JPH0436660B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0436660B2 JPH0436660B2 JP62061270A JP6127087A JPH0436660B2 JP H0436660 B2 JPH0436660 B2 JP H0436660B2 JP 62061270 A JP62061270 A JP 62061270A JP 6127087 A JP6127087 A JP 6127087A JP H0436660 B2 JPH0436660 B2 JP H0436660B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- gel
- transparent
- heated
- adjusted
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、高塩濃度下において、加熱によつて
も透明かつ溶液状を保持し或いは透明なゲルを形
成する調節卵白及びその製造法に関する。
も透明かつ溶液状を保持し或いは透明なゲルを形
成する調節卵白及びその製造法に関する。
卵白は栄養的、経済的に優れているばかりでな
く、ゲル形勢能、起泡性、乳化性等の機能にに優
れ、食品加工の素材として広く用いられている。
しかしながら卵白は加熱によつて白濁のゲルを形
成するためそのままの形では液状食品の原料とし
て用いることができない。また加熱卵白は白濁を
伴うため、上記のような透明性を特徴とする食品
や白濁を不都合とする食品系においては使用が制
限される。このような領域、つまり、菓子類など
の透明ゲル素材としては従来、寒天、アルギン
酸、ペクチン等の他糖類やゼラチン等の動物性タ
ンパクが主に用いられているが、栄養性、経済
性、機能性において充分でない面が有る。したが
つて加熱においても透明性を維持できるならば、
卵白の用述はさらに拡大するものと思われる。ま
た食品に限らず、化粧品、医薬品の素材としての
利用も考えられる。原料としてでなく食品形態と
しての透明卵白は、中華料理のピータンに具体的
に見られる。これは卵白のアルカリ処理の結果、
生じることが判明している。しかしながら、タン
パク質のアルカリ処理はタンパク質の栄養価の低
下、抗栄養性因子の生成などを伴い、実際の食品
加工法としては好ましくない。またタンパク質分
解酵素を用い、卵白アルブミンの限定加水分解処
理を行い、透明卵白を調製する方法も報告されて
いる。この方法は加工法が温和であり、優れた方
法であるが、現段階では高価な酵素剤を多量に要
し、経済的でない。さらに、卵白中からコンアル
ブミン画分を完全に除去した標品についても透明
ゲル等の調製可能な調製卵白の報告があるが、こ
の方法は卵白の10数％を占めるコンアルブミンの
特異的除去を必要とするという点で困難な問題を
残している。さらにこれらの方法においては、い
ずれの場合も塩存在下で加熱を行うと白濁ゲルも
しくは白濁液を形成する。
く、ゲル形勢能、起泡性、乳化性等の機能にに優
れ、食品加工の素材として広く用いられている。
しかしながら卵白は加熱によつて白濁のゲルを形
成するためそのままの形では液状食品の原料とし
て用いることができない。また加熱卵白は白濁を
伴うため、上記のような透明性を特徴とする食品
や白濁を不都合とする食品系においては使用が制
限される。このような領域、つまり、菓子類など
の透明ゲル素材としては従来、寒天、アルギン
酸、ペクチン等の他糖類やゼラチン等の動物性タ
ンパクが主に用いられているが、栄養性、経済
性、機能性において充分でない面が有る。したが
つて加熱においても透明性を維持できるならば、
卵白の用述はさらに拡大するものと思われる。ま
た食品に限らず、化粧品、医薬品の素材としての
利用も考えられる。原料としてでなく食品形態と
しての透明卵白は、中華料理のピータンに具体的
に見られる。これは卵白のアルカリ処理の結果、
生じることが判明している。しかしながら、タン
パク質のアルカリ処理はタンパク質の栄養価の低
