【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、模様付スナツク食品の製造法、とく
に、特別な型、変色液などを使用することなく、
モザイク模様付スナツク食品を容易に製造するこ
とを目的とした模様付スナツク食品の製造法に関
するものである。
従来、模様付スナツク食品を製造する方法とし
ては、菓子生地を所定の模様が刻設された型に入
れて焼成する方法、菓子生地に型を押つけて（例
えば模様ロールの回転による）凹模様を付ける方
法及び菓子生地に加熱により濃色に変化する変色
液を塗布する方法等が知られているが、これらの
方法は、特別な型、模様ロール装置を必要とする
か、又は変色液を新たに調製しなければならない
欠点を有している。
そこで、本発明者らは、これら型や変色液を用
いることなく、模様付スナツク食品を得ることを
目的として、種々検討を重ねた結果、水分含量を
20〜30重量％に調整した澱粉質原料をエクストル
ーダーにおいて、加熱加圧混練した後シート状に
常圧下に押出すときは、生地中に大柄の気胞がほ
ぼ均一に混在する生地が得られ、これを熱いうち
にけん引しつつ圧扁するときは、美しいモザイク
模様を有する生地が得られ、これを焼成又は油揚
げすることによつて、本発明の目的が達成できる
ことを知り、この知見に基いて本発明を完成し
た。
即ち、本発明は水分含量を20〜30重量％に調整
した澱粉質原料を、エクストルーダーにて、温度
120〜140℃で加熱加圧混練した後シート状に押出
し、これをけん引しつつ圧扁してモザイク模様付
生地を得ることを特徴とする模様付スナツク食品
の製造法である。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において用いられる澱粉質原料として
は、コーン、小麦、大麦、裸麦、えん麦、米等の
穀類；馬鈴薯、甘藷、タピオカ、サゴ等の根茎
類；或いはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉
類；等澱粉を主成分とする食品原料が挙げられる
が、必要により、上記原料に豆腐、オカラ、脱脂
大豆、大豆起源及び／又は小麦起源の植物蛋白、
小豆、ピーナツ等の種実類、酵母、スリ身、牛
乳、粉乳、カゼイン、マリンビーフ、オキアミ、
貝類、卵白、野菜、海藻などの可食物を加え、香
り、味等に変化をつけることが可能である。
本発明に用いるエクストルーダーとしては、供
給した原料を螺旋状スクリユーにより高圧で圧縮
し、摩擦熱、圧縮熱及び外部加熱により高温とす
るタイプの一軸型エクストルーダー、バレル（中
空管）の中に互いにかみ合い回転する二本のスク
リユーをほぼ平行に組込み、該バレルの一端付近
から原料を装入し、スクリユーで移送する間に混
ぜたり練つたり、高温高圧による糊化反応を起こ
させたりして他端のダイから押出し、スナツク食
品生地を調製することができる、いわゆる二軸型
エクストルーダー、及びそれらの類似装置等が挙
げられる。尚二軸型エクストルーダーとしては、
特開昭59−159740号公報に記載された装置が挙げ
られる。
次に、上記エクストルーダーで処理される澱粉
質原料の水分含量は、20〜30重量％（以下、％は
重量による）に調整することが重要である。即
ち、20％より少ないと、原料をエクストルーダー
より押出するとき、生地全体が海綿状（多孔質
状）に膨化し、反対に30％より多いと比較的大き
な気胞を多量に混在する生地が得られない。これ
に対し、20〜30％であるときには、比較的大きな
円形気胞を高密度に包蔵したもち状の緻密な生地
であつて、あとでモザイク模様を有する生地に容
易に加工できる生地が得られる。尚、水分含量の
調節は、エクストルーダーに装入後、原料の混練
中に行なうことが好ましいが、装入前の原料に加
水を行ない調節しても良い。
また、澱粉質原料をエクストルーダー内に装入
し、加熱加圧混練する際の加熱温度は120〜140
℃、特に125〜135℃が好ましい。温度が120℃よ
り低いとα化が不充分となり、大きな気胞を高密
度に包蔵する生地を得ることができず、反対に
140℃より高いと生地が着色し、製品とした場合
に焦臭を有し、にが味を有するようになるので好
ましくない。
次いで、このように加熱加圧混練した澱粉質原
料はダイよりシート状に低圧化（常圧下）に押出
し、これをけん引しつつ圧扁する。
本発明において、このことは極めて重要であつ
て、押出された生地をけん引することなく圧扁す
るときは、気胞が相互に重なり合つてつぶされる
ため、得られる圧扁生地は全体として無模様に近
く、見栄えも良くないが、けん引しつつ圧扁する
ときは沢山の気胞が相互に分解され、しかも個々
の気胞は偏平に拡げられた状態で圧扁されるため
後述する如く、非常にハッキリとした美しいモザ
イク模様を有する生地が得られる。
上記、けん引しつつ圧扁する手段としては、押
出された生地をけん引したまま、醤油諸味圧搾機
及び小型ハンドプレスの如き、対向する２枚の板
の間に被処理物をはさみ、上下又は左右方向から
押圧する方法、及びダイから連続的に押出される
シート状の生地を、軟かい間に、押出される速度
より若干速い外周速度、即ち押出し速度の約1.1
倍以上の速度で回転する一組以上のロール間を狭
圧下に通過させることにより行なわれる。
このようにして得られる生地は、第１図に示す
ように、緻密で半透明のもち状生地の中に、比較
的大きな気胞が高密度に包蔵した、全体としてモ
ザイク状の模様を有するものであるか、又は第２
図に示すように、沢山の大きな気胞が緻密で半透
明のもち状生地を介して隣接し、全体としてモザ
イク状の模様を有するものである。
次に、このようにして得られた生地は適当な型
又は長さに、打抜き又はカツトし、以下通常のス
ナツク食品の製造法に従つて、焼成または油揚げ
或いは味付けされて、見た目に非常に美しいモザ
イク模様を有するスナツク食品を得ることができ
る。
このようにして、本発明によれば、特別な型、
変色液などを使用することなく、モザイク模様付
スナツク食品を容易に製造することができる。
以下、本発明の効果を実験例を挙げて説明す
る。
実験例 １
後記実施例１のスナツク食品の製造法におい
て、エクストルーダーで加熱加圧混練する際に、
原料の水分含量を下記第１表に示す如くいろいろ
と変えて、シート状に常圧下に押出しこれをけん
引ローラーで、切れない程度にけん引しつつ圧扁
し、原料の水分含量と押出された生地の模様の関
係について調べたところ、第１表に示す如き結果
が得られた。
The present invention provides a method for producing patterned snack foods, in particular, without using special molds, discoloration liquid, etc.
The present invention relates to a method for manufacturing a snack food with a pattern, the purpose of which is to easily manufacture the snack food with a mosaic pattern. Conventionally, methods for producing patterned snack foods include placing confectionery dough in a mold with a predetermined pattern engraved on it and baking it, or pressing a mold onto the confectionery dough (for example, by rotating a patterned roll) to create a concave pattern. There are methods of attaching color-changing liquid to confectionery dough, and methods of applying color-changing liquid that changes to a deep color when heated, etc., but these methods require special molds and patterned roll equipment, or require the use of a color-changing liquid that changes color when heated. It has the disadvantage that it must be prepared fresh. Therefore, the present inventors conducted various studies with the aim of obtaining patterned snack foods without using these molds or color-changing liquids.
