JPH0428341B2 - - Google Patents
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- JPH0428341B2 JPH0428341B2 JP62189578A JP18957887A JPH0428341B2 JP H0428341 B2 JPH0428341 B2 JP H0428341B2 JP 62189578 A JP62189578 A JP 62189578A JP 18957887 A JP18957887 A JP 18957887A JP H0428341 B2 JPH0428341 B2 JP H0428341B2
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Landscapes
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は低ナトリウム鹹味料に関するものであ
り、特に塩化ナトリウム、塩化カリウムおよびり
ん酸カリウム塩類を特定の割合で配合することか
らなる低ナトリウム鹹味料に関するものである。 〔従来技術〕 食塩（塩化ナトリウム）は極めて一般的に使用
されている鹹味料であるが、近年その過剰摂取が
高血圧を招きやすいことが知られ、一般の消費者
の食塩のとり過ぎについての関心が高まつてきた
ことから、食塩に塩化カリウムを添加することに
よつて低ナトリウム鹹味料とし、これにより食塩
の摂取量を少なくすることが提案されている。と
ころが、塩化カリウムは苦味や不快な後味があ
り、一般に使用することは困難である。そこで、
このような塩化カリウムの呈味を改善する試みが
種々提案されている。 〔従来技術の問題点〕 ところがこのような種々の試みも、塩化カリウ
ムの不快な呈味の改善が充分でなかつたり、鹹味
が低下したり、あるいは充分な減塩の効果が得ら
れないなどの問題点があつた。 本発明はこのような事情を背景としてなされた
ものであり、本発明の目的とするところは、塩化
カリウムの苦味等の不快な呈味を改善し得ると共
に食塩に代わり得る充分な鹹味を有する低ナトリ
ウム鹹味料を提供することにある。 〔従来技術の問題点を解決するための手段〕 発明者はこのような問題点を解決するために
種々の実験検索を行なつた結果、塩化ナトリウム
と塩化カリウムと少量のある種のりん酸カリウム
塩類とを配合することにより塩化カリウムの苦味
等の呈味を改善すると共に鹹味を増強し、食塩に
代わり得る鹹味料として充分に使用され得ること
を見出し、本発明を完成するに至つた。すなわち
本発明は、 25〜75重量％の塩化ナトリウム、25〜75重量％
の塩化カリウムおよび0.3〜１重量％のりん酸カ
リウム塩類を含有し、かつ該りん酸カリウム塩は
りん酸水素二カリウム、りん酸二水素カリウムお
よびりん酸三カリウムの群から選ばれた１または
２以上からなる低ナトリウム鹹味料である。 前記りん酸カリウム塩類は１％より多くなると
次第に刺激感が強くなり、0.3％より少なくなる
と鹹味を増強する働きが弱くなるので0.5〜１％
程度が好ましい。 本発明の低ナトリウム鹹味料を製造するのに使
用される塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび弱
りん酸カリウム塩類は、いずれも通常、食料用、
食品添加物用として用いられるものを原料とする
ことができる。 例えば、塩化ナトリウムとしては国内塩、輸入
塩、特例塩、局方塩などが、塩化カリウムとして
は岩塩から分離精製したものが、りん酸カリウム
塩類としてはかんすい原料（食品添加物）などが
挙げられる。 本発明の低ナトリウム鹹味料は、水に溶けた溶
液の状態で使用する場合に限らず、混合物のまま
の状態で使用する場合などにも利用できる。いず
れにしても、本発明の低ナトリウム鹹味料は、塩
化ナトリウム、塩化カリウムおよびりん酸カリウ
ム塩類を配合したことに特徴があり、この点につ
いて水溶液の場合と混合物の場合とを例にして以
下説明する。 塩化ナトリウム、塩化カリウムおよびりん酸二
水素カリウム（いずれも試薬特級）を表１に示す
種々の割合で混入して25種の試料を調製し、水溶
液として官能テストを行い、表１に示す結果を得