下、抗栄養性因子の生成などを伴い、実際の食品
加工法としては好ましくない。またタンパク質分
解酵素を用い、卵白アルブミンの限定加水分解処
理を行い、透明卵白を調製する方法も報告されて
いる。この方法は加工法が温和であり、優れた方
法であるが、現段階では高価な酵素剤を多量に要
し、経済的でない。さらに、卵白中からコンアル
ブミン画分を完全に除去した標品についても透明
ゲル等の調製可能な調製卵白の報告があるが、こ
の方法は卵白の10数％を占めるコンアルブミンの
特異的除去を必要とするという点で困難な問題を
残している。さらにこれらの方法においては、い
ずれの場合も塩存在下で加熱を行うと白濁ゲルも
しくは白濁液を形成する。
そこで、本発明者らは、高塩濃度下において加
熱によつても透明液の状態が維持でき或いは透明
なゲルが形成できる調整卵白をその栄養価を低下
することなく簡単かつ安価に得るべく鋭意研究し
本発明を完成した。
熱によつても透明液の状態が維持でき或いは透明
なゲルが形成できる調整卵白をその栄養価を低下
することなく簡単かつ安価に得るべく鋭意研究し
本発明を完成した。
本発明は卵白を水に対して透析、または希釈を
行い、イオン強度を下げ、生ずる沈澱を除き、次
いで上清を酸性領域で加熱して得た調整卵白及び
その製造法である。
行い、イオン強度を下げ、生ずる沈澱を除き、次
いで上清を酸性領域で加熱して得た調整卵白及び
その製造法である。
本発明者は卵白の加熱ゲル機構を検討する過程
で、加熱卵白ゲルを濁度、強度が加熱前の卵白の
PH、及びイオン強度の影響を強く受け、加熱時の
溶媒条件を調整することによつて、透明溶液、透
明ゲル、白濁ゲル、及び白濁懸濁液を随意に調製
しうることを見出だした。
で、加熱卵白ゲルを濁度、強度が加熱前の卵白の
PH、及びイオン強度の影響を強く受け、加熱時の
溶媒条件を調整することによつて、透明溶液、透
明ゲル、白濁ゲル、及び白濁懸濁液を随意に調製
しうることを見出だした。
すなわち新鮮卵白を１から12までのPHに調整
し、これを加熱すると（例えば８℃、１時間）、
PH11以上では茶褐色の透明感を有するゲルを与え
るが、PH10以下では全て白濁ゲルを形成する。一
方、卵白を水に対して透析を行い、生じた沈澱を
除いたものについて同様の実験を行うと、PH２か
ら４領域では無色の透明ゲル、PH６前後では白濁
懸濁液、PH10〜20の領域では茶褐色の透明ゲル、
他のPH領域では白濁ゲルを形成する。透明ゲルに
おいては、PH3.0から3.5で調製した場合、付着性
の高いゲルであり、PH3.5から4.0で調製した場合
は、ゲル強度が極めて高くなることが判明した。
またゲル特性として重要な保水性は、透明ゲルの
方が白濁ゲルより優れている。さらにタンパク質
濃度を３％（Ｗ／Ｖ）以下に調製し、PH2.5付近
で加熱した場合には透明な溶液の状態を保持す
る。このように透析処理とPHを酸性領域に調製す
ることによつて、加熱透明液、透明ゲルを得るこ
とができる。
し、これを加熱すると（例えば８℃、１時間）、
PH11以上では茶褐色の透明感を有するゲルを与え
るが、PH10以下では全て白濁ゲルを形成する。一
方、卵白を水に対して透析を行い、生じた沈澱を
除いたものについて同様の実験を行うと、PH２か
ら４領域では無色の透明ゲル、PH６前後では白濁
懸濁液、PH10〜20の領域では茶褐色の透明ゲル、
他のPH領域では白濁ゲルを形成する。透明ゲルに
おいては、PH3.0から3.5で調製した場合、付着性
の高いゲルであり、PH3.5から4.0で調製した場合
は、ゲル強度が極めて高くなることが判明した。
またゲル特性として重要な保水性は、透明ゲルの
方が白濁ゲルより優れている。さらにタンパク質
濃度を３％（Ｗ／Ｖ）以下に調製し、PH2.5付近
で加熱した場合には透明な溶液の状態を保持す
る。このように透析処理とPHを酸性領域に調製す
ることによつて、加熱透明液、透明ゲルを得るこ
とができる。
本発明における透析は、20倍以上の水を外液と
して数時間毎に３回以上交換することにより行わ
れる。これによりイオン強度は十分に下がり、卵
