JPH0449381B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、マーガリン等のバター代用品スプレ
ツドに天然バターの風味を付与するための組成物
及びその製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕 バターの代用品として用いられる展着可能なエ
マルジヨンは、一般にその油分含量に応じて分類
されるようになつた。マーガリンは、一般に80％
以上の脂肪を含有する。マーガリンは、油相と水
相の２つの相を混合することにより製造される。
油の混合は、マーガリン製造業者の精製機により
行われ、また着色料、一般的にはカロチンは、ビ
タミンや乳化剤と共に油に添加される。約16−18
％の脱脂乳又は水は、香味料、食塩及び防腐剤と
一緒に液相に添加される。ダイエツト用のマーガ
リンは普通のマーガリンの場合の50％又はそれ以
下のカロリーにしなければならないが、乳漿又は
粉ミルクは風味のためにマーガリン中に用いられ
る。しかしこれらの成分は、エマルジヨンを破壊
する作用をもつために、ダイエツト用のマーガリ
ン中には用いられない。ダイエツト用のマーガリ
ンは、約60％の水と約35−30％の油を含有する。

いわゆる“スプレツド”（Spread）は、油分含
量に関してマーガリンとダイエツト用マーガリン
の間であり、換言すると、約40〜80％の油分を含
有する。

本願の明細書と特許請求の範囲を通じて用いら
れる“バター代用品スプレツド”という用語は、
バター代用品のスプレツドの全て、すなわちマー
ガリン、ダイエツト用マーガリン、及び“スプレ
ツド”を包含するものを意味する。またそれ以外
に、バター風味を増強するために本発明の組成物
が添加されるバター自体をも意味する。

〔発明が解決しようとする課題〕

マーガリン自体は、実質的にコレステロールを
含まないように製造されているが、それにもかか
わらずバターがもつのと同じ数のカロリーをも
つ。またマーガリンは、これまで天然バターと同
じ望ましい風味を達成することができなかつた。

ダイエツト用マーガリン、及び一般にプラスチ
ツク製の桶に入れられて販売される“スプレツ
ド”は、マーガリンよりも低カロリーではある
が、風味と口当たりの観点からみるとマーガリン
よりも望ましいものではない。

バター代用品スプレツドの全ては、市場におい
てはスプレツドにバターの風味を付与しようとし
て、合成成分であるジアセチルを用いている。ま
たいくつかのマーガリン製品は、ジアセチルとブ
チルアルデヒド、ブチルアルコール及びブチル酸
との混合物を用いている。

マーガリンに風味を付与する目的のために、発
酵菌留出物（Starter distillate）を添加すること
が試みられたが、この目的のために単独で用いら
れた場合には、製品が包装されたのちにすぐに風
味の低下が起こり、しかも非常にもろくなるとい
うことがわかつた。

同様に、脂肪分解されたクリームがマーガリン
のための香味料として試みられたが、この目的の
ために単独で用いられた場合には、製品が安定で
なく、かつ30日以内に腐つた油脂ようなにおいを
もつようになるために、満足のいくものではない
ことがわかつた。更に、風味は各バツチ毎にほと
んど一致しておらず、これらの香味料と良好なエ
マルジヨンを維持することは非常に困難であつ
た。

したがつて、本発明の主要な目的は、天然バタ
ーの風味を付与するためにバター代用品スプレツ
ドに添加することのできる、水溶性留出物と油溶
性の油脂分解されたクリームとの組成物を提供す
ることである。

本発明のもう１つの目的は、安定な水中油エマ
ルジヨンになるように維持される組成物を提供す
ることである。

また本発明のもう一つの目的は、天然バターの
風味を付与するための本発明の組成物を製造する
方法を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

上記した目的を達成するために、本発明の組成
物は、水溶性の発酵菌留出物と油溶性の脂肪分解
されたクリーム又は脂肪分解されたバター油を、
１部の水溶性成分に対して２−20部の油溶性成
分、好ましくは５−10部の油溶性成分の割合で混
合した混合物からなり、これらはバター代用品ス
プレツドに対して天然バターの風味を付与する。

20部を越える油溶性成分を用いると、組成物
は、余りにもチーズのような風味になり過ぎる。
他方、２部未満の油溶性成分を用いると、風味の
バランスのない、かつ本物の天然バターの風味を
もたない製品が得られることになる。

