JPH0429338B2 - - Google Patents
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- JPH0429338B2 JPH0429338B2 JP17904484A JP17904484A JPH0429338B2 JP H0429338 B2 JPH0429338 B2 JP H0429338B2 JP 17904484 A JP17904484 A JP 17904484A JP 17904484 A JP17904484 A JP 17904484A JP H0429338 B2 JPH0429338 B2 JP H0429338B2
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- Japan
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- food
- rpm
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- ingredients
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
〈産業上の利用分野〉
本発明は具を含有するサラダ用ソース、カレー
等高粘度食品を充填した包装体を回転殺菌する方
法に関する。 〈従来の技術〉 回転式殺菌方法及びそれに類似した殺菌方法と
して、ミルクと穀粉とを含む粘稠な食品を20rpm
〜25rpmの回転速度で加熱殺菌する方法（特公昭
48−15623号）、実缶を缶軸方向に揺動させながら
6rpmの回転速度で加熱又は冷却する方法（特開
昭56−21584号）及びレトルト食品を前後およ
び／または左右方向に揺動を与えつつ殺菌する方
法（特公昭58−2666号）等がある。 また、従来の回転式殺菌方法について文献「罐
詰製造講義１」（昭45.3.1 社団法人罐詰協会
p.480）に記載されている。該文献より従来の回
転式殺菌方法の回転数は、10rpm〜0rpmの範囲
に存在しているといえる。 〈発明の解決しようとする問題〉 具入り高粘度食品を充填したヘツドスペース量
の比較的多い包装体を上記したような従来の回転
数で回転殺菌した場合、ヘツドスペース部分への
具の飛散がみられる。 特に回転数が高速になるにつれて、具の飛散が
顕著となり、それと共に食品内容物の泡立ちが生
じてくる。これらに原因して具を所定の殺菌価に
まで殺菌することが困難になり、その結果具の殺
菌不良が発生することになる。更には回転数が高
速であるために具の型くずれが生じる等の多くの
デメリツトが発生し商品価値が損なわれる、とい
う欠点がある。 また特公昭58−2666号におけるレトルト食品を
前後および／また左右方向に揺動運動を与えつつ
殺菌する方法の場合は、具がヘツドスペース部分
に前後、左右方向へ飛散してしまい、従来の回転
数による回転殺菌と同様に具の型くずれが顕著に
なり、具の殺菌も不安定になる。 こうした傾向は、包装体におけるヘツドスペー
ス量が10容量％〜50容量％であるときに、更に顕
著になる。 本発明者等は上記問題点を改善すべき鋭意研究
した結果、回転殺菌方法においてその回転数を
0.3rpm〜5rpmという特定範囲に限定することに
より上記問題点を有効に解決することができると
いう知見を得た。 こうした知見に基いて完成された本発明の要旨
は、具入り高粘度食品をヘツドスペース量が存在
するように充填した保型性を有する包装体を
0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向へ回転しながら
殺菌した後、同様に天地方向へ回転しながら冷却
することを特徴とする殺菌済み高粘度食品の製造
方法である。 〈問題を解決するための手段〉 本発明の包装体に充填された具入り高粘度食品
における高粘度食品としてはサラダ用ソース、グ
ラタン、カレー、シチユー、ミートソース、ポタ
ージユ等に代表されるような乳化系又は油脂分、
増粘剤を多く含んだものがある。そして、含有さ
れる具としては、ジヤガイモ、人参、玉ネギ、肉
類等がある。 次に、上記した具入り高粘度食品を充填する包
装体については次のようなものがある。 材質としては、ガラス、耐熱性を有するプラス
チツク、金属、磁器等のような耐熱性包装材料を
用い、その形状はカツプ状、皿状等、回転殺菌中
に包装体の型がくずれない保型性を有するもので
なければならない。 本発明は、こうした高粘度食品に充填した包装