白の電気電導度は100μΩ-1程度になる。透析の代
わりに水による希釈によつても同様の結果を得
る。すなわち、卵白に２ないし４倍量の水を加
え、泡立てないように注意深く、室温で１時間撹
拌後、生じた沈澱を除き、PHを2.0から3.5の範囲
に調整し、加熱すると透明ゲルを得る。
して数時間毎に３回以上交換することにより行わ
れる。これによりイオン強度は十分に下がり、卵
白の電気電導度は100μΩ-1程度になる。透析の代
わりに水による希釈によつても同様の結果を得
る。すなわち、卵白に２ないし４倍量の水を加
え、泡立てないように注意深く、室温で１時間撹
拌後、生じた沈澱を除き、PHを2.0から3.5の範囲
に調整し、加熱すると透明ゲルを得る。
つぎに上記透析卵白に塩（NaCl）を添加して、
同じような各PHで加熱すると、PH2.5から3.0では
半透明ゲルを、PH６前後では白濁の懸濁液とな
り、PH12では茶褐色の透明ゲルを形成するが、他
は全て白濁ゲルである。すなわち全ての領域に渡
つて、加塩に伴い、濁度が上昇し、不透明ゲルと
なる。
同じような各PHで加熱すると、PH2.5から3.0では
半透明ゲルを、PH６前後では白濁の懸濁液とな
り、PH12では茶褐色の透明ゲルを形成するが、他
は全て白濁ゲルである。すなわち全ての領域に渡
つて、加塩に伴い、濁度が上昇し、不透明ゲルと
なる。
そこで、前記の卵白を水に対して透析を行い、
沈澱を除去して得られた上清の透析卵白につい
て、そのタンパク質濃度を水の添加により15〜45
mg／mlに調整し、ついでその液のPHを塩酸、クエ
ン酸、または他の酸によりpH2.5に調整し、加熱
した（例えば80℃、１時間）。これを冷却して得
られる卵白溶液は塩を加えても透明性を維持し
た。またこの透明液に塩を加えて再加熱を行う
と、透明ゲルを形成した。つまり塩存在下におい
ても加熱卵白透明ゲルが得られた。このようにし
て調製したゲルは、付着性が低く、弾力性に富
み、強度の高いゲルである。
沈澱を除去して得られた上清の透析卵白につい
て、そのタンパク質濃度を水の添加により15〜45
mg／mlに調整し、ついでその液のPHを塩酸、クエ
ン酸、または他の酸によりpH2.5に調整し、加熱
した（例えば80℃、１時間）。これを冷却して得
られる卵白溶液は塩を加えても透明性を維持し
た。またこの透明液に塩を加えて再加熱を行う
と、透明ゲルを形成した。つまり塩存在下におい
ても加熱卵白透明ゲルが得られた。このようにし
て調製したゲルは、付着性が低く、弾力性に富
み、強度の高いゲルである。
尚、透析により得られた沈澱を解析した結果、
この沈澱はリゾチームとオボマクログロブリンを
主体とする卵白タンパク質の複合体であつて、上
清のタンパク質の組成比は元の卵白のそれとほと
んど変わりないことが判明している。即ち上清は
卵白アルブミン、及びコンアルブミンを主成分と
する。
この沈澱はリゾチームとオボマクログロブリンを
主体とする卵白タンパク質の複合体であつて、上
清のタンパク質の組成比は元の卵白のそれとほと
んど変わりないことが判明している。即ち上清は
卵白アルブミン、及びコンアルブミンを主成分と
する。
実施例 １
新鮮卵白を室温にて、泡立てないように１時間
撹拌後、50倍量の水に対して透析を行つた。透析
外液は３時間毎に３回取替えた。最終の透析は10
時間行つた。透析後の卵白を15000rpm
（20000xg）で10分間遠心を行い、上清に調整卵
白を得た。この調整卵白を水で希釈してタンパク
濃度を40mg／ml、PH2.5に調整し、80℃で１時間
加熱した。この液は透明溶液であつた。この溶液
に塩（NaCl）を０から400ｍＭまで各濃度添加
し、80℃、１時間再加熱して得られた標品の濁度
を第１図に示した（標品１：二段階加熱）。比較
として、15000rpmの上清をPH2.5、40mg／mlに調
整し、同様に各濃度になるようにNaClを添加し、
80℃、１時間加熱して得られた標品の濁度を白印
（標品２：一段階加熱）で示している。この図か
ら明らかなようにNaClを添加する前にいつたん