本発明の好ましい態様によれば、水溶性の発酵
菌留出物と油溶性の脂肪分解された油は、両方と
も噴霧乾燥され、噴霧乾燥された物質の水溶性被
膜は脂肪分解された油を包囲し、水相におけるそ
の分散を容易にしている。そのため、脂肪分解さ
れた油又はクリームが液状で用いられた場合には
容易につくることのできなかつた均一かつ安定な
エマルジヨンをもたらすことになる。水溶性被膜
又はキヤリアーは、脱脂粉ミルク、デンプン、コ
ーンシロツプ固体又は麦芽デキストリンのような
普通のキヤリアーでよい。低いデキストロース当
量をもつデンプン加水分解物は、水に容易に溶解
し、かつ余り吸湿性でないため、特に好適である
ということが見い出された。デキストロース当量
（DE）が20以下である場合には、このキヤリアー
は麦芽デキストリンとする。

脂肪分解された油又はクリームは、天然の乳製
香味料であり、全乳から直接つくられる乳脂肪、
又はバターからつくられるバター油のいずれか
を、例えば米国特許第2794743号に記載されたよ
うに、リパーゼ（エステラーゼ）酵素で培養する
ことにより得られる。培養期間の間に、酵素系は
触媒的にバター脂肪から脂肪酸を解離させ、特定
の最終製品をもたらす。リパーゼ系の特別の作用
は、酪酸、カプロン酸及びカプリル酸を非常に多
いモル濃度で含み、かつそれ以外に少量の長鎖脂
肪酸を含む揮発性の風味のある脂肪酸を放出す
る。最終製品中における風味の熟成を調節するた
めに、系は酵素を完全に破壊し、かつバクテリア
総数を非常に低いレベルに減少させるように加熱
される。脂肪分解されたクリーム又は脂肪乳は、
米国特許第3469993号に記載されたように、まず
乳酸を製造するバクテリアで処理して乳酸を生成
させ、その後に乳酸で酸性化された乳脂肪媒体を
通常の方法でリパーゼ酵素で処理することによ
り、同様に製造される。

本発明の香味料の水溶性成分である発酵菌留出
物は、培養された還元脱脂乳から留出された香味
化合物の混合物である。それは、水と共に212〓
で揮発する香味化合物を含有する。発酵菌留出物
の主要成分は、ジアセチルであるが、発酵菌留出
物は、全体として、ミルクを培養するのに用いら
れるバクテリアによりつくられた他の香味物質が
存在するために、合成ジアセチルの場合に較べて
ずつと快適な風味を与える。発酵菌留出物は、商
業的には“スターター・デイスチレート”として
入手することができる。

特に噴霧乾燥された香味料を、バター代用品ス
プレツドになるものの水相と一緒に混合すること
により、バター代用品スプレツドは本当の天然バ
ターの風味をもつようになる。

バター代用品スプレツド中で天然バターの風味
を得ようとする公知の試みは、天然バターを相当
程度までマーガリンと混合しようとすることであ
るが、それは両方が高価であり、コレステロール
の含まない製品を製造することができない。それ
とは対照的に、本発明の組成物は、天然の原料か
ら本当に天然のバター風味を提供するものであ
る。香味剤系は、一般にバター代用品スプレツド
中に用いられる防腐剤と酸化防止剤の存在中で少
なくとも６カ月の間、冷凍の下に安定である。更
にその上、本発明の香味剤系は、高水分含量のダ
イエツト用マーガリン中に添加するのに適応して
いる。

本発明の組成物を製造する方法は、水溶性の発
酵菌留出物と油溶性の脂肪分解された油を、１部
の水溶性成分に対して２−20部（好ましくは５−
10部）の油溶性成分の割合になるように、水、麦
芽デキストリン、又は他のキヤリアー、及び所望
ならば着色料のような他の添加物と一緒に混合す
ることからなる。

次いで混合物は、乾燥される。乾燥は、冷凍乾
燥、ホームマツト乾燥、回転乾燥、トレイ乾燥又
は噴霧乾燥により行われる。噴霧乾燥が最も好ま
しい。

乾燥工程は、揮発性の望ましくない香味化合物
が乾燥工程の間に除去されるという特定の効果を
最終製品に対して付与するということがわかつ
た。得られた香味料ベースは安定なものであり、
貯蔵の間に変質しない。またその上、この香味料
ベースは、脂肪相に添加される前にスプレツドの
水相中に混合し、完全に水相と乳化することがで
きるために、スプレツド中に一層容易に添加する
ことが可能である。