When starchy raw materials adjusted to 20 to 30% by weight are kneaded under heat and pressure in an extruder and then extruded into a sheet form under normal pressure, a dough is obtained in which large air cells are almost evenly mixed in the dough, When this is towed and pressed while hot, a dough with a beautiful mosaic pattern is obtained, and by baking or frying this, the object of the present invention can be achieved.Based on this knowledge, The invention has been completed. That is, in the present invention, a starchy raw material with a moisture content of 20 to 30% by weight is heated in an extruder at a temperature of 20% to 30% by weight.
This is a method for producing a patterned snack food, which is characterized in that the dough is kneaded under heat and pressure at 120 to 140°C, extruded into a sheet, and then compressed while being towed to obtain a dough with a mosaic pattern. The present invention will be explained in detail below. Starchy raw materials used in the present invention include grains such as corn, wheat, barley, barley, oats, and rice; rhizomes such as potato, sweet potato, tapioca, and sago; or starches such as corn starch and potato starch; However, if necessary, the above raw materials may include tofu, okara, defatted soybeans, soybean-derived and/or wheat-derived vegetable proteins,
Nuts and nuts such as red beans and peanuts, yeast, surimi, milk, powdered milk, casein, marine beef, krill,
Edible ingredients such as shellfish, egg whites, vegetables, and seaweed can be added to change the aroma, taste, etc. The extruder used in the present invention is a uniaxial type extruder that compresses the supplied raw material at high pressure with a spiral screw and heats it to high temperature by frictional heat, compression heat, and external heating, and a barrel (hollow tube). Two screws that interlock and rotate are installed almost parallel to each other, and raw materials are charged from near one end of the barrel, and while being transferred by the screws, they are mixed and kneaded, and a gelatinization reaction is caused by high temperature and high pressure. Examples include so-called twin-screw extruders, which can be extruded from a die at the other end to prepare snack food dough, and devices similar thereto. As a two-axis extruder,
The device described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 59-159740 is exemplified. Next, it is important to adjust the water content of the starchy raw material processed by the extruder to 20 to 30% by weight (hereinafter, % is based on weight). In other words, if it is less than 20%, the entire dough will swell into a spongy (porous) state when extruding the raw material from an extruder, while if it is more than 30%, the dough will have a large amount of relatively large air pores mixed in. I can't do it. On the other hand, when the content is 20 to 30%, a dense dough with a mosaic pattern can be obtained, which is a sticky dough containing relatively large circular air spores at a high density. The water content is preferably adjusted during kneading of the raw materials after charging into the extruder, but it may also be adjusted by adding water to the raw materials before charging. In addition, the heating temperature when charging the starchy raw material into the extruder and kneading it under heat and pressure is 120 to 140.