体を回転数0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向に回
転殺菌する。この点に本発明の一つの特徴があ
る。即ち、従来の回転式殺菌方法の回転数は
10rpm〜50rpmであるのに比し、本発明の回転数
が0.3rpm〜5rpmという非常にゆつくりとした回
転数であることを技術的特徴としている。 また、本発明における回転数の範囲内におい
て、特に1rpm〜3rpmで天地方向へ回転殺菌した
場合に、最も顕著な効果を奏し得る。尚、包装体
の回転数が0.3rpm未満の場合には静置殺菌の欠
点、即ち食品の固化、食品表面の乾燥等がみられ
る。一方、包装体の回転数が5rpmを越えると、
具の型くずれ等の欠点が生じてくる。 従つて、上記した本発明の回転数0.3rpm〜
5rpmで回転することにより、しかも天地方向へ
回転させることによつて、初めて具を含有した高
粘度食品が充分に撹拌され、高粘度食品とともに
具においても熱伝達が均一化され、安定した殺菌
が行なわれることになる。 ここにいう天地方向への回転とは、例えば第１
図に示したものの如き回転である。 以下、第１図に詳細につき説明を加えていく。 第１図におけるＡ〜Ｄ図は、本発明で用いる包
装体を半回転させたものの側面図である。 まず、Ａ図は包装体側面図の上辺を１とし、下
辺を２、右辺を３、左辺を４とする回転前の状態
を示す。そして、Ｂ図、Ｃ図、Ｄ図は上記包装体
をそれぞれ矢印方向Ｉへ１／８，１／４，１／２
回転させたものである。従つて、上記包装体を
１／２回転させたＤ図における包装体は、Ａ図と
全く反対の状態すなわち上辺１が下辺、下辺２が
上辺、右辺３が左辺、左辺４が右辺になる。 このように、本発明における回転方向はＡ図か
らＤ図に矢印方向Ｉへ回転軸５を中心として回転
し、そしてＤ図からＡ図へ戻すことにより１回転
とする天地方向への回転である。 こうした回転を施しながら包装体の殺菌を実施
するに当つての殺菌方法としては、熱水、蒸気、
マイクロ波加熱等による殺菌方法がある。 上記方法によつて殺菌処理した具入り高粘度食
品は、殺菌時と同様に天地方向に回転させながら
冷却しなければならない。これにより、回転殺菌
と同様に食品表面の乾燥、濃縮を防止すると共に
食品の表面をなめらかにし、また冷却後の品質が
保持されるという効果を奏し得、商品価値が一段
と向上する。 以下、実施例、実験例により本発明を具体的に
説明していく。 実施例 １ コーン350g、玉ネギ120g、人参120g、マカロ
ニ50g、マヨネーズソース320gからなるサラダを
ヘツドスペース量が約28容量％となるように、プ
ラスチツク製角型トレイ（7.8cm×12cm×３cm）
に充填し、回転数1.5rpmで天地方向に回転させ
ながら、90℃で40分間熱水殺菌した後、同様に天
地方向に回転させながら品温が30℃以下になるま
で冷却し、殺菌済みサラダ（以下食品Ａと称す
る）を得た。 上記方法により回転殺菌する上で具の飛散はみ
られなかつた。従つて、食品Ａは具が安定殺菌さ
れており、型くずれも生じない外観上極めて優れ
たものであつた。 実施例 ２ 回転数を0.7rpmにすること以外は実施例１と
同様の諸条件下で殺菌、冷却し、殺菌済みサラダ
（以下食品Ｂと称する）を得た。 実施例 ３ 回転数を4.5rpmにすること以外は実施例１と
同様の諸条件下で殺菌、冷却し、殺菌済みサラダ
（以下食品Ｃと称する）を得た。 〈比較例〉 (a) 殺菌の静置状態で実施すること以外は実施例
１と同様の方法で実施して殺菌済みサラダ（以
下食品Ｄと称する）を得た。 (b) 回転式殺菌方法において回転数を50rpmで実
施すること以外は実施例１と同様の諸条件で天
地方向に回転殺菌、冷却し、殺菌済みサラダ
（以下食品Ｅと称する）を得た。 (c) 殺菌を前後および左右方向に揺動を与えつつ
殺菌する方法を用いること以外は実施例１と同
様の方法で実施して殺菌済みサラダ（以下食品
Ｆと称する）を得た。 以上の実施例から得た食品Ａ，Ｂ，Ｃと比較例
から得た食品Ｄ，Ｅ，Ｆにおいて、食品の固化、
表面のなめらかさ、表面乾燥状況、油分離、具の
殺菌状況、型くずれの差異を表に示した。
等高粘度食品を充填した包装体を回転殺菌する方
法に関する。 〈従来の技術〉 回転式殺菌方法及びそれに類似した殺菌方法と
して、ミルクと穀粉とを含む粘稠な食品を20rpm
〜25rpmの回転速度で加熱殺菌する方法（特公昭
48−15623号）、実缶を缶軸方向に揺動させながら
