavor. In the above findings obtained by the present inventors, it has been found that the increase in the sweet flavor of turmeric powder is caused solely by an increase in the absolute amount of vanillin, a flavor component in turmeric. Therefore, it is fundamentally different from the mere roast odor caused by roasting, which is widely known as a flavoring phenomenon in foods in general. Moreover, the above findings obtained by the present inventors are contrary to the conventional knowledge that the flavor evaporates when flavored spices are heated. This is an epoch-making finding that the initial flavor is increased and off-flavors are eliminated by dry heat heating under specific conditions according to the method of the present invention. The present invention was made based on this completely new knowledge, and is a method of producing turmeric, which is characterized by dry heating turmeric whole or its crushed material at 105 to 200°C for 1 to 60 minutes, and then pulverizing it. It is a processing method. First, the turmeric hole or its crude frame as used in the present invention refers to the dried turmeric rhizome obtained by digging it out of the soil and drying it by the above-mentioned conventional method or other generally known method. Alternatively, it is undried turmeric rhizomes or crushed products thereof. In the present invention, the rhizome of turmeric is heated as a whole or after it is roughly framed, it is subjected to dry heat heating as described below. Roughly cutting the rhizome of turmeric means cutting or crushing the turmeric to a moderate size. In the present invention, turmeric rhizomes are crushed into coarse pieces having a diameter of 2 mm or more. This is because when turmeric is in the form of fine particles or powder with a diameter of less than 2 mm, it tends to burn when dry heating is applied, and the aroma tends to evaporate excessively. The apparatus used for crushing turmeric may be any device capable of crushing turmeric into a desired size, and for example, a crushing machine such as a cutter mill may be used. Note that when turmeric is dry-heated, the crushability of the turmeric is significantly improved, so it is more advantageous in terms of work efficiency to dry-heat the turmeric in the form of holes and then crush it. Next, the turmeric whole or its crushed material as described above is dry heated. In the present invention, methods other than wet heating such as directly heating turmeric with saturated steam, such as roasting with hot air, direct flame roasting, and general dry heating methods such as infrared irradiation, can be employed. The heating device used at this time may be any device that can achieve the dry heating conditions specified in the present invention at 105 to 200°C for 1 to 60 minutes, and specifically, a box type, band type, etc. Examples include a roasting machine, a roasting pot such as a flat pot, an infrared oven, and the like. If the heating conditions are outside the above range, and if the raw turmeric is heated to a temperature below 105℃,
Even when heated for more than 60 minutes, the final product, turmeric powder, has a weak sweet aroma and a fishy or earthy odor.
Even when heated for a short time of 1 minute or less, turmeric powder exhibits a burnt odor and its color becomes dark, which is not preferable in either case. In the present invention, the heating temperature and heating time can be appropriately set within the above heating conditions depending on the desired flavor and color of the turmeric powder. In order to obtain turmeric powder with a sweet aroma that is most preferable as a compounding ingredient for foods such as curry powder and stew, it is necessary to
Dry heat heating at 180°C for 10-20 minutes is preferred.
Furthermore, when turmeric is heated under the above heating conditions, the resulting turmeric powder becomes a subdued orange-yellow color with a pale fluorescent color, which expands its use as a food raw material. In the present invention, as described above, dry heat heating of turmeric whole or its crushed material increases the amount of vanillin, which is a flavor component, and imparts a sweet aroma to turmeric powder. About 21 to 150 ppm of vanillin is generated in the resulting turmeric powder under the following conditions, that is, heating at 105 to 200°C for 1 to 60 minutes. In addition, when heating for 10 to 20 minutes at 160 to 180°C, which is a particularly preferred heating condition for obtaining turmeric powder that imparts the most desirable sweet aroma to the above-mentioned curry powder, etc., approximately 115 to 150 ppm of vanillin is added to the turmeric powder. The amount of vanillin produced is more than 10 times that of unheated turmeric powder, and the powder has an extremely strong sweet aroma. Furthermore, when turmeric is dry-heated as described above, it is possible to obtain a good aroma as a food ingredient, and the grindability of turmeric is significantly improved. In other words, turmeric obtained by the conventional method is quite hard and often spills on the grinding blades of the grinder when it is passed through a grinder. However, by dry heating under the conditions of the method of the present invention, this Workability during crushing is significantly improved without causing such a situation. As described above, by dry heating turmeric according to the method of the present invention, it is possible to obtain turmeric powder that has a sweet aroma that is good as a food raw material, and under certain conditions, the color tone can also be changed. Moreover, the effects obtained by dry heating turmeric using the method of the present invention, such as improving the crushability of turmeric, are extremely large. Next, in the present invention, as described above, turmeric whole or its crushed material is dry-heated and then cooled, or powdered without cooling. In the method of the present invention, the heated turmeric may be cooled if necessary. Cool the product until the product temperature reaches around 20℃ using forced cooling methods such as open air, natural cooling, or air belt drying. When pulverizing turmeric whole or its coarsely ground material by the method of the present invention, the desired turmeric powder is obtained by pulverizing it using a pulverizer such as a roll mill or a stamp mill.