た。 官能テストは各試料を水に溶解し、１％液とし
たものにつき味覚に関しパネル10名による７点評
価法（３；非常に良い、２；かなり良い、１；や
や良い、０；普通、−１；やや悪い、−２；かなり
悪い、−３；非常に悪い）で行なつた。表１の結
果から次の諸点が明らかである。 塩化ナトリウムと塩化カリウムとの配合物にお
いて、塩化カリウムを５％配合した試料（塩化ナ
トリウム95％）は一般的にかなり良好な味で評価
されるが、塩化カリウムを25％配合した試料では
嗜好度は低下するが普通よりやや良い程度に好ま
れ、塩化カリウムを50％以上配合した試料では刺
激味や不快味がつよくなり、嗜好度がさらに低下
し、調味料として適当でない。
り、特に塩化ナトリウム、塩化カリウムおよびり
ん酸カリウム塩類を特定の割合で配合することか
らなる低ナトリウム鹹味料に関するものである。 〔従来技術〕 食塩（塩化ナトリウム）は極めて一般的に使用
されている鹹味料であるが、近年その過剰摂取が
高血圧を招きやすいことが知られ、一般の消費者
の食塩のとり過ぎについての関心が高まつてきた
ことから、食塩に塩化カリウムを添加することに
よつて低ナトリウム鹹味料とし、これにより食塩
の摂取量を少なくすることが提案されている。と
ころが、塩化カリウムは苦味や不快な後味があ
り、一般に使用することは困難である。そこで、
このような塩化カリウムの呈味を改善する試みが
種々提案されている。 〔従来技術の問題点〕 ところがこのような種々の試みも、塩化カリウ
ムの不快な呈味の改善が充分でなかつたり、鹹味
が低下したり、あるいは充分な減塩の効果が得ら
れないなどの問題点があつた。 本発明はこのような事情を背景としてなされた
ものであり、本発明の目的とするところは、塩化
カリウムの苦味等の不快な呈味を改善し得ると共
に食塩に代わり得る充分な鹹味を有する低ナトリ
ウム鹹味料を提供することにある。 〔従来技術の問題点を解決するための手段〕 発明者はこのような問題点を解決するために
種々の実験検索を行なつた結果、塩化ナトリウム
と塩化カリウムと少量のある種のりん酸カリウム
塩類とを配合することにより塩化カリウムの苦味
等の呈味を改善すると共に鹹味を増強し、食塩に
代わり得る鹹味料として充分に使用され得ること
を見出し、本発明を完成するに至つた。すなわち
本発明は、 25〜75重量％の塩化ナトリウム、25〜75重量％
の塩化カリウムおよび0.3〜１重量％のりん酸カ
リウム塩類を含有し、かつ該りん酸カリウム塩は
りん酸水素二カリウム、りん酸二水素カリウムお
よびりん酸三カリウムの群から選ばれた１または
２以上からなる低ナトリウム鹹味料である。 前記りん酸カリウム塩類は１％より多くなると
次第に刺激感が強くなり、0.3％より少なくなる
と鹹味を増強する働きが弱くなるので0.5〜１％
程度が好ましい。 本発明の低ナトリウム鹹味料を製造するのに使
用される塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび弱
りん酸カリウム塩類は、いずれも通常、食料用、
食品添加物用として用いられるものを原料とする
ことができる。 例えば、塩化ナトリウムとしては国内塩、輸入
塩、特例塩、局方塩などが、塩化カリウムとして
は岩塩から分離精製したものが、りん酸カリウム
塩類としてはかんすい原料（食品添加物）などが
挙げられる。 本発明の低ナトリウム鹹味料は、水に溶けた溶
液の状態で使用する場合に限らず、混合物のまま
の状態で使用する場合などにも利用できる。いず
れにしても、本発明の低ナトリウム鹹味料は、塩
化ナトリウム、塩化カリウムおよびりん酸カリウ
ム塩類を配合したことに特徴があり、この点につ
いて水溶液の場合と混合物の場合とを例にして以
下説明する。 塩化ナトリウム、塩化カリウムおよびりん酸二
水素カリウム（いずれも試薬特級）を表１に示す
種々の割合で混入して25種の試料を調製し、水溶
液として官能テストを行い、表１に示す結果を得
た。 官能テストは各試料を水に溶解し、１％液とし
たものにつき味覚に関しパネル10名による７点評
価法（３；非常に良い、２；かなり良い、１；や
や良い、０；普通、−１；やや悪い、−２；かなり
悪い、−３；非常に悪い）で行なつた。表１の結
