JPH0428338B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0428338B2 JPH0428338B2 JP62266824A JP26682487A JPH0428338B2 JP H0428338 B2 JPH0428338 B2 JP H0428338B2 JP 62266824 A JP62266824 A JP 62266824A JP 26682487 A JP26682487 A JP 26682487A JP H0428338 B2 JPH0428338 B2 JP H0428338B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- salt
- lactic acid
- apples
- apple
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野
本発明は、りんご成分たる各種の有機酸類やペ
クチン物質を含有して栄養、香味が強化されたり
んご味噌の製造法に係るものである。
クチン物質を含有して栄養、香味が強化されたり
んご味噌の製造法に係るものである。
(ロ) 従来の技術
従来、味噌に関しては、主原料である大豆、
米、麦などの処理に関しての技術研究が主流であ
つて、味噌に添加物を加えるものは少なく、栄
養、風味を得るために落花生を添加したものが特
開昭60−168359号公報に、また、香りを得るため
に菊を添加したものが特開昭61−119164号公報に
提案されてはいるが、りんごをりんご香味を保つ
べく添加したものはなかつた。
米、麦などの処理に関しての技術研究が主流であ
つて、味噌に添加物を加えるものは少なく、栄
養、風味を得るために落花生を添加したものが特
開昭60−168359号公報に、また、香りを得るため
に菊を添加したものが特開昭61−119164号公報に
提案されてはいるが、りんごをりんご香味を保つ
べく添加したものはなかつた。
(ハ) 発明が解決しようとする問題点
りんごを添加する場合、単にそのまま混入した
のでは、りんごが褐変するばかりでなく香りも味
も落ち、香味豊かな味噌を造ることはできない。
そこで、本発明は、りんごを乳酸発酵および酵母
発酵させることによつて褐変を防止し、香味豊か
な味噌を造ろうとするものである。
のでは、りんごが褐変するばかりでなく香りも味
も落ち、香味豊かな味噌を造ることはできない。
そこで、本発明は、りんごを乳酸発酵および酵母
発酵させることによつて褐変を防止し、香味豊か
な味噌を造ろうとするものである。
(ニ) 問題点を解決するための手段
本発明は、前述の問題点に鑑み、搾取または摩
砕したりんごを食塩存在下で耐塩性乳酸菌によつ
て乳酸発酵を行わせたのち、更に続いて耐塩性酵
母によつて酵母発酵を行わせ、かくして得た発酵
りんごを従来法による味噌製造の仕込工程におい
て添加することを特徴とするものである。
砕したりんごを食塩存在下で耐塩性乳酸菌によつ
て乳酸発酵を行わせたのち、更に続いて耐塩性酵
母によつて酵母発酵を行わせ、かくして得た発酵
りんごを従来法による味噌製造の仕込工程におい
て添加することを特徴とするものである。
(ホ) 作用
食塩および乳酸によつて褐変が防止され、乳酸
発酵によつて、りんご中の糖分を乳酸などの有機
酸に変えると同時にPHを下げて次の酵母発酵を順
調に行わしめる状態となる。
発酵によつて、りんご中の糖分を乳酸などの有機
酸に変えると同時にPHを下げて次の酵母発酵を順
調に行わしめる状態となる。
酵母発酵においては、アルコールが生産され、
りんご香味が強化されるとともに、このアルコー
ルが呈する静菌作用によつて味噌中にて増殖する
長期保存上有害な微生物の増殖を阻止し、低塩で
且つ保存料を用いない味噌、すなわち、食品添加
物を全く使用しない味噌の製造も可能となる。
りんご香味が強化されるとともに、このアルコー
ルが呈する静菌作用によつて味噌中にて増殖する
長期保存上有害な微生物の増殖を阻止し、低塩で
且つ保存料を用いない味噌、すなわち、食品添加
物を全く使用しない味噌の製造も可能となる。
(ヘ) 実施例
〔実施例 １〕
品質優良なるりんご25Kgを十二分に洗浄し、該
りんご25Kgと、５％（Ｗ／Ｖ）の食塩水10とを
りんご摩砕用ミキサーに入れて摩砕する。この摩
砕りんごを完全殺菌した乳酸菌培養用タンクにい
れ、温度30±１℃に保温し、耐塩性乳酸菌
（Pedio−coccus halophilus）を106／mlになるよ
うに加え、りんごの摩砕液のPHが5.0程度になる
まで乳酸発酵を営ませ、PHが5.0程度に達すると
耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxii）を
103／mlになるように加え、３日間発酵し、この
乳酸発酵および酵母発酵した摩砕液35Kgと種水35
、大豆990Kg、米690Kgおよび食塩280Kgなる原
料配合の味噌仕込みを常法の味噌製造法に準じて
行い、仕込温度20±２℃で仕込み、徐々に昇温
し、30℃に達したら昇温を中止し、以後６ヵ月常
温で発酵および熟成を図り、目的とするりんご味
噌を産した。
りんご25Kgと、５％（Ｗ／Ｖ）の食塩水10とを
りんご摩砕用ミキサーに入れて摩砕する。この摩
砕りんごを完全殺菌した乳酸菌培養用タンクにい
れ、温度30±１℃に保温し、耐塩性乳酸菌
（Pedio−coccus halophilus）を106／mlになるよ
