JPH0440977B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、可塑性油中水型乳化脂、更に詳しく
は、高融点を示すグリセリン脂肪酸エステルを含
有しており、且つ該エステルを多量に含有する場
合でも柔らかく可塑性に富む可塑性油中水型乳化
脂及びその製造方法に関するものである。 近年、製パン業界には、生産規模の拡大に伴つ
て連続製パン法が導入されているが、従来、パン
生地の油脂についてはあまり注意が払われなかつ
たのに対し、連続製パン法においてはパン生地は
強いミキシングを受けるため、生地の強化をはか
る乳化剤、ドウコンデイシヨナー等の製パン改良
剤の添加が必須となつてきている。製パンに用い
る乳化剤として最も一般的で且つ実効があるとさ
れているものは、グリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド、こはく酸モノグリセリド等
のグリセリン脂肪酸エステルである。これらのグ
リセリン脂肪酸エステルは、通常、シヨートニン
グ、マーガリン（油中水型乳化脂）等に含有さ
せ、製パン用油脂として添加されている。しかし
ながら、これらのグリセリン脂肪酸エステルは、
高い融点を有しており、それらを通常の方法、即
ち油相に溶解した形で添加すると、連続相である
油相の融点も上昇し、得られるシヨートニング、
マーガリンが堅いものになつてしまい、それらを
製パン時に生地に練り込むことを困難にしてしま
う。 本発明者等は、斯る問題を解決し、製パンに使
用して優れた製パン改良効果を奏し、且つ高い融
点を保有したグリセリン脂肪酸エステルを多量に
含有する場合でも柔らかく可塑性に富む製パン用
油中水型乳化脂を得ることを目的として鋭意検討
した結果、大部分の粒径が300〓以下である粉末
状グリセリン脂肪酸エステルを分散させた可塑性
油中水型乳化脂が上記目的を達成することを見出
し本発明に到達した。 即ち、本発明の可塑性油中水型乳化脂は、大部
分の粒径が300〓以下である粉末状グリセリン脂
肪酸エステルが分散していることを特徴とするも
のである。 以下に本発明の可塑性油中水型乳化脂について
詳述する。 本発明に用いられる油脂としては、天然の動植
物油脂の他にそれらにエステル交換、水素添加、
分別等を施した加工油脂があげられ、それらは単
独若しくは混合して用いられる。また、油脂は、
得られる油中水型乳化脂が可塑性を有するような
ものを選択する。 本発明の可塑性油中水型乳化脂における油脂及
び水の含有率は特に限定されないが、製パン用と
いう目的からすれば水に対する油脂の重量比率が
小さくなりすぎると相対的に水が増え、好ましく
なくなり、また油中水型乳化の安定性の面から
も、水に対する油脂の重量比率は水１に対し1.2
以上であることが好ましく、特に好ましくは1.2
〜4.0の範囲である。 また、本発明で用いられる粉末状グリセリン脂
肪酸エステルとは、通常乳化剤として製パンに用
いられるグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセ
リンジ脂肪酸エステル、こはく酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを粉末状に
加工したものであり、大部分の粒径が300〓以下、
好ましくは、粒径が300〓以下のものの重量比が
75％以上のものであり、粒径が300〓以上のもの
を25％以上含む場合は本発明の可塑性油中水型乳
化脂の製造時に沈澱することがあつたり、製パン
改良効果が低減したりすることがある。 これらの粉末状グリセリン脂肪酸エステルの結
合脂肪酸としては、通常炭素数14以上の飽和脂肪
酸があげられ、特にステアリン酸、パルミチン酸
が好ましい。 上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルの配合比
率は特に限定されないが、製パン改良効果の見地
からは好ましくは可塑性油中水型乳化脂に対して
0.5〜10重量％である。 本発明の可塑性油中水型乳化脂には、本発明の
効果を損なわない限りにおいて、目的に応じて水
相、油相の副成分としてその他の乳化剤、乳製
品、糊料、食塩、糖類、着香料、呈味剤等を自由
に含ませることも可能である。 上述した本発明の可塑性油中水型乳化脂は、前
記粉末状グリセリン脂肪酸エステルを、その融点
未満の温度において、乳化脂製造工程中に添加分
散させることによつて得られる。 その一つの方法は以下の通りである。 先ず、油脂と目的に応じて加えるその他の副成
分を常温若しくは加熱下に混合溶解させて油相を
調製し、該油相を粉末状グリセリン脂肪酸エステ
ルの融点未満、即ち加える粉末状グリセリン脂肪
酸エステルの種類によつても異なるが、約55〜40
℃以下に冷却する。一方、水若しくは目的に応じ
て加えるその他の副成分を水に溶解させた水相
を、加える粉末状グリセリン脂肪酸エステルの融
点未満、即ち加える粉末状グリセリン脂肪酸エス
テルの種類によつても異なるが、約55〜40℃以下
に保持した後、該水相（又は水）に粉末状グリセ
リン脂肪酸エステルを添加分散させる。 次いで、油相と水相を上記温度（粉末状グリセ
リン脂肪酸エステルの融点未満）に保持しながら
油中水型に混合乳化して乳化物を得る。然る後、
得られた油中水型乳化物をボテーター等の急冷可
塑化機を用いて急冷可塑化することによつて、本
発明の可塑性油中水型乳化脂が得られる。 油相、水相及び油中水型乳化物の品温が粉末状
グリセリン脂肪酸エステルの融点より高くなつた
場合は、粉末状グリセリン脂肪酸エステルが溶解
し、その一部若しくは大部分が油相へ移行し溶け
込むことによつて連続相である油相の融点を引き
上げてしまう結果、製パンに使用する場合に必要
な柔らかさや可塑性を失つてしまう。 また、本発明の可塑性油中水型乳化脂は以下に
示す方法によつても得ることができる。 先ず、油脂と目的に応じて加えるその他の副成
分を常温若しくは加熱下に混合溶解させて油相を
調製し、該油相を加える粉末状グリセリン脂肪酸
エステルの融点未満、即ち加える粉末状グリセリ
ン脂肪酸エステルの種類によつても異なるが、約
55〜40℃以下に冷却した後、該油相に粉末状グリ
セリン脂肪酸エステルを添加分散させる。一方、
水若しくは目的に応じて加えるその他の副成分を
水に溶解させた水相を油相に分散させた粉末状グ
リセリン脂肪酸エステルの融点未満に保持する。 次いで、油相と水相（又は水）を上記温度（粉
末状グリセリン脂肪酸エステルの融点未満）に保
持しながら油中水型に混合乳化して乳化物を得
る。然る後、得られた油中水型乳化物をボテータ
ー等の急冷可塑化機を用いて急冷可塑化すること
によつて、本発明の可塑性油中水型乳化脂が得ら
れる。 油相、水相及び油中水型乳化物の品温が粉末状
グリセリン脂肪酸エステルの融点より高くなつた
場合は、粉末状グリセリン脂肪酸エステルが溶解
し、その一部若しくは大部分が油相へ移行し溶け
込むことによつて連続相である油相の融点を引き
上げてしまう結果、製パンに使用する場合に必要
な柔らかさや可塑性を失つてしまう。 また、更に、本発明の可塑性油中水型乳化脂は
以下に示す方法によつても得ることができる。 先ず、油脂と目的に応じて加えるその他の副成
分を常温若しくは加熱下に混合溶解させて油相を
調製する。一方、水若しくは目的に応じて加える
その他の副成分を水に溶解させた水相を調製す
る。 次いで、油相と水相（又は水）を油中水型に混
合乳化して乳化物を得る。得られた油中水型乳化
物を加える粉末状グリセリン脂肪酸エステルの融
点未満、即ち加える粉末状グリセリン脂肪酸エス
テルの種類によつても異なるが、約55〜40℃以下
に冷却した後、該油中水型乳化物に粉末状グリセ
リン脂肪酸エステルを添加分散させる。然る後、
このものをボテーター等の急冷可塑化機を用いて
急冷可塑化することによつて、本発明の可塑性油
中水型乳化脂が得られる。 油中水型乳化物の品温が粉末状グリセリン脂肪
酸エステルの融点より高くなつた場合は、粉末状
グリセリン脂肪酸エステルが溶解し、その一部若
しくは大部分が油相へ移行し溶け込むことによつ
て連続相である油相の融点を引き上げてしまう結
果、製パンに使用する場合に必要な柔らかさや可
塑性を失つてしまう。 本発明の可塑性油中水型乳化脂は、製パンに使
用して優れた製パン改良効果を奏するものであ
り、且つ高い融点を保有したグリセリン脂肪酸エ
ステルを多量に含有する場合でも柔らかく可塑性
に富むものである。 以下に実施例及び比較例をあげて、本発明を更
に詳しく説明する。 実施例１〜４、比較例１及び２、参考例１及び２ 上昇融点28℃の魚硬化油９部（重量部、以下同
様）と上昇融点36℃の魚硬化油１部を溶解混合し
た配合油Ａ及び上昇融点28℃の魚硬化油６部と上
昇融点36℃の魚硬化油４部を溶解混合した配合油
Ｂを用い、下記の表１に示した組成で可塑性油中
水型乳化脂を製造した。 製造方法は、実施例１及び２については次の方
法によつた。 先ず、油相を溶解した後、約55℃まで冷却す
る。次いで、30℃前後の水に粉末状グリセリン脂
肪酸エステルを添加し、ホモミキサー（特殊機化
製）で撹拌分散し水相となす。撹拌しながら油相
に水相を加え、油中水型乳化となし、次いで急冷
可塑化装置を通し本発明の可塑性油中水型乳化脂
を得た。 また、実施例３及び４については次の方法によ
つた。 先ず、油相を70℃前後まで加温溶解し、これに
30℃前後の水を加え、油中水型乳化となし、撹拌
しながら油中水型乳化物を45℃前後に保持する。
次いで、この油中水型乳化物に粉末状グリセリン
脂肪酸エステルを添加し、撹拌分散した後、急冷
可塑化装置を通し本発明の可塑性油中水型乳化脂
を得た。 また、比較例及び参考例については、通常の公
知の方法を用い、次のようにして行つた。 先ず、溶解した油相に粉末状グリセリン脂肪酸
エステルを加え（参考例にあつては加えない）、
70℃前後まで加熱し均一に溶解する。撹拌しなが
ら油相に30℃前後の水を加え、油中水型乳化とな
し、次いで、急冷可塑化装置を通しマーガリン状
の油中水型乳化油脂組成物を得た。 上記の、実施例１〜４で得られた本発明の可塑
性油中水型乳化脂、比較例及び参考例で得られた
油中水型乳化油脂組成物についての最大圧縮応力
の測定結果を下記の表２に示す。 下記の表２から明らかなように、実施例１〜４
で得られた本発明の可塑性油中水型乳化脂は、比
較例で得られた油中水型乳化油脂組成物に比べて
全く柔らかいものであつた。

【表】

【表】

〔食パン焼成テスト〕

実施例１で得られた本発明の可塑性油中水型乳
化脂（粉末状グリセリン脂肪酸エステルが分散し
ているもの）を練り込み用油脂として用い、下記
原料配合で下記製パン工程により食パンを製造し
た。 ●配合 重量部 小麦粉 1000 イースト 23 上白糖 50 フード １ 練り込み用油脂 50 粉乳 20 食塩 20 水 630 ●製パン工程 〓上温度 中種24℃，本〓28℃ フロアタイム 20分 ベンチタイム 25分 ホイロ 40℃，50分 焼成 210℃，23分 また、比較のため、比較例１で得られた油中水
型乳化油脂組成物（粉末状グリセリン脂肪酸エス
テルが溶解しているもの）及び参考例１で得られ
た油中水型乳化油脂組成物（粉末状グリセリン脂
肪酸エステル無添加のもの）をそれぞれ練り込み
用油脂として用い、上記と同一配合及び同一工程
で食パンを製造した。 得られた食パンの各種試験結果を下記表３に示
す。尚、下記表３における食パンの硬さの測定は
次のようにして行つた。 ＊食パンの硬さは、30mm厚みの食パンを15mm圧縮
するのに要する荷重をフドウ科学製レオメーター
で測定した。

【表】 上記表３に示す結果から明らかなように、本発
明の可塑性油中水型乳化脂は、柔らかく可塑性に
富むため、製パン時、油脂及び粉末状グリセリン
脂肪酸エステルが容易に生地中に練り込まれるた
め作業性が良好で、比容積の大きなパンが得られ
るばかりでなく、パンのソフトさを永く保つこと
ができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大部分の粒径が300〓以下である粉末状グリ
   セリン脂肪酸エステルが分散していることを特徴
   とする可塑性油中水型乳化脂。 ２ 水に対する油脂の重量比率が、水１に対し
   1.2〜4.0である、特許請求の範囲第１項記載の可
   塑性油中水型乳化脂。 ３ 粉末状グリセリン脂肪酸エステルが、粉末状
   グリセリンモノ脂肪酸エステル、粉末状グリセリ
   ンジ脂肪酸エステル、粉末状こはく酸モノグリセ
   ド、粉末状ジアセチル酒石酸モノグリセリドから
   なる群から選択された１種又は２種以上のグリセ
   リン脂肪酸エステルである、特許請求の範囲第１
   項又は第２項記載の可塑性油中水型乳化脂。 ４ 大部分の粒が300〓以下である粉末状グリセ
   リン脂肪酸エステルを、その融点未満の温度にお
   いて油相、水相もしくは乳化物中に添加分散させ
   ることを特徴とする可塑性油中水型乳化脂の製造
   方法。 ５ 粉末状グリセリン脂肪酸エステルを、その融
   点未満の温度において油相中に添加することを特
   徴とする特許請求の範囲第４項記載の可塑性油中
   水型乳化脂の製造方法。 ６ 粉末状グリセリン脂肪酸エステルを、その融
   点未満の温度において水相中に添加することを特
   徴とする特許請求の範囲第４項記載の可塑性油中
   水型乳化脂の製造方法。 ７ 粉末状グリセリン脂肪酸エステルを、その融
   点未満の温度において乳化物中に添加することを
   特徴とする特許請求の範囲第４項記載の可塑性油
   中水型乳化脂の製造方法。