JPH0439978B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、足し鰹節の如き魚節類の抽出物に関
し、香味（香気及び呈味）変調ないし変質を伴う
ことなしに、削りたての魚節類に特徴的な且つ優
れた嗜好性を有する香味を強く保有し、且つその
優れた香味バランスを優れた保香性、呈味接続性
及び保存安定性をもつて維持できる顕著に改善さ
れた魚節抽出物に関する。 更に詳しくは、本発明は、水及び／又は水混和
性有機溶媒で魚節を抽出して得られた魚節抽出物
であつて、該抽出をサイクロデキストリンの存在
下に行うか及び／又は該抽出物にサイクロデキス
トリンを添加することにより得られた抽出物であ
ることを特徴とする魚節抽出物に関する。 たとえば鰹節に代表される魚節（本発明に於て
は魚節類及び煮干類を包含する呼称である）の煮
出し汁、所謂だし汁は、魚節を使用の都度あたら
しく削り具で薄く削り、熱水中で短時間に浸出処
理したものが香味が最も良いとされている。 近年は、使用の簡便さから、たとえば薄片状に
予め削つたものを不活性気体及び／又は脱酸素剤
と共に非通気性包装材でパツクした製品が市販さ
れ、利用されている。しかしながら、薄片状その
他細分化された魚節は、その表面積が著るしく増
大しているため、熱、光、酸素などの魚節の香味
変調ないし変質因子による影響に高い感受性を有
し、香味の不都合な変化が回避できず、使用簡便
さの利点がある他面その香味に難点を生じ、到
底、満足し難いのが実情である。 更に、最近、その需要が増しつつある顆粒状も
しくは液体調味料は魚節ほ切削、粉砕して細分化
し、これを水や含水アルコールなどで加熱抽出処
理して得た抽出液を濃縮或いは粉末化し、これに
例えば化学調味料、食塩、糖類、海産及び／又は
陸産動植物類のエキスや加水分解物などを適宜に
配合して製造されている。しかしながら、このよ
うな顆粒状もしくは液体調味料の製造に於て、魚
節細分化物の加熱抽出処理に際して、魚節と水の
比率、加熱温度及び時間などの処理条件の微妙な
変化が、抽出物の香味に無視し得ない大きな影響
を及ぼすため、品質再現性良く所望の抽出物を得
ることは困難である。更に、該抽出処理系から不
溶物を除去するための過、遠心分離などの操作
に際しての空気による酸化、得られた抽出液の濃
縮や粉末化処理に際しての軽い揮発性香気成分の
逃散などの不都合を回避できず、その結果、魚節
の特徴的な好ましい香気が失われ且つ香気バラン
スが劣化するトラブルを伴なう。 上述のような魚節風味の液体調味料の改善製法
として、特開昭57−144958号の提案が知られてい
る。この考案によれば、少なくともデキストリン
又は／及び糖アルコールを含む水溶液又は調味液
に、常法により切削、切断、粉砕等の細分化前処
理を施した魚節を加えて抽出した後、過して第
一液を得、ついで第一液の過残渣に加水して再
度抽出した後、過して第二液を得、上記第一液
と第二液を混合してなることを特徴とする魚節風
味の液体調味料の製造法が提案されている。 しかしながら、この提案におけるデキストリン
又は／及び糖アルコールの利用は、デキストリン
や糖アルコールによる魚節抽出成分中の脂質の乳
化もしくは一部可溶化作用を利用して、香気成分
の揮散抑制効果を得るうとするものであつて、前
記液体調味料についてのべた従来の魚節エキスに
おける欠点を本質的に解決するためのには役立た
ない。従つてまた、デキストリンとはその化学構
造及び作用効果において異質のサイクロデキスト
リンに関しては、この提案には全く開示されてい
ないし示唆もされていない。 本発明者等は、魚節抽出物における上述の如き
技術的欠陥乃至不利益を克服できる魚節抽出物を
提供すべく研究を進めてきた。 その結果、魚節を水及び／又は水混和性有機溶
媒で抽出して得られた魚節抽出物であつて、該抽
出をサイクロデキストリンの存在下に行うか及
び／又は該抽出物にサイクロデキストリンを添加
することにより得られた魚節抽出物が、削りたて
の魚節に特徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味
を強く保有し、且つその優れた香味バランスを優
れた保香性、呈味持続性及び保存安定性をもつて
維持できる顕著に改善された魚節抽出物となり、
香味変調ないし変質を伴うことなしに、魚節の一
番だしの好ましい風味バランスを有する香気成分
及び呈味成分を高収率で且つ品質再現性良く含有
する魚節抽出物となることを発見したた。 更に又、上記本発明魚節抽出物は、サイクロデ
キストリンがデキストリンとは、その化学構造及
び作用効果のいずれにおいても異質の添加剤であ
ることに由来するものと推測しているが、減圧濃
縮、噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段で濃縮もしく
は乾燥しても、風味の揮散、変調ないし変質、バ
ランス変化などの不都合を伴うことなしに、優れ
た香味持続性及び保存安定性を有する濃縮物もし
くは乾燥物を与えることがわかつた。後に、実施
例３及び比較例３の魚節抽出物について、参考例
３に示すように、本発明魚節抽出物は、サイクロ
デキストリンの代りにデキストリンを用いるほか
は同様にして得られた比較抽出物に比して、予想
外の優れた効果を発揮することがわかつた。 従つて、本発明の目的は卓越した改善諸性質を
示す魚節抽出物を提供するにある。 本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。 本発明の魚節抽出物の製造に利用できる魚節
は、各種の魚節類のほかに、煮沸処理したもしく
はしない煮干類を包含する。このように魚節の例
としては、例えば、カツオ、ソウダカツオ、サ
バ、イワシ、アジ、マグロ、サンマ等の節類又は
煮干類及びこれらの任意の混合物を例示すること
ができ、こせら魚節類は、例えば切削物、破砕
物、切断物、粉砕物、粉末などの任意の細分化物
の形で利用することができるし、小形の場合には
そのまま利用することもできる。 また本発明の魚節抽出物の製造に利用できる水
混和性有機溶剤としては、例えばメタノール、エ
タノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピ
ルアルコール、プロピレングリコール、グリセリ
ン、ソルビツト、マルチツト、キシリツトなどの
アルコール類、アセトン、テトラヒドロフラン及
びこれらの任意の混合物などの如き水混和性有機
溶媒を例示することができる。これらの中で、エ
タノール、プロピレングリコール、グリセリン及
びこれらの任意の混合物をより好ましく例示でき
る。 また、本発明の魚節抽出物の製造に利用できる
サイクロデキストリンとしては、ｄ−グルコース
が６〜8unit環状にα−１，４結合した環状デキ
ストリンを例示することができる。例えば構成単
位が６ケのα−サイクロデキストリン、７ケのβ
−サイクロデキストリン、８ケのγ−サイクロデ
キストリン及びこれらの混合物を例示することが
できる。 本発明の魚節抽出物を得るための抽出操作及び
抽出条件は、所望に応じて適宜に選択できるが、
例えば、前記例示の如き魚節１重量部に対して約
１〜約200倍重量部の水及び／又は水混和性有機
溶媒、及び該溶媒に対し例えば約0.05〜約30重量
％、好ましくは、約0.5〜約５重量％のサイクロ
デキストリンを添加し、攪拌もしくは静置条件下
で抽出処理することができる。抽出温度及び時間
は適宜変更選択することができ、例えば、大気圧
条件下に室温乃至使用した溶媒の沸点温度、或い
は、密閉容器中で自然発生圧乃至加圧条件に室温
乃至約150℃で、たとえば、約１分乃至約72時間
の如き温度及び時間を例示することができる。 このようにして抽出処理を行つた後、必要に応
じ、例えば遠心分離、過、圧搾その他の任意の
固液分離手段を利用して、不溶性固型物残渣を除
去することにより、水及び／又は含水水混和性有
機溶媒抽出液を得ることができる。所望により、
不溶性固形物残渣に更に水もしくは含水水混和性
有機溶媒及びサイクロデキストリンを添加して、
同様の操作をくり返し、抽出することができる。 上記の如き抽出処理は、バツチ方式、連続方
式、多段方式など任意の方式及びそれらの適宜な
組合せ方式で行うことができる。例えば、魚節類
を抽出カラムに充填してカラム上部もしくは下部
より、水及び／又は水混和性有機溶媒を連続的も
しくは間欠的に送入して、一段もしくは多段抽出
するカラム抽出方式を採用することができる。 また本発明においては、上記例示の如き抽出処
理方法のほかに、例えば、魚節類１重量部に対し
て、約１〜約200倍重量の水もしくは、水混和性
有機溶媒を加えて、例えば、大気圧条件下に室温
乃至使用した溶媒の沸点温度、或いは密閉容器中
で自然発生圧乃至加圧条件に室温乃至約150℃で、
たとえば、約１分〜約72時間攪拌もしくは静置に
より抽出処理し、次いで、必要により過、遠心
分離、圧搾その他の任意の固液分離手段を利用し
て、不溶性固型物残渣を除去した抽出液に対し、
例えば、約0.05〜約30重量％、好ましくは約0.5
〜約５重量％のサイクロデキストリンを添加し、
例えば、室温乃至約100℃で、約１分〜約４時間
攪拌処理することによつて行うこともでき、所望
により、更に過、遠心分離などを、繰り返して
行つても良い。 本発明においては、所望により、上記の如くし
て得た抽出液は、例えば蒸留処理、凍結濃縮など
の如き任意の手段により濃縮することもできる。
蒸留は、常圧下、減圧条件下のいずれの条件下で
も実施できるが、減圧条件下での低温における実
施がより好ましく、例えば、約５〜約750mmHgの
減圧下で約50℃以下の条件を例示することができ
る。 更に本発明においては、魚節類抽出の際、及
び／又は魚節抽出物に、サイクロデキストリンの
他に、所望により、糖類、デキストリン、澱粉、
アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白及
びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加する
ことができ、かかる賦形剤を含有した魚節抽出物
を噴霧乾燥、凍結乾燥の如き任意の乾燥手段によ
り、粉末状もしくは顆粒状とすることができる。 また上記の如き、濃縮或いは乾燥に際し、本発
明の魚節抽出物をベースとして、これに各種の食
品材料例えば、化学調味料、食塩、糖類、動植物
エキス類、醤油、動植物蛋白加水分解物、動植物
乾燥粉末その他の食品材料を任意に添加すること
ができる。 本発明による魚節類抽出物は、上記の如き食品
材料と混合して、粉末もしくは顆粒状或いは液体
調味料として好適に利用することができるほか、
和風スープ類、吸い物、麺つゆ、佃煮、漬物、レ
トルト食品類などの広い分野において利用するこ
とができる。 以下実施例によつて本発明の数態様を更に詳し
く説明する。 実施例 １ かつお節粉砕物100ｇにβ−サイクロデキスト
リンの0.5重量％の水溶液700ｇを加え、95°〜100
℃で30分間攪拌抽出後、遠心分離によつて、不溶
性固形分を分離した、残渣にβ−サイクロデキス
トリンの0.5重量％水溶液400ｇを加え、同一条件
にてて再度抽出し、同様の操作により得られた抽
出液を上記抽出液と合せ、かつお節抽出液合計
1026ｇを得た。（本発明品No.１） 比較例 １ 実施例１においてβ−サイクロデキストリンを
除いたほかは、全て同一条件によつて、かつお節
水抽出物1020ｇを得た。（比較品No.１） 参考例 １ 醤油25ml、砂糖８ｇ、食塩８ｇを水に溶解して
１としためんつゆに本発明品No.１と、比較品No.
１をそれぞれ400ml添加しためんつゆを調製し、
良く訓練された官能検査員20名による官能検査を
行い、その結果を表１に示した。表１の結果から
明らかな通り、本発明品は、有意水準0.1％で通
常の水抽出のものより優れていた。

【表】 実施例 ２ かつお節粉砕物70ｇ及びさば節粉砕物30ｇの混
合物を、直径4.5cm、高さ20cmのガラスカラムに
充填し、外部を保温して、60℃に加温した20重量
％エタノールを毎分10mlの速度で該カラム下部よ
り送液し、魚節抽出物850ｇを採取した。 次いで該抽出物の400ｇを採り、これにトヨデ
リン−Ｌ（商品名、東洋醸造KK製、液状サイク
ロデキストリン、固形分20％中α−CD31.5％、
β−CD13.5％、γ−CD8％、その他のデキスト
リン47％）を10ｇ添加し、ロータリーエバポレー
ターにて浴温45〜50℃、減圧度35〜40mmHgにて
減圧濃縮し、可溶性固形分20％の魚節抽出濃縮物
51ｇを得た（本発明品No.２）。 比較例 ２ 実施例２で得られた魚節抽出物400ｇを採りそ
のまゝ実施例２の濃縮条件と同一条件にて濃縮
し、魚節抽出濃縮物50ｇを得た。 参考例 ２ 実施例２及び比較例２で得られた魚節抽出濃縮
物を、約75℃のお湯で20倍に稀釈し、良く訓練さ
れた官能検査員20名によつて、参考例１と同様に
官能評価をした結果を表２に示す。

【表】 ランスの良い方

【表】 表２の結果から明かな通り、本発明品は、通常
の減圧濃縮したものに比べ有意水準0.1％で優れ
ていた。 実施例 ３ かつお節粉砕物50ｇ、宗田節粉砕物30ｇ、サバ
節粉砕物20ｇの混合物に、β−サイクロデキスト
リンの１重量％水溶液1000ｇを加え、95〜100℃
で２時間攪拌抽出後、遠心分離によつて不溶性固
形分を分離した。魚節抽出液950ｇを得た。（本発
明品No.３） 比較例 ３ 実施例３においてβ−サイクロデキストリンの
代りにデキストリン〔パインデツクスNo.２；（商
品名、松谷化学工業KK製、DE10〜12）〕を１重
量％含む水溶液を用いて行なつたほかは、全て同
一条件によつて魚節抽出液955ｇを得た。（比較品
No.３） 参考例 ３ 実施例３及び比較例３で得られた魚節抽出液
を、約75℃のお湯で２倍に希釈し、良く訓練され
た官能検査員20名によつて参考例１と同様に官能
評価をした結果を表−３に示す。

【表】 表−３の結果から明らかな通り、本発明品は、
有意水準0.1％でデキストリンを用いて抽出した
ものより優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水及び／又は水混和性有機溶媒で魚節を抽出
   して得られた魚節抽出物であつて、該抽出をサイ
   クロデキストリンの存在下に行うか及び／又は該
   抽出物にサイクロデキストリンを添加することに
   より得られた抽出物であることを特徴とする魚節
   抽出物。