うに加え、りんごの摩砕液のPHが5.0程度になる
まで乳酸発酵を営ませ、PHが5.0程度に達すると
耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxii）を
103／mlになるように加え、３日間発酵し、この
乳酸発酵および酵母発酵した摩砕液35Kgと種水35
、大豆990Kg、米690Kgおよび食塩280Kgなる原
料配合の味噌仕込みを常法の味噌製造法に準じて
行い、仕込温度20±２℃で仕込み、徐々に昇温
し、30℃に達したら昇温を中止し、以後６ヵ月常
温で発酵および熟成を図り、目的とするりんご味
噌を産した。
〔実施例 ２〕
品質良好なりんご果汁25を炭酸カルシウムで
PH7.0程度にPH調整し、実施例１に準じて乳酸発
酵および酵母発酵を行い、大豆930Kg、米720Kgお
よび食塩250Kg、更に前記の発酵りんご果汁35
と種水40を加え、実施例１に準じて目的とする
りんご味噌を製造した。
PH7.0程度にPH調整し、実施例１に準じて乳酸発
酵および酵母発酵を行い、大豆930Kg、米720Kgお
よび食塩250Kg、更に前記の発酵りんご果汁35
と種水40を加え、実施例１に準じて目的とする
りんご味噌を製造した。
(ト) 発明の効果
以上のように本発明は、りんごをその褐変を防
止して風味を落とすことなく味噌へ添加すること
ができ、この、りんごの添加によつて、りんごが
含有する各種の有機酸類、ミネラル、ペクチン物
質などの有用物質で強化され、栄養、滋養に富ん
だ、香味豊かな味噌を得ることができ、しかも、
酵母発酵で生産されたアルコールによつて保存性
を向上することができるので、減塩味噌、人工保
存料の無添加味噌をも造ることができ、ただ調味
料としての味噌に止まることなく、健康食品、保
健栄養食品の各技術分野においても重用されるも
ので、その適用範囲は極めて大きいものである。
止して風味を落とすことなく味噌へ添加すること
ができ、この、りんごの添加によつて、りんごが
含有する各種の有機酸類、ミネラル、ペクチン物
質などの有用物質で強化され、栄養、滋養に富ん
だ、香味豊かな味噌を得ることができ、しかも、
酵母発酵で生産されたアルコールによつて保存性
を向上することができるので、減塩味噌、人工保
存料の無添加味噌をも造ることができ、ただ調味
料としての味噌に止まることなく、健康食品、保
健栄養食品の各技術分野においても重用されるも
ので、その適用範囲は極めて大きいものである。
Claims (1)
- １ 搾取または摩砕したりんごを食塩存在下で耐
塩性乳酸菌によつて乳酸発酵を行わせたのち、更
に続いて耐塩性酵母によつて酵母発酵を行わせ、
かくして得た発酵りんごを従来法による味噌製造
の仕込工程において添加することを特徴とするり
んご味噌の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266824A JPH01108950A (ja) | 1987-10-22 | 1987-10-22 | りんご味噌の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266824A JPH01108950A (ja) | 1987-10-22 | 1987-10-22 | りんご味噌の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01108950A JPH01108950A (ja) | 1989-04-26 |
| JPH0428338B2 true JPH0428338B2 (ja) | 1992-05-14 |
Family
ID=17436169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62266824A Granted JPH01108950A (ja) | 1987-10-22 | 1987-10-22 | りんご味噌の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01108950A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000058662A (ko) * | 2000-06-22 | 2000-10-05 | 김대동 | 배된장 제조방법 |
| JP2010193810A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Yuetsu Ito | 果実及び野菜を発酵原料とする保存性発酵生産物およびこれを利用した食品 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51139694A (en) * | 1975-05-26 | 1976-12-02 | Shohachi Miyairi | Process for producing 'miso' |
-
1987
- 1987-10-22 JP JP62266824A patent/JPH01108950A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01108950A (ja) | 1989-04-26 |
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