JPH0443629B2 - - Google Patents
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- JPH0443629B2 JPH0443629B2 JP58180797A JP18079783A JPH0443629B2 JP H0443629 B2 JPH0443629 B2 JP H0443629B2 JP 58180797 A JP58180797 A JP 58180797A JP 18079783 A JP18079783 A JP 18079783A JP H0443629 B2 JPH0443629 B2 JP H0443629B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- retort
- food
- miso
- odor
- cyclodextrin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
本発明は、サイクロデキストリンを添加し、
100℃以上の温度で加熱殺菌するレトルト食品の
製造法に関し、その目的とするところはレトルト
臭、焦臭の発生が無く褐変の少ない香味、品質の
非常に優れたレトルト食品を得ることにある。 醤油、醤油諸味、味噌、味淋、酒、食酢、発酵
調味料及び液体出しは、料理に香り、風味あるい
はコク味を賦与するばかりでなく食品素材の臭み
を消す効果もあるので種々の料理に広く使用され
ている。 一方、近年いろいろの種類のレトルト食品が市
場に出廻るようになつてきているが、上記の如き
調味料を使用して香り、風味の優れた食品を調理
しても、内容食品の保存性を向上する為に、レト
ルトパウチに充填、シール後品温を100℃より高
い温度で一定時間保持する加熱殺菌処理（以下レ
トルト処理と言う）すると、レトルト処理前の調
味料を加えて作り出された香り、風味あるいはコ
ク味が加熱分解して変化消失し、またレトルト処
理中に不快な加熱調理臭が発生しこれが最後まで
パウチ内に閉じ込められ食品中に浸透溶解するの
で、得られたレトルト食品はレトルト処理前の調
理食品とは食味が全く異なるものとなり、一種独
特な不快なレトルト臭と焦臭を有し、また褐変に
より着色が著しく、商品価値を喪失するものが多
かつた。 そこで、本発明者らは、レトルト処理した場合
に、醤油等の調味料を加えて得られる優れた香り
風味及びコク味をそのまま保持し、レトルト臭、
焦臭の発生を防止し、褐変を防止する方法を開発
すべく鋭意研究を重ねた結果、サイクロデキスト
リンを食品に添加し、これをレトルトパウチに充
填、シールするときは、保存性を高める為に100
℃より高い温度でレトルト処理しても、得られる
レトルト食品は不快なレトルト臭及び焦臭が無
く、また褐変による悪影響も少い、香味、品質が
非常に優れたレトルト食品が得られることを知
り、この知見に基いて本発明を完成した。 即ち、本発明は醤油、醤油諸味、味噌、味淋、
酒、食酢、発酵調味料及び液体出しの中から選ば
れた１種以上を含有するレトルト食品の製造にお
いてサイクロデキストリンを該食品に対して0.1
〜５重量％添加し、100℃以上の温度で加熱殺菌
することを特徴とするレトルト食品の製造法であ
る。 サイクロデキストリンは種々な化合物を包接し
て安定な包接化合物を生成することが知られ、い
くつかの食品への利用が提案されている。然しな
がら、このサイクロデキストリンをレトルト食品
の製造に際し添加して非常に不快なレトルト臭、
焦臭の発生を防止し、褐変も防止するという知見
は全く知られていない。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明の対象とするレトルト食品に用い
られる醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤
油、白醤油及び再製醤油等が、また醤油諸味とし
ては、醤油の諸味、これを細かく泥状に磨砕した
諸味、或いはこれに調味成分を加えて得られた諸
味等が、また味噌としては米味噌系統の白味噌、
江戸味噌、信州味噌、麦味噌系統の田舎味噌、豆
味噌系統の八丁味噌、溜味噌、調合味噌、嘗味噌
等が、また味淋としては通常の味淋、味淋風調味
料、酒精含有甘味調味料等が、また酒としては清
酒、ブドウ酒、焼酎、ブランデー、ウイスキー等
が、また食酢としては通常の食酢、ドレツシング
等が、また発酵調味料としては前記以外の醤油風
の発酵調味料、含塩発酵調味料等が、また液体出
しとしては煮干し、鰹節などを原料としこれを熱
水或いはアルコール水で抽出し、これをベースと
した調味料等が挙げられる。 本発明でいうレトルト食品とは、上記調味料の
中から選ばれた１種以上を含有する煮しめ、佃
煮、魚の甘露煮等の食品、または串焼、蒲焼の垂