The turmeric powder preferred as a food raw material has a roughness of about 5 to 180 microns. Next, in order to clarify the effects of the present invention, test examples will be shown in which the presence or absence of dry heat heating, heating temperature, and heating time were varied. Test example Turmeric was dug out of the soil using a conventional method, aged, boiled, washed, and dried in the sun for about 10 days.The resulting turmeric was roasted in a box-type hot air method at varying temperatures and times while still whole. Those that had been dry-heated using a machine and those that had not been heated were ground using a roll mill to a particle size of about 50μ, and the amount of vanillin produced and the flavor of each were examined. The results are shown in Table 1. The amount of vanillin generated was measured by GC-MS method.
Flavor was determined based on a sensory test.
【表】【table】
【表】
前記試験例からも明らかなように未加熱及び乾
熱加熱されてもその条件が本発明で特定した範囲
外で加熱処理を施してターメリツクを粉砕して得
られたターメリツク粉末は特有の生臭さ又は土臭
さが残つたり、甘味のある香味がなかつたり、又
焦げ臭を呈したりするものであつた。これに対し
て本発明で判定した条件で乾熱加熱したターメリ
ツクから得られたターメリツク粉末は特有の生臭
さ又は土臭さが全くなく、香味成分であるバニリ
ンの量が未加熱のものと比較して少ない場合でも
約２倍、多い場合には10倍以上に増大し、甘い香
り大幅に増大したものであつた。
これによつてターメリツク粉末を食品等の色付
けの目的で使用する場合、多量に使用しても土臭
さ又は生臭さが出ることがなく、又カレー粉等の
食品に使用する場合には色付けと同時に甘いこく
のある香味を付与することができ、一層品質の優
れた食品とすることが可能となつた。
実施例 １
常法により製造された乾燥状態のターメリツク
の根茎をホールのまま箱型熱風式焙煎機に送入
し、機内に温度170℃の熱風を吹き込み、約20分
間乾熱加熱した。加熱後ターメリツクの品温が約
20℃になるまで送風ベルト乾燥で冷却し、次いで
ロールミルによつて粉砕し、粒度約50μの粉末を
得た。このようにして得られたターメリツク粉末
は土臭さ又は生臭さも全くなく、非常に甘いこく
のある香味を有し、落着いた橙黄色でその品質は
充分に満足し得るものであつた。
このターメリツク粉末を使用して、常法によつ
て調製したカレーは落着いた赤みがかかつた褐色
を呈し、非常にこくのある風味を有し、品質上非
常に優れたものであつた。
実施例 ２
常法により製造された乾燥状態のターメリツク
の根茎をカツターミルを用いて粒径約１cmとなる
ように粗砕し、これを赤外線炉内に送入し、170
℃で20分間の赤外線照射による乾熱加熱処理を施
した。次にターメリツク粗砕物を炉内より取り出
し品温が約20℃になるまで開放自然冷却を行つ
た。これをロールミルにより粒径約40μ程度にな
るよう粉砕した。得られたターメリツク粉末は土
臭さ又は生臭さも全くなく、非常に甘いこくのあ
る香味を有し、落着いた橙黄色を呈し品質上充分
に満足し得るものであつた。
このターメリツク粉末は加えて常法によつて調
製したビーフチユーはこくのある甘い風味と同時
にほのかなロースト風味を有する非常に優れたも
のであつた。[Table] As is clear from the above test examples, turmeric powder obtained by pulverizing turmeric under heat treatment conditions outside the range specified in the present invention, even if it is unheated or dry heated, has a unique property. It had a fishy or earthy odor, no sweet flavor, and a burnt odor. In contrast, turmeric powder obtained from dry-heated turmeric under the conditions determined in the present invention has no characteristic fishy or earthy odor, and has a lower amount of vanillin, a flavor component, than unheated turmeric. In cases where the amount was low, the amount increased approximately twice, and in cases where the amount was high, the amount increased by more than 10 times, and the sweet scent was greatly increased. As a result, when turmeric powder is used for the purpose of coloring foods, etc., it does not give off an earthy or fishy odor even when used in large quantities, and when used for foods such as curry powder, it is used at the same time as coloring. It has become possible to impart a sweet and rich flavor, making it possible to produce foods of even higher quality. Example 1 Dry turmeric rhizomes produced by a conventional method were fed whole into a box-type hot air roasting machine, hot air at a temperature of 170°C was blown into the machine, and dry heat was heated for about 20 minutes. After heating, the temperature of turmeric will be approx.
The mixture was cooled to 20°C using a blow belt dryer, and then ground using a roll mill to obtain a powder with a particle size of about 50μ. The turmeric powder thus obtained had no earthy or fishy odor, had a very sweet and rich flavor, had a subdued orange-yellow color, and was sufficiently satisfactory in quality. The curry prepared using this turmeric powder in a conventional manner had a subdued reddish brown color, a very rich flavor, and was of very good quality. Example 2 Dry turmeric rhizomes produced by a conventional method were coarsely crushed using a cutter mill to a particle size of approximately 1 cm, and this was sent into an infrared furnace and
A dry heat treatment using infrared irradiation was performed at ℃ for 20 minutes. Next, the crushed turmeric was taken out of the furnace and allowed to cool in the open until the temperature reached approximately 20°C. This was pulverized using a roll mill to a particle size of about 40μ. The obtained turmeric powder had no earthy or fishy odor, had a very sweet and rich flavor, had a subdued orange-yellow color, and was fully satisfactory in terms of quality. In addition to this turmeric powder, the beef chuyu prepared by a conventional method was very good, having a rich sweet flavor and a faint roast flavor.