JPH0436668B2

JPH0436668B2 -

Info

Publication number: JPH0436668B2
Application number: JP58096501A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Asakura
Original assignee: ASAKURA SHOTEN KK
Current assignee: ASAKURA SHOTEN KK
Priority date: 1983-05-31
Filing date: 1983-05-31
Publication date: 1992-06-16
Also published as: JPS59220172A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、焼海苔の表面に付着させた香味料の
保存性がよく、しかも焼海苔の風味および香味料
の香気が損われない香味焼海苔の製造方法に関す
るものである。一般に、焼海苔は磯の香りを有する栄養価の高
い食品として古くから食されているが、近年嗜好
の変化に伴つて、鰹味等のダシの調味液を焼海苔
の表面に塗布した所謂味付海苔、更に梅肉エキス
等を前記調味液に添加したものを焼海苔の表面に
塗布した所謂香味をつけた焼海苔が提供されるに
至つている。しかしながら、このような香味をつけた焼海苔
において、天然の香味料は前記調味液中に直接添
加されていただけであつたために、製品となつた
ものの命ともいうべき香気の抜けが早く、長期の
保存には適さなかつた。また従来、精油中に香味料を添加させると天然
の香味料の香気を一定限度保持させることができ
るとされているが、精油は香味料となじみ易いと
いう性質を有する反面、前記調味液中において均
一に分散しにくく、又酸化され易いという難点を
有していた。さらに、天然の香味料と同様な香味が人工的に
作り出された、所謂調合香味料も、前述した天然
の香味料も精油に添加して得られたものと同様に
油性であつたために、調味液に混合するには同様
の難点があつた。なお、前記した天然香味料を精
油に添加したものと、調合香味料の両者を含めて
以下香味油と総称する。そこで、本発明者は前記香味油を前記調味液中
で均一に分散させること、および香味油の酸化防
止を図ることについて検討を重ね、このためには
適当な分散助剤、酸化防止剤を用いることがよい
ことを見出した。このことを以下の表１、２に示
す結果に基づいて述べる。

【表】

【表】上記表１は、香味油の分散のために種々の分散
剤の適用を試みたものを示しているが、本発明の
対象が海苔であるから、これを塗布したときの味
覚適合性についても併せて検討している。

【表】 ○…良、△…普通、×…不良を示している。
上記表１、２より明らかなように、助剤につい
て炭素数８ないし10の脂肪酸トリグリセライド
（商品名：MCT，日本油脂(株)社製）が分散適合性
と味覚適合性に優れたものであると言え、この
MCTを調味液に対して0.1〜0.5重量％の範囲で
使用することが好ましく、この範囲よりもMCT
が少ないと香味油の均一な分散が得られず、また
この範囲を越えると、前記MCTの油性分が多く
なり、油臭くなつた。また、酸化防止剤についてはマルトースとクロ
レラエキスが酸化防止効果と味覚適合性に優れた
ものであると言え、これらのマルトース又はクロ
レラエキスを調味液に対して５〜30重量％の範囲
で使用することが好ましく、この範囲よりもマル
トース又はクロレラエキスが少ないと、良好な酸
化防止効果が得られず、またこの範囲を越えると
甘味等が強くなりすぎた。なお、本実験において使用した調味液は、しよ
う油、天然調味料（鰹節、こぶ等）、みりん、塩、
砂糖等からなる通常の味付海苔用のものである。本発明は、前記結果より得られた助剤と酸化防
止剤とを使用することよつて、香味油の均一塗布
性と酸化防止性に優れた香味焼海苔の製造方法を
提供するものである。このようにして得られた香
味海苔は、特別の包装を施さなくても、その香気
が抜けにくく、しかも香味油が酸化されないので
長期の保存が可能となり、食した際に香味油の油
分が口中で溶けて香味油の香気がほどよく感じら
れるという優れた利点を持つものである。而して本発明の要旨とするところは、味付海苔
用の調味液中に、海苔の風味とはどよく適合する
香味を有する天然の香味料を精油中に添加したも
の又は前記香味を有する調合香味料と、前記調味
液に対してマルトース又はクロレラエキス５〜30
重量％と、炭素８ないし10の脂肪酸トリグリセラ
イド0.1〜5.0重量％とを加え、これらを撹拌して
香味液を作り、さらにこの香味液を焼海苔の片面
又は両面に塗布して乾燥するようにしたことを特
徴とする香味焼海苔の製造方法にある。さらに、
前記調味液とは別に前記香味油を焼海苔の表面に
霧状に吹き付けて、その上から調味液を塗布して
乾燥するようにしてもよく、また調味液を焼海苔
に塗布した後、香味油をその上へ霧状に吹き付け
てもよい。本発明方法により得られる香味焼海苔は、食し
た際に適度な香気が感じられるようにすること、
即ち海苔の風味を損うことなく海苔に塗布した香
味料の香気を得ることを特徴とするのであり、本
発明者は各種香味料と海苔との風味適合性につき
検討を行なつた。なお、本発明では食用として用
いることができる精油を使えるが、この実験にお
いてはヤシ油を使用した。表３に香味料と海苔との風味適合性との関係を
示した。表中、使用量は調味液に対する重量％、
◎……非常に良、○……良、△……普通、×……
不良、ESS……エツセンス、EX……抽出液を示
している。