れ等の調味料を通常のレトルトパウチ或いはブリ
キ缶に充填、シールし、品温100℃以上、好まし
くは110〜135℃で、その温度において殺菌するの
に充分な時間、例えば数秒〜25分レトルト処理し
て得られる、運搬し易く、また保存性の優れた加
熱密封食品のことを言う。 次に本発明でレトルト食品に添加されるサイク
ロデキストリンとしてはα型、β型、γ型の３種
が存在することが知られているが、そのいずれで
も、それらの混合物でも良いし、またそれらの含
有物であつても良い。 添加量としては、レトルト食品にその重量の
0.1〜５％添加する。添加量が0.1％未満ではレト
ルト処理した際に、不快なレトルト臭と焦臭の発
生を防止し、また褐変を抑性することができな
い。また反対に多過ぎるときはレトルト食品の風
味を淡白なものとする影響がでるので好ましくな
い。添加方法は散布、浸漬、塗布等いずれでもよ
く、レトルト食品或いは調味液に添加する。添加
時期は、レトルト処理する前であればいずれでも
良いが、食品をレトルトパウチに充填する時が好
ましい。 レトルト処理する際の加熱温度は品温が100℃
以上、好ましくは110℃〜135℃とすることが重要
である。即ち100℃より低い温度ではレトルト食
品の殺菌効果が充分に達成されず、従つてレトル
ト食品の保存性を高めることができない。 本発明方法によれば、少量のサイクロデキスト
リンを添加し、100℃以上に加熱することによつ
て、不快なレトルト臭、焦臭が無く、褐変もない
風味良好で高品質のレトルト食品が得られる。 以下、実施例を示して本発明の効果を具体的に
説明する。 実施例 １ 醤油204c.c.、粉末アミノ酸調味料「ポリアミー
（大洋魚業製）」14g、砂糖53g、水飴26g、グルタ
ミン酸ソーダ8g、水8g、コハク酸ソーダ8g、ソ
ルビツト42g、ジンジヤーパウダー0.4g及びグア
ーガム2gの配合割合からなる蒲焼きの垂れ調味
料を調製した。これにＡ；サイクロデキストリン
「日本食品化工（株）セルデツクスCH−30」、
Ｂ；デキストリン「小宗化学薬品（株）」、Ｃ；キ
サンタンガム「大日本製薬（株）」、Ｄ；庶糖脂肪
酸エクテル「東京化成工業（株）」をそれぞれ1.0
重量％添加し、これをアルミパウチ（100g／袋）
に充填、シールした後、120℃で20分間レトルト
処理した。一方、対照として無添加のものＥにつ
いても同様の処理をした。 12人のパネルを用いてＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ及びＥの
レトルト臭の強さについて、その順序合計を求め
順位法（臭いの最も強いものを１位とする。）に
より臭いの強さを比較した。その結果を第１表に
示す。
100℃以上の温度で加熱殺菌するレトルト食品の
製造法に関し、その目的とするところはレトルト
臭、焦臭の発生が無く褐変の少ない香味、品質の
非常に優れたレトルト食品を得ることにある。 醤油、醤油諸味、味噌、味淋、酒、食酢、発酵
調味料及び液体出しは、料理に香り、風味あるい
はコク味を賦与するばかりでなく食品素材の臭み
を消す効果もあるので種々の料理に広く使用され
ている。 一方、近年いろいろの種類のレトルト食品が市
場に出廻るようになつてきているが、上記の如き
調味料を使用して香り、風味の優れた食品を調理
しても、内容食品の保存性を向上する為に、レト
ルトパウチに充填、シール後品温を100℃より高
い温度で一定時間保持する加熱殺菌処理（以下レ
トルト処理と言う）すると、レトルト処理前の調
味料を加えて作り出された香り、風味あるいはコ
ク味が加熱分解して変化消失し、またレトルト処
理中に不快な加熱調理臭が発生しこれが最後まで
パウチ内に閉じ込められ食品中に浸透溶解するの
で、得られたレトルト食品はレトルト処理前の調
理食品とは食味が全く異なるものとなり、一種独
特な不快なレトルト臭と焦臭を有し、また褐変に
より着色が著しく、商品価値を喪失するものが多
かつた。 そこで、本発明者らは、レトルト処理した場合
に、醤油等の調味料を加えて得られる優れた香り
風味及びコク味をそのまま保持し、レトルト臭、
焦臭の発生を防止し、褐変を防止する方法を開発
すべく鋭意研究を重ねた結果、サイクロデキスト
リンを食品に添加し、これをレトルトパウチに充
填、シールするときは、保存性を高める為に100
℃より高い温度でレトルト処理しても、得られる
レトルト食品は不快なレトルト臭及び焦臭が無
く、また褐変による悪影響も少い、香味、品質が
非常に優れたレトルト食品が得られることを知
り、この知見に基いて本発明を完成した。 即ち、本発明は醤油、醤油諸味、味噌、味淋、
酒、食酢、発酵調味料及び液体出しの中から選ば
れた１種以上を含有するレトルト食品の製造にお
いてサイクロデキストリンを該食品に対して0.1
〜５重量％添加し、100℃以上の温度で加熱殺菌