6rpmの回転速度で加熱又は冷却する方法（特開
昭56−21584号）及びレトルト食品を前後およ
び／または左右方向に揺動を与えつつ殺菌する方
法（特公昭58−2666号）等がある。 また、従来の回転式殺菌方法について文献「罐
詰製造講義１」（昭45.3.1 社団法人罐詰協会
p.480）に記載されている。該文献より従来の回
転式殺菌方法の回転数は、10rpm〜0rpmの範囲
に存在しているといえる。 〈発明の解決しようとする問題〉 具入り高粘度食品を充填したヘツドスペース量
の比較的多い包装体を上記したような従来の回転
数で回転殺菌した場合、ヘツドスペース部分への
具の飛散がみられる。 特に回転数が高速になるにつれて、具の飛散が
顕著となり、それと共に食品内容物の泡立ちが生
じてくる。これらに原因して具を所定の殺菌価に
まで殺菌することが困難になり、その結果具の殺
菌不良が発生することになる。更には回転数が高
速であるために具の型くずれが生じる等の多くの
デメリツトが発生し商品価値が損なわれる、とい
う欠点がある。 また特公昭58−2666号におけるレトルト食品を
前後および／また左右方向に揺動運動を与えつつ
殺菌する方法の場合は、具がヘツドスペース部分
に前後、左右方向へ飛散してしまい、従来の回転
数による回転殺菌と同様に具の型くずれが顕著に
なり、具の殺菌も不安定になる。 こうした傾向は、包装体におけるヘツドスペー
ス量が10容量％〜50容量％であるときに、更に顕
著になる。 本発明者等は上記問題点を改善すべき鋭意研究
した結果、回転殺菌方法においてその回転数を
0.3rpm〜5rpmという特定範囲に限定することに
より上記問題点を有効に解決することができると
いう知見を得た。 こうした知見に基いて完成された本発明の要旨
は、具入り高粘度食品をヘツドスペース量が存在
するように充填した保型性を有する包装体を
0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向へ回転しながら
殺菌した後、同様に天地方向へ回転しながら冷却
することを特徴とする殺菌済み高粘度食品の製造
方法である。 〈問題を解決するための手段〉 本発明の包装体に充填された具入り高粘度食品
における高粘度食品としてはサラダ用ソース、グ
ラタン、カレー、シチユー、ミートソース、ポタ
ージユ等に代表されるような乳化系又は油脂分、
増粘剤を多く含んだものがある。そして、含有さ
れる具としては、ジヤガイモ、人参、玉ネギ、肉
類等がある。 次に、上記した具入り高粘度食品を充填する包
装体については次のようなものがある。 材質としては、ガラス、耐熱性を有するプラス
チツク、金属、磁器等のような耐熱性包装材料を
用い、その形状はカツプ状、皿状等、回転殺菌中
に包装体の型がくずれない保型性を有するもので
なければならない。 本発明は、こうした高粘度食品に充填した包装
体を回転数0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向に回
転殺菌する。この点に本発明の一つの特徴があ
る。即ち、従来の回転式殺菌方法の回転数は
10rpm〜50rpmであるのに比し、本発明の回転数
が0.3rpm〜5rpmという非常にゆつくりとした回
転数であることを技術的特徴としている。 また、本発明における回転数の範囲内におい
て、特に1rpm〜3rpmで天地方向へ回転殺菌した
場合に、最も顕著な効果を奏し得る。尚、包装体
の回転数が0.3rpm未満の場合には静置殺菌の欠
点、即ち食品の固化、食品表面の乾燥等がみられ
る。一方、包装体の回転数が5rpmを越えると、
具の型くずれ等の欠点が生じてくる。 従つて、上記した本発明の回転数0.3rpm〜
5rpmで回転することにより、しかも天地方向へ
回転させることによつて、初めて具を含有した高
粘度食品が充分に撹拌され、高粘度食品とともに
具においても熱伝達が均一化され、安定した殺菌
が行なわれることになる。 ここにいう天地方向への回転とは、例えば第１
図に示したものの如き回転である。 以下、第１図に詳細につき説明を加えていく。 第１図におけるＡ〜Ｄ図は、本発明で用いる包
装体を半回転させたものの側面図である。 まず、Ａ図は包装体側面図の上辺を１とし、下
辺を２、右辺を３、左辺を４とする回転前の状態
を示す。そして、Ｂ図、Ｃ図、Ｄ図は上記包装体
をそれぞれ矢印方向Ｉへ１／８，１／４，１／２
回転させたものである。従つて、上記包装体を
１／２回転させたＤ図における包装体は、Ａ図と
全く反対の状態すなわち上辺１が下辺、下辺２が