【表】

【表】上記表３より明らかなように、海苔の風味とほ
どよく適合する香味料としては、しそ、梅、ご
ま、わさび、はちみつ、チーズ、バター、ビー
フ、エビ、サーモン、シナモン、カレー、ペツパ
ー、パイナツプル、アツプル、ブルーベリー、シ
ラス、ガーリツク、オニオン、ジンジヤー、バニ
ラ、ストロベリー、が好ましいものであると言え
る。そして、このような香味料をヤシ油に添加して
その香気を保持するようにした香味油と、この香
味油の酸化を防ぐマルトースと、この香味油が調
味液中で均一に分散されるようにするMCT（商品
名）とを調味液中に加えて撹拌混合して得られた
香味液を、焼海苔の表面に塗布し、さらにこれを
乾燥してパリツとした感じの香味焼海苔を得るよ
うにしている。一方、前記香味油、香味油の酸化防止のための
酸化防止剤、香味油を均一に分散させるための助
剤を混合したものを粉末化して、これを調味液に
混合してもよく、さらに前記粉末化されたものを
焼海苔の表面にふりかけて、その上から前記調味
液を塗布したり、又はその逆に焼海苔の表面に調
味液を塗布した後に前記粉末化されたものをその
上にふりかけるようにしてもよい。そこで、前記酸化防止剤の粉末化適合性につ
き、味覚適合性とともに種々の検討を行なつた。表４に酸化防止剤の粉末化適合性と味覚適合性
との関係を示した。表中、◎…非常に良、○…良、△…普通、×…
不良。