加熱した標品（標品１）については約300ｍＭ
NaClまで透明な状態を保つことが示された。さ
らにこの標品について硬さ、付着性を調べた結果
を第２図及び第３図に示す。なお、ゲルの硬さ及
び付着性は容量100mlの蓋付ビンに40mlの調整卵
白を入れ、80℃で１時間加熱した後、レオナー
3305（山電、東京）のテクスチユーアモードによ
り測定した。この図から標品１、つまり二段階加
熱で調製したゲルは、150ｍＭ程度のNaCl添加
で、付着性が少なく、硬い透明ゲルになることが
わかつた。一方、NaCl添加後、一段階加熱の通
常加熱で得られるゲル（標品２）は付着性が大き
く、半透明、もしくは白濁ゲルを形成することが
認められた。
撹拌後、50倍量の水に対して透析を行つた。透析
外液は３時間毎に３回取替えた。最終の透析は10
時間行つた。透析後の卵白を15000rpm
（20000xg）で10分間遠心を行い、上清に調整卵
白を得た。この調整卵白を水で希釈してタンパク
濃度を40mg／ml、PH2.5に調整し、80℃で１時間
加熱した。この液は透明溶液であつた。この溶液
に塩（NaCl）を０から400ｍＭまで各濃度添加
し、80℃、１時間再加熱して得られた標品の濁度
を第１図に示した（標品１：二段階加熱）。比較
として、15000rpmの上清をPH2.5、40mg／mlに調
整し、同様に各濃度になるようにNaClを添加し、
80℃、１時間加熱して得られた標品の濁度を白印
（標品２：一段階加熱）で示している。この図か
ら明らかなようにNaClを添加する前にいつたん
加熱した標品（標品１）については約300ｍＭ
NaClまで透明な状態を保つことが示された。さ
らにこの標品について硬さ、付着性を調べた結果
を第２図及び第３図に示す。なお、ゲルの硬さ及
び付着性は容量100mlの蓋付ビンに40mlの調整卵
白を入れ、80℃で１時間加熱した後、レオナー
3305（山電、東京）のテクスチユーアモードによ
り測定した。この図から標品１、つまり二段階加
熱で調製したゲルは、150ｍＭ程度のNaCl添加
で、付着性が少なく、硬い透明ゲルになることが
わかつた。一方、NaCl添加後、一段階加熱の通
常加熱で得られるゲル（標品２）は付着性が大き
く、半透明、もしくは白濁ゲルを形成することが
認められた。
実施例 ２
新鮮卵白に３倍量の水を添加し、泡立てないよ
うに２時間室温で撹拌し、3000rpm、100min遠
心後、上清に調整卵白を得る。HCI、または
NaOHを用いて、この調整卵白のPHを１から12
に調整し、直径１cmの濁度測定用の試験管に入
れ、80℃で１時間加熱する。流水で１時間冷却
後、これら各液にNaClを10ｍＭ添加し、80℃で
１時間再加熱し、同様に冷却を行い、吸光度を測
定した。その結果は第４図の通りである。塩存在
下のこれらの場合にもPH２から3.5までの領域で
は透明ゲルを形成した。PH４から９までは白濁ゲ
ル、または懸濁液となり、それ以上のPH域では着
色した透明ゲルを形成した。
うに２時間室温で撹拌し、3000rpm、100min遠
心後、上清に調整卵白を得る。HCI、または
NaOHを用いて、この調整卵白のPHを１から12
に調整し、直径１cmの濁度測定用の試験管に入
れ、80℃で１時間加熱する。流水で１時間冷却
後、これら各液にNaClを10ｍＭ添加し、80℃で
１時間再加熱し、同様に冷却を行い、吸光度を測
定した。その結果は第４図の通りである。塩存在
下のこれらの場合にもPH２から3.5までの領域で
は透明ゲルを形成した。PH４から９までは白濁ゲ
ル、または懸濁液となり、それ以上のPH域では着
色した透明ゲルを形成した。
この発明の調整卵白は高塩濃度の存在下加熱に
よつても透明かつ溶液状を保持し或いは透明なゲ
ルを形成するものであるから食品はもとより化粧
品、医薬品等の原料として幅広く利用できる。ま
た、この調整卵白は卵白を簡単な加工処理により
製造されるので経済性が優れ、しかも調整卵白自
体のタンパク質の組成比も原料卵白のそれと殆ん
ど変らないことから栄養的にも優れたものであ
る。