果から次の諸点が明らかである。 塩化ナトリウムと塩化カリウムとの配合物にお
いて、塩化カリウムを５％配合した試料（塩化ナ
トリウム95％）は一般的にかなり良好な味で評価
されるが、塩化カリウムを25％配合した試料では
嗜好度は低下するが普通よりやや良い程度に好ま
れ、塩化カリウムを50％以上配合した試料では刺
激味や不快味がつよくなり、嗜好度がさらに低下
し、調味料として適当でない。
【表】
ところが、塩化ナトリウム、塩化カリウムの配
合物に、さらにりん酸二水素カリウムを配合した
場合、嗜好度は大きく改善される。すなわち、塩
化カリウムの配合が75％付近でりん酸二水素カリ
ウムを0.5％配合した試料の場合には、塩化カリ
ウム５％（塩化ナトリウム95％）の場合と同程度
の良好な味に評価され、塩化カリウムの配合が50
％以下でりん酸二水素カリウムをそれぞれ0.3な
いし２％配合した試料の場合には好ましい味に近
づくよう改善されるが、0.5、１％の配合で特に
改善の効果が大きい。なお、塩化カリウムを95％
程度配合した試料の場合は、りん酸二水素カリウ
ム0.3〜２％の配合によつても呈味の改善は不充
分である。 このように、少量のりん酸二水素カリウムを配
合することにより塩化カリウムの配合割合を75％
程度にまで高めることができる。
合物に、さらにりん酸二水素カリウムを配合した
場合、嗜好度は大きく改善される。すなわち、塩
化カリウムの配合が75％付近でりん酸二水素カリ
ウムを0.5％配合した試料の場合には、塩化カリ
ウム５％（塩化ナトリウム95％）の場合と同程度
の良好な味に評価され、塩化カリウムの配合が50
％以下でりん酸二水素カリウムをそれぞれ0.3な
いし２％配合した試料の場合には好ましい味に近
づくよう改善されるが、0.5、１％の配合で特に
改善の効果が大きい。なお、塩化カリウムを95％
程度配合した試料の場合は、りん酸二水素カリウ
ム0.3〜２％の配合によつても呈味の改善は不充
分である。 このように、少量のりん酸二水素カリウムを配
合することにより塩化カリウムの配合割合を75％
程度にまで高めることができる。
本発明によれば、特に塩化ナトリウムと前述の
りん酸カリウム塩類とを併用することにより、塩
化カリウムの望ましくない呈味を著しく改善する
と共に鹹味を増強することができ、また塩化カリ
ウムの配合割合を大きくなし得るので減塩の効果
をさらに高め得る。 〔実施例、実験例〕 以下実験例、実施例を示してさらに本発明を具
体的に説明する。 実施例 塩化ナトリウム25％、塩化カリウム75％の配合
物に、りん酸水素二カリウム、りん酸二水素カリ
ウムおよびりん酸三カリウムの各0.5％をそれぞ
れ加えて３種類の試料を調製し、呈味改善効果並
びにその順位について調べ次の結果を得た。 すなわち、呈味改善効果は、りん酸水素二カリ
ウムとりん酸二水素カリウムが最も高く、りん酸
三カリウムはこれに次ぐことが認められた。りん
酸水素二カリウムとりん酸二水素カリウムとで
は、りん酸水素二カリウムのほうが呈味改善効果
が大きい。 また、上記りん酸塩類は共通して塩化カリウム
の苦味や後味の改善に効果があることが認められ
た。 実施例 １ 塩化ナトリウム50部、塩化カリウム49部、およ
びりん酸水素二カリウム１部を均一に混合し、粉
末状の低ナトリウム鹹味料を得た。この低ナトリ
ウム鹹味料を生野菜、野菜いため、おにぎりに使
用したところ、食塩とほとんど同様の鹹味を有
し、異味は感じなかつた。 実施例 ２ 塩化ナトリウム50部、塩化カリウム49部、およ
びりん酸二水素カリウム１部を均一に混合し、粉
末状の低ナトリウム鹹味料を得た。これを生野
菜、野菜いため、おにぎりに使用したところ、鹹
味は食塩とほとんど同じで、異味は感じなかつ
た。 実施例 ３ 塩化ナトリウム74.5部、塩化カリウム24.5部、
およびりん酸三カリウム１部とを均一に混合し、
低ナトリウム鹹味料を得た。これを生野菜、野菜
いため、おにぎりに使用したところ、食塩とほと
んど同じ鹹味を有し、異味は感じなかつた。
りん酸カリウム塩類とを併用することにより、塩
化カリウムの望ましくない呈味を著しく改善する
と共に鹹味を増強することができ、また塩化カリ
ウムの配合割合を大きくなし得るので減塩の効果
をさらに高め得る。 〔実施例、実験例〕 以下実験例、実施例を示してさらに本発明を具
体的に説明する。 実施例 塩化ナトリウム25％、塩化カリウム75％の配合
物に、りん酸水素二カリウム、りん酸二水素カリ
ウムおよびりん酸三カリウムの各0.5％をそれぞ
れ加えて３種類の試料を調製し、呈味改善効果並
びにその順位について調べ次の結果を得た。 すなわち、呈味改善効果は、りん酸水素二カリ
ウムとりん酸二水素カリウムが最も高く、りん酸
三カリウムはこれに次ぐことが認められた。りん
酸水素二カリウムとりん酸二水素カリウムとで
は、りん酸水素二カリウムのほうが呈味改善効果
が大きい。 また、上記りん酸塩類は共通して塩化カリウム
の苦味や後味の改善に効果があることが認められ
た。 実施例 １ 塩化ナトリウム50部、塩化カリウム49部、およ
びりん酸水素二カリウム１部を均一に混合し、粉
末状の低ナトリウム鹹味料を得た。この低ナトリ
ウム鹹味料を生野菜、野菜いため、おにぎりに使
用したところ、食塩とほとんど同様の鹹味を有
し、異味は感じなかつた。 実施例 ２ 塩化ナトリウム50部、塩化カリウム49部、およ
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末状の低ナトリウム鹹味料を得た。これを生野
菜、野菜いため、おにぎりに使用したところ、鹹
味は食塩とほとんど同じで、異味は感じなかつ
た。 実施例 ３ 塩化ナトリウム74.5部、塩化カリウム24.5部、
およびりん酸三カリウム１部とを均一に混合し、
低ナトリウム鹹味料を得た。これを生野菜、野菜
いため、おにぎりに使用したところ、食塩とほと
んど同じ鹹味を有し、異味は感じなかつた。
Claims (1)
- １ 25〜75重量％の塩化ナトリウム、25〜75重量
％の塩化カリウムおよび0.3〜１重量％のりん酸
カリウム塩類を含有し、かつ該りん酸カリウム塩
類はりん酸水素二カリウム、りん酸二水素カリウ
ムおよびりん酸三カリウムの群から選ばれた１ま
たは２以上からなる低ナトリウム鹹味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62189578A JPS6434262A (en) | 1987-07-28 | 1987-07-28 | Salty seasoning having low sodium content |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62189578A JPS6434262A (en) | 1987-07-28 | 1987-07-28 | Salty seasoning having low sodium content |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6434262A JPS6434262A (en) | 1989-02-03 |
| JPH0428341B2 true JPH0428341B2 (ja) | 1992-05-14 |
Family
ID=16243676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62189578A Granted JPS6434262A (en) | 1987-07-28 | 1987-07-28 | Salty seasoning having low sodium content |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6434262A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1993059B (zh) * | 2004-08-03 | 2011-04-20 | 味之素株式会社 | 调味品组合物、调味品材料和使用它们制造食品的方法 |
-
1987
- 1987-07-28 JP JP62189578A patent/JPS6434262A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6434262A (en) | 1989-02-03 |
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