することを特徴とするレトルト食品の製造法であ
る。 サイクロデキストリンは種々な化合物を包接し
て安定な包接化合物を生成することが知られ、い
くつかの食品への利用が提案されている。然しな
がら、このサイクロデキストリンをレトルト食品
の製造に際し添加して非常に不快なレトルト臭、
焦臭の発生を防止し、褐変も防止するという知見
は全く知られていない。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明の対象とするレトルト食品に用い
られる醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤
油、白醤油及び再製醤油等が、また醤油諸味とし
ては、醤油の諸味、これを細かく泥状に磨砕した
諸味、或いはこれに調味成分を加えて得られた諸
味等が、また味噌としては米味噌系統の白味噌、
江戸味噌、信州味噌、麦味噌系統の田舎味噌、豆
味噌系統の八丁味噌、溜味噌、調合味噌、嘗味噌
等が、また味淋としては通常の味淋、味淋風調味
料、酒精含有甘味調味料等が、また酒としては清
酒、ブドウ酒、焼酎、ブランデー、ウイスキー等
が、また食酢としては通常の食酢、ドレツシング
等が、また発酵調味料としては前記以外の醤油風
の発酵調味料、含塩発酵調味料等が、また液体出
しとしては煮干し、鰹節などを原料としこれを熱
水或いはアルコール水で抽出し、これをベースと
した調味料等が挙げられる。 本発明でいうレトルト食品とは、上記調味料の
中から選ばれた１種以上を含有する煮しめ、佃
煮、魚の甘露煮等の食品、または串焼、蒲焼の垂
れ等の調味料を通常のレトルトパウチ或いはブリ
キ缶に充填、シールし、品温100℃以上、好まし
くは110〜135℃で、その温度において殺菌するの
に充分な時間、例えば数秒〜25分レトルト処理し
て得られる、運搬し易く、また保存性の優れた加
熱密封食品のことを言う。 次に本発明でレトルト食品に添加されるサイク
ロデキストリンとしてはα型、β型、γ型の３種
が存在することが知られているが、そのいずれで
も、それらの混合物でも良いし、またそれらの含
有物であつても良い。 添加量としては、レトルト食品にその重量の
0.1〜５％添加する。添加量が0.1％未満ではレト
ルト処理した際に、不快なレトルト臭と焦臭の発
生を防止し、また褐変を抑性することができな
い。また反対に多過ぎるときはレトルト食品の風
味を淡白なものとする影響がでるので好ましくな
い。添加方法は散布、浸漬、塗布等いずれでもよ
く、レトルト食品或いは調味液に添加する。添加
時期は、レトルト処理する前であればいずれでも
良いが、食品をレトルトパウチに充填する時が好
ましい。 レトルト処理する際の加熱温度は品温が100℃
以上、好ましくは110℃〜135℃とすることが重要
である。即ち100℃より低い温度ではレトルト食
品の殺菌効果が充分に達成されず、従つてレトル
ト食品の保存性を高めることができない。 本発明方法によれば、少量のサイクロデキスト
リンを添加し、100℃以上に加熱することによつ
て、不快なレトルト臭、焦臭が無く、褐変もない
風味良好で高品質のレトルト食品が得られる。 以下、実施例を示して本発明の効果を具体的に
説明する。 実施例 １ 醤油204c.c.、粉末アミノ酸調味料「ポリアミー
（大洋魚業製）」14g、砂糖53g、水飴26g、グルタ
ミン酸ソーダ8g、水8g、コハク酸ソーダ8g、ソ
ルビツト42g、ジンジヤーパウダー0.4g及びグア
ーガム2gの配合割合からなる蒲焼きの垂れ調味
料を調製した。これにＡ；サイクロデキストリン
「日本食品化工（株）セルデツクスCH−30」、
Ｂ；デキストリン「小宗化学薬品（株）」、Ｃ；キ
サンタンガム「大日本製薬（株）」、Ｄ；庶糖脂肪
酸エクテル「東京化成工業（株）」をそれぞれ1.0
重量％添加し、これをアルミパウチ（100g／袋）
に充填、シールした後、120℃で20分間レトルト
処理した。一方、対照として無添加のものＥにつ
いても同様の処理をした。 12人のパネルを用いてＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ及びＥの
レトルト臭の強さについて、その順序合計を求め
順位法（臭いの最も強いものを１位とする。）に
より臭いの強さを比較した。その結果を第１表に
示す。
【表】
得点の欄は12名のパネルによる順位合計をそれ
ぞれ示した。また検定の欄はクレーマーの検定表
により有意差の認めらるもの（順位合計が25〜47
の場合有意差なし）に※を付した。 第１表の結果より、サイクロデキストリンがレ
トルト臭を顕著に除去する効果のあることが明ら
かである。 実施例 ２ 実施例１と同一配合で蒲焼の垂れ調味料を調製
した。これにサイクロデキストリン「日本食品化
工（株）セルデツクスCH−30」を0.05〜５重量
％添加混合し、レトルトパウチ（50g／袋）に充
填、シールした後、121℃で４分レトルト処理し
た。 対照として、上記と同一の配合、方法によりサ
イクロデキストリン無添加のものを調製した。 上記で得られた蒲焼きの垂れ調味料について臭
いと褐変を比較検討した。その結果を第２表に示
す。
ぞれ示した。また検定の欄はクレーマーの検定表
により有意差の認めらるもの（順位合計が25〜47
の場合有意差なし）に※を付した。 第１表の結果より、サイクロデキストリンがレ
トルト臭を顕著に除去する効果のあることが明ら
かである。 実施例 ２ 実施例１と同一配合で蒲焼の垂れ調味料を調製
した。これにサイクロデキストリン「日本食品化
工（株）セルデツクスCH−30」を0.05〜５重量
％添加混合し、レトルトパウチ（50g／袋）に充
填、シールした後、121℃で４分レトルト処理し
た。 対照として、上記と同一の配合、方法によりサ
イクロデキストリン無添加のものを調製した。 上記で得られた蒲焼きの垂れ調味料について臭
いと褐変を比較検討した。その結果を第２表に示
す。
【表】
(注) 表中の記号、−は殆んど無い、±は
極く僅かに有り、＋は僅かに有
り、は強く有り、をそれぞれ意味する
(以下、実施例３及び４につい
ても同じ)。
第２表の結果より、サイクロデキストリンを
0.1〜５重量％添加した本発明の区分において、
レトルト臭、焦臭及び褐変が防止され、風味、色
沢の優れた蒲焼きの垂れ調味料のレトルト食品が
得られることが判る。 実施例 ３ 市販のマグロ肉１Kg、醤油200g、砂糖50g、し
ょうが40g及び味淋100mlを原料として、常法に
より佃煮を製造した。煮熟終了後に、サイクロデ
キストリンを製品に対して２％添加し、レトルト
パウチ（50g／袋）に充填、シールした後、121
℃で４分レトルト処理した。 対照として、上記と同一の原料、方法によりサ
イクロデキストリン無添加のものを調製した。 上記で得られた佃煮のレトルト食品について官
能及び褐変を比較検討した。その結果を第３表に
示す。
極く僅かに有り、＋は僅かに有
り、は強く有り、をそれぞれ意味する
(以下、実施例３及び４につい
ても同じ)。
第２表の結果より、サイクロデキストリンを
0.1〜５重量％添加した本発明の区分において、
レトルト臭、焦臭及び褐変が防止され、風味、色
沢の優れた蒲焼きの垂れ調味料のレトルト食品が
得られることが判る。 実施例 ３ 市販のマグロ肉１Kg、醤油200g、砂糖50g、し
ょうが40g及び味淋100mlを原料として、常法に
より佃煮を製造した。煮熟終了後に、サイクロデ
キストリンを製品に対して２％添加し、レトルト
パウチ（50g／袋）に充填、シールした後、121
℃で４分レトルト処理した。 対照として、上記と同一の原料、方法によりサ
イクロデキストリン無添加のものを調製した。 上記で得られた佃煮のレトルト食品について官
能及び褐変を比較検討した。その結果を第３表に
示す。
【表】
第３表の結果から、サイクロデキストリンを添
加した本発明の佃煮のレトルト食品は、対照のそ
れと比べ、レトルト処理によるレトルト臭、焦臭
の発生がなく、褐変についても抑制効果を有し風
味良好の高品質のものであることが判る。 実施例 ４ 醤油50c.c.、味淋30c.c.、液体出し「キツコーマン
（株）、ボニコン」５c.c.、グルタミン酸ソーダ1g、
砂糖20g及び水20c.c.からなる原料配合で調味液を
調製した。 次いで乾コンブを水に戻し、切断による整形加
工したコンブ100gに、上記調味液100c.c.を加えて
煮詰め、常法によりコンブの佃煮を得た。この佃
煮の煮熟終了物にサイクロデキストリンを１重量
％添加混合し、レトルトパウチ（50g／袋）に充
填、シールした後、品温121℃で４分レトルト処
理した。 対照として、上記と同一の配合、方法によりサ
イクロデキストリン無添加のものを調製した。 上記で得られたコンブの佃煮のレトルト食品に
ついて官能及び褐変を比較検討した。その結果を
第４表に示す。
加した本発明の佃煮のレトルト食品は、対照のそ
れと比べ、レトルト処理によるレトルト臭、焦臭
の発生がなく、褐変についても抑制効果を有し風
味良好の高品質のものであることが判る。 実施例 ４ 醤油50c.c.、味淋30c.c.、液体出し「キツコーマン
（株）、ボニコン」５c.c.、グルタミン酸ソーダ1g、
砂糖20g及び水20c.c.からなる原料配合で調味液を
調製した。 次いで乾コンブを水に戻し、切断による整形加
工したコンブ100gに、上記調味液100c.c.を加えて
煮詰め、常法によりコンブの佃煮を得た。この佃
煮の煮熟終了物にサイクロデキストリンを１重量
％添加混合し、レトルトパウチ（50g／袋）に充
填、シールした後、品温121℃で４分レトルト処
理した。 対照として、上記と同一の配合、方法によりサ
イクロデキストリン無添加のものを調製した。 上記で得られたコンブの佃煮のレトルト食品に
ついて官能及び褐変を比較検討した。その結果を
第４表に示す。
【表】
第４表の結果から、サイクロデキストリンを添
加した本発明のコンブの佃煮のレトルト食品は、
対照のそれに比べ、レトルト処理によるレトルト
臭、焦臭の発生がなく、褐変について抑制効果を
有し風味良好で高品質のものであることが判る。
加した本発明のコンブの佃煮のレトルト食品は、
対照のそれに比べ、レトルト処理によるレトルト
臭、焦臭の発生がなく、褐変について抑制効果を
有し風味良好で高品質のものであることが判る。
Claims (1)
- １ 醤油、醤油諸味、味噌、味淋、酒、食酢、発
酵調味料及び液体出しの中から選ばれた１種以上
を含有するレトルト食品の製造において、サイク
ロデキストリンを該食品に対して0.1〜５重量％
添加し、100℃以上の温度で加熱殺菌することを
特徴とするレトルト食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58180797A JPS6075266A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | レトルト食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58180797A JPS6075266A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | レトルト食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6075266A JPS6075266A (ja) | 1985-04-27 |
| JPH0443629B2 true JPH0443629B2 (ja) | 1992-07-17 |
Family
ID=16089504
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58180797A Granted JPS6075266A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | レトルト食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6075266A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0634683B2 (ja) * | 1989-04-07 | 1994-05-11 | アサマ化成株式会社 | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
| CN103766955A (zh) * | 2011-12-31 | 2014-05-07 | 福建省东山县海魁水产集团有限公司 | 一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法 |
| JP6200143B2 (ja) * | 2012-11-09 | 2017-09-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 液体調味料 |
| CN103976348A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-08-13 | 河南工业大学 | 一种由碎米制曲与制作米酱的方法 |
| JP7569734B2 (ja) * | 2021-03-31 | 2024-10-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 固体スープ及び固体スープの風味劣化抑制方法。 |
| WO2022270560A1 (ja) | 2021-06-22 | 2022-12-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | マスキング用風味材 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58138367A (ja) * | 1982-02-13 | 1983-08-17 | Nippon Kayaku Co Ltd | 加工食品の変質防止法 |
-
1983
- 1983-09-30 JP JP58180797A patent/JPS6075266A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6075266A (ja) | 1985-04-27 |
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