℃, especially 125-135℃ is preferred. If the temperature is lower than 120℃, gelatinization will be insufficient and it will not be possible to obtain a fabric that encapsulates large air pores at a high density.
If the temperature is higher than 140°C, the dough will be colored and the product will have a burnt odor and a bitter taste, which is not preferable. Next, the starchy raw material kneaded under heat and pressure in this manner is extruded from a die into a sheet shape under low pressure (under normal pressure), and is compressed while being towed. This is extremely important in the present invention; when the extruded fabric is flattened without being towed, the air pores overlap each other and are crushed, so the resulting flattened fabric has no pattern as a whole. It doesn't look very good, but when towing and flattening, many air sacs disintegrate into each other, and individual air sacs are flattened and flattened. A fabric with a beautiful mosaic pattern is obtained. As for the above-mentioned method of compressing while towing, the material to be processed is sandwiched between two opposing plates, such as a soy sauce moromi press or a small hand press, while the extruded dough is being towed, and the material is pressed from above and below or from the left and right. The pressing method and the sheet-like dough continuously extruded from the die are carried out at a peripheral speed slightly faster than the extrusion speed, that is, about 1.1 of the extrusion speed, while it is still soft.
This is done by passing under narrow pressure between one or more sets of rolls rotating at twice the speed or more. As shown in Figure 1, the fabric obtained in this way has a mosaic-like pattern as a whole, with relatively large air vesicles encapsulated at a high density within the dense, translucent glutinous fabric. Is there a second
As shown in the figure, many large air spores are adjacent to each other through a dense, semi-transparent sticky fabric, and the entire structure has a mosaic-like pattern. Next, the dough obtained in this way is punched or cut into appropriate shapes or lengths, and then baked, fried, or seasoned in accordance with ordinary snack food manufacturing methods to give an extremely beautiful appearance. A snack food having a mosaic pattern can be obtained. In this way, according to the invention, a special type,
To easily produce a snack food with a mosaic pattern without using a discoloring liquid or the like. Hereinafter, the effects of the present invention will be explained by giving experimental examples. Experimental Example 1 In the method for manufacturing a snack food in Example 1 described later, when kneading under heat and pressure with an extruder,
The moisture content of the raw materials was varied as shown in Table 1 below, and the sheets were extruded under normal pressure and then compressed while being pulled with a traction roller to the extent that they would not break. When the relationship between the patterns was investigated, the results shown in Table 1 were obtained.
【表】
以上の結果から、原料の水分含量が20〜30％で
あるとき、モザイク模様付生地が得られることが
判る。
以下、実施例を示して、本発明を詳細に説明す
る。尚、「部」は重量部を示す。
実施例 １
コーンスターチ（水分含量13.4％）100部に対
して、豆腐を遠心機にかけ脱水し、水分含量を75
％に下げた脱水豆腐20部を添加混合し、これと水
５部を二軸型エクストルーダーに装入して、原料
水分26.7％、品温127℃、圧力15Kg／cm2で加熱加
圧混練した。次いで平ダイによりシート状に大気
圧下に押出し、この押出物をけん引ローラーで、
押出物が切れない程度に、なるべく強くけん引し
つつ圧扁し、適宜形状（長方形）に切断し、、モ
ザイク模様付スナツク生地を得た。次いで、この
スナツク生地を乾燥し、水分含量が10％となつた
ところで、電熱器で焼上げ、モザイク模様付スナ
ツク食品を得た。この製品は、エクストルーダー
処理による膨化でできた大きな気胞と、気胞以外
の部分が焼上げ時の膨化でできた小さな気胞とか
らなるとからなるモザイク模様の浮き出たスナツ
ク菓子として好ましいものであつた。また、見た
目も上品で、食感もソフトなものであつた。
実施例 ２
コーンフラワー（水分含量10.5％）100部に対
して水18部をエクストルーダーに投入して、品温
125℃、圧力20Kg／cm2で加熱加圧混練した。次い
で平ダイによりシート状に大気圧下に押出し、こ
の押出物をけん引ローラーで、該押出物が切れな
い程度に、なるべく強くけん引しつつ圧扁し、長
方形に切断し、モザイク模様付スナツク生地を得
た。このスナツク生地を乾燥し、スナツク生地の
水分含量が７％となつたところで油温度210℃で
油揚げし、モザイク模様の浮き出たスナツク食品
を得た。
実施例 ３
粳米を吸水させたのち粉砕したもの（水分含量
23％）100部と水５部を二軸型エクストルーダー
に装入して（原料水分含量26.7％）品温123℃、
圧力24Kg／cm2で加熱加圧混練した。平ダイより大
気圧に押出し、この押出物をけん引ローラーで、
押出物が切れない程度に、なるべく強くけん引し
つつ圧扁し、長方形に切断し、モザイク模様付ス
ナツク食品の生地を得た。このスナツク生地を乾
燥し、スナツク生地の水分含量が10％となつたと
ころで、電熱器で焼上げ、モザイク模様の浮き出
たスナツク食品を得た。
尚、比較のため、上記方法において、大気圧下
にシート状に押出した生地を、けん引することな
く圧扁し、以下同様に処理したところ、無模様に
近く、見栄えのしないスナツク食品が得られた。[Table] From the above results, it can be seen that a fabric with a mosaic pattern can be obtained when the moisture content of the raw material is 20 to 30%. Hereinafter, the present invention will be explained in detail by showing examples. In addition, "part" indicates a part by weight. Example 1 Tofu was dehydrated by centrifuging 100 parts of cornstarch (water content 13.4%) to reduce the water content to 75%.
Add and mix 20 parts of dehydrated tofu, which has been reduced to 50%, and charge this and 5 parts of water into a twin-screw extruder, and heat and pressure knead at a raw material moisture of 26.7%, product temperature of 127℃, and pressure of 15Kg/ cm2 . did. Next, it is extruded into a sheet form under atmospheric pressure using a flat die, and this extrudate is passed through a traction roller.
The extrudate was pressed while being towed as strongly as possible without breaking, and cut into an appropriate shape (rectangle) to obtain a snack dough with a mosaic pattern. Next, this snack dough was dried, and when the moisture content reached 10%, it was baked in an electric heater to obtain a mosaic-patterned snack food. This product was desirable as a snack confectionery with a raised mosaic pattern consisting of large air cells formed by expansion during extruder treatment and small air cells formed from expansion during baking. In addition, it looked elegant and had a soft texture. Example 2 Add 18 parts of water to 100 parts of corn flour (moisture content 10.5%) into an extruder and check the product temperature.
The mixture was kneaded under heat and pressure at 125° C. and a pressure of 20 kg/cm 2 . Next, it is extruded into a sheet form under atmospheric pressure using a flat die, and this extruded product is compressed using a traction roller while being pulled as hard as possible without cutting the extruded product, and cut into rectangles to form snack dough with a mosaic pattern. Obtained. This snack dough was dried, and when the moisture content of the snack dough reached 7%, it was fried in oil at a temperature of 210°C to obtain a snack food with a mosaic pattern. Example 3 Glue rice absorbed after water absorption (moisture content
23%) and 5 parts of water were charged into a twin-screw extruder (raw material moisture content 26.7%), and the product temperature was 123℃.
The mixture was kneaded under heat and pressure at a pressure of 24 kg/cm 2 . It is extruded from a flat die to atmospheric pressure, and this extruded product is then
The extrudate was compressed while being towed as strongly as possible without breaking, and cut into rectangles to obtain mosaic-patterned snack food dough. This snack dough was dried, and when the moisture content of the snack dough reached 10%, it was baked in an electric heater to obtain a snack food with a raised mosaic pattern. For comparison, when using the above method, the dough extruded into a sheet under atmospheric pressure was pressed without being towed, and then treated in the same manner, a snack food with almost no pattern and an unappealing appearance was obtained. Ta.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of drawings]
第１図及び第２図は、本発明により得られるモ
ザイク模様付スナツク食品の平面図である。
1 and 2 are plan views of a snack food with a mosaic pattern obtained by the present invention.