【表】上記表４より明らかなように、粉末化に適合す
る酸化防止剤としてはマルトースとクロレラエキ
スが好ましいと言える。なお、粉末化は通常の方法を使用してもよく、
本実験においてはフリーズドライ法を採用し、粒
径を30メツシユパスのものとした。本発明方法において、調味液は焼海苔の片面又
は両面に塗布してもよく、調味液は、味として望
むものを適宜選択すればよく、例えば天然調味料
として鰹だし、こぶだし等のものを使用すればよ
い。以上述べてきたように本発明方法によれば、
MCTとマルトース又はクロレラエキスを使用す
ることにより、香味精油を調味液中で均一に分散
させかつ分散された香味精油がマルトースによつ
て被膜保護されて酸化が防止されて、得られる香
味焼海苔の持つ香味料の香気を安定に長期間保持
することができ、食した際にのみ香気が感じられ
て、海苔の風味とぼどよく適合するものであつ
た。実施例１しよう油 2.0 天然調味料 0.2Kg（こぶだし）化学調味料 0.3Kg 食塩 1.1Kg みりん 0.3Kg 砂糖 3.0Kg 唐幸子 0.01Kg マルトース 1.2Kg MCT 0.3Kg しそ精油
0.3Kg（しそのエツセンスをヤシ油に添加したも
の）水液量調整計 10.0 上記各原料を20ステンレスバツトに入れホモ
ジナイザー（商品名：TKホモミキサー、特殊機
化工業社製Ｍ型タイプ、500〜12200rpm）でこれ
を約10000rpm、時間約12分間クラツシングした
後、得られた香味液を焼海苔の片面に塗布し、さ
らに温度約80℃の乾燥機中で約120分間乾燥して、
しそ香味焼海苔を製造した。得られた製品は香気保存性に優れ、これを口の
中に入れるとしその香りがほどよく感じられ、海
苔の風味と非常によく適合するものであつた。実施例２しよう油 2.5 鰹節エキス 0.5 食塩 1.0Kg みりん 0.2Kg 砂糖 2.0Kg 化学調味料 0.2Kg イソシン酸ソーダ 0.02Kg 水液量調整計 10.0 上記調味液を焼海苔に塗布し、そして下記、マルトース 1.5Kg MCT 0.2Kg 梅果肉（粉末） 0.2Kg 梅精油
0.1Kg（梅エツセンスをヤシ油に添加したもの）を混合してフリーズドライ法により得られたもの
を30メツシユパスさせて、これを前記焼海苔に塗
布した調味液上にふりかけ、さらに温度120℃で
75分間乾燥して梅香味焼海苔を製造した。得られた製品は香気保存性に優れ、これを口の
中に入れると梅の香りがほどよく感じられ、海苔
の風味と非常によく適合するものであつた。実施例３しよう油 3.0 天然調味料 0.1Kg 化学調味料 0.1Kg 食塩 0.9Kg 砂糖 2.5Kg こんぶエキス 0.3Kg 微粉末の桜エビのヒゲ 0.5Kg マルトース 2.0Kg MCT 0.3Kg 水液量調整計 10 上記各原料を20ステンレスバツトに入れホモ
ジナイザで15分間、10000rpｍでクラツシングを
行い均一に分散させて香味液を作る。さらに下記原料エビ精油 0.05Kg MCT 0.10Kg を撹拌し、均一化したものを焼海苔に霧状に吹き
付け、その後前記香味液を塗布して温度70℃で
120分間乾燥してエビ香味焼海苔を製造した。得られた製品は香気保存性に優れ、これを口の
中に入れるとエビの香りがほどよく感じられ、海
苔の風味と非常によく適合するものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１味付海苔用調味液中に、海苔の風味とほどよ
く適合する香味を有する天然の香味料を精油中に
添加したもの又は前記香味を有する調合香味料
と、前記調味液に対しマルトース又はクロレラエ
キス５〜30重量％と、炭素数８ないし10の脂肪酸
トリグリセライド0.1〜5.0重量％とを加え、これ
らを撹拌して香味液を作り、さらにこの香味液を
焼海苔の片面又は両面に塗布して乾燥するようし
たことを特徴とする香味焼海苔の製造方法。２前記海苔の風味とほどよく適合する香味を有
する香味料を精油中に添加したもの又は前記香味
を有する調合香味料と、マルトース又はクロレラ
エキスと、炭素数８ないし10の脂肪酸トリグリセ
ライドとを混合して粉末化したことを特徴とする
特許請求の範囲第１項に記載の香味焼海苔の製造
方法。３味付海苔用の調味液を焼海苔の片面又は両面
に塗布し、さらに海苔の風味とほどよく適合する
香味を有する天然の香味料を精油中に添加したも
の又は前記香味を有する調合香味料と、前記調味
液に対しマルトース又はクロレラエキス５〜30重
量％と、炭素数８ないし10の脂肪酸トリグリセラ
イドとを混合して粉末化したものを前記焼海苔に
塗布した調味液上にふりかけて乾燥したことを特
徴とする香味焼海苔の製造方法。４味付海苔用の調味液中に、調味液に対しマル
トース又はクロレラエキス５〜30重量％、炭素数
８ないし10の脂肪酸トリグリセライド0.1〜5.0重
量％を加えて撹拌したものを焼海苔の片面又は両
面に塗布し、さらに海苔の風味とほどよく適合す
る香味を有する香味料を精油に添加したもの又は
前記香味を有する調合香味料を、前記海苔の表面
に塗布した調味液上に霧状にして吹き付けて乾燥
したことを特徴とする香味焼海苔の製造方法。５海苔の風味とほどよく適合する香味を有する
香味料を精油に添加したもの又は前記香味を有す
る調合香味料を焼海苔の片面又は両面に霧状に吹
き付け、さらにその上へ、味付海苔用の調味液中
に、調味液に対しマルトース又はクロレラエキス
５〜30重量％、炭素数８ないし10の脂肪酸トリグ
リセライド0.1〜5.0重量％を加えて撹拌したもの
を塗布して乾燥したことを特徴とする香味焼海苔
の製造方法。