〔実施例〕

次の実施例は、本発明を更に説明するために示
されている。しかしながら本発明の範囲は、この
実施例の詳細に説明に限定されるようなものでは
ない。

実施例 １ 30部のダリテイーン（Dariteen）Ｌ−11〔ハー
マン・アンド・リーマー（Haarmann＆Reimer）
社により製造された商業的な脂肪分解された培養
クリーム〕が、3.0部の発酵菌留出物、0.2部のア
ンナツト着色料、0.02部のウコン及び66.78部の
麦芽デキストリンと混合された。この混合物に約
50部の熱水が添加され、混合物は完全に撹拌さ
れ、均質化された。この混合物は、油溶性成分と
水溶性成分の２つの香味成分が均一に分散された
均質なエマルジヨンを形成した。この混合物は、
貯蔵の間に香味料中の変化を最小限にするために
冷凍下に保存された。しかしながら、この香味料
は、不安定であり、限られた貯蔵期限をもつた。

乾燥が行われなかつたために、上記香味料系は
指摘されたように不安定である。しかしながら、
香味料系は、新鮮な状態で用いられたならば、満
足のいく風味を与えるはずである。

実施例 ２ 実施例１に記載された香味料系150部に、50の
熱水が添加された。その場合、香味料は完全に混
合され、均質化された。

均質化された混合物は、通常の噴霧乾燥器中で
噴霧乾燥された。

脱水された製品は、麦芽デキストリンを含有し
た脂肪分解された培養クリームと発酵菌留出物で
ある機能成分を含有した。この香味料系は安定で
あり、風味の目立つた変化もなしに長期間の間、
貯蔵することができた。

この脱水された系においては、油溶性香味成分
の水溶性香味成分に対する割合は10.0対1.0であ
つた。

この実施例には、優れた風味を与え、かつ長期
間にわたつて用いることのできる安定の製品を与
えるような好ましい香味料系が記載されている。

実施例 ３ 30部のダリテイーン（Dariteen）Ｌ−11が3.0
部の発酵菌留出物、0.2部のアンナツト着色料及
び0.02部のウコンと一緒に混合された。混合物は
約150〓に加熱され、それに17部の水が加えられ
た。この混合物に、0.05部のツイーン60と0.05部
のスパン60が乳化剤として添加され、混合物は均
質化されて均一なエマルジヨンを得た。このエマ
ルジヨンは、実施例２に記載された香味料ベース
の約1.5倍の香味強度を有する香味料ベースとし
て用いることができた。

本発明は特定な具体例を特に参考にしながら記
載されたが、種々の変更や変化が行われることが
可能であり、またこのような変更が前記した特許
請求の範囲の範囲内で考慮され、検討されるもの
であるということは明らかである。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明による組成物は、バ
ター代用品スプレツドに天然バターの風味を付与
し、しかも長期にわたつて天然バターの風味を安
定して維持することができるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油溶性成分である脂肪分解されたクリーム又
   は脂肪分解されたバター油の間に均一に分散され
   ている発酵菌留出物を水溶性成分として含有し、
   かつその割合が１部の該水溶性成分に対して２−
   20部の油溶性成分であるようにすることを特徴と
   するバター代用品スプレツドに天然バターの風味
   を付与する組成物。 ２ 前記油溶性成分が１部の前記水溶性成分に対
   して５−10部の量だけ存在することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の組成物。 ３ 油溶性成分である脂肪分解されたクリーム又
   は脂肪分解されたバター油の間に均一に分散され
   ている発酵菌留出物を水溶性成分として含有し、
   かつその割合が１部の該水溶性成分に対して２−
   20部の油溶性成分であるようにし、更にキヤリア
   ーを含有することを特徴とするバター代用品スプ
   レツドに天然バターの風味を付与する組成物。 ４ 前記キヤリアーが脱脂粉ミルク、デンプン、
   コーンシロツプ固体、又は麦芽デキストリンから
   選ばれることを特徴とする特許請求の範囲第３項
   に記載の組成物。 ５ 前記キヤリアーが麦芽デキストリンであるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載の組
   成物。 ６ 油溶性成分である脂肪分解されたクリーム又
   は脂肪分解されたバター油の間に均一に分散され
   ている発酵菌留出物を水溶性成分として含有し、
   かつその割合が１部の該水溶性成分に対して２−
   20部の油溶性成分であるようにし、更にキヤリア
   ーを含有する組成物を製造するに際し、前記水溶
   性成分、油溶性成分及びキヤリアーを混合し、次
   いで得られた混合物を乾燥し、油溶性成分と水溶
   性成分が包囲された状態になるようにさせること
   を特徴とするバター代用品スプレツドに天然バタ
   ーの風味を付与する組成物の製造方法。 ７ 前記乾燥が噴霧乾燥により行われることを特
   徴とする特許請求の範囲第６項に記載の方法。