よつても透明かつ溶液状を保持し或いは透明なゲ
ルを形成するものであるから食品はもとより化粧
品、医薬品等の原料として幅広く利用できる。ま
た、この調整卵白は卵白を簡単な加工処理により
製造されるので経済性が優れ、しかも調整卵白自
体のタンパク質の組成比も原料卵白のそれと殆ん
ど変らないことから栄養的にも優れたものであ
る。
第１図は本発明の調整卵白におけるNaCl濃度
と濁度の関係、第２図はNaCl濃度と硬さ、第３
図はNaCl濃度と付着性をそれぞれ示し、第４図
は塩の存在下に加熱した調整卵白（水に希釈）の
PHと濁度との関係を示す。
と濁度の関係、第２図はNaCl濃度と硬さ、第３
図はNaCl濃度と付着性をそれぞれ示し、第４図
は塩の存在下に加熱した調整卵白（水に希釈）の
PHと濁度との関係を示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 卵白をそのPHを調節することなく水に対して
透析、または希釈を行い、イオン強度を下げ、生
ずる沈澱を除き、次いで上清をPH2.0〜3.5の酸性
領域で加熱して得たタンパク質の組成比が原料と
ほぼ変わらない調整卵白。 ２ 卵白をそのそのPHを調節することなく水に対
して透析または希釈し、イオン強度を下げ、生ず
る沈澱を除き、次いで得られる上清を、そのタン
パク質濃度を調整してPH2.0〜3.5の酸性領域下で
加熱することを特徴とするタンパク質の組成比が
原料とほぼ変らない調整卵白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62061270A JPS63230038A (ja) | 1987-03-18 | 1987-03-18 | 塩存在下において加熱透明液、及び透明ゲルを形成する調整卵白及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62061270A JPS63230038A (ja) | 1987-03-18 | 1987-03-18 | 塩存在下において加熱透明液、及び透明ゲルを形成する調整卵白及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63230038A JPS63230038A (ja) | 1988-09-26 |
| JPH0436660B2 true JPH0436660B2 (ja) | 1992-06-16 |
Family
ID=13166359
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62061270A Granted JPS63230038A (ja) | 1987-03-18 | 1987-03-18 | 塩存在下において加熱透明液、及び透明ゲルを形成する調整卵白及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63230038A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0774237B2 (ja) * | 1987-07-29 | 1995-08-09 | キユーピー株式会社 | 耐熱性卵白蛋白質及びその製法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61124356A (ja) * | 1984-11-22 | 1986-06-12 | Taiyo Kagaku Kk | 調整卵白液 |
-
1987
- 1987-03-18 JP JP62061270A patent/JPS63230038A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63230038A (ja) | 1988-09-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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