上辺、右辺３が左辺、左辺４が右辺になる。 このように、本発明における回転方向はＡ図か
らＤ図に矢印方向Ｉへ回転軸５を中心として回転
し、そしてＤ図からＡ図へ戻すことにより１回転
とする天地方向への回転である。 こうした回転を施しながら包装体の殺菌を実施
するに当つての殺菌方法としては、熱水、蒸気、
マイクロ波加熱等による殺菌方法がある。 上記方法によつて殺菌処理した具入り高粘度食
品は、殺菌時と同様に天地方向に回転させながら
冷却しなければならない。これにより、回転殺菌
と同様に食品表面の乾燥、濃縮を防止すると共に
食品の表面をなめらかにし、また冷却後の品質が
保持されるという効果を奏し得、商品価値が一段
と向上する。 以下、実施例、実験例により本発明を具体的に
説明していく。 実施例 １ コーン350g、玉ネギ120g、人参120g、マカロ
ニ50g、マヨネーズソース320gからなるサラダを
ヘツドスペース量が約28容量％となるように、プ
ラスチツク製角型トレイ（7.8cm×12cm×３cm）
に充填し、回転数1.5rpmで天地方向に回転させ
ながら、90℃で40分間熱水殺菌した後、同様に天
地方向に回転させながら品温が30℃以下になるま
で冷却し、殺菌済みサラダ（以下食品Ａと称す
る）を得た。 上記方法により回転殺菌する上で具の飛散はみ
られなかつた。従つて、食品Ａは具が安定殺菌さ
れており、型くずれも生じない外観上極めて優れ
たものであつた。 実施例 ２ 回転数を0.7rpmにすること以外は実施例１と
同様の諸条件下で殺菌、冷却し、殺菌済みサラダ
（以下食品Ｂと称する）を得た。 実施例 ３ 回転数を4.5rpmにすること以外は実施例１と
同様の諸条件下で殺菌、冷却し、殺菌済みサラダ
（以下食品Ｃと称する）を得た。 〈比較例〉 (a) 殺菌の静置状態で実施すること以外は実施例
１と同様の方法で実施して殺菌済みサラダ（以
下食品Ｄと称する）を得た。 (b) 回転式殺菌方法において回転数を50rpmで実
施すること以外は実施例１と同様の諸条件で天
地方向に回転殺菌、冷却し、殺菌済みサラダ
（以下食品Ｅと称する）を得た。 (c) 殺菌を前後および左右方向に揺動を与えつつ
殺菌する方法を用いること以外は実施例１と同
様の方法で実施して殺菌済みサラダ（以下食品
Ｆと称する）を得た。 以上の実施例から得た食品Ａ，Ｂ，Ｃと比較例
から得た食品Ｄ，Ｅ，Ｆにおいて、食品の固化、
表面のなめらかさ、表面乾燥状況、油分離、具の
殺菌状況、型くずれの差異を表に示した。
【表】
上記した表１から明確であるように、本発明食
品Ａ〜Ｃにおいては、静置殺菌によつて殺菌され
た食品Ｄの不良箇所である食品の固化、表面のな
めらかさ、食品表面の乾燥、および従来の回転数
によつて殺菌された食品Ｅの不良箇所である具の
殺菌状況、型くずれといつた欠点がなく、特に食
品Ａに関しては、その最たるものである。 尚、静置殺菌によつて殺菌された食品Ｄにおい
ては、表１に示されていないが食品の所定殺菌価
を得るに要する時間が長いとう点でも本発明より
劣つていた。 また、前後および左右方向に揺動を与えつつ殺
菌する方法においては、食品表面のなめらかさ、
油分離、および具の殺菌状況、型くずれに顕著な
効果を奏し得ず、本発明より劣つていた。 実施例 ４ ブタ肉8g、ジヤガイモ30g、人参10g、コーン
10g、ソース150gからなるクリームシチユーをヘ
ツドスペース量25容量％を残し、プラスチツク製
角形トレイに充填した。それを、回転数2.0rpm
で天地方向に回転させながら、110℃で30分間蒸
気殺菌した後、同様に天地方向に回転させながら
品温が30℃以下になるまで冷却し、殺菌済みクリ
ームシチユーを得た。該食品においては殺菌中の
具の飛散はみられなかつた。従つてジヤガイモ等
の具は安定殺菌されており、具の型くずれもみら
れず外観上極めて優れた食品を得た。 〈発明の効果〉 具入り高粘度食品を充填したヘツドスペース量
の多い包装体を0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向
に回転殺菌することにより、具の飛散を防止し、
具が所定の殺菌価を得られることによる具の安定
殺菌、あるいは具の型くずれを防ぐといつた効果
を生ぜしめた。それと共に従来の回転殺菌による
食品の固化、食品表面の乾燥防止、及び食品の表
面がなめらかになることによる商品価値の向上等
多くの効果も重ねて奏し得た。
品Ａ〜Ｃにおいては、静置殺菌によつて殺菌され
た食品Ｄの不良箇所である食品の固化、表面のな
めらかさ、食品表面の乾燥、および従来の回転数
によつて殺菌された食品Ｅの不良箇所である具の
殺菌状況、型くずれといつた欠点がなく、特に食
品Ａに関しては、その最たるものである。 尚、静置殺菌によつて殺菌された食品Ｄにおい
ては、表１に示されていないが食品の所定殺菌価
を得るに要する時間が長いとう点でも本発明より
劣つていた。 また、前後および左右方向に揺動を与えつつ殺
菌する方法においては、食品表面のなめらかさ、
油分離、および具の殺菌状況、型くずれに顕著な
効果を奏し得ず、本発明より劣つていた。 実施例 ４ ブタ肉8g、ジヤガイモ30g、人参10g、コーン
10g、ソース150gからなるクリームシチユーをヘ
ツドスペース量25容量％を残し、プラスチツク製
角形トレイに充填した。それを、回転数2.0rpm
で天地方向に回転させながら、110℃で30分間蒸
気殺菌した後、同様に天地方向に回転させながら
品温が30℃以下になるまで冷却し、殺菌済みクリ
ームシチユーを得た。該食品においては殺菌中の
具の飛散はみられなかつた。従つてジヤガイモ等
の具は安定殺菌されており、具の型くずれもみら
れず外観上極めて優れた食品を得た。 〈発明の効果〉 具入り高粘度食品を充填したヘツドスペース量
の多い包装体を0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向
に回転殺菌することにより、具の飛散を防止し、
具が所定の殺菌価を得られることによる具の安定
殺菌、あるいは具の型くずれを防ぐといつた効果
を生ぜしめた。それと共に従来の回転殺菌による
食品の固化、食品表面の乾燥防止、及び食品の表
面がなめらかになることによる商品価値の向上等
多くの効果も重ねて奏し得た。
添付図面は本発明における回転方向に関するも
のであり、実施例で用いた包装体の側面図であ
る。 １…包装体上面、２…包装体底面、３…包装体
右側面、４…包装体左側面、５…回転軸、６…
具。
のであり、実施例で用いた包装体の側面図であ
る。 １…包装体上面、２…包装体底面、３…包装体
右側面、４…包装体左側面、５…回転軸、６…
具。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 具入り高粘度食品をヘツドスペース量が存在
するように充填した保型性を有する包装体を
0.3rpm〜5rpmの範囲で天地方向へ回転しながら
殺菌した後、同様に天地方向へ回転しながら冷却
することを特徴とする殺菌済み高粘度食品の製造
方法。 ２ 保型性を有する包装体におけるヘツドスペー
ス量が10容量％〜50容量％である特許請求の範囲
第１項記載の殺菌済み高粘度食品の製造方法。 ３ 回転殺菌における回転数が1rpm〜3rpmであ
る特許請求の範囲第１項記載の殺菌済み高粘度食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17904484A JPS6156063A (ja) | 1984-08-27 | 1984-08-27 | 殺菌済み高粘度食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17904484A JPS6156063A (ja) | 1984-08-27 | 1984-08-27 | 殺菌済み高粘度食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6156063A JPS6156063A (ja) | 1986-03-20 |
| JPH0429338B2 true JPH0429338B2 (ja) | 1992-05-18 |
Family
ID=16059137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17904484A Granted JPS6156063A (ja) | 1984-08-27 | 1984-08-27 | 殺菌済み高粘度食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6156063A (ja) |
-
1984
- 1984-08-27 JP JP17904484A patent/JPS6156063A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6156063A (ja) | 